高密度碳纤维草:蹄筋菜肴的各种做法

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 00:25:52

蹄筋菜肴的各种做法
配料:
煮熟羊蹄筋200克, 醋10克, 鸡蛋糊100克, 料酒10克, 白糖75克, 水淀粉25克, 油750克, 葱5克 (约耗100克), 糖色50克, 酱油15克
制作方法:
1、 熟蹄筋用刀改成5厘米长的条,放在碗内,抓上用淀粉、鸡蛋打的糊,备用。
2、 炒勺上火,放入食油,烧至七成熟,下入蹄筋,炸成金黄色,呈外焦里嫩后捞出。
3、 炒勺回旺火,放底油,用葱姜末炝勺,烹上酱油、料酒、 醋、白糖、高汤、糖色,搅匀勾芡,然后下入蹄筋,翻匀,淋明油,盛入盘内即成。
注意:
鸡蛋糊的最佳比例:面粉150克、鸡蛋100克、淀粉克、清水25克。
风味特点:
1、 烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。"全羊大菜"是适应民族口示和风俗习惯的高级宴席,其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余种菜肴,其中羊的脑、眼、耳、脊髓,甚至羊蹄,无不包括在内。羊行走、奔跑都靠四蹄的运动,因此,蹄筋粗壮,富有极强的韧性及弹性,羊身上任何部份也无法与之相比,烹制成菜,当然别具风格。
2、 清末民初以来,天津清真饭庄日益增多,煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛大行于市。其口味多为咸鲜清香。不仅加族人,较我的汉族人也经常前往品尝。由于天津地处沿海,南北交通发达,南方食客也甚多。原座落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味,名厨师宋少山创制出一种香、酸、略带甜味的烹蹄筋,在众多的饭庄中独树一帜。解放初期,鸿宾楼迁往北京后,由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。他又在淀糊中,加鸡蛋打糊,挂芡,使烹蹄筋色味更加鲜美,至今为人们所称赞,并于1985年、1986年连续被评为市级名菜之一。
3、 色泽明亮,外焦里嫩,酸甜适中,酒饭两宜
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夏河蹄筋的做法
菜系及功效:西北菜 私家菜 青少年食谱 运动员食谱 工艺:蒸夏河蹄筋的制作材料:主料:羊蹄筋(生)150克
辅料:木耳(水发)15克,黄花菜(干)15克,淀粉(蚕豆)20克
调料:姜3克,植物油20克,胡椒粉3克,碱5克,花椒粉3克,盐3克,味精1克,小葱10克,香油10克,大蒜(白皮)5克
夏河蹄筋的做法: 1. 将蹄筋放在柴火上燎去毛;
2. 然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干;
3. 锅坐火上烧热,加清油,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内;
4. 油温至八成熟时,将蹄筋捞入清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净;
5. 将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段;
6. 切好的蹄筋段整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中;
7. 将木耳和黄花水发,摘洗干净;
8. 将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段;
9. 葱切段,蒜切片;
10. 然后把炒勺坐在火上,加清水100毫升,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250毫升,将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡;
11. 再浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。
夏河蹄筋的制作要诀:1. 蹄筋在火上燎去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存放时用凉水泡上;
2. 蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要;
3. 因有蹄筋泡油过程,需准备植物油500克。食物相克木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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酥烂蹄筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金黄,外酥里香,下酒佳肴。
