魔鬼湖 1981:酱牛肉的做法大全

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 15:34:55
美食天地 2011-01-28 15:22:57 阅读186 评论9   字号:大中小
酱牛肉的做法大全  


酱牛肉的做法一

1、选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2、清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3、调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。
4、煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。
5、出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
酱牛肉的做法二

1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅,上气后煮10分钟左右即可。
3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条,好吃好吃!
酱牛肉的做法三
材料:牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽,老抽,鸡精、白糖、 盐。
做法:
1、将牛肉洗净,开水小煮一下,目的是把血沫去干净。把牛肉捞出,水倒掉。锅里放油,加花椒和适量白糖(两饭勺左右吧),然后炒出花椒的香味后,放入牛肉。加盐,老抽(少许,为上颜色),生抽,之后小火(很小的火)焖15-20分钟,其间要把肉翻一翻,这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下,把鸡蛋皮剥掉,准备放到牛肉锅里。
3、15-20分钟之后,往牛肉锅里加热水,八角,桂皮,枸杞子,姜片,和鸡精,再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火大了,否则糊啦。
4、煮好的牛肉在锅里不要捞出,最好能放一个晚上,第二天捞出,这样就入味了。牛肉切块或片,把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。
酱牛肉的做法四
材料:牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克
做法:
1.将牛肉用清水浸泡2小时,洗净血水,放入锅中,加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟,然后捞出,倒去肉汤。
2.取砂锅,垫入碎碗片(以免糊锅),放入牛肉,加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧),用旺火煮沸,然后改用文火煮至肉烂(不易过烂,否则切片时易碎)。吃时,晾凉切片。
产品特点 色泽深棕,油亮光滑,肉质松嫩,香味怡人,佐餐,下酒均属上乘之品。
酱牛肉的做法五
材料:前腿牛键子1000g、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
配料:大葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉
做法:前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块,在开水中略煮一下,捞出用冷水浸泡;将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中,大葱切3节,姜用刀拍散;水开后依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉;煮开后放入牛肉,大火约15分钟转入小火到肉熟;将牛肉块捞出,放在通风阴凉处放置2小时左右;将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时,煨好后捞出,冷却后切薄片即可。
爱心提示:牛肉为滋补强壮之佳品,富含蛋白质、脂肪以及维生素A、维生素B、维生素D、钙、磷、铁等,其营养价值很高。牛肉因含中等量的胆固醇,故高血脂患者忌食。牛肉忌与韭菜一同食用;在民间有牛肉为发物之说,对于患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者,应忌食,对患有肝炎、肾炎者、亦应慎食。
酱牛肉的做法六
原料:
1、前腿牛键子1000克、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
2、大葱3节、姜一块、生抽1匙、老抽1匙、白糖1匙、盐2匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
管家小贴士:
第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要
分解:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
酱牛肉的做法七
1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。
5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
酱牛肉的做法八
酱牛肉的制作方法:准备500克一块的牛肉共5块,最好使用牛前踺子或者鞋底肉,用水浸泡一小时,然后放入锅中。必须凉水下锅且水要没过牛肉,用大火煮,开锅后把沫撇掉,将甜面酱100克放入汤中,葱两棵,姜3两用刀拍裂,蒜两头拍裂,花椒10,大料5克,小茴香10克,桂皮8克,肉寇5克,山奈 5克,砂仁5克,白芷5克,丁香5克,良姜6克用纱布包好放入锅中。开锅后用小火闷煮到8成熟放入食盐150到200克,煮熟即可。
酱牛肉的做法九
以花键子肉为例。
一刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
二喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。
三煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。
四浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。
薄薄地切,细细地嚼,慢慢地咽,静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓,每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶,尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿!倘若顶刀切成厚片,配以洋葱、香菜,调以卤汁、辣油,端上桌来。
酱牛肉的做法十
原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作:
1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士:
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。
酱牛肉的做法十一
[主料辅料]  牛腱子 500克 精盐 2克 酱油 100克 白糖 15克 甜面酱 50克 料酒 10克 大葱 50克 鲜姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹制方法]
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。
[工艺关键]
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
酱牛肉的制作方法十二
地道的酱牛肉制作过程比较漫长,需要5-6天,从腌制,浸泡到晾干,家庭制作基本上不会用这个方法。我们目前采用的是简易的方式,即:
1)挑选小块的牛腱子肉2-3斤,带筋的比较好吃,用手捏一下,干燥的最好。
2)洗净后在锅中用水浸泡1-2小时,至看不到血为止。超市肉含水量比较高,可能需要浸泡时间较长。如果时间充裕,可以腌制一夜,时间匆忙就可以直接下锅煮。
3)调料:炖肉调料包2包,超市中卖的3-4元一袋,味道不错。放葱,姜,酱油,黄酒或者红酒,少许白糖或红糖,少许盐。
4)煮1-2小时,用筷子能扎透为止,太烂了不好切片。
5)在锅中浸泡一夜,拿出来凉一天,就可以切片吃了。如果不够咸,沾点上好的香醋或熏醋也很好吃。
清真酱牛肉做法十三
配  料: 主料:生牛肉10公斤。
辅科:黄酱1公斤,食盐0.3公斤,桂皮25克,丁香25克,砂仁25克,大茴香50克。
特  色:清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
操  作: ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成拳头大的肉块,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
酱牛肉的做法十四
原料:牛肉4斤(肋扇),葱,姜,酱肉包3包,山楂片,白糖,蜂蜜,盐,酱油,啤酒,水。酱肉包用的是庞记的,这种用起来方便。如果没有用大料,香叶,桂皮也可以的。
步骤:
第一步:将牛肉飞水。将买来的牛肉洗净,切成拳头块。烧一锅水,等到水八成开的时候倒入些料酒,然后放入牛肉,等到肉变白色就可以了。注意千万不要等到水开了下肉,那样会使肉的组织一下子紧住,口感就不好了。飞过水的牛肉用温水洗一下。
开始炖肉
1、切两段葱放在高压锅底部,然后把调料包放在葱上,这样可以避免料包沾在锅底。
周围放几片姜,放几片山楂片,山楂可以让肉更加软烂。
2、先在周围排一圈肉,再摞一岐,然后撒上姜片,葱段,山楂片
3、剩下的肉都放进去,最后再撒些葱,姜,均匀分布可以入味哦。
4、放入鸡精,适量白糖放入中和咸味,再放入盐,倒入酱油,喜欢颜色重的,可以多放一些酱油。
5、放入2小汤匙蜂蜜,用不上色,也可让味道更浓郁。
6、倒入啤酒一听可半听都可以。再倒入适量的水。
7、水和肉的高牙差不多艺行。不过如果喜欢牛肉汤可多放点水。炖好的牛肉汤香味浓郁,可在加在别的菜或汤中。如果是肋扇就不太吃水,如果是臀部的肉就会吸进很多的水呢。
8、高压锅压15分钟后就行了,打开锅后再用小火炖5—10分钟
北京复顺斋酱牛肉十五
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
制作方法1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉。
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
产品特点 色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。



