风云三国1.158修改器:水煮鱼

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作者:豪虾传  回复日期:2009-11-10 17:09:00  108
  
  (献给“夫人爱美食”)
  
  水煮系列的菜品在川菜中存在了很多年,但以前并不很出名,自从水煮鱼在北京被引爆开来,形成一种全国的消费浪潮的时候,水煮系列菜才真正的打响自己的名号,这里需要强调的是,“水煮”是一种烹饪技法,不能简单的理解为是用清水把菜给煮出来!呵呵,几乎大多数水煮菜的做法都差不多,关键在于根据不同的主菜进行不同的炒料和火候的掌握而已!
  
  水煮系列菜主要有两个关键环节,第一个环节是炒料,把调料爆香后加水进去,形成煮制主菜的原汤,第二个环节是最后装盆后的淋油。第一个环节主要是出味道,一道水煮菜品势能能香滑可口,第一道环节最关键;第二个环节是从色和形上面其作用,当然,味道上也有一点作用,但相对于第一个环节并不是最主要的!下面以水煮鱼为例来说明水煮系列菜的主要烹饪方法!
  
  首先是主菜的前期制作,对于水煮鱼来说,最主要的就是将鱼拉片以后用鸡蛋清和豆粉码味,豆粉是干的,根据鱼的多少适当的使用豆粉,一般来说一个鸡蛋清就足够了,可以适当加一点点食盐和味精(也可以不加),码味的时候可以将一段大葱切丝,放到码味盆里,精致讲究一点的肉片和鱼骨会分开码味,但家里做的话,用不着那么复杂,可以一起码味,时间半个小时为宜,也可以不用这么长时间,简单码味几分钟也可,主要目的是让鱼肉上面挂薄薄的一层淀粉和鸡蛋清的混合物,这样的鱼肉入锅以后煮出来不仅嫩滑,而且不容易烂成渣滓。
  
  第二步就是将配配菜炒香,水煮鱼的配菜主要是豆芽,有的也可以在里面用莴笋尖,这些其实都不固定,在配菜的制作上,可以直接用清水煮到断生就出锅,也可以用少量油来爆炒这些蔬菜,同样的断生以后立即起锅,放在装鱼的盆地,后面就不再管它!
  
  第三步就是炒料:一般来说需要的调料有:盐、鸡精、豆瓣酱、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大葱、小葱、香菜,料酒(或啤酒)。其中豆瓣酱是非常关键的调料,大蒜和老姜切成碎末,大葱切成牛耳状即可,起油锅,油的分量不需要太多,但也不能太少,要根据鱼的多少来决定使用量,第一次炒料的用油标准是必须把料能爆香,因此能达到这个程度即可!
  
  油热以后先下姜蒜末,爆香以后下豆瓣酱,下豆瓣酱的时候火不能太大,在中火中用油将豆瓣酱的的香味逼出来,然后将大葱段和花椒放进去爆香出味,这一步最主要的是火候,火大了的话,各种调料可能被炸糊,味道不能融合,火太小的话,各种调料被油包裹着,味道一点也出不来,因此必须要火候始终,能将各种调料的味道逼出来,然后合在一起,为了上色,可以适当加一点豆油或者是北方的老抽,味道会更浓烈。
  
  在炒料的同时将鱼头和鱼骨部分放到锅里炒制,因为鱼头和鱼骨相对来说比鱼片更花火候,而且更不容易入味,因此在炒料的时候就先下鱼骨和鱼头先炒一下,可以更美味,顶多十多秒,鱼骨和鱼头与锅里的料充分混合以后就可以加水入锅,水以最终下鱼片以后能与鱼片齐平即可。这个水可以是开水,可以是凉水,建议用开水。
  
  第四步就是待水开以后就调味,根据自己口味来加盐、味精等调料,因为鱼有码味,所以汤料味道好了,鱼片煮出来就没什么问题,待自己确定适合自己的味道后,就下鱼片,一定要让鱼片身上裹有一层鸡蛋清和豆粉的混合物,薄薄的一层即可,然后下到锅里以后,不要来回搅拌,让鱼片能在滚滚汤汁中吸收气味道即可!鱼下锅以后,可以根据味道,适当添加料酒或者是啤酒在锅面上,这一步不是特别关键!可加可不加!带鱼片煮熟以后即刻起锅装盆,鱼片一定不能煮的太烂,刚刚断生即可,因为当鱼被装盆以后,汤汁全部覆盖在鱼身上,汤汁里的余温会让鱼片继续享受那种“闷制”的过程,所以只需要鱼片断生即可!不要熟透!否则最后吃的时候,鱼肉可能就散掉了!
  
  第五步是淋油:装盆以后的鱼还只是半成品,成色和形上来看,完全不达标,因此装盆后要让鱼肉全部淹没在汤汁里,至少装盆后汤汁要与鱼片齐平,不能汤汁比鱼肉少,这会很糟糕!然后将干花椒粒、干辣椒段、干辣椒面(备注)、小葱末、香菜根末,蒜末平铺到容器上面,然后锅里起油,最好用老油,油温有7成热时,用勺子将油浇淋到刚才的调料上面,在油温的刺激下,各种调料的味道突然性的被逼出来,香气扑鼻而来!然后因为油和水密度的差异,油又会全部浮在汤汁最上面!这样,香味四溢,又色泽红亮的水煮鱼就算大功告成,最后将香菜叶撒到最上面即可!
  
  备注:干辣椒面是很多参观都要用的,水煮系列菜里面最后的淋油部分一般都要铺辣椒面,但辣椒面里面含有辣椒仔,是整个辣椒被机器加工成辣椒面的,很多人吃了后肠胃会很难受,屁股会有一种火烧火燎的感觉!因此,不习惯吃辣的朋友,最好在烹饪中少放辣椒面,如果光用去仔的干辣椒段,则可以做到“辣口不辣心”,对肠胃的影响可以减到最小!
  
  水煮鱼大概就是这么过流程了!在具体的烹饪过程中,不同的人可以有自己的创新式添加,做菜没有统一的标准,只要自己喜欢吃就OK,所以我觉得,做菜没有必要非要循规蹈矩,最好不要死搬硬套的对照这书上的做法来做,那样的话,可能不仅味道出不来,而且也少了很多乐趣!试想一下:当我们按照一个方法,加上自己的理解,做出一道让自己或者是家人和朋友赞赏的美食,那是一件多么让人开心和舒服的事情啊!!