九乡新闻网鸿央投资:人民日报海外版 “一品”豆皮
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“一品”豆皮
苗连贵
《 人民日报海外版 》（ 2011年10月12日 第 07 版）豆皮，武汉名小吃之一，身份比面窝、热干面高，为小吃中的上品，当年毛泽东品尝后誉之为“小吃一品”。
豆皮之得名，盖在于其有一层薄薄的面皮。实际是米和绿豆磨浆后在锅里摊成的薄片，起衬托馅料的作用。
我们巷子里的王师傅得豆皮真传。他做的豆皮，浆清、皮薄、火功到家、馅料实在，生意好得挤破门。我曾从头至尾观摩他制作的全过程：先把锅烧热，用竹刷子蘸油刷一遍，再把浆摊在锅里，一手拿铁皮铲把浆抹匀，一手不停地转锅，使之受火均匀；烤至半熟，磕入二枚鸡蛋，捣散，刷匀；然后，用铲在面皮下兜底铲一遍，揭起，烤另一面，这时就可以加料了：先铺一层蒸熟了的糯米，糯米之上是馅料——香菇、冬笋、木耳、黄花、瘦肉，都剁成丁，也是先烹好的。然后用锅铲反复揿压，使之嵌在糯米里，最后撒以葱花，也压紧。诸事停当，他用锅铲把锅沿敲得叮当响，这就是说要翻面了。只见他两手垫上抹布，抓住锅沿，屏息，神色有些凝重，仿佛国画大师挥毫前的凝神聚精，武功高手出拳前的攒劲运气。忽然连锅端起，发声喊：“翻锅咧！”一张巨大的饼，被抛高2尺有余，空中翻个身，“啪”——稳稳地落在锅里。王师傅这一手带点表演性质，不单等着吃豆皮的食客喝彩，连路人也不由驻足观看。豆皮做成了，香气扑鼻，糯米和馅料在下，皮在上，酥黄亮眼，引人馋欲。王师傅用小瓷盘并铁皮铲纵横交错划开，切成小方块，再一一装盘，端给食客。豆皮松嫩爽口，软糯鲜香，“小吃一品”，不是白叫唤的！
说豆皮不能不提老通城，老通城就是豆皮的代名词，犹如四季美、蔡林记之于汤包和热干面。如今，虽然街市小摊都会做，但豆皮的正宗正源在老通城。老通城自1929年创办起，便专营豆皮，社会各层人士莫不慕名而来。1938年音乐家冼星海来武汉，住老通城二楼，近水楼台，他每天的早点——一碗豆浆，一盘豆皮不可少。面对滔滔长江，思接千里，那部极大地鼓舞民众抗敌斗志的《黄河大合唱》就是在这里创作的。
毛泽东向来爱小吃。你请他吃粤海大菜、生猛海鲜，他不一定喜欢，但对地方小吃却情有独钟。他喜食豆皮甚至超过了武汉第一小吃——汤包。他光临四季美只一次，吃老通城则有两回。此后刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等领导人也都曾前来，对豆皮美味赞不绝口。
现在国内很多地方都有卖豆皮，招牌前面多冠以“鄂式”或“汉味”两字，颇有点以“出自门下”为荣的味道，豆皮也越做越好。但也有些街头小店偷工减料，磨浆少兑或不兑绿豆，馅料以豆腐干子、萝卜丁充数，坏了豆皮名头。吃豆皮，须是正宗正源的方不负口腹哩。