1.正宗酱牛肉
酱牛肉原料的挑选很有讲求,应当只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才干到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的斟酌到本钱答题多用其他部位的肉来调换前腿的键子肉,制成口感、口味上的大击折扣。
本料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、鲜皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作:
1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
2、弃清洁纱布一块,将丁香、花椒、八角、旧皮、小茴香、桂皮、臭叶、苦草包在其中造成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再作净水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、从新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包掏出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一讫倒入容器中放至完整凉透。
10、将牛肉与出切成薄片即可食用。
贴士:
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保留,这样可以使牛肉更参加味。
2.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间开办的刘野老展,每该酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,呼引瞅客觅味而去,争相购置,一鼓心福。
制作方法:
1.选料:复顺斋应用的牛肉,要选用内受古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是瘦嫩适宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,养分丰盛。
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选买,或从产地洽购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料购进后,按必定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:复顺斋的工艺进程请求严厉。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稠粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,消除酱渣。将中药佐料配全研成粉终,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:制造时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,肃清渣沫,鸣做“紧肉”。
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样连续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时观察火侯情形,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,进口醇香不腻,余味浓烈悠久。合适白叟、婴儿和病人食用,是补养身材之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。
3.文怡酱牛肉
【酱牛肉】
原料:前腿牛键子1000克
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉压缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶因为轻易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,持续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在透风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
超级罗嗦:
**第二步骤中的寒水浸泡法十分要害,绝质不要省详哈,否则煮出来的肉会比拟疏松,口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法,假如你嫌时光太长,只有彻底放凉就走了,但这一步也无比主要哦~~
合成ing:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉压缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶因为轻易拣丢,也可直交放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,顺次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,持续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺害穿过即可。将牛肉块捞出,放在透风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
4.清真酱牛肉
清实酱牛肉色泽酱红,油润光明。切片后坚持完全不散,切面呈豆沙色,肌肉中的多量牛筋色黄而透亮。食之咸咸适中,酥嫩爽口,是我们餐桌上幻想的厚味好肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100私斤。
辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.添农方式:
①选料收拾。选用不肥不瘦的新颖牛肉,先用冷水浸泡,荡涤淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75?1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入净水中洗一次,按肉质老嫩分辨寄存。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅顶和四处垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉量老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在两头。
④酱制。肉块在锅内放美后,倒入调赖的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压佳(压锅的方式是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装谦水的大盆,或用一桶水压住。),添上净水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇往汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形,恰当参加老汤,使每块肉皆能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味缓缓渗透肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并顺手舀取锅内原汤冲刷后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.美父私房菜之酱牛肉
筹备时光:10分钟 烹饪时间:3小时
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用源水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉置进汤锅中,参加暖水至完整没功肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片跟状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,而后调小火炖2小时以上,最后贴伏锅盖再用大火炖15分钟,使肉块平均入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
6.五香酱牛肉
主料:牛肉(沃瘦)500克
调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块,用钎子扎多少下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。天天翻一次;
2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提醒:料酒又叫黄酒
菜品口感:此菜五香味浓。
食用办法:早餐|中餐|晚餐|零食
食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉共食。
食谱养分:牛肉富露丰盛蛋文质,氨基酸组成比猪肉更濒临人体须要,能进步机体抗病才能,对成长领育及术后,病后调养的人在弥补失血、建复组织等方面特殊合适,冷冬食牛肉可热胃,是当节令的剜益佳品;牛肉有补中益气,滋润脾胃,强壮筋骨,化痰息风,起渴行涎之功能,合适于中气下现、气欠体虚、筋骨酸软、穷血久病及面黄眼花之人食用。
