页面紧急升级通知是:自制豆瓣酱及辣酱

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 14:19:32


  
  辣椒10斤
  川盐2斤
  山奈粉1/2茶匙(3ml)
  八角粉1/2茶匙(3ml)
  桂皮粉1/2茶匙(3ml)
  茴香粉1/2茶匙(3ml)
  花椒100克(或者等量的花椒油)
  新鲜菜籽油
  步骤/方法
   1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净,晾干水汽。
   2、将辣椒的蒂去掉,剁碎(或者搅碎),加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。
   3、准备一个干净的泡菜坛子,铺一层豆瓣、倒一层油,再铺一层豆瓣、再倒一层油,如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中,确保最后油将4、豆瓣封存住,最后放入盐,然后搅拌均匀,用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。
   4、盖上泡菜坛子的盖子,在坛口住满水,腌制1个星期左右即可,注意经常补充坛口的水,确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等
  
  
  
  辣味豆瓣酱是怎么做出来的
  
  
  
   四川省青神县翠微酿造厂在多年酿造生产中,用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺,用瞬时浸烫法代替蒸煮法,成功地生产出一种甜辣相间,色、香、味独特的调味佳品。无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴,又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。其简易制作方法如下:
   一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右,然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受温均匀,一般浸烫1—2分钟,达到两分熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡,使之降温,然后沥去水分,倒入拌曲台。
   二、制作豆瓣曲:将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以2—3厘米为宜,维持室温28—30℃,待品温升至36℃时进行翻曲一次,并将结饼的曲块搓散,再行摊平。以后使品温最高不超过38℃,并上下、左右互换曲盘位置以调节品温,一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
   三、豆瓣酱曲发酵:按每100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋,将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
   四、制作辣椒酱:在鲜红牛角辣椒成熟季节,按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎,连汁水一并盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面,然后铺上包装食用聚乙烯薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
   五、成品香辣豆瓣酱:辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3—5公分高度为止,随即注入精制植物油于瓶内2—3公分,然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售
  
  
  
  四川豆瓣酱制作方法
  
  
  
   豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
  
   一、脱壳方法
  
   1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
  
   2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
  
  制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大 1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
  
   二、制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
  
   三、制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水
  
   用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
  
   四、辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
  
   鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
  
   干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
  
   五、配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
  
  ————我是分隔线————
   我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣,自己做的话很麻烦。(我也忘记什么流程的啦)可以托人在四川买一点,然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我们以前在老家都是直接用酱油泡,没有加水和盐。
  其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是买外面一瓶瓶那种好了。炒菜味道也很好的
  
  
  
   自己家里如何制作豆瓣酱
  
  
  
  一、制曲:将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂,放到案板上简单拦几刀,按0.5公斤大豆加一两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上在室内发酵,约20余天。
  
  二、下酱:把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状,放入缸内,按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例,把盐打成盐水,同时加入缸内,一天打一次耙,约20多天即可发好食用
  
  
  
   如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油
  
  
  
  (一)材料与工具:打定主意后,采购材料与工具。
  
   首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店(在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人,前者更多),里面的黄豆一欧元多一公斤,一看产地是北美。不能要,因为北美的黄豆都是转基因,美国人脑子好使,往黄豆基因里插了毒蛇,臭虫、黄蟮与青蛙的基因,据说这样昆虫就不爱吃(其实是培养了更凶猛的虫类,普通农药杀不死,得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司,天下统吃!!!),达到他们提高产量的美好理想。
  
   去了中国店,也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆,但令人失望的是,中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆,因为它们便宜。要买中国黄豆,一般只有在欧洲人开的店里才能买到,正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候,一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。
  
   后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆,粒要小一些,长相也不那么漂亮,甚至有点丑陋。价格大概八欧元(按那时的汇率,近一百元人民币)一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍,难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 (此处有网友可能会有供货)比美国豆才贵几毛钱,可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆,一个劲地啃美国人卖的狗屎,还高声地说,美国的东西长相好,出油高,就是好。
  
   特别说明一下:一位朋友告诉我用宛豆也可以做,我没有试过。好象西南那边有这样的做法。
  
   晒豆瓣的竹扁(圆形的,南方人用竹子编的,用来晒东西的)不用买了,因为前几年去北美玩时,在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼,非常喜欢就买回了几只,不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。
  
