驴友网论坛:利津水煎包(24个)-------山东小吃

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 15:11:29


 

    记得第一次吃到利津水煎包还是我上小学的时候,那个时候我们那里每年一次的经济交流会(类似庙会)上会有很多卖服装、日用品、小吃的摊位,可以用人山人海来形容。卖利津水煎包的就是用帆布搭个帐篷,在帐篷里现做现卖,我记得当时吃的就是韭菜馅的,只是里面的肥肉很多,当时感觉很好吃。回家后我父亲有时会在周末休息的时候做给我们这些孩子吃,我记得那时候总是围着炉子转,被那个香味馋得不得了,那感觉真像过年一样(70年代大家生活都比较艰苦)。现在父亲老了,已经很久不做水煎包了,我现在会做了要做给父母亲来吃,感觉自己做的比外面卖的还要美味。

 

    利津是东营的古县城之一,始建于金代明昌三年,因邑内有“永利”、“东津”两地而得名,至今已有800余年历史。明清时期,这里是海河陆路的交汇中枢和著名商埠,商贾云集,店铺林立,地方名吃繁多,其中独具特色的水煎包应运而生,经过不断地成熟和发展,从此享誉四方,百年不绝。利津水煎包始于清代,扬名于民国时期。迄今已有一百多年的历史,可谓是名副其实的“百年老包”。民国初期,在滨、蒲、利、海、阳、沾诸县,提起地方名吃,“利津煎包,蒲台面条,滨县名吃锅子饼”的说法流传不断。

“来利津吃不到水煎包,就等于枉来利津一遭”。这是外埠人对利津特色名吃“水煎包”的最高褒奖,就是常吃的人说起水煎包,也是乐此不疲。水煎包具有水煮和油煎的双重特性,又是面、肉、菜、佐料、搭配的最佳食品。因而,备受人们青睐。

   水煎包,望文生义好像是用水来煎包子,那是不是真的用水来煎呢?利津水煎包的做法其实不太繁琐。先发面再剁馅,馅主要有荤素两种,荤包用馅以肥瘦猪肉或精瘦肉、大白菜、韭菜为主料,素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料,各自搭配一定的佐料调味。与往常我们见到的包子馅不同,这里的水煎包馅肉与才菜是分开的,接下来是包包子,先将发面一番揉搓后,分别捽成均匀相等的畟子用手轻轻按扁分别放入肉馅和菜,并用拨馅板适当下按合拢包好,捏成圆柱状的包子然后都口朝上整齐摆放在四方木盘内。水煎包的制作过程兼得水煮蒸煎之妙,成为三个环节水乳相容的过程。包好的水煎包被置于猛火炉上已经擦油的平口锅内,包口朝下依次排列锅内,每锅六七十个左右,灌入面糊水淹至水煎包顶端,盖上锅盖大火细攻,就开始了“水煮”的过程。时间不长水渐干时,用长柄铲子将包子逐个翻转过来。翻个后,锅底开始有炸响,便盖上锅盖用文火细烧热“蒸”。直至汤汁收尽揭起锅盖,再以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油,细火烧“煎”,看准火候,适时出锅。此环节是确保水煎包质量的关键。只有通过娴熟的技艺把握火候,才能犹如庖丁解牛游刃有余。起锅,搁置于圆盘之内,看着都让人垂涎欲滴。全程制作约十五分钟。

   

 

主料:面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮15克、鸡蛋2个

肉馅调料:盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙

韭菜馅调料:盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙

面粉浆水材料:水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙

制作:

1、  将鲜酵母用230克水融化,分次倒入面粉中,搅拌成雪花状再揉搓成均匀的面团,加盖饧发到面团原体积2倍大。

2、  韭菜择洗干净,并且把水控干。

3、  鸡蛋打入碗中搅散,再放入热的油锅内中炒熟,晾凉备用。

4、  猪肉切成黄豆粒大小的丁。

5、  葱姜切末后放入猪肉粒中,加入所有的肉馅调料拌匀,腌制15分钟入味。

6、  韭菜切末,把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中。

7、  韭菜中加入香油拌匀,最后再加入盐、味精拌匀。

8、  发酵好的面团揉搓至完全排气,搓条下成24个等大的剂子,把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。

9、  包子皮中间先放入调好的韭菜馅,韭菜馅上面再放入猪肉粒。

10、              用手沿着包子皮外沿捏摺。

11、              收紧口成包子形状。

12、              包好的包子放置在帘子上。

13、              所有面粉浆水材料放入碗中,用筷子搅匀成面粉水。

14、              平底锅烧热,加入少许油铺匀锅底,包子收口朝下放入锅内摆好。

15、              小火煎至包子底部微黄。

16、              沿锅边倒入面粉水,加盖小火蒸煮2分钟。

17、              再逐个把包子翻面,加盖小火烧至锅内汤汁基本收干。

18、              在锅内倒入少许植物油。

19、              直到包子底部变成金黄色关火。

20、              用一个大盘子倒扣在锅上,连同盘子一起把锅翻转即可。

 

 

关键:

1、  韭菜馅和肉馅不能混在一起调制,要分别调味,包的时候先放韭菜馅再放肉粒。

2、  水煎包的煎制一定要用小火,否则包子糊了锅内的汤汁还没收干。

3、  韭菜先用炒熟的鸡蛋和油调匀,再放盐就不会出汤了。

4、  锅内的包子翻面的时候要轻,不能把包子弄破了。