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炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈（教你36种炒鸡蛋方法）
2009-03-30 22:01:44
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小贴士:专家支招,让你的口袋疯狂起来
炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈
说到炒鸡蛋，是再普通不过的一道家常菜，炒个鸡蛋还想怎么着，谁不会啊，不就是把鸡蛋放油锅里铲几下吗？
列位，殊不知这个鸡蛋的炒法，可是大有讲究，如何把鸡蛋炒得色、香、味、形俱全，变成营养丰富的佳肴美味，可也是一门学问喔！
今天我先讲一段传奇故事，再告诉你真正的炒蛋秘笈，最后教你36种炒鸡蛋方法，等你全部掌握，又一个炒蛋王的传奇后人诞生了！
话说这一天电闪雷鸣，风雨交加。床上，一位白发老人。床下，一位年轻人，垂头肃立一旁。床边放一矮几，矮几上有一碟子，碟子里是炒鸡蛋，老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有？”老人说话了。
“没有了，这是最后两枚。”年轻人恭敬地答道。
“鸡蛋没了，看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀，“阿蛋，把那几只不下蛋的老母鸡都放了，你也该走了，去北京，永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋，什么都不会。”
“这已足够，谁能吃到你炒的鸡蛋，都是他八辈子修来的福分。”
北京城里，阿蛋游荡在街头。
阿蛋来到电线竿下，盯着电线竿上的纸条，两眼发呆。原来是一份招聘启示：
“招聘
男公关n名：
要求：年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇：工作轻松，月薪过万”
阿蛋并没有注意这个，他两眼死盯着纸条下面的一个括弧：（另招厨师一名）。
负责招聘的是个大胖子，阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了，个个都带着各式刀具、锅碗，气度不凡。自己却身无一物，不由有些胆怯。
“你会做什么菜？”不知何时，已轮到了阿蛋，大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋。”阿蛋觉得自己简直就是个鸡蛋，一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么，炒鸡蛋？你真的会炒鸡蛋？”大胖子一脸惊愕，大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊，我只会炒鸡蛋。”阿蛋越发紧张，声音越来越小。
“你等着，别走开，我去找个人。”大胖子说完转身进了后堂。
阿蛋手脚无措站在大堂，听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋，多半是个骗子，一会看他怎么出丑。”
“年纪轻轻的不学好，学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么，怎么没听说过？”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前，北京最出名的操蛋王失踪后，就没有人敢炒鸡蛋了。”一个瓮声瓮气的声音传来。众人回头一看，却是那来应聘的厨师之一，此人张口说话，却见舌头少了一截，甚是吓人。
“操蛋王？这名字有意思，为什么会叫这个名号？”
“因为他不但蛋炒的好，而且为人还很操蛋。”
“炒鸡蛋对于厨师来说，只能是一个神话，没有人能炒得好，除了操蛋王。可惜二十年前他失踪了，没人知道他在哪，可能已经死了，唉！”
阿蛋简直想马上开溜，可一想到大胖子的叮嘱，不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低，都快碰到地了。
正摇摇欲坠之间，忽听内堂里一阵喧闹，冲出两个人：走在前面是一个高大威猛的老人，腰杆笔直，胡子很长，雪白雪白的不带一点杂色，一双眼睛向外鼓着，两眼神光暴现，不怒自威；紧随其后为一个胖老头，却是慈眉善目，全身上下圆不溜丢的，一双眼睛半闭着，好象永远睡不醒。
高大老人冲进大堂，嘴里高叫着：“会炒鸡蛋的人在哪里？会炒鸡蛋的人在哪里？快出来让老夫见见。”阿蛋一见这阵势，早吓得缩到角落里，不敢发出一声。
“就是你么？”无论阿蛋躲在哪，最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋，语气中透出一股失望，“我还以为是个老头呢，原来是个毛孩子，就你会炒鸡蛋？”
高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢骗我，看我不揪下你的脑袋！”
胖老头轻轻拿掉高大老人的手，一脸的责备：“老二，老大不小了，还这个样子，成什么话，看把这小孩子吓的。”转身对阿蛋道：“不要害怕，我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行，难怪他了，自从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后，北京城内就没有人会炒鸡蛋了，都馋死我两了。今天就看你露一手了，哈哈！”