   还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1,即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。
  
   小麦粉可以买粗面,不要买细面。如果家里有条件的话,可以直接把小麦粒炒一炒,再磨粉。这是我妈告诉我的,她说这样做起来的豆瓣会更香。
  
   盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣(不是黄豆,后文有解释)配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐,最好用自然的盐。
  
   最后要用到凉的开水,不是一开始用,要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点,精明的上海人都知道。
  
   第一次做不要用太多的料,先作个实验,可以按下列比例准备材料:
  黄豆 1斤
  粗面粉 半斤
  自然盐 3两左右(偏多一点为佳)
   用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张(以前叫包袱布)
   能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)
   待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤(不用先期准备)
   最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气(做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美),南北各地气候规则不同,要加以注意.
  
   各类材料先不要混一块,先后有比较严格的次序,请制作过程中注意。
  
  制作程序
  以下一斤黄豆为例。
  1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
  2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。
  3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。
  4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
  5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二天,表面会出现黄斑、白毛,发酵成功。这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
  6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天,是最麻烦的,很可能前功尽弃。
  7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。
  8)如果你希望马上制作豆酱,请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣椒,生姜等。不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
  9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。
  10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单,豆酱非常香。打开后,油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。
  
  方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,就极可能失败。
  
   我自己做过好几次,有非常成功的,也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣,然后寄给我自己来做酱,我妈做的全是成功的,没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节“技术性”较强,同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。
  
   制作酱油的经验我还不完全成熟,我继续向老人们多学习之后再与大家分享。
  
   大家先少量地试验,积累经验。以后就可以都自己做酱,吃面条或是做菜放上一勺,什么味精之类的都用不着了,也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功!
  
  
  
  皖北,是这样做的
   1:黄豆适量,我家一般是10斤左右吧,挑选出瘪的坏的虫子咬的扔掉
   2:洗净,加适量水入锅煮,煮豆的锅不能有油腻,煮至熟烂,放凉。小时候因为还要用锅做饭,都是晚上煮,直接在锅里放到第二天早上就凉了
   3:取出控干水份,若是天气晴好,你想晒去多余的水份也可以,不晒也不要紧。装在一个干净的布袋里,袋口扎紧。
   4:取一个箱子,木的纸的无所谓。稍大为宜,装满麦草或稻草,把装了黄豆的布袋放在稻草的中央,确保布袋被稻草包围,然后封好。我们那时为了省事,一般直接把稻草垛挖一个洞,把黄豆布袋放进去再把洞口封好。耐心等待发酵。我们一般秋冬农闲的时候做,大慨要半个月。黄豆发酵的过程会一天天变热然后再一天天变凉,你可以把手伸进稻草去根据温度来判断发酵的进展。在还热的时候千万不能拿出来看,否则发酵不全。
   5:取出已完全发酵好的黄豆,这时的它会有点难看,甚至长满了毛,晒晒以去霉味,有些人还会把毛去除。这时已完成了大半。
   6:烧开水,可以放几个八角进去,然后放凉。准备一些姜、辣椒,冼净切碎,备用。把发酵好的黄豆放进容器里,加入姜和辣椒碎,然后加入凉开水,也可以用西瓜瓤或汁来代替一部分凉开水,这样味道更好。水要没黄豆,加入盐搅拌一下,可以尝一下,稍咸为宜。然后容器口盖好,不一定要密封,但要防苍蝇。
   7:大约放一个星期,汤水变浓,有浓郁的酱香,这时就可以吃了。我们小时候是做一小缸吃一年。
  
  
   豆瓣酱制作方法
  
  
  
  
  1、挑选7、8月份的四川上好二荆条辣椒。这种辣椒辣味不如著名的朝天椒,可是肉多,有汁水,做出来的豆瓣才够鲜、够香。
   2、老蚕豆煮熟,用绞碎机绞碎(不要特别碎,里面还有那种一瓣一瓣的豆子)
  
