鬼冢虎银色款注意:四川菜谱大全(三)

编辑怡爽文/
麻婆豆腐

豆腐6块约500克，牛肉75克，上汤100克，生粉、辣椒面、酱油、蒜苗各适量，豆豉、花椒面、姜各少许。
①将豆腐(质嫩无蜂窝眼的石膏豆腐)切成1．5厘米大小见方的块，用盐滚水煮一下除去石膏味捞出。将牛肉、豆豉剁细，蒜苗切成1．5厘米的节。
②炒锅置小火上，下油烧至五成熟时，放入剁细的牛肉、姜末慢慢炒干水分，煸至呈深黄色时加入盐、豆豉、辣椒面炒出红色，然后放入上汤、酱油，下豆腐煮5分钟。豆腐已入味时，放入蒜苗，再煮一下，下生粉水收汁(生粉水可分2至3次下入)，放入味精炒匀，洒上花椒面即可。
红油鸡块

熟鸡肉250克，红油30克，白糖l茶匙，口蘑酱油30克，葱白适量。
①将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉(选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉)斩成3．5厘米长、1厘米宽的条块摆入碟中葱白上面。
②将口蘑酱油、白糖、味精、辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
干烧鱼翅

鱼翅1000克。熟火腿丝50克、绿豆芽250克、鸡鸭骨500克、清汤1500克。精盐6克、白糖1克、胡椒粉0．5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、鸡油25克、冰糖色25克、化猪油50克。
1．鱼翅修去须脚，用微火煮十余分钟，用小刀反复刮洗，至翅上砂粒刮尽，再用中火煮粑捞起，去掉鱼骨、杂质，又入清水中永煮三次，去掉硬胶质。翅针再用清汤永煮一次，捞出。
2．锅底放鸡鸭骨(先除水)，掺清汤，下冰糖色、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。色翅用净纱布包好，放鸡鸭骨之上。置中火上烧开，再放在微火上焊起，直至鱼翅烤肥，汤汁已浓稠。
3．取出鱼翅包，去掉纱布。汤汁用汤筛过滤，仍入锅中，下鱼翅继续在微火上焊。
4．绿豆芽掐去瓣和须，洗净。炒锅置旺火上，下化猪油至160?80℃时，将绿豆芽和 l克精盐速炒，至刚熟起锅，盛圆盘内围成一圆圈。同时，将火腿丝、芝麻油、鸡油加进烤鱼翅的锅中合转，起锅舀于盘中即成。
百花鱼肚

水发鱼肚、青笋、火腿、冬笋尖、嫩菜叶、鱼糁、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、化鸡油、料酒、熟菜油。
鱼糁上笼蒸熟，用模具制成所需形状，嵌上各种花形摆在嫩菜叶上；锅中放熟菜油，放青笋片、冬笋尖片、熟火腿片，掺入鲜汤，放入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸入味后捞出，放鱼肚煮至入味软绵，捞起入盘。余汁勾薄芡，淋化鸡油后浇在盘中即成。
菜品特点：绵软咸鲜，清淡宜人。
珊瑚金钩

嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,木耳丝10克
辅料：
葱末、姜丝各1克，花椒10粒，酱油、料酒、醋、白糖、盐各适量
1.豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。
2.香油烧至五成热，放入花椒粒炸成黑色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，盐烧开后，浇在豆芽上即成。
Tips：
用化肥发制的豆芽外观特别白亮肥美，不过吃起来却没有爽脆口感，含氮的生长素亚硝酸的量也比较多，食用后对身体有害，因此豆芽还是选普通大小的较为保险。
酸辣汤

水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可
苦瓜酿肉

鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；
>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；
4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。
鱼香油菜苔

油菜苔
辅料：生油、酱油、醋、白糖、泡辣椒、精盐、姜、葱、蒜、淀粉、味精和料酒
1)油菜苔去根去筋洗净，切成 5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；
2)用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；
3)锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成。
麻辣三件锅

牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1个、红辣椒3个、葱1根、姜1小块、香菜1棵
辅料：
(1)豆瓣酱1大匙、酒1大匙、酱油1大匙、番茄酱半大匙
(2)香油适量
1 牛腩切小块；牛筋、牛肚分别放入滚水中汆烫以去除血水、洗净；再将三种材料全部放入加有姜片的清水锅中，牛腩煮40分钟，牛筋与牛肚煮1小时后捞出、切小块。
2 番茄切小块；红辣椒、葱切段；姜去皮、切薄片；香菜切段。
3 先将八角、花椒、红辣椒、葱段及姜片爆香后，加入调味料(1)炒匀。
4 加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒；再加入可覆盖过材料的水，继续煮半小时；起锅前，加入炸好的蒜略煮片刻。
5 最后撒上香菜，淋入香油即可。
Tips：
此锅比较费时，不妨一次多做一些，放在冰箱冷藏，食用前再加热即可。
香辣蹄花

猪蹄2个，芹菜50克，朝天椒适量。
辅料：
姜片、姜末、蒜末、葱花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。
1． 猪蹄洗净，切块；芹菜择洗干净，切段，焯熟；朝天椒洗净，切小段。
2． 猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐，大火烧开，再用小火炖至熟透，捞出放凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料，拌匀即可。
特色：
猪蹄是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的1/3。若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。 它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，使指甲有光泽。骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。
此外，猪蹄还有补血，健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用。
泡椒鸭血

鸭血500克，猪肉80克，泡青菜、爆椒各适量，葱末、姜末、香菜末各少许，香油、辣酱、火锅底料、辣椒粉各适量，糖、鸡精各少许。
（1）鸭血切块，汆烫1分钟后捞出；猪肉洗净剁末，泡青菜、泡椒切碎备用。
（2）热油锅爆香葱、姜、蒜、泡青菜、泡椒、辣椒、加入适量水，放入鸭血及余下的调味料烧至入味，撒上香菜即可。
特点:
这道菜浓郁美味，非常适合下饭。
荷葉餅

麵皮材料：麵粉 2又1/2碗
沸水 1杯
冷水 適量
餡料：豆芽、洋蔥、紅蘿蔔及花椒粒等 適量
麵皮作法：(1)麵粉倒入沸水並快速攪拌和開，再慢慢加入冷水，揉成糰狀，放置一旁醒約1小時。中間要不時揉搓約3～4次，直到麵糰表面完全沒有顆粒，呈柔細狀為止。
(2)將麵糰搓成長條，平分成40等份，再用手將小麵糰稍為壓扁，中間抹點油，撒點麵粉，每2粒重疊，桿成片狀，放入鍋中以小火烘烤至中間稍為鼓起，翻面再烤一會即可取出，烘烤時需蓋鍋蓋，以防水份過度蒸發。
餡料作法：(1)將洋蔥及紅蘿蔔切成細絲備用。
(2)起油鍋，先放入花椒爆香撈出，再將洋蔥絲、紅蘿蔔絲及豆乾依續加入炒軟，最後放入豆芽，快速拌炒即可起鍋，食用時，將餡料包入餅皮中，即是一道美味的北方麵食。
單餅

低筋麵粉 3杯
沸水 2杯
肉絲 4兩
綠豆芽 1/2斤
韭菜(切小段)、紅蘿蔔絲 各少許
鹽 少許
味精 少許
(1)麵粉用沸水拌勻，稍冷後揉成麵糰，醒10分鐘。
(2)麵糰揉成長條切12塊(須偶數)，6小塊塗香油(或食用油)。另6小塊不塗油的麵糰蓋在塗過油的上面，桿成圓餅。(桿時，上下兩面相互交替桿)
(3)放入平底鍋內用小火烙(鍋內不可放任何油)，待餅中央鼓起時即可起鍋，趁熱分開為兩張餅。
(4)將肉絲、綠豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲炒熟備用。
(5)單餅可包捲(4)料食用，也可將之切長條與(4)料同炒食用。
烙餅

麵粉 3杯
沸水 1/2杯
蛋 2個
豬油 1小匙
鹽 1小匙
冷水 1杯
(1)將沸水沖入麵粉中，輕輕攪拌，再加入蛋、鹽一起攪拌均勻並仔細和成麵糰，軟硬度可以水及麵粉調和，太黏可以再加麵粉，太乾則再加冷水。和好之後放置約20分鐘。
(2)麵糰搓成長條狀，表面抹一層薄油，再平均分成10等份，每份麵糰抹油拉長，圍繞重疊成螺旋狀，再壓平，展開成厚0.5公分圓形麵餅，將鍋燒熱，放入麵餅以乾鍋慢火烙烤約10分鐘取出，食用時，再由周圍往中間，上下合掌拍打壓散拉鬆，即成香酥可口的烙餅。
冰汁八宝饭