【原料】
油发猪蹄筋200克。 精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。
【制作过程】
将发好的猪蹄筋挤去水分,切成3.3厘米段,放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍;另取一碗,放上面粉发酵,用少许清水调匀,加少量碱、鸡蛋黄调成糊,再加上花生油拌匀。取炒锅,倒入花生油,置中火烧至六成热(约150℃),将蹄筋拖上糊,逐条炸至起壳捞出,待油加热九成热(约225℃)时,重炸一次,炸至酥,呈金黄色时取出装盘即成。
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葱烧蹄筋的做法
材料:
主料:羊蹄筋(泡发)250克
辅料:葱白150克
调料:料酒15克,酱油15克,味精2克,花生油100克,姜10克,八角5克,糖色1克,盐3克
教您葱烧蹄筋怎么做,如何做葱烧蹄筋才好吃
1. 将蹄筋切成3.3厘米长的段放开水锅中烫透;
2. 葱白切成5厘米长的段;
3. 炒勺上火,放入花生油烧热,放入葱段;
4. 炸至呈金黄色,捞出放入盘中,葱油放入碗内;
5. 坐勺上火,放入部分葱油,投入大料、姜片炒出香味,加入料酒、鸡汤、盐烧开;
6. 捞出佐料,放入蹄筋、炸葱段、酱油,用微火煨至入味;
7. 移火收汁,调入糖色、味精,用水淀粉勾芡;
8. 淋入葱油,翻转过来,装入盘中,把葱段码放四周即可。
葱烧蹄筋的制作要诀:
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
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蹄筋烧肚条的做法介绍
蹄筋烧肚条的原料:青蒜200g,熟蹄筋300g,熟猪肚300g,精盐、味精、白糖、酱油、鸡粉、湿淀粉、料酒各适量,色拉油1500g(约耗50g)
蹄筋烧肚条的制法:
1.将青蒜切段,蹄筋与猪肚分别切成细条,焯水后捞出。
2.锅加色拉油烧至五成热时,下入肚条、蹄筋、青蒜滑透倒出;取一小碗,加入精盐、味精、白糖、酱油、料酒、鲜汤、湿淀粉兑成碗汁。
3.锅加底油烧热,下入青蒜、肚条、蹄筋,倒入碗汁翻匀,点入料酒起锅装盘即成。
特点:口感滑嫩,咸香味美。
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干烧蹄筋
材料:
主料:猪蹄筋,猪瘦肉,泡辣椒,葱白段,姜,牙菜,精盐,味精,糖色适量。胡椒粉,料酒,鲜汤,芝麻油,花椒,菜油。
干烧蹄筋的做法:
1、猪肉剁成肉末。牙菜洗净切成长1.5厘米的节。泡辣椒去蒂,籽切成长段、姜拍破;
2、干猪蹄筋用温水泡软、去油皮和杂质,放在90度开水中焖至软;
3、炒锅至旺火上,放油烧至四成热。下泡辣椒、姜,葱炒香,加入鲜汤,料酒,精盐,味精,糖色,胡椒粉,蹄筋改用小火烧至软入味,铲出;4、菜油烧至三成热,放猪肉末烧香,加料酒,牙菜节炒香,倒入烧蹄筋的汤汁和蹄筋,自然收汁,待汁干亮油,蹄筋发亮时放入芝麻油推匀装盘即成。
红炖蹄筋
主料:水发牛蹄筋250克。
配料:香菇、笋片各10克。
调料:鸡油或鸭油40克,味精5克,料酒15,鸡汤250克,葱末、姜末、酱油、盐、白糖各适量。
制作过程:1、把牛蹄筋洗净,切成3-4厘米长的段,放入开水锅中焯透,捞出控水。将香菇洗净,去蒂,和笋片一起用开水焯一下,捞出。 2、炒锅上火,放入白糖和水,炒成糖色(颜色比酱油重些)。 3、另锅上火,倒入鸡汤,加味精、葱末、酱油、盐、糖色,再下蹄筋、香菇、笋片,烧开后用文火煨烤,直到汤汁收浓,淋鸡油或鸭油,起锅装盘。
特点:泽红亮,咸甜鲜香,滋味醇厚。
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菜谱:鸡汁蹄筋的做法
原料
蹄筋250克,油菜心150克,胡萝卜片适量
调料 味精、鸡油、盐、高汤各少许
制作方法
1、油菜心焯水,调味,插上胡萝卜片装盘待用。
2、蹄筋焯水,加入高汤煨透,入盐、味精调味,勾薄芡,装盘,淋上鸡油即可。 [
特点
蹄筋软糯醇厚,营养丰富
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虾蛋蹄筋的做法
[主料辅料]
油发蹄筋………40克
白胡椒粉………2克
虾蛋……………5克
湿淀粉…………20克
葱白段…………5克
高汤……………400克
精盐……………5克
熟猪油…………100克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.将发好蹄筋一剖两半,焯水沥干。