  3、辣椒洗净,晾干,剁的细细的。这一步从来是用家里的老式手摇搅拌机完成的(元宵节前做汤圆心子绞芝麻花生核桃也靠它)。
   4、剁好的辣椒放到大搪瓷盆子里面,和碎豆子拌匀,加上上好的川椒、八角、井盐、酱油、高粱酒、烧好的菜籽油,搅拌均匀。放在阴凉的地方2-3天,就开始闻到香了
  
  5、最后全部装进大大的泡菜坛子里面。另外把烧熟的菜籽油浇到装好的豆瓣酱面上,可以起到保鲜、增香的作用。然后象泡泡菜那样把坛子密封好。等上一个月就可以吃了。
   这豆瓣酱时间越长的颜色越暗红,炒出来的颜色也越鲜亮,味道越好。
  
  
   豆瓣酱(Bean Paste),也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱,以黄豆、蚕豆、黑大豆为原料制成,也可加米、麦、面粉一起制作,是中国始创於周朝的一种传统调味品。豆瓣酱(即干黄酱)和稀黄酱是同属於黄豆酱(即大酱、黄酱)的二大类酱品。
  
  豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗,除杂,浸泡,蒸熟(或再去皮),拌入等量小麦粉,於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20?Ba盐水,经伏天晒露至成熟,称「三伏晒酱」。新法用纯粹培养得米曲霉,采用固态低盐发酵法,在45?C下发酵10天左右至成熟,最后加盐水搅拌均匀而成酱。它呈红褐色有光泽糊粒状,有独特酱香,味鲜美,是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。中医认为:酱,味咸,性寒,有除热解毒之功效,内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒,外敷可治诸毒虫咬伤。
  
  豆瓣酱是调制各种复合味——潮州沙茶酱不可或缺的调料,也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一。如烤乳猪,就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后,利用豆瓣酱和红腐乳的黏性,涂抹在猪腹壁肉上,再烧烤至生香入味。 豆瓣辣酱(chilli broadbean paste)与郫县豆瓣 豆瓣辣酱,又称蚕豆辣酱,是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的,鲜辣咸香的糊状调味品。与豆瓣酱的制作方法相似,但也有不同,原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带,故称为资酱、川酱、郫酱,现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子。
  
  豆瓣辣酱的制法:先将去皮后的蚕豆加水浸泡,沥干,蒸熟,拌以面粉,用米曲霉制曲。所得豆瓣曲与18-18? Ba盐水混合成酱醪,进行常温或保温(40-45?C)发酵,成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成。郫县豆瓣酱则工艺独特,它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成,因此酱体呈紫红色,鲜艳有光泽,食之鲜美可口,香辣开胃,比一豆瓣辣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等,则可以制成相应的各种花式酱,供直接佐餐。而一般使用于调味菜肴或蘸食,须斩成茸泥,烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料,无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。
  
  港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味,百菜百味」的长处,不断引进一些川菜品种,并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲。将另一些使用郫县豆瓣酱调制的复合味,如鱼香、干烧、应用到其它菜式中,创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种,开拓了厨师的新视野。 在众多的豆瓣辣酱中,郫县豆瓣酱是其中最着名的一个。郫县位于中国四川省,它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐,又是最着名的川菜调味品,素有「川菜之魂」的美誉。它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称,用於炒菜、烧肉的调味,格外提味增色。特别是烹调回锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜,更是别具风味。郫县豆瓣味香醇,但未添加任何香料;色泽油润,也没添加一滴油脂,靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺。
  
  早在千年前,郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」,但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」,还是多年后的事。 清朝康熙年间,(公元1688年),一陈姓商人在入蜀途中,随身携带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉,然而他却不忍心扔掉,将豆子放在田埂上晾晒后,又拌入鲜红海椒聊以充饥。他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口,于是在他落脚郫县后,便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋,并挑担走街串巷籍以谋生。以后,豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去。
  
  嘉庆九年(公元1805年),陈氏后人积累渐丰,便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」。这时候,「郫县豆瓣」在县城已经小有名气。咸丰年间,陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园,前为三间铺面的门市,后院为酿造作坊,除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外,每年夏天鲜红海椒登市后,大量购回斩细,加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣,盛入数百口大缸内,日晒夜露,晴翻雨盖,历时一年左右,直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度,始成豆瓣正品,「郫县豆瓣」此时开始扬名四方。 由於竞争日趋激烈,陈氏后人对工艺不断改进,常在家中陈列小缸小碟,里面装各种豆瓣样品,不时品尝鉴定,色香味稍不如意,便命工匠星夜返工,追求最高水准。「郫县豆瓣」至此也日臻完善。达到顶峰状态,进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品
  
