高新一中 初中 分班:柿饼的做法

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/28 21:38:29

柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质,鲜柿脆硬多汁而有涩味,欲制成柔软甘甜的柿饼,必须完成四个变化,即:1、单宁由可溶性变为不可溶性,使柿饼无涩味;2、原果胶变为果胶,使柿饼柔软;3、水分蒸发,使内含物浓缩;4、果内部糖分外渗透,凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生,不受天气变化的影响。本文简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的操作要点,供大家参考。

1  操作要点

1.1  选果:选择充分择果大、圆形、无沟纹,肉质紧密,含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。

    采收

    用于加工的柿果要充分成熟,其萼片转黄、果色变黄或淡红,果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿,加工柿饼率高,易脱涩软化,水分散发快,味甜、霜厚、肉红亮、品质好。

    柿果分级

    为了便于加工制作,将采收的柿果,先剔除烂果、软果、病虫果,再按大小分级,一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。

    去皮

    对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进制品品质,同时使水分易于蒸发,促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。

    人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏。

    化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟,然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上。

    摆放或吊放

    将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上,摆放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来,20-30个为一串。

成熟、适时采收的优良制饼品种的果实作原料,剔除病虫果、软果,按大小和成熟度分别堆放。

1.2  削皮:同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃,用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净,勿留顶皮、花皮,仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。

1.3  烘烤:按不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉,入炉时将大果或果顶发软的置于近火道或通风口,加快水分蒸发,小果置于中层。

烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右,待果实脱涩软化后,将炉温升至50℃左右,使水分迅速蒸发,果实失水至50%,降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是,内外软硬一致,果肉富于弹性,失水率65~70%。

前期炉温不能过高,否则酒精脱氢酶的活动受到抑制,可溶性单宁不沉淀,烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太高,太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程中,温度不得低于30℃,否则容易长霉或发酵;也不能超过70℃,否则柿果蒸熟,呈黄褐色,果面渗出胶状物,风味不佳。

烘烤过程也要注意通风换气,炉内必须通风良好。通风不良时,炉内湿气不能排出,极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温,但是,低温通风比高温不透气好。

1.4  捏软:在烘烤过程用手指或机械挤伤果肉,这样会促进果实脱涩软化,加速水分内扩散,缩短烘烤时间,并能使柿饼软硬一致,红亮透明,增进风味。在烘烤过程中需捏2~3遍,当果面烘干结皮后,捏第一遍,捏时用力要缓不能猛,挤压部位要全面,达到果肉挤伤而皮不破。捏过的果实红色变软,没挤压的部位呈白色;再烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍,这次非常关键,必须将上次未捏到的部位全部捏过,将剩余的果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,并初步整形;再烘至果面又干燥,出现粗大的皱纹时捏第三遍,这一遍结合整形,将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,有核的品种要将核推倒或挤出。一般捏三遍即可,若果实不干或劳力充足可增加捏的次数,刚从炉内取出的柿果皮干而脆,稍不小心容易捏破,最好取出晾一段时间,果实回软、表面稍有韧性时再捏。充分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。

1.5  倒盘:由于烘房内温度不匀,水分蒸发的速度不一样,每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下,使各盘干燥均匀,同批出炉。为了提高烤炉利用率,提高柿饼品质,可分两批、三批轮换烘烤。

1.6  防霉:引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉,所以务必注意。除器具要干净卫生外,烘烤时果实排列要松散,注意翻转,因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出,容易发霉;结合揉捏抚平皱纹,皱纹内湿度大,时间长了也易生霉。

1.7  出霜:将烘成的柿饼装入干净的容器内堆捂,等果面回软后置冷凉处放风,果面干燥后再入堆捂,隔2~3天再晾,如此反复多次能提早出霜。

1.8  包装:用透明塑料盒包装,一盒500g或1000g,再用纸盒集装,运往市场出售。

2  烘烤中可能出现的问题及解决办法

2.1  柿饼色褐、干硬不透亮:这是烘烤中揉捏不够、硬柿烤干所致,所以要充分揉捏,使柿饼红亮如饴。

2.2  柿饼破裂:一是采收太迟果顶发软,揉捏时开裂;二是揉捏时用力过猛所致。改进的办法是适时采收,捏时用力要缓要匀。

2.3  脱蒂:烘烤中轻捏柿果,蒂部便脱落。这是炉内湿度过高,或局部通风不良、柿果发酵所致。应及时排除湿气,对通风不良的死角用电风扇强近通风,并缩短倒盘时间。

2.4  皮球果:柿饼中间空虚捏不扁。这是没有及时揉捏、干燥太快所致。改进的办法是多捏,发现果面结皮过厚时从炉中取出回软后再烘。采收太早、不成熟的果实极易发生这种现象。

2.5  “蜜饼”:柿饼表面似涂一层蜂蜜。一是采收太迟,果已半软,削皮后迅速软化的柿子容易出现蜜饼现象;另一种是柿饼软化后炉温过高所致。改进的办法是,原料要适时采收,烘烤时炉温不宜过高。

3  烤房要求

无论用电或用煤作热源,无论是房式、柜式或是隧道式的烤房,只要烤房符合下列几点要求,都可用于柿饼的人工干制,各地可根据当地情况决定。

3.1  温度经常能保持在45~50℃;

3.2  通风顺畅、排潮容易;

3.3  操作方便。