转瞬之间，大堂内已是布置妥当，干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不锈钢炒锅各种厨刀，调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物，霍然是四枚完整的蛋。
站在灶前，阿蛋已没有了紧张，二十年来他最熟悉的地方就是厨房，只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋，得意地说：“怎么样，条件还可以吧，你可以炒了。”
阿蛋扫了一眼各种摆设，抬了抬眼皮，淡淡地说了一句：“我不能炒。”
“为什么？难道你本来就是吹牛？”
“不是，我炒鸡蛋有三不炒：没有灶不炒；没有油不炒；没有鸡蛋不炒。”
两个老头一听，相互对望一眼，脸上竟有喜色。
胖老头说话了：“这灶是金帝牌天然气灶，三十六小孔、十二大孔送气，而且可以自由调节火力大小，并有循环上气系统，保证天然气完全燃烧；配备老板牌抽油烟机，绝对环保。这灶的条件满足你了吧？再看这油，金龙鱼牌纯净植物调和油，中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为0.27：1：1，绝对符合人体健康要求，本周南方周末对此还有专门报道，这油的条件也没法说了吧？再看这鸡蛋，今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋，这蛋也......”
话还没完，阿蛋冷冷道：“这不是鸡蛋，这是鸭蛋。”
“啊，你手未碰过，蛋也没打破，你凭什么说它是鸭蛋？”
“鸡蛋和鸭蛋的分别，从颜色和蛋壳上就一目了然。真正的土鸡蛋颜色呈褐色，鸭蛋颜色偏白；鸡蛋的壳纹理细腻，不似这鸭蛋，壳纹粗澡。最关键的一点是：真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来，脸上无比自信。
“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄机。不错，这是鸭蛋，这是我们兄弟想试试你，来人，换鸡蛋！”
大堂内一阵骚动，那个瓮声瓮气的声音又传来：“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋，真仍大厨也，要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋，什么蛋它都一样的孵。”
“是啊，我就没看出来，真是厉害！”又是那年轻人的声音。
“别说你了，北京城内大小厨师少说三万多说十万，能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了，我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人，模样虽然可怕，但说出话来却让人不自觉想听。
“老大，你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊？”年轻人怪叫道。
“呵呵，只是比你多长了几岁罢了。二十年前我吃了一次炒鸡蛋，落下这说话不清的病根，你说我能不熟悉吗？”
“啊，这么厉害，说来听听！”
“呵呵，有空再聊吧，你看他已经开始炒鸡蛋了。”大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋从案板上拿起四个鸡蛋，动作缓慢地一个一个敲碎，打入一大碗中，随之左手托起碗来，右手抄起一双象牙筷子，快速搅拌起来。
动作是越来越快，蛋浆被击起尺余来高，却好似被线牵着，又稳稳落入碗中。
热锅，倒油，下蛋，一气呵成，只听扑地一声，锅内蛋花暴出，四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。刹那间香气四溢，随着阿蛋锅铲横飞，一阵狂铲，下锅装盘，随着那蛋花被装入盘中，四周香味竟似中了魔法，尽数被收入蛋中。
几个围观的年轻人竟把持不住，跟随着香味直扑灶前，幸得周围有围绳保护，才阻住脚步，略为清醒。阿蛋两手平举于胸，缓缓向下平压，直至两手垂于裤缝，肃立一旁，搞掂收工。
只见那两位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前。
一阵狂嚼，两位埋头苦吃，竟无暇评说。半饷，两位老者相互对望一眼，两眼中竟泪花闪动。
“老二，你说有多少年没吃过炒鸡蛋了？”
“二十年了，二十年了！当年一顿炒鸡蛋，以为已成绝飨，没想到二十年后还能吃上，只不过掌勺之人换了。”
“说，操蛋王是你何人？快说，他在哪里？”高大老人两眼一瞪，直视阿蛋。
“操蛋王？我不认识。”阿蛋有点迷糊。
“好小子，竟敢撒谎，看我怎么收拾你！”高大老人起身就要上前，阿蛋吓的连退几步。
胖老头一把拿住，使了个眼色，问到：“年轻人，你马上再炒一盘鸡蛋，让其他众人尝尝，可好？”
阿蛋面有难色：“不行，我有规矩的，一天只能炒一盘鸡蛋。今天已经炒过，各位只能明天清早了。”
“哈哈哈！一天只能炒一盘鸡蛋！除了操蛋王，还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁，今天这厨师就是你的啦！不知你可愿意？”
