九乡新闻网高迪瓦巧克力酱:香料特性 - 饮食小品 - 天上人间
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/24 01:40:00
一些香料特性
食用香料的分类
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类
按香料组成可以分成两大类。第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
3、按香料香型分类
按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
4、按香料构成分类
按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。
食用香料的特性与分类
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
（一）食用香料的特殊性
食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：
（1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。
（二）食用香料的分类
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类
按香料组成可以分成两大类。第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时 经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
3、按香料香型分类
按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
4、按香料构成分类
按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质
白芷是祛腥的，作菜时不能多用。茴香是发香的，可以适量
草扣、良姜、砂仁、甘草、陈皮、桂皮、香叶、花椒、大料、丁香、回香、白芷。
这里丁香和回香少放，其余的它俩的2份量放就可以了。味道香、嫩。
配置卤水的关键是香料的比列...
其实卤水放的越久越好
但每天都要烧开一次.不然会坏的
食用香料
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
食用香料的是是非非
食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。
天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。
以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
1 香料的作用
香料是不同芳香配料的合成物，其目的和功效是增强或改善烟草产品的香味或口味，使产品对消费者更具吸引力。
对烟草产品进行感官评价，必须注意几项重要因素，例如口味：要通过舌头上的味蕾来感觉出苦、甜、酸、咸味等；香味：吸烟后鼻子所闻到的产品的气味，这些都统称为产品的烟味。除此之外，还有几项比较重要的参数，例如烟草的涩度、劲头、口感、丰满度、柔和度、刺激性等。而产品中的添加剂，即通常所说的香料，不仅影响产品的香味，同样也影响着产品的其它参数。
加料的作用是将烟草原料混合物进行调和，使其具备“可吸性”。具体做法是对烟草中的化学成分，例如蛋白质、糖份、尼古丁等的比例进行调配。此外，烟草仍属农产品的范畴，会受到种植条件的影响，因此必须通过加料来确保产品的稳定性，这对香烟生产商来说是至关重要的。
顶香（表香）是对产品的整体香型进行最后的着色，所以就象香水一样，通常成为一个产品品牌特点的重要组成部分，由各种名贵配料精制而成。只要打开包装，包装的香调就可令消费者感受到特有的品牌味道。
另外，烟草的涩度、苦味、酸味和口劲等也同样需要进行改善和掩盖。考虑到添加纯尼古丁的做法不受欢迎，可以在产品中加入特效香料，来制造尼古丁的效果。除此之外，还需要加入添香成分，对烟草的天然香调进行强化和调和。但是，若想通过添加剂的作用来用劣质烟草取代优质烟草的醇香，几乎是不可能的。
经过适当的加料处理后，烟料已达到吸食标准并具备了成品所应有的大多数香调特点。在加料、加料添加剂、表香和其他烟草添加剂之间，通常并没有明显的区分，因为大多数添加剂都会影响烟草的味道及其它特性。
2 香料的配方
由于每个品牌的香料都有自己独特的配方，大多数常用的香料都无法进行确切的命名。这些配方都属于行业内的最高机密。但一些常见配料的原材料还是有名称的，例如保湿剂、糖、甘草、可可、蜂蜜等。
从理论和法律的角度来说，食用香料与烟草香料多少有些类似。事实上，香料的开发则是根据目标产品的性能进行的。烟草香料的香调特点和物理性能往往与诸如乳制品或饼干等的香味要求有很大的差别。香味和口味是食用香料的重要标准，因此也要求烟草香料经过高温分解后必须格外芳香怡人。特别是斗烟和雪茄，更注重其余香和余味。许多公司专业从事烟草香料生产，例如泊格沃特香料有限公司，也有的公司利用类似的厂房进行食品和烟草香料生产。
香料知识及其特性
1.罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
2.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
3.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
4.八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。
5.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
7.砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
8.三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
8.灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9.排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12.桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13.孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
16.香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
17.白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
18.紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
19.山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
20.陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
21.草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
23.枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。
24.紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。
25.香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
26.川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。
选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
教你如何做羊汤
纯羊肉汤,做起来很简单.选用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.顶刀切薄片.下过焯水.捞出冲去浮沫.锅洗净.加水烧开,下肉.不要盖锅盖.随时有油沫浮上来,随时撇出扔掉.十几分钟就可以出锅装盆.加一点盐,撒上胡椒面和香菜(不喜欢可以不放).趁热喝.配食的一般是烧饼或者蒙古馅饼(一种皮薄馅嫩的羊肉馅饼).这个汤喝起来不膻不腻,汤清肉嫩.很适合家庭制作.
