黄岛福瀛装饰城:山西面食做法大全

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/19 15:53:13
1. 刀削面


原料:
面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取适量的面团,用手揉成长约8-9寸的圆柱形面团。 
3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中,煮3分钟左右即可出锅食用。
特点:
柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。
2.手擀面

原料:
面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。 
3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止。 
4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
特点:
粗细均匀,长短一致,口感筋
3.刀拨面

原料:
面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。 
3.将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从面片的外侧,背朝里,韧朝外,呈45度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。 
4.将加工好的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
成品要求:
粗细均匀,长短一致,口感筋韧。
4.小揪片

原料:
面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。 
3.将面片分割成宽约5厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。 
4.揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋韧。
5.猫耳朵

原料:
面粉、水。(面水比例约:2:1)
制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.将和好的面团搓成长条状,用刀切成小丁。 
3.将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 
4.入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋、韧、滑。
6.拉面

原料:
面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5)
制作方法:
1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 
3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 
4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)
特点:
香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。
7.包皮面

原料:
(1)面粉、水。 
(2)红面、面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.将原料1中的材料加工成白面水调面团,原料2中的材料加工成红面水调面团。 
2.根据手擀面的加工制作方法,将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。 
3.用两层白面片,包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片状。最后,用刀切成细条,入沸水锅煮熟即可食用。
成品要求:
粗细均匀,长短一致,口感筋韧。
8.一根面

原料:
面粉、水、蛋清适量、盐。(面水比例约:10:4.5)
制作方法:
1.把上诉原料中所有的材料加工成面团,饧30分钟左右备用。 
2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后,码摆在盘中,涮上适量的油饧1-2小时即可进行加工。 
3.一手抓面条,一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条,使其更圆润,光滑。 
4.将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
特点:色泽洁白,口感筋斗,因面条的数量仅为一根,故叫做一根
9.剔尖

【原料】:面粉、水。(面水比例约:10:6.5)
【制作方法】:
1.把面粉放入盆中,加入适量的水,加工成面团,饧30分钟左右备用。 
2.将饧好的面放入凹形盘中,并用将面团用手推向盘的边缘,使其更加容易操作。 
3.一手托住盘子,一手握专用的剔尖筷子,并将盘子的边缘略向锅边倾斜,然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团,使其成为中间粗,两头尖的面条。 
4.操作时将面条直接拨入锅中,用旺火煮沸出锅即可食用。
成品要求:鱼肚形,两头尖,中间粗,3-4寸长,口感筋软利口
10.炒不烂子

原料
土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量
做法
1.将土豆去皮洗净切丝,拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟;
2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒,加盐调味炒熟即可。
11.栲栳

【原料】
莜面500克,水500克。
【制法】
将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上(汉白玉或大理石、青红石均可),用右手掌按住剂子向前推(外手掌要用力大点,里手掌用力小点),推成长约10厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮,再用右手食指将面皮搭起,卷成中间空的小卷竖立在笼里,依次将所有的面推完,竖直摆在笼内,急火蒸8--10分钟即成。
【特点】
筋韧,醇香,有独特的莜面香味。
[注]莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。色泽土黄,性寒,吃着筋、利、醇香,耐饥,吃时蘸上肉卤(最好是羊肉卤)埸有滋味。
12.抿尖

山西传统面食,是山西省中部家庭日常的一种面食,晋语称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。
原料
比较传统的抿尖用豆面制成,故可根据其原料称其为豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。
制法
用豆面(或玉米面、高粱面)与白面按照一定比例掺杂(用纯白面也可制作),加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上抿尖床,将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上,然后用抿尖挫或手掌用力推压面,做出抿的动作,使面从抿尖床的孔眼中穿过,成型,落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤(用山药蛋、西红柿等制成,方法随意)或烩菜食用。
特点
作为山西传统面食的一种,抿尖的口感、营养都要好过普通的面食,易于入口且容易消化,是山西传统面食的代表之一。