鬼刀冰公主手机壁纸:四川菜谱大全(二)

编辑怡爽文/
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陈麻婆豆腐
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
·主料：豆腐10两（约400克）
·辅料：牛肉末、青蒜苗段各适量。
·调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
·做 法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
连理双味鱼
英 文 Interlock Fishes
主 料 桂鱼750克
配 料 芝士50克、鸡蛋清1个、姜15克葱30克、花椒油5克
调 料 盐3克、高汤75克、料酒10克、五香盐3克、豆粉50克、精炼油耗100克
1、桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花10朵每块2公分见方，一半切鱼片（7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用；将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。
2、将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。
3、取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。
4、将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。
5、取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。
造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。
含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素B6，有降低血脂，易于消化的功能。
鲜美至极 巴蜀名菜   酸菜鱼
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
烹制方法：
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
工艺关键：
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
风味特点：
1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
麻婆豆腐
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，酱油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精盐，鸡汤（130克），菱粉，黄酒。
【制作过程】
1、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【特点】
味麻辣，四季皆宜。
蒜泥白肉 凉拌加粉皮吃
蒜泥白肉，四川名菜。选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、平片、凉拌而成。特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
原料：
猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，鸡精1克，酱油20克，芝麻油少许
做法：
1、将坐臀肉洗净，放开水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥；
2、将肉放冷水锅中用大火烧开后，改用小火焖15—20min；
3、将蒜泥，酱油，白糖，醋，鸡精拌和，待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油；
4、将熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以见红断生，无血水为佳；
5、取干净炒锅，加清水烧开，将肉放入开水中汆烫，见肉片卷曲时立即捞出，沥干水分，放入盘内；
6、最后浇上蒜泥调味汁，凉拌后即可食用。
可以凉拌吃，也可以将肉片倒入锅中加调味料煮热了吃，还可以用100克粉皮水烫后拌在一起一同吃。
辣椒炒烟肉
爱一个人就得爱他的缺点，这观点可不是我说的，是那个唱“冬天里有一把火”的费翔帅哥说的。一般人对另外一个人的感觉，往往只是囿于他的公众表演，也就是只限于对他的社会属性的观感，只有最亲密无间的人，才能深入共同感受生活中的每个细节，情绪低落时的沮丧，睡觉时的不自觉发出的呼噜响声，或者兴奋时咀嚼食物时并不那么文雅的姿态……文/图 陈莉
肉类经风干和薰制而成烟肉，是为了易而保存食物的一种处理方式，在中国称是为腊肉，在外国称之为培根，薰风处理方法大同小异，只是风味因腌制时所用的腌料和薰制所用的木材而略有不同，或是松林香，抑或胡桃味。
如同一个人的积习一样，是经过特殊环境而长期以来造就而成的，烟肉因其独特的烟薰味而为喜爱者趋之若鹜，对其敬而远之的也有。一个人因其特殊的个性特点而有别于其他人。外人只晓他光鲜的表面，而只有你才懂他那些不为人知的小习性，也许因此，才是你跟他之间建立关联的纽带，只有你才共享他最私密的空间。
烟肉是百搭食物，做主料或配角，皆因其个性的味道而各自精彩，剁成碎粒可洒在批萨之上，切细丝可当薄饼的馅料，最简单的是切片炒时蔬，最有四川风味的应该是用辣椒来炒，当然前提是胃经受得住辣味的刺激。
同理，生活是实实在在的，对于他的缺点，或者视之瑕不掩瑜地欣赏，等而次之的学习接受，再不然就运用你的魅力嘱之修正，实在不行唯有放弃吧，天下何处无芳草？
若不喜烟肉者，用腊肠取而代之也别有一番滋味在心头。
一、 选用的是川味腊肉，除了烟薰味之外，有浓郁的花椒香。
二、 腊肉切片，辣椒切粒，保留辣椒核，蒜头剁碎，鸡粉少许，生抽少许即为全部材料。