  
  
  
  郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。
  
  
  
  
  
  
  郫县豆瓣酱的加工
  
  郫县豆瓣不仅要求酥脆成形,还要有浓厚的酱香味。要8-12个月才能成熟。蚕豆瓣在使用前的贮藏期间,要保持室内的干燥。要求加工成开瓣、颗粒完整匀称的瓣子。外壳必须去除干净,在做豆瓣之前,要捡去残留其中的碎渣壳和杂质。这些瓣子都是从全国各地收购来的。瓣子准备好了,第一步是做什么呢?
  
  第一步:瓣子的加热浸泡。
  
  将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中,浸入90-100℃的沸水中,烫漂5分钟左右。起到吸水杀菌的作用,烫漂期间,瓣子应该低于水面4—6厘米。要有人搅拌,并捞出浮在面上的外壳和浮沫。再吊入装有凉水的冷却池中,冷却浸泡3~5分钟。最好让冷却后的瓣子保持在30-40℃之间,这种状态的瓣子既吸水,又能散开。冷却了,就可以第二步的拌曲了。
  
  第二步:拌曲。
  
  制作郫县豆瓣要选用黄豆曲。根据当天做豆瓣的数量来确定,曲的总量占豆瓣总量的0.05%,一定选择优质上乘的小麦面粉。先倒出面粉,加入面粉的量为豆瓣总量的18—20%。准备好了,将曲撒在面粉上,再充分地拌均匀。接下来就可以拌曲了。在拌曲前,首先在冷却缸下面的接盘中撒入一层小麦面粉。下瓣子后,再加入曲面,一边加曲面,一边拌合,一定要拌均匀,不然会影响到下一步的发酵。搅拌好了,可以运往制曲房制曲了。
  
  第三步:制曲。
  
  培养设施的准备:这制曲房可是有几分神秘的:你看这些个长方形的曲池,长5米,宽1.5米。曲池的底面却是一边高,一边低,有15度角的坡度,这是为什么呢?曲池的中央部位,还有一个方形口,这是干什么用的呢?两边留有一级8厘米宽的台阶。在里还有一个大圆洞,在墙上也有一个洞。这是干什么用的呢?我们到外面看一看吧,原来外面从池底圆洞到墙上的圆洞之间,连结了一个风机呢!
  
  每次在制曲之前,我们要将池子清扫、冲洗干净,保持曲池的卫生。铺一层垫子。这垫子最好是用较窄的竹片编成的。主要方便通风透气。垫子铺搭在池子的台阶上。原来,修一个台阶的妙处在这儿呢!垫子上残留的瓣子也要冲洗干净。这一切就像给豆瓣子们准备了一张舒服的床。接下来就可以将斗车里的豆瓣铺到床上了。铺满全池,瓣子要疏松平整。这一口曲池可以盛装下2000千克的瓣子呢。铺好了,就该黄豆曲发挥它的作用了。瓣子放在曲房制曲的时间为48小时。
  
  温度控制:制曲期间的温度控制很关键,我们在瓣子上每隔50-60厘米插上一支温度。每天定时记录,并控制曲室内温度,将气温控制在30—36摄氏度之间,保持产品质量。这时风机就可以一显身手,发挥出最大作用了。
  
  当气温低于30摄氏度时,我们启动风机的热风开关,提高温度。热风从下面的圆洞通向曲池。(做图)这时你就可以知道曲池底面的缓坡是干什么用的啦!当风机制热时,热空气可以沿着斜坡缓缓地往上爬,缓坡有利于热气流的逐步上行。爬到另一端,再调转头回流,沿着豆瓣床底行走,给瓣子们增温。
  