一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝胆肾以外,所有的下水都可以做汤的.最好再配上一大块羊脖子.羊心冲净血水直接扔进冷水锅,羊肺从气管处注水,注满以后,用拳头各部位捶打一遍.将水挤出来,再注再捶再挤,反复几次.扔进锅里.羊肚做汤有点奢侈,收拾也比较麻烦.把它剖开,把里面翻过来.反复冲洗.羊肠用筷子抵住一端把里面翻过来,反复冲洗.把冲洗好的肠肚放在大盆里,上面撒上小苏达,揉搓均匀,把醋倒在上面.会冒很多白沫.继续揉搓.所有的部分都要揉到.然后冲水漂净.羊肚直接下锅,羊肠要盘成卷或捆成束下锅.羊血装在铁盆或铝盆中,放在锅里水上飘浮.大开十五分钟后,捞出冲去浮沫放凉.改刀.心肺肚切片,肠切寸段.锅内放水,把羊脖子扔进去,大火烧一小时左右.随时撇去浮沫.把所有的杂碎倒入锅中.继续煮半小时.不加盖子,把羊血切小块或片,投进锅里.盯住血的颜色变化,颜色刚变深时,停火.撇掉表面的油扔掉.加盐和香菜胡椒粉就可以上桌了.当然,也可以随个人喜好,在做的时候加点姜和料酒之类的东西.不过,正宗的草原羊杂是什么都不加的.汤是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊杂汤最好放点辣椒油.喝着嚼着冒着汗.不知不觉,就能整进去半斤酒.
有时候,杀羊是不做手把肉的,羊肉要剔下来单独卖钱.那做汤就只有用羊骨头了.白白的一副骨架子.上面零星的散布着不愿意分离的肉块.有句话叫骨头里熬油,我猜测就是拿它做汤吧.骨头拆开,把腿骨肋骨在中间剁断,脊骨剁成几大段.焯水冲净.锅里放水.骨头下锅.开火熬.需要煮一个小时.开始时几分钟需要撇浮沫.以后再出现的少许油星不需要撇掉.这个油属于羊骨髓油,没有特殊味道,还很有营养.据说牛羊骨髓油可以强身健骨.准备点细嫩的芹菜,去叶洗净切寸段,摆在盆中.羊骨煮好了,直接从锅里倒出来,汤砸在芹菜上,直接烫熟.汤里加点盐,就可以上桌了.骨头就不要了,精华都在汤里.不过要是肉多的话,还是啃干净吧,不要浪费嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.纯粹的羊骨汤很少见,因为看起来不出数.饭馆不愿意做,怕客人嫌货少.其实这东西比吃羊肉营养高.汤是清的.可以直接看到碗底.汤光碗净.有点高汤的意思.应该算上品.
羊皮汤是目前最稀少的了.基本看不到.因为羊皮都直接卖掉了.这个是汉民族进入草原以后的发明.宰杀后,用开水汤羊身,用刀刮去表面的羊毛.要细致.边边角角都要刮到.然后洗净.把皮整个剥下来.刮掉内表面的脂肪.切成大块,下锅煮.捞出来冲水洗净.两面再刮一次.再仍进净水锅内大火煮.八角花椒姜一并放进锅内.煮半小时(当年的羊半小时就可以.两年羊要延长时间).捞出放凉.切细丝.越细越好.取一个羊肋扇,剁开,焯水后放进汤锅,煮四十分钟.加盐,再煮半小时,肉块捞出.把羊皮丝倒进锅内,十分钟后出锅.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮丝嚼起来爽滑,有咬头.汤鲜香.
