九乡新闻网飞鸟坎布里奇:湖南湘菜特色菜：秘制酥嫩蛇段 浏览文章 文章 湘菜厨师 唐杰 面向全国承接厨房管理
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/17 01:56:43
湖南湘菜特色菜：秘制酥嫩蛇段http://www.ueeq.com/ 2011-9-18 10:07:06 
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。 原料：大王蛇1500克。
调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法：
用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
做法：
（1）大王蛇宰杀扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。
（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。
（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。
（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘。
特点：色泽金黄，口感酥嫩，具有很高的营养成分。优质蛇原料可以在这个地址采购
http://shop.ueeq.com/Product/ProductShow_P201109121001_5.htm
松仁裙边
原料：发好的裙边200克，松仁20克。
调料：高汤500克，精盐2克，味精1克，鸡精2克，自制辣汁10克，黄油5克，老抽2克，料油10克，葱姜汁10克，水淀粉10克，二汤适量。
自制辣汁配方：该味汁是将川菜的辣酱借鉴改良而来的，将豆瓣酱30克、泡椒20克、胡椒15克，麻椒15克，野山椒20克粉碎后加入黄油10克、鸡油20克，上锅熬制20-30分钟即可。
做法：
（1）将发制好的裙边切成2厘米见方的块，放入锅中，加入二汤、料酒、精盐1克、葱姜水，煨制10分钟捞出。
（2）另起砂煲烧热，加入黄油、自制辣汁，煸香后加高汤、裙边、精盐1克、味精、鸡精、老抽，烧开后勾入湿淀粉，盛入砂煲内。
（3）把油菜心焯水后，点缀菜品即可。
特点：色泽红亮，汁浓微辣，滋阴壮阳，益肾健骨，补血养心。
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。 原料：大王蛇1500克。 调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法：
用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
做法：
（1）大王蛇宰杀扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。
（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。
（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。
（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘。
特点：色泽金黄，口感酥嫩，具有很高的营养成分。优质蛇原料可以在这个地址采购
http://shop.ueeq.com/Product/ProductShow_P201109121001_5.htm 松仁裙边
原料：发好的裙边200克，松仁20克。
调料：高汤500克，精盐2克，味精1克，鸡精2克，自制辣汁10克，黄油5克，老抽2克，料油10克，葱姜汁10克，水淀粉10克，二汤适量。
自制辣汁配方：该味汁是将川菜的辣酱借鉴改良而来的，将豆瓣酱30克、泡椒20克、胡椒15克，麻椒15克，野山椒20克粉碎后加入黄油10克、鸡油20克，上锅熬制20-30分钟即可。
做法：
（1）将发制好的裙边切成2厘米见方的块，放入锅中，加入二汤、料酒、精盐1克、葱姜水，煨制10分钟捞出。
（2）另起砂煲烧热，加入黄油、自制辣汁，煸香后加高汤、裙边、精盐1克、味精、鸡精、老抽，烧开后勾入湿淀粉，盛入砂煲内。
（3）把油菜心焯水后，点缀菜品即可。
特点：色泽红亮，汁浓微辣，滋阴壮阳，益肾健骨，补血养心。
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