阿蛋这才喜出望外，什么操蛋王早飞到九霄云外，没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。
老爹说的不错：只要会炒鸡蛋，这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了，这几年经济不景气，大家都下岗了，这份工作看来是没希望了，但好歹也得争争：“不行，我们还没做菜了，怎么也得比一比啊。”
高大老人冷笑一声：“哼，你们谁有本事，吃上一口这剩下的鸡蛋，看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激，早扑了过去，拿起筷子，夹起一块。
“不可！”场外一声惊呼，又是那瓮声瓮气的声音。
说时迟，那时快，鸡蛋却也被放入口中。
只见那年轻人快速咀嚼，脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来，随着他咀嚼动作加大，一股鲜血从口中喷出，这样竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至极。
众人惊吓不已，阿蛋忙过去，对准其嘴，碰的一拳，年轻人喷了一地，才算停止了疯狂动作。
瓮声瓮气的厨师快步上前，细看地上之物，零碎散乱，竟是年轻人的舌头！
“操蛋王门下的炒蛋，岂是平常人能吃的？没有十年以上养气工夫，初尝其美味，无不想疯狂咀嚼，稍有把持不住，就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅，吃了一次，咬掉了自己半拉舌头；今天你重滔覆辙，却咬掉自己整条舌头，看来你还是不如我了。”
瓮声瓮气的人看着阿蛋，“二十年了，厨师界平静了二十年，看来你的出现，又将血雨腥风了。"
阿蛋看着他摇头晃脑地离去，恍似在梦中......
上面的故事听起来有点儿夸张，但也阐明了要炒好鸡蛋决非易事，个中确有秘笈。
下面我就来讲讲炒鸡蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：
1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。
2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
炒鸡蛋提香提味的秘笈：
调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒原理：黄酒要在炒蛋将凝固时，沿着锅边放，这样会使黄酒中的乙醇气化，与炒蛋中的油脂发生酯化反应，使之香味浓郁。
加酱油原理：使蛋液着色、入味，决定咸淡的一个基本味。
加白糖原理：调味时要加点糖，这是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。
加点水原理：在炒蛋过程中，锅内温度会不断升高，到炒至成熟，会使蛋本身水分蒸发殆尽，失去鲜嫩感，因此在炒蛋时，即将成熟之际，沿锅边浇一些水，既可降低锅内的温度，又能增加蛋内的水分，使蛋缓慢成熟，这样炒出来的蛋，其蛋鲜嫩，色味绝佳。
加味精原理：加味精就是为了增加菜肴的鲜味。
加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。
加点醋原理：醋在炒蛋中能去腥解腻，增加鲜香味，还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用，使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味品相互作用的原理，使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说，是五味调和百味香。
注：按有些烹饪书藉中的理论，炒蛋不许加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中，加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味，只是用量不要太多，否则会适得其反。
只要你用以上方法烹调，会越吃越有味，久吃不厌，人人拍手称绝！
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋，保初学者一炮打响。
举例一、酱油炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，放入打匀的蛋液，用勺推拌，使蛋液受热均匀，见蛋液下面凝固立即翻面，加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小块状（整块也可），再加入味精、葱花出锅。
此菜十分鲜嫩可口，老少皆宜。
举例二、姜未炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，先放姜未爆一下，再放入打匀的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受热均匀，加入黄酒、酱油、白糖、米醋，加点水分，使调料及水分充盈蛋组织，用手勺将蛋炒散成块状，加入味精、葱花出锅。
此菜有蟹黄味，风味独特，回味无穷。
最后送你36种炒鸡蛋方法，切记每天只能炒一盘鸡蛋哦！！！
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