除了这几样,还有很多地方特色的羊汤.那些在网上很多地方都可以找到,我就不一一列举了.
羊汤最关键的是料要鲜.据我的经验,一只羊从宰杀到进锅,如果超过24个小时,就没有鲜味了.
http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-97907.html
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如何做羊汤
羊肉汤是特色小吃，要做好要羊肉汤首先要知道羊肉、骨头、还有香料等的特性，什么是特性，可以简单的理解成一种东西所特有的性质，比如如何处理可以做出汤来才能色泽乳白。就要根据它的特性掌握运用。比如光用羊骨头可以做成白汤吗？是不是会想到多放骨头长时间熬制就可以了呢？不是的，我们做生意要考虑成本，这就要运用羊骨头的特有的性质了。其次是香料，香料的认识是第一步，有的香料可以出去羊肉汤的特有的膳味，（但不可全都除净，那就不是羊肉汤了，要达到多数人都接受的程度最佳）有的香料放的适量即可，不是越放多越好，多了是得其反 。。。 。。。
下面是一些香料基本知识，（由于技术保密考虑，以下香料不全是单县羊肉汤中所用到的香料、另外还有一些暂时不公布。请谅解！）
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
8?灵草 因为市场所售皆为干品，故不好辨认。应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。也可在卤水中使用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用。
12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
还有更多香料就不一一公布了，但有一点，香料其实都是中药，（它们都有不同的特性) 在中药店都可以买到，但一般中药店的价格要比市场上贵3-5倍。一般还是在市场上买比较划算。........
http://www.souyilang.com/Intro.asp?m=9936
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如何做好喝的羊肉汤
单县羊肉汤已有200多年的历史，是单县最有代表性的传统名吃。单县羊肉汤的的特点是："色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之
功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等，达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 烧煮方法是：先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧开（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和盐适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一定比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察，都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
http://www.3i3i.cn/FamilyLife/Diet/200612/37498.html
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
把羊的骨骼、内脏下锅煮至熟烂，去掉骨骼，内脏切成小丁，盛入汤碗中，浇入原汤，加盐、味精、胡椒粉、白醋、香菜段、青椒丁、西红柿丁即可。
【原料】
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
【制法】
将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
【特点】
投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
单县羊汤方法:附图...
http://blog.csdn.net/lordofthering/archive/2004/12/10/211625.aspx
单县最有代表性的传统名吃，已有200多年的历史。
单县羊肉汤的的特点是：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。
用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。
烧煮方法是：
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
山奈
【高级香料、具有独特的味道】
八角
【具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经】
茴香
【温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。
桂皮
【温中健胃，暖腰膝，治腹冷，气胀】
白蔻
【性味归经：辛，温，入肺、脾经。功能：化食和胃，行气宽中。主治：湿阻脾胃，胸腹胀满，舌苔白腻，湿温发热，胸中痞闷，食欲缺乏，胃寒呕吐】
白芷
【祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带】
砂仁
【化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安】
丁香
【头痛，牙痛，口臭，支气管炎，腹痛腹泻，消化不良，反胃呕吐，胀气，关节炎，风湿痛，阳萎早泄性冷感，抗蜂窝组织炎，增进记忆力，消除睡意，催情】
香叶
【治风湿，疝气】
草果
【除寒、燥湿、开郁、化食，利膈上痰，解面食，鱼肉诸毒】
香果
【气虚头痛、风热头痛、产后头痛、偏头风、头晕目眩、小儿脑热、牙烂口臭、牙痛、各种疮肿、产后乳悬、崩中下血】
天然食用植物香料的特点和烹调应用
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中国食品产业网 （2007年6月1日11:04）
天然食用植物香料的特点和烹调应用
摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。
关键词:食用植物香料;分类;产品形式;烹调应用
当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1]。在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551～79年就有有关文字记载[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等[2]。
天然食用植物香料的种类和特点
天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。
1.1 烹调香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)
烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等[3],用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
1.2 香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)
烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物,它是由莽草酸途径产生的[3],具有明显芳香气味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒,五香菜串中加入芥末,寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根(山嵛菜),鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关,这是构成区域风味特点的基础之一。
天然食用植物香料的产品形式和特点
香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明[5],在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。
2.1 完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
2.2 粉碎香辛料
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。
浅谈天然食用植物香料的特点及应用
http://www.aweb.com.cn 2007年9月12日09:14 中国食品产业网
目前，天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物以香辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称。
天然食用植物香料的基本特点
一般而言，天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物，是具有特殊芳香气味的软茎植物，如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等，用于食品调味时多取其枝梢部分。香草多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
烹调香辛料多产自热带和亚热带地区，通常含有高浓度的苯丙基类化合物。它具有明显的芳香气味，是一种精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。目前常用的香辛料约有20种。我国传统上用香辛料制作各式各样的肉制品调料。
香辛料使用时主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品，但也有实验证明，在传统的烹调方法中，使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料。
粉碎香辛料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。
天然食用植物香料在烹饪中的应用
在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。
最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。
目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种，通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。
葱、姜、桂皮、八角、胡椒、丁香、砂仁、豆以、薄荷
姜粉、五香粉、咖喱粉
苜蓿提取液、灵香草提取物、香草药提取物
浆果、可可、葱、蒜、香荚兰
芪(补气),大枣(生津),肉寇,莲子,茯苓(安神),银羊霍(泡酒),人参(人工栽培的便宜补气),葱,姜(合胃),蒜,枸杞(补肾),胡椒，花椒，大料，肉桂，茴香，孜然，尖椒，等等
一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的植物香料，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的食用香料种类。
三、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。
四、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。进入 chinahrd.net 获取更多食用香料种类介绍。
食用香料的分类
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类
按香料组成可以分成两大类。第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
3、按香料香型分类
按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
4、按香料构成分类
按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。
食用香料的特性与分类
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
（一）食用香料的特殊性
食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：
（1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。
（二）食用香料的分类
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类
按香料组成可以分成两大类。第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时 经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
3、按香料香型分类
按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
4、按香料构成分类
按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质
白芷是祛腥的，作菜时不能多用。茴香是发香的，可以适量
草扣、良姜、砂仁、甘草、陈皮、桂皮、香叶、花椒、大料、丁香、回香、白芷。
这里丁香和回香少放，其余的它俩的2份量放就可以了。味道香、嫩。
配置卤水的关键是香料的比列...
其实卤水放的越久越好
但每天都要烧开一次.不然会坏的
食用香料
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
食用香料的是是非非
食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。