甘旨暖馨提醒:家中炒肉种菜肴,出锅的菜品色彩并不美丽,牛肉丝的色彩呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰红色,假如酒店端出的小炒肉菜,娇艳晶莹而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。如果你是个理智的花费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是取舍折成色艳。它们虽不亚硝酸盐的毒性,但超量应用同样不利健康。
7.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲求不损坏食品的营养价值,其特点确切不同凡响。
1.澳洲风味酱牛肉特点
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具备幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有本人奇特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉,其最大特色是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比一般办法制造的酱牛肉进步近2倍,同样效益也提高近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料
取无筋的子盖肉(牛大腿局部的肉)或个别精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射博用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技巧开发公司有卖)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度到达肉的中间部位,免得液体添加剂外溢,造成不用要的挥霍。
(2)滚揉处置。打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置,要用手不断地翻转肉块,直至使液体增添剂在生牛肉中散布平均,至生牛肉手感柔软为止。在翻转进程中外溢的增加剂又被生牛肉充足吸发,其滚揉时间大概为10分钟。切记不能购置注水肉,果灌水肉不能完全接收液体添加剂,以至影响牛肉酱制的品德。
(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境前提下,置于盆中20~25小时。
(4)煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,连续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,避免牛肉糊锅底影响品德和味说,直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也合适搞小型批量加工制作,特殊是在乡镇中,人们生涯程度一直进步,此种风味牛肉还不失为游览、午餐的便利食品,并且其肉质不易腐坏,保留时光长,也是比拟卫生的食品。
8.北京酱牛肉
食料:牛腱子500克精盐2克酱油100克红糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法:
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉替准煮5~10分钟,改微己炯约2-3小时,坚持汤微启冒泡,要懒翻动牛肉,使之蒙热平匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子能够扦透时捞出,晾凉后切成薄片,便可装盘食用。
工艺要害:
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将残余的汤卤汁撇往浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它货色时应用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特色:北京最早制造酱牛肉的,是马家的月盛斋,到当初将近250年的历史。制作虽简略,但选料很讲求,鲜肉必需腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能,以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味,不仅毁满北京,而且名闻齐邦。
9.韩国酱牛肉
配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根(HaoChi123.com)
操息:1.用淌水洗洁牛腱肉名义污物,整块放进凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇往,边煮边撇,约15分钟左左,内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完整没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后捂起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块匀称入味。
3.捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子,将肉抬在上点沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
养分价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高,这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效
其余:
办法两种:不辣的---把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时(一晚上就行),清水炖熟为止。须要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
另一种是辣的:牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视大家的口味定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(必定是热水)。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
后编纂:先把牛肉和键子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。
还有:千万不要为了费事和费火用低压锅,不好吃的。
主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许,蒜和辣椒备用。清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次。糖色:炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅面炒,要掌握好火候,看睹有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大略放1二左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放旁边,老肉码放四边,兑入开水,加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方式是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加沉物压住。出锅:压锅后,改小火(汤刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内省得把酱牛肉撞碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~
10.陈氏私人菜酱牛肉
酱牛肉是一路常见的熟食,地南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去仍是最爱咱家这一口。这可不光是从制,基础属于家传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起家乡的味讲、童年的滋味。现把制作进程记载下来,让大家在网上“尝个鲜”。
重要原料:牛腱子肉(深圳市场上似乎叫牛铺)
切成块,如拳头大小
把肉放在锅顶用大火煮
备好盛水的小盆和小眼漏勺筹备撇沫,肉煮了一阵后,开端出沫了用小漏勺撇沫
望瞅撇出的沫,多脏!留神边煮边撇,此时火可以小一些,坚持沸腾就言,约10分钟左右,肉中的血水就被肃清清洁了
捞出肉块沥干水分,把锅中的汤积淀后倒入盆中再轻淀一次待用
将葱,姜,蒜切块
把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不爱好辣的可以不放辣椒)
最主要的是放老汤(尔家的老汤已有24年了,醇香无比),锅中的汤要完全没过肉面,不脚的用重淀好的牛肉汤来弥补
大火烧开
高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后关火,随炉冷却,既省火又能让肉充足进味
锅彻底冷却后,将肉捞出
待肉晾凉后盖上食品厚膜放进炭箱凉躲,此时酱牛肉未经干恶。假如有带盖的搪瓷盆或食物盒就更便利了
须要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘,切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好
别记了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出抛掉,剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用。