鹰隼大队第二部 全集:油辣卤水
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/25 04:59:22
作为一种新的卤制方法,近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
配方:
干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)
调制方法:
A.干辣椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中。上火烧沸待用。
B.炒锅放小火上,注入混合油2000克烧至二三成熟,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
C.净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成熟,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。