天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。
以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
1 香料的作用
香料是不同芳香配料的合成物，其目的和功效是增强或改善烟草产品的香味或口味，使产品对消费者更具吸引力。
对烟草产品进行感官评价，必须注意几项重要因素，例如口味：要通过舌头上的味蕾来感觉出苦、甜、酸、咸味等；香味：吸烟后鼻子所闻到的产品的气味，这些都统称为产品的烟味。除此之外，还有几项比较重要的参数，例如烟草的涩度、劲头、口感、丰满度、柔和度、刺激性等。而产品中的添加剂，即通常所说的香料，不仅影响产品的香味，同样也影响着产品的其它参数。
加料的作用是将烟草原料混合物进行调和，使其具备“可吸性”。具体做法是对烟草中的化学成分，例如蛋白质、糖份、尼古丁等的比例进行调配。此外，烟草仍属农产品的范畴，会受到种植条件的影响，因此必须通过加料来确保产品的稳定性，这对香烟生产商来说是至关重要的。
顶香（表香）是对产品的整体香型进行最后的着色，所以就象香水一样，通常成为一个产品品牌特点的重要组成部分，由各种名贵配料精制而成。只要打开包装，包装的香调就可令消费者感受到特有的品牌味道。
另外，烟草的涩度、苦味、酸味和口劲等也同样需要进行改善和掩盖。考虑到添加纯尼古丁的做法不受欢迎，可以在产品中加入特效香料，来制造尼古丁的效果。除此之外，还需要加入添香成分，对烟草的天然香调进行强化和调和。但是，若想通过添加剂的作用来用劣质烟草取代优质烟草的醇香，几乎是不可能的。
经过适当的加料处理后，烟料已达到吸食标准并具备了成品所应有的大多数香调特点。在加料、加料添加剂、表香和其他烟草添加剂之间，通常并没有明显的区分，因为大多数添加剂都会影响烟草的味道及其它特性。
2 香料的配方
由于每个品牌的香料都有自己独特的配方，大多数常用的香料都无法进行确切的命名。这些配方都属于行业内的最高机密。但一些常见配料的原材料还是有名称的，例如保湿剂、糖、甘草、可可、蜂蜜等。
从理论和法律的角度来说，食用香料与烟草香料多少有些类似。事实上，香料的开发则是根据目标产品的性能进行的。烟草香料的香调特点和物理性能往往与诸如乳制品或饼干等的香味要求有很大的差别。香味和口味是食用香料的重要标准，因此也要求烟草香料经过高温分解后必须格外芳香怡人。特别是斗烟和雪茄，更注重其余香和余味。许多公司专业从事烟草香料生产，例如泊格沃特香料有限公司，也有的公司利用类似的厂房进行食品和烟草香料生产。
香料知识及其特性
1.罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
2.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
3.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
4.八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。
5.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
7.砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
8.三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
8.灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9.排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12.桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13.孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
16.香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
17.白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
18.紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
19.山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
20.陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
21.草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
23.枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。
24.紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。
25.香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
26.川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。
选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
教你如何做羊汤
纯羊肉汤,做起来很简单.选用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.顶刀切薄片.下过焯水.捞出冲去浮沫.锅洗净.加水烧开,下肉.不要盖锅盖.随时有油沫浮上来,随时撇出扔掉.十几分钟就可以出锅装盆.加一点盐,撒上胡椒面和香菜(不喜欢可以不放).趁热喝.配食的一般是烧饼或者蒙古馅饼(一种皮薄馅嫩的羊肉馅饼).这个汤喝起来不膻不腻,汤清肉嫩.很适合家庭制作.
一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝胆肾以外,所有的下水都可以做汤的.最好再配上一大块羊脖子.羊心冲净血水直接扔进冷水锅,羊肺从气管处注水,注满以后,用拳头各部位捶打一遍.将水挤出来,再注再捶再挤,反复几次.扔进锅里.羊肚做汤有点奢侈,收拾也比较麻烦.把它剖开,把里面翻过来.反复冲洗.羊肠用筷子抵住一端把里面翻过来,反复冲洗.把冲洗好的肠肚放在大盆里,上面撒上小苏达,揉搓均匀,把醋倒在上面.会冒很多白沫.继续揉搓.所有的部分都要揉到.然后冲水漂净.羊肚直接下锅,羊肠要盘成卷或捆成束下锅.羊血装在铁盆或铝盆中,放在锅里水上飘浮.大开十五分钟后,捞出冲去浮沫放凉.改刀.心肺肚切片,肠切寸段.锅内放水,把羊脖子扔进去,大火烧一小时左右.随时撇去浮沫.把所有的杂碎倒入锅中.继续煮半小时.不加盖子,把羊血切小块或片,投进锅里.盯住血的颜色变化,颜色刚变深时,停火.撇掉表面的油扔掉.加盐和香菜胡椒粉就可以上桌了.当然,也可以随个人喜好,在做的时候加点姜和料酒之类的东西.不过,正宗的草原羊杂是什么都不加的.汤是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊杂汤最好放点辣椒油.喝着嚼着冒着汗.不知不觉,就能整进去半斤酒.