  当温度升到30-36摄氏度之间时,酿制工人要加大监管检测的次数,要求每隔15—20分钟检查一次。
  
  如果温度已经达到了36摄氏度,要立即打开墙上的圆形排风扇,保持通风,排除室内的热空气。当温度降到34摄氏度时,就不用排风了,要关闭排风机。
  
  湿度控制:也要注意人工调节曲房内的湿度,将湿度在80—90%之间。如湿度小于80%,需要工作人员在制曲房的地面上浇一些水,增加湿度。如果大于90%就打开门窗通风透气。减小湿度。制曲16—18小时,就开始发芽,瓣子逐步生长白色菌丝并结成小块。制曲24小时,必须要进行一次翻曲。什么叫翻曲,又应该怎么翻呢?我们接着往下看。
  
  翻曲:翻曲之前,工作人员必须戴干净整齐,脚上的高筒靴必须经过消毒杀菌。将下层的瓣子翻到上面,上层的瓣子翻到下面。翻曲有利于制曲的均匀。翻动时,气温要控制在30—33摄氏度之间,当曲池内散发出一股曲香味时进行翻曲是最好的时机。制曲48小时了,上层和底层的瓣子都逐渐出现嫩黄绿色孢子。制曲就成功了。那么接下来的第三步要做什么呢?
  
  第三步:发酵。
  
  下面要将发酵过的瓣子输送到楼下的发酵池了,应该怎样输送呢?第三天一大早,我们就来到制曲房,酿造工人们在曲池里又挖又铲的,直到露出了曲池底那个方形口才停下来。接下来要做什么呢?我们到楼下看看就明白了。
  
  发酵池的准备:工人们在这里准备了一个大圆池子,作为发酵池。池子分为内池和外池。外池由水泥做成,内池为不锈钢材料。池体深埋在地面以下。上沿与地面平齐。池深2米,直径3.5米。(做图)内池深2米,直径2.8米。在内池与外池之间有20厘米空间。发酵池的地平面四周都用不锈钢板铺成。室内设置蒸气供热系统。发酵池准备好了,工人们用结实的布料缝合成一个圆筒传送袋。传送袋的长度要足够从制曲室连结到发酵池。我们回到楼上的制曲室,从上面往下看,这个神秘的机关原来是一个出料口,制曲之后的瓣子,就是通过这里,经过传送袋引送到发酵池的。
  
  调配:在瓣子传送的过程中,需要将传送袋固定在接料池内。只装八分满就可以了。留下15-20厘米的剩余空间。一个发酵池可以盛装下10吨瓣子。装瓣子的同时,加入相当于瓣子总量10%—20%的清水,使瓣子充分浸润。装好了,再加14%—16%的食盐。接着,将瓣子拍实,使它平整紧密。在面上淋一遍盐水。最后,在表面铺上干净的塑料薄膜,在薄膜上铺一层5厘米厚的食用盐,将薄膜压紧压实,封存发酵。
  
  发酵的第一种方法:水浴保温发酵。
  
  这种方法就是打开热蒸汽供水笼头,让锅炉房的热水通过输水管道,注入到内池与外池之间盛水的空间里。给不锈钢发酵池增减温度,加快发酵的速度。温度控制的规律是前高后低。水浴发酵的时间为1个月。1个月内温度有4次变化。
  
  第一周,保温池的水温控制在60℃。
  
  第二周,水温降为50℃。
  
  第三周, 水温控制在40—45℃之间。
  
  第四周, 水温在30—35℃之间就可以了。
  
  翻池:在水浴保温发酵的第二周到第三周之间,要进行一次翻池。翻池前准备好相邻的空池子,并且清理冲刷干净。然后用抓斗,将豆瓣转移到另一口池中,这样在上层和底层之间,彻底地翻了个个儿。这样发酵的豆瓣更加均匀。水浴保温发酵效果好,速度快。但是对场地的要求投资也要大些。
  
  最传统的豆瓣制作只能自然发酵,现在自然发酵的方法也得到了改进。下面我们来看一看利用太阳能弓棚的自然发酵方法。
  
  发酵的第二种方法: 太阳能自然发酵。
  
  自然发酵方法在调配技巧上,与瓣子进入水浴池里的调配都是一样的。这里咱们就不讲了。窖池修成长方形的条池,调拌好了,也要在上面封一层食用盐压实。太阳能窖池的棚架由钢架搭建而成,高度在3米左右,宽度4米,这样一个弓棚内就可以设置成二个条池。棚顶和四周都用透明吸光的玻璃铺成。每一个棚留一个门。以方便透气,也方便工作人员的进出。太阳能自然发酵的时间长,夏季的发酵周期为4—8个月,冬季为6—9个月。发酵过程中也不用人工管理。
  
