九乡新闻网魔兽天龙八部二转:法式起酥点心面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/20 14:09:36
法式起酥点心面包
配方：
法式面包发酵面团40％
强力粉100％
鲜酵母3％
麦芽浆0．5％
黄油50％
起酥用黄油70％
全蛋40％
蛋黄10％
脱脂乳粉3％
绵白糖13％
牛乳15％
食盐2％
填充材料配方：
核桃仁（烤熟）100％
蜂蜜30％
面白糖30％
黄油30％
肉豆蔻适量
制作工艺：1．填充材料的制作：将全部材料倒入锅中在火上加热，使其溶化，各种材料混合均匀。
2．面团的调制与发酵：除黄油外，将其余的材料放入立式调粉机中进行搅拌，低速3分钟，中速10分钟，加入黄油后继续搅拌，低速2分钟，中速4分钟，面团温度为24℃。经调制的面团在温度为28℃，湿度为75％的条件下发酵90分钟。
3．面团的分割与起酥：发酵面团进行分割，每块重量为2760g，装入保鲜袋中放入冷藏箱中保存12小时。面团从冷藏箱取出后，包入起酥用黄油，每块面团690g黄油，使用辊压起酥机压成薄片后进行折叠，4折2次。
4．成型：用辊压起酥机将起酥后面团压成3mm厚的薄片，将事先制作好的填充材料涂布在面片上，然后由一端卷成长圆柱形，用刀切成每块重量为80g的面包坯，放入模具中。
5．成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵，温度为28℃，湿度为80％，发酵时间为90分钟。然后放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度上火为200℃，下火为240℃，烘烤17分钟。
这种制品的用料十分丰富，并经过起酥加工，与普通的起酥制品相比可以保存较长的时间。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外，还可以加入其他坚果，如榛子、花生仁等，因此可以变换出各种各样的风味，它可以作为午后的茶点来食用。