有时候,杀羊是不做手把肉的,羊肉要剔下来单独卖钱.那做汤就只有用羊骨头了.白白的一副骨架子.上面零星的散布着不愿意分离的肉块.有句话叫骨头里熬油,我猜测就是拿它做汤吧.骨头拆开,把腿骨肋骨在中间剁断,脊骨剁成几大段.焯水冲净.锅里放水.骨头下锅.开火熬.需要煮一个小时.开始时几分钟需要撇浮沫.以后再出现的少许油星不需要撇掉.这个油属于羊骨髓油,没有特殊味道,还很有营养.据说牛羊骨髓油可以强身健骨.准备点细嫩的芹菜,去叶洗净切寸段,摆在盆中.羊骨煮好了,直接从锅里倒出来,汤砸在芹菜上,直接烫熟.汤里加点盐,就可以上桌了.骨头就不要了,精华都在汤里.不过要是肉多的话,还是啃干净吧,不要浪费嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.纯粹的羊骨汤很少见,因为看起来不出数.饭馆不愿意做,怕客人嫌货少.其实这东西比吃羊肉营养高.汤是清的.可以直接看到碗底.汤光碗净.有点高汤的意思.应该算上品.
羊皮汤是目前最稀少的了.基本看不到.因为羊皮都直接卖掉了.这个是汉民族进入草原以后的发明.宰杀后,用开水汤羊身,用刀刮去表面的羊毛.要细致.边边角角都要刮到.然后洗净.把皮整个剥下来.刮掉内表面的脂肪.切成大块,下锅煮.捞出来冲水洗净.两面再刮一次.再仍进净水锅内大火煮.八角花椒姜一并放进锅内.煮半小时(当年的羊半小时就可以.两年羊要延长时间).捞出放凉.切细丝.越细越好.取一个羊肋扇,剁开,焯水后放进汤锅,煮四十分钟.加盐,再煮半小时,肉块捞出.把羊皮丝倒进锅内,十分钟后出锅.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮丝嚼起来爽滑,有咬头.汤鲜香.
除了这几样,还有很多地方特色的羊汤.那些在网上很多地方都可以找到,我就不一一列举了.
羊汤最关键的是料要鲜.据我的经验,一只羊从宰杀到进锅,如果超过24个小时,就没有鲜味了.
http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-97907.html
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如何做羊汤
羊肉汤是特色小吃，要做好要羊肉汤首先要知道羊肉、骨头、还有香料等的特性，什么是特性，可以简单的理解成一种东西所特有的性质，比如如何处理可以做出汤来才能色泽乳白。就要根据它的特性掌握运用。比如光用羊骨头可以做成白汤吗？是不是会想到多放骨头长时间熬制就可以了呢？不是的，我们做生意要考虑成本，这就要运用羊骨头的特有的性质了。其次是香料，香料的认识是第一步，有的香料可以出去羊肉汤的特有的膳味，（但不可全都除净，那就不是羊肉汤了，要达到多数人都接受的程度最佳）有的香料放的适量即可，不是越放多越好，多了是得其反 。。。 。。。
下面是一些香料基本知识，（由于技术保密考虑，以下香料不全是单县羊肉汤中所用到的香料、另外还有一些暂时不公布。请谅解！）
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
8?灵草 因为市场所售皆为干品，故不好辨认。应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。也可在卤水中使用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用。
12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
还有更多香料就不一一公布了，但有一点，香料其实都是中药，（它们都有不同的特性) 在中药店都可以买到，但一般中药店的价格要比市场上贵3-5倍。一般还是在市场上买比较划算。........