  酱醅:在豆曲的作用下,瓣子在窖池内发酵,直到成熟。出池的豆瓣色泽呈红褐色,带有光泽,具有浓郁的酱香,味道鲜美。自然发酵和水浴发酵都能达到同样的效果。这样,豆瓣酱就制作好了。
  
  椒胚加工工艺
  
  如果和长年做郫县豆瓣,那么在辣椒的成熟收获季节,您可要多抢购一些红辣椒啦。收购辣椒时,一定要让农户将椒把脱干净。用什么样的方法才能将这些新鲜的红辣椒保存一年呢?下面我们一步一步地揭开其中的秘密吧:
  
  第一步:鲜辣椒的清洗挑选。首先,操作的工人们要穿戴整齐。用清水冲洗辣椒。把水开得大一点,冲得更干净一些。接下来就可以上加工流水线了。在传送带上,要把辣椒中夹带的杂物、霉变椒和虫蛀椒清除干净。进入清洗池中,再进行第二次清洗。之后要准备好胚椒池,才能进行破碎处理。
  
  第二步:破碎
  
  椒胚发酵池的准备:椒胚发酵池用水泥铸造为好,体积的大小决定贮藏鲜辣椒的多少。一个长8米,宽3米,高4米的发酵池,可以盛装10号吨的鲜椒。在池体的表层,要涂一层黄色的无毒无害,符合食品安全要求的环氧树脂,这样可以起到光滑池壁,保证没有沙土。使用之前,空池子要彻底地清洗干净。池底和墙面都要冲洗扫除干净。然后将这个抽水竹筒放在胚椒池的一个边角处。一切都准备好了,现在就可以装辣椒了。
  
  宰椒:宰椒机最好安放在离池边1.5—2米的地方。鲜辣椒第二次清洗后,将鲜辣椒用铲子匀速适量的送入料口,充分地破碎。工作人员在出料口给辣椒加入16—18%的食用盐。再用铲子搅拌均匀,然后放入发酵池。
  
  第三步:调配。
  
  鲜辣椒盛装到离池口30厘米时,在表层撒一层盐,撒盐的量为辣椒的20%。加了足够的盐,我们再把小型的潜水泵放进竹筒中,把潜水泵放到这里面干什么呢?我们接着往下看。启动电源开关,抽取辣椒水,再浇淋到面层,这个过程叫做抽循环水。使盐水和辣椒充分均匀。每天抽循环水1-2次,这样坚持抽1个月的时间。每次抽完之后,用厚重的布遮盖好。以阻当风沙及其他杂物的进入。以后就可以停止抽循环水了。
  
  第四步:封存。当椒池的盐渍均匀了,就可以密封保存了。选用无毒无害的塑料薄膜,覆盖在池面上。然后在塑料薄膜的上面压一层5厘米厚度的食用盐。让盐压紧池内的辣椒,直到辣椒里盐渍出的水可以淹没池面。进入盐渍发酵阶段了。你是不是有点担心这辣椒会太咸了呢?其实你不必担心,这次撒盐是为了封存。到时,这一层盐会起出池外的。
  
  第五步:盐渍发酵。
  
  在大池内储存椒胚的过程为辣椒的自然发酵过程。一般自然发酵贮藏时间为6个月。时间长可以达到1年,接上第二年的辣椒采收。这期间,每隔6天检查一次。保证池面上没有裂缝。
  
