飞鸟与鱼全英文版:流行创新湘菜:笋酱小炒肉 浏览文章 文章 湘菜厨师 唐杰 面向全国承接厨房管理

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流行创新湘菜:笋酱小炒肉http://www.ueeq.com/ 2011-9-21 18:19:59 笋酱小炒肉是湘菜和杭菜的结合,用猪颈肉代替五花肉,口感更松软,加了自制的笋香酱,有杭菜口感,另外添加了萝卜干,增加了风味,降低了成本。 原料:猪颈肉350克,青蒜苗100克,杭椒100克,小米辣10克.萧山萝卜干50克。
调料:自制笋香酱20克,红油5克,味精2克,盐2克,葱姜水5克,生粉10克,蛋清1个。
自制笋香酱的制作:
配料:郫县豆瓣酱300克,天府麻辣酱(可用美乐香辣酱代替)1瓶360克,桂林辣椒酱2瓶500克,阿香婆牛肉酱1瓶220克,菱白或冬笋切末600克,香干3块(切末),洋葱末1250克,肥肉粒500克,黄豆酱10包(切末每包220克),糖150克,味精100克。
制作:锅下适量的色拉油,下肥肉粒炸香,然后下洋葱末、菱白或者冬笋末略炒至香,再下各种酱类和香干末小火炒10分钟左右至香,最后下白糖、味精调味即可。
制作方法:
(1)将猪颈肉切成0.3厘米的薄片,加入盐、葱姜水、生粉、蛋清上浆。将杭椒、小米辣对开去籽,将萧山萝卜干、青蒜苗切成小段备用。
(2)将萧山萝卜干入沸水焯水,去掉多余的咸味。
(3)将上浆好的猪颈肉片、萧山萝卜干入五成热的油锅中小火炸半分钟左右至表皮微干,捞出备用。然后下杭椒、小米辣快速滑油。
(4)锅留底油下青蒜苗炒匀.加入猪颈肉、萝卜干、杭椒、小米辣和自制笋香酱、味精中火翻炒均匀淋上红油出锅,装盘即可。
制作关键:
1、猪颈肉和萝卜干炸制时间不要太长,不要把内里的水分炸干,否则口感就不好了。
2、杭椒滑油时间不能太长.否则其口感太软塌。
特点:酱香味浓,微辣。

糯米蒸鹿排
原料:梅花鹿排400克,一级糯米300克,自制窝头200克。
调料:猪油30克,豆豉10克,旧庄蚝油10克,糖10克,盐4克,味精4克,自制风味酱料50克,葱、姜各5克,香葱花2克。
自制风味酱料的制法:
罗汉笋50克,火腿拉20克,干香菇粒30克,牛肉碎30克,瑶柱15克,干虾仁20克,干葱米15克,姜米15克,蘑豉酱20克,家乐鲜露20克,海鲜酱20克,勺内放花生油300克,下入原料,小火煸香后,放入酱料即可。
制作方法:
(1)将鹿排斩成2厘长的段,用冷水冲2小时后,滤尽水分,加入豆豉、旧庄蚝油、盐、味精、葱、姜、糖,拌匀入蒸车蒸40分钟取出备用。
(2)糯米洗净后蒸熟,放入猪油和自制风味酱料拌匀,把排骨放入碗内,加入蒸好的糯米饭,扣在盘中间。
(3)自制窝头蒸熟后摆在盘子四周,上面撒香葱花。
特点:香浓适口,层次分明。