http://www.souyilang.com/Intro.asp?m=9936
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如何做好喝的羊肉汤
单县羊肉汤已有200多年的历史，是单县最有代表性的传统名吃。单县羊肉汤的的特点是："色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之
功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等，达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 烧煮方法是：先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧开（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和盐适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一定比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察，都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
http://www.3i3i.cn/FamilyLife/Diet/200612/37498.html
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
把羊的骨骼、内脏下锅煮至熟烂，去掉骨骼，内脏切成小丁，盛入汤碗中，浇入原汤，加盐、味精、胡椒粉、白醋、香菜段、青椒丁、西红柿丁即可。
【原料】
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
【制法】
将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
【特点】
投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
单县羊汤方法:附图...
http://blog.csdn.net/lordofthering/archive/2004/12/10/211625.aspx
单县最有代表性的传统名吃，已有200多年的历史。
单县羊肉汤的的特点是：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。
用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。
烧煮方法是：
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
山奈
【高级香料、具有独特的味道】
八角
【具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经】
茴香
【温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。
桂皮
【温中健胃，暖腰膝，治腹冷，气胀】
白蔻
【性味归经：辛，温，入肺、脾经。功能：化食和胃，行气宽中。主治：湿阻脾胃，胸腹胀满，舌苔白腻，湿温发热，胸中痞闷，食欲缺乏，胃寒呕吐】
白芷
【祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带】
砂仁
【化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安】
丁香
【头痛，牙痛，口臭，支气管炎，腹痛腹泻，消化不良，反胃呕吐，胀气，关节炎，风湿痛，阳萎早泄性冷感，抗蜂窝组织炎，增进记忆力，消除睡意，催情】
香叶
【治风湿，疝气】
草果
【除寒、燥湿、开郁、化食，利膈上痰，解面食，鱼肉诸毒】
香果
【气虚头痛、风热头痛、产后头痛、偏头风、头晕目眩、小儿脑热、牙烂口臭、牙痛、各种疮肿、产后乳悬、崩中下血】
天然食用植物香料的特点和烹调应用
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中国食品产业网 （2007年6月1日11:04）
天然食用植物香料的特点和烹调应用
摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。
关键词:食用植物香料;分类;产品形式;烹调应用
当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1]。在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551～79年就有有关文字记载[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等[2]。
天然食用植物香料的种类和特点
天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。
1.1 烹调香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)
烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等[3],用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
1.2 香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)
烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物,它是由莽草酸途径产生的[3],具有明显芳香气味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒,五香菜串中加入芥末,寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根(山嵛菜),鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关,这是构成区域风味特点的基础之一。
天然食用植物香料的产品形式和特点
香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明[5],在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。
2.1 完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
2.2 粉碎香辛料
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。
浅谈天然食用植物香料的特点及应用
http://www.aweb.com.cn 2007年9月12日09:14 中国食品产业网
目前，天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物以香辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称。
天然食用植物香料的基本特点
一般而言，天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物，是具有特殊芳香气味的软茎植物，如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等，用于食品调味时多取其枝梢部分。香草多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
烹调香辛料多产自热带和亚热带地区，通常含有高浓度的苯丙基类化合物。它具有明显的芳香气味，是一种精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。目前常用的香辛料约有20种。我国传统上用香辛料制作各式各样的肉制品调料。
香辛料使用时主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品，但也有实验证明，在传统的烹调方法中，使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料。
粉碎香辛料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。
天然食用植物香料在烹饪中的应用
在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。
最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。
目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种，通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。
葱、姜、桂皮、八角、胡椒、丁香、砂仁、豆以、薄荷
姜粉、五香粉、咖喱粉
苜蓿提取液、灵香草提取物、香草药提取物
浆果、可可、葱、蒜、香荚兰
芪(补气),大枣(生津),肉寇,莲子,茯苓(安神),银羊霍(泡酒),人参(人工栽培的便宜补气),葱,姜(合胃),蒜,枸杞(补肾),胡椒，花椒，大料，肉桂，茴香，孜然，尖椒，等等
一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的植物香料，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的食用香料种类。
三、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。
四、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。进入 chinahrd.net 获取更多食用香料种类介绍。