2.炒锅置旺火上,下入熟猪油25克,下葱段炝锅,放入虾蛋梢偏,加高汤,再投入蹄筋、精盐,待沸后移至小火5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好。其方法是将于蹄筋入冷油锅中,小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失,复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起,能一折两段时即已发好。随即用清水漂去浮油。
〔风味特点〕
蹄筋色白如玉,软韧柔清,虾籽红亮,鲜味香浓。湖北高档筵席常用作头菜。
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红烧蹄筋的做法
原料:
鲜牛蹄筋250克、酱油15克、料酒10克、盐3克、味精2克、白糖5克、鸡汤200克、淀粉2克、葱30克、油50克
做法:
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条;
2、将蹄筋放入开水中烫一下取出;
3、炒锅上火,加油50克;
4、将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时;
5、加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热;
6、加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤;
7、开锅后,转用小火烧维10分钟;
8、再用大火加热,最后用淀粉勾芡。
特色:
咸香味浓,色泽金红。
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双味蹄筋的做法
【特点】 红烧蹄筋色泽红亮,汤汁浓郁,软韧咸香,酿蹄筋红、绿、黄、白相间,色彩悦目,鲜嫩适口。
【原料】
发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。
【制作过程】
将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多汆的玉兰片,火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内汆过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
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火烩蹄筋的做法:
主料:猪蹄筋150克
辅料:金华火腿50克、竹笋40克
调料:大葱、黄酒、盐、味精、淀粉、猪油各适量
做法: 1、将蹄筋均分两段,每剖成两半,沥干水;
2、竹笋焯至八成熟,切成薄片备用;
3、火腿切成薄片;
4、炒锅置中火上烧热,下猪油25克,放入葱、姜煸至有香味时,放入蟹粉煸炒一下;
5、再加入酒、酱油、糖、味精各1克,煸炒一下,加醋后立即起锅待用;
6、炒锅中放入鸡汤、蹄筋、酒14克、糖2克、盐,在小火上烧沸;
7、加入味精1.5克,湿淀粉调稀,徐徐淋入锅内,随即将熟猪油25克,沿锅边淋入,并不断转动炒锅;
8、同时,将蟹粉均匀地撒在蹄筋上,起锅装盆,撒上洗净的香菜叶即成。
特点:此菜蟹粉黄亮鲜滑,蹄筋白净软糯,汤汁浓郁,营养丰富。
温馨小提示 : 本品需猪肉汤约200克。
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卤牛蹄筋
主料:牛蹄筋4条
调料:卤汤1锅,葱适量,姜适量,料酒适量
教您卤牛蹄筋怎么做,如何做卤牛蹄筋做法:
1、牛蹄筋先汆烫过,然后冲净泡沫。
2、放入开水中,水面要没过牛蹄筋,加葱、姜、料酒,用高压锅煮约40分钟。
3、捞出后放入卤汤中,小火卤约30分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉时捞出,即可切片食用。
提示:用高压锅煮比较节省时间,快熟易软,用一般的锅要煮很久。
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酸辣臊子蹄筋的做法:
主料:发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。
辅料:葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克
做法: 1、猪蹄筋油发后去尽油质,改成长约3厘米的节,用鲜汤喂汆一次,猪瘦肉剁成细粒,葱切花,姜切细末。
2、炒锅置火上,下猪化油烧热,下猪肉火南酥,加酱油、姜、料酒稍炒,放入盐、胡椒粉。
3、加好汤,下蹄筋烩入味后,用水豆粉勾芡,下醋、葱花、香油推匀,起锅装碗即成。
特点:酸辣臊子蹄筋为川菜,质地肥糯,酥辣而香。