三、 烧热锅，放入蒜茸爆香，加入辣椒和腊肉炒，加水焖五分钟，放调味即可食用。
川香茄子
材料与做法：茄子1条一开二，皮面先开十字花刀，放入油锅中炸至金黄色，起锅备用；起锅放油，下青红椒、泡椒、豆瓣酱炒香，与炸透的茄子一起烧20秒，调味，勾薄芡即可。师傅教路：炸茄子的油温要控制在八成热，因油温太热会令茄子表面变黑而内里仍是生的；泡椒最好用“红翻天”，辣椒色红而不太辣。
麻辣田螺
主要原料：
主料：福寿螺。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。
味型：
麻辣味。
风味特点：
肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。
营养成分：
每100克田螺肉中含蛋白质11克，碳水化合物3.6克、钙1.3克，同时还含有硫胺素、核黄素、维生素b1、维生素e、镁、铁、锰、锌、钾、磷、钠等多种维生素和微量元素。田螺含有丰富的维生素b1，可以防治脚气病，对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。
制作过程：
（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。
（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。
网友评论：
（1）两个人一起吃田螺的感觉非常的好，争着继而让着盘子里面剩下的几个田螺，辣，但是没有火，吃完还可以打扫完里面的汤汁，慢慢的闭上眼睛回味。
（2）几个螺肉下肚，马上觉出超级的麻辣，辣椒下面的红油汤更是香浓的。
香辣盆盆虾
主要原料：
主料：白虾。
辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。
味型：香辣味。
风味特点：
肉厚色鲜，香辣味美，川菜名品，万人钟爱。
营养成分：
白虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，据科学分析，每100克食用虾中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素a等营养成份。
主要功效：
虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。
制作过程：
（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。
（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。
（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。
网友评论：
味道很不错，口感也好棒的！能把大虾做的这么香辣可口，不容易啊!再配上好吃的笋段、香蘑，而且那一层的红油让人看了就食欲大增！
麻辣诱惑蛙
主要原料：
主料：山蛙。
辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。
调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。
味型： 麻辣味。
风味特点：
蛙肉爽滑，细嫩可口，麻辣新宠，诱惑十足。
营养成分：
山蛙的营养十分丰富，每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3 克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。
主要功效：
山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。
制作过程：
（1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。
（2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。
网友评论：
麻辣诱惑蛙一路飘香着上桌了，一盆红红绿绿地分不出彼此来，红红的自然是红油和辣椒，绿的便是鲜花椒和丝瓜。只几筷子，舌头和唇便被麻得要失去知觉。我俩一口牛蛙一口丝瓜让嘴巴和味觉high到最高点，这滋味怎一个好字了得！
四川火锅
寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。
材料：猪棒骨3-5个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。
制作方法：
1、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。
2、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。
3、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。
4、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。
干红大嘴蛙
材料
原料：牛蛙两只
辅料：笋尖、厚香菇、莴笋香料：辣椒、花椒、辣椒酱、葱花、生姜片、蒜头、香菜
调料：盐、酒、糖少许
厨房秘笈
1、很多超市或菜市场里都有新鲜牛蛙，只是卖相有点难看，所以吓退了大部分小饕。其实大可以要求卖牛蛙者将鲜活牛蛙加工成块状，回家只要稍加清洗即可。
2、牛蛙不必像其它荤菜那样，在入油锅前用盐及淀粉“浆料”。因为牛蛙本身肉质嫩滑，浆料后容易形成糊糊的表层，影响口感。但是“拉油”这个步骤必不可少。
3、不要被川菜看似繁复的香料吓倒，就拿这道“干红大嘴蛙”来说，仔细看其中的所有香料，都是很容易找到的。而且“依样画葫芦”，像夏天让人上瘾的小龙虾、冬天让人念念不忘的水煮鱼，香料都逃不过这几样。但是，香料的先后摆放次序颇有讲究。
4、这道菜里的蔬菜也不应忽略，除了笋尖、香菇、莴笋以外，像豆腐干、厚百叶、豆芽、菌菇类的蔬菜，都可以尝试着入菜，相信味道都会相当不错。
红烧甲鱼