糯米200克，薏米、芡实、瓜条、百合、蜜枣、桔饼、蜜樱桃、葡萄干各10克，冰糖100克，白糖75克，熟猪油50克，生粉适量。
①将薏米、百合、芡实洗干净。分装3个小碗加清水少许上笼蒸20分钟，取出晾凉。瓜条、桔饼、蜜枣均切成0．5厘米小丁。蜜樱桃对剖开。葡萄干淘洗干净。
②糯米淘洗干净，用一大碗盛上，加清水上笼蒸成硬糯米饭，取出趁热加入白糖75克、熟猪油30克备用。
③用蒸碗把薏米、百合、芡实和各种蜜饯小丁、葡萄干、蜜樱桃等均匀地放入碗底，将蜜樱桃有规律地摆一下，上面再放入拌了白糖和熟猪油的糯米饭，用手按紧隔水蒸40分钟取出翻入一大圆碟中。
④用干净炒锅放入滚水200克下冰糖溶化后，加入适量生粉水，放入余下的20克熟猪油起锅，淋在圆碟中的糯米饭上即可。
锅贴鸭方

鸭半只约750克，蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1／2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量。
①将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
②蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
③将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
④将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
成都素烩

白萝卜250克，腐竹(泡软)2条，胡萝卜l条，油面筋10个，草菇10朵，洋菇10朵，上汤2杯，马铃薯250克，小黄瓜2条，玉米笋12条，青芦笋20条，生粉1汤匙，鸡油少许。
①将白萝卜、胡萝卜马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。
②起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。
③将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。
香酥鸭

仔水鸭1只1000克。酱酒、醋各2茶匙，料酒、糖各1／2汤匙，莲白心200克。香油、姜、葱各适量，五香粉少许。
①将鸭剖净，放入盆内，依次放入盐、五香粉、料酒、姜(拍破)、葱，腌30分钟，放锅中隔水用大火蒸熟，取出备用。
②莲白心切丝泡在清水中。
③烧热油锅，至八成熟时，将鸭去水，用漏勺将鸭放入油锅炸成棕红色皮酥，捞起放入大圆碟中。用手拍松鸭身。
④将莲白丝捞出滤干水，放入白糖、醋、香油、少许的盐拌成糖醋生菜，围在鸭的四周即可。
青椒皮蛋

皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
鱼香酥青豆

青豌豆250克，泡辣椒4只，姜、葱、蒜各适量，白糖、酱油各1茶匙，香油、醋各少许。
①将豌豆(选用颜色嫩绿的大白豌豆)洗净、滤干水分。泡辣椒洗净去蒂、去籽剁细。姜、蒜去皮剁细。葱切成细花。
②将泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、酱油、盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁备用。
③烧热锅，下油烧至六成熟时，下豌豆，炸至豌豆酥脆时，捞入碟内晾凉，然后淋上调好的味汁即可。
太极双泥

(1)料(青豆泥)：豌豆罐头2罐，油(猪油较好)1／4杯，白糖2／3杯，樱桃2粒，油1／4杯。(2)料(核桃泥)：蛋黄4只，水2／3杯，核桃仁2汤匙，冬瓜糖4只，红枣6粒，草荠6粒，粟粉2汤匙。油2／3杯，白糖2／3杯。
①将罐头豌豆倒在漏勺中，滤干水分后，放在菜板上用菜刀刀面(刀口向着左面)压碎，碾成细泥状后，再斩剁片刻。将锅烧热，用1／2杯油炒豌豆泥至干爽后，再加入油l／4杯及糖2／3杯，继续炒匀便好(青豆泥)。
②蛋黄打散，加入清水调匀，放下已切剁碎的核桃仁、冬
瓜糖、红枣(先泡软)、荸荠，并放栗粉仔细调成稀糊状，倒在烧热的油中用小火不停的炒拌至干爽而透油出来时，加入白糖再继续炒拌均匀(核桃泥)。
③将两种泥盛在一个大圆碟中成为太极形，饰以樱桃即可(也可炒芋头泥或豆沙泥或莲子泥香蕉泥等，炒法相同，将不同颜色的两种泥，相拼在一起成图案便可)。