甲鱼1只约1000克，猪肉250克，鸡肉250克，猪油50克，大蒜头10瓣，上汤2杯，胡椒、香油各少许，酱油、姜片、葱白各适量。
①将甲鱼头部用麻绳拴住吊起，用刀刺颈放血，砍去头、爪。然后入滚水中煮利壳，剥去甲壳和内脏，用手撕下裙边，将肉切成块。漂洗干净。
②选用五花猪肉刮洗干净，切成块，鸡肉亦切成块；将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。锅内放猪油烧至六成熟，将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味，放入鸡肉、猪肉炒匀，加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟。
③大蒜入笼蒸熟，锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓，然后拈去姜、葱及肉块不用，将甲鱼捞入盘中，再将味精、香油放入汤汁内，浇在甲鱼上面即可。
五花肉炒豆腐泡菜

猪五花肉、红泡菜、豆腐
1)将五花肉切片、豆腐用水煮透；
2)炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。

猪五花肉、红泡菜、豆腐
1)将五花肉切片、豆腐用水煮透；
2)炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。
辣酱面

面条250克, 猪肉丁150克, 黄酱40克辣椒面。
辅料：葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
1)炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧；
2)再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒, 炒至猪肉熟,待肉与酱分离时, 加白糖、清汤少许, 再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱；
3)用开水锅放入面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。
冬瓜燕

冬瓜500克
辅料：熟瘦火腿50克、于细淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克
1)冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝；
2)扑上干细淀粉；熟火腿切成细丝；
3)炒锅置火上掺清水烧沸；放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。
贵妃鸡翅

鸡翅12只
辅料：胡萝卜200克、川盐4克、味精1克、胡椒粉1克、冰糖汁50克、红葡萄酒150克、姜15克、葱白50克、花椒10粒、清汤750克、芝麻油5克、熟苹油100克
1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐、胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟；
2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时；
3)待汁浓肉耙时，拣去姜、葱、花椒，加入胡萝卜、味精炒匀，齐锅装盘，胡罗卜镶边，淋芝麻油即成。
溜肝尖

猪肝，木耳、冬笋、青菜。
味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
1、猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。
2、用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。
3、勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。
4、勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁倒入，翻炒均匀淋香油出勺。
豆腐烧扁豆

豆腐150克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
1.将扁豆摘去老筋，洗净，切片，放在沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥净水备用；豆腐切成小块。
2.炒锅内放香油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。
3.锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至味，加入味精烧一会，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
回锅鸭肉
时间:2006-12-28 12:03 点击: 2720次 【打印】查看评论

鸭胸肉300克，竹笋、花菜各50克，青椒、红椒各1/2个。调味料：水，汤、淀粉、酱油、豆豉酱、辣豆瓣各适量。
（1）鸭胸洗净抹干，加少许盐、料酒擦匀，隔水蒸20分钟，切片备用；竹笋洗净切片；花菜、青椒、红椒洗净切块。
（2）热油2大匙爆香豆豉酱、辣豆瓣酱，放入竹笋、花菜、青椒、红椒、鸭肉拌炒均匀，最后下淀粉勾芡即可。
特点:
“回锅”是指烹调两次。首先将鸭胸隔水蒸至七成熟，然后炒至全熟。蒸得方法可以使鸭胸保持较佳得形状，方便切片。
回锅鸭肉

鸭胸肉300克，竹笋、花菜各50克，青椒、红椒各1/2个。调味料：水，汤、淀粉、酱油、豆豉酱、辣豆瓣各适量。
（1）鸭胸洗净抹干，加少许盐、料酒擦匀，隔水蒸20分钟，切片备用；竹笋洗净切片；花菜、青椒、红椒洗净切块。
（2）热油2大匙爆香豆豉酱、辣豆瓣酱，放入竹笋、花菜、青椒、红椒、鸭肉拌炒均匀，最后下淀粉勾芡即可。
特点:
“回锅”是指烹调两次。首先将鸭胸隔水蒸至七成熟，然后炒至全熟。蒸得方法可以使鸭胸保持较佳得形状，方便切片。