  发酵成熟的椒胚颜色鲜艳,无霉变,无任何异味,保持着鲜辣椒的香味,同时也去掉了鲜辣椒的生味。这样的椒胚就可以与成熟的豆瓣酱调配了。
  
  郫县豆瓣加工工艺
  
  酱醅和椒醅都调制好了,接下来,我们就可以将这两种原料,调配在一起,晾晒制作成郫县豆瓣了。
  
  第一步:入池调配。
  
  条池的准备:在调制豆瓣之前,当然要先准备条池啦。条池为长方形,主体用水泥制成,嵌入土面5厘米。长8米,宽1米,高1米。池底和墙面要涂一层环氧树脂,以免水泥池的沙士进入豆瓣。在池沿的一个长边上搭不锈钢架。以便晾晒期间支撑棚布。如果采用传统的晾晒豆瓣的方法,就须要准备好土陶缸。陶缸也要入土5厘米。这时,豆瓣酱和椒胚都可以出池了。还是用抓斗将豆瓣酱装入到不锈钢斗车中。运往晒场,进行调配。
  
  调配豆瓣:椒胚和豆瓣酱按照7﹕3的比例进行调配。先加入椒胚。然后在上层加入酱醅。最后加入适量的食用盐。调配时不断的搅拌,直到胚椒、瓣酱醅和盐混合均匀。调配过程中要注意干湿度,如果过干,要加入适量的水。使产品的盐份保持在18.5~19.5%之间。水分保持在56-58%之间。在土陶缸里的调配方法和用料的比例也是一样的。调配完了就进入到了郫县豆瓣的关键环节“翻、晒和露”。
  
  第二步:翻晒露:在郫县,都说郫县豆瓣采天地之灵气,吸日月之精华。这是怎么一回事呢?在发酵和晾、晒、露的过程中,工人们每天开着翻晒机,进行翻晒操作,让机器螺旋搅拌翻转,使豆瓣翻转均匀。如果用传统的方法酿制郫县豆瓣,其他方面都一样,但是在土陶缸里翻晒露的方法是不一样的。只能是人工翻晒,操作工人先打开盖子,用木杵翻搅,然后晾晒,下雨天要立即盖上盖子。翻晒的规律是一样的,每天至少翻晒1次,烈日炎炎时,要顶着烈日每天翻晒2次。到了晚上,皓月当空,豆瓣可以在露天得到露水的滋润,正可谓采天地之灵气,吸日月之精华。如果是遇到下雨,不管白天黑夜,必须马上取下撑杆,为豆瓣盖上棚布;一旦雨过天晴了,立即打开棚布,让豆瓣沐浴在阳光里。因此郫县人说,生产豆瓣就象喂养孩子一样需要精心的照顾。如果是粗豆瓣,翻、晒、露4个月也可以出池。一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年较好。但是如果酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间才行。那么常规的郫县豆瓣成熟与否应该怎样判断呢?
  
  第三步:判定成熟和出池:发酵的时间到了,要由很专业的技术人员来判断豆瓣是否成熟了。应该怎么看呢?成熟的郫县豆瓣从颜色上看起来呈红褐色,油亮亮,水汪汪,鲜亮而红润。上面漂着一层辣椒油。用手翻动时,呈粘稠状。闻起来富有酱香味和酯香味,吃起来瓣酥而味辣,咸淡适宜。这时我们就可以推来料斗,正式地出池了。
  
  包装工艺
  
  郫县豆瓣做好了。工人们推到包装车间,对郫县豆瓣进行最后的称重、定装、包装和储存。在包装之前,准备好适合的包装材料。包括袋装的内袋、外袋,瓶装的瓶子和盖子。定装机,天平秤、托板等。还要准备外包装的纸箱。如果是红油豆瓣,还要准备好菜籽油。
  
  包装的所有的材料都必须在杀菌室,经过紫外线杀菌。工作人员也必须穿好工作服、戴好工作帽,还要在消毒清洗间洗干净手,再用八四消毒液浸泡消毒。才能进入包装车间。
  
  装袋的豆瓣酱必须符合定量的标准。称量之后,在热合机上将内包装袋热合封口。接下来就是装箱打包了。装箱时,每件产品要排列整齐。最后用胶带封箱。堆码入库时,箱与箱之间不超过0.5厘米,码放高度不得超过12箱。
  
  到这里,川菜之魂——郫县豆瓣就可以销售到餐馆、饭店,销售到四川及全国,甚至世界上其他各国热爱川菜的朋友。
  
  郫县豆瓣享受着都江堰的雨露滋润,沐浴着成都平原的雾气。孕育而成为川菜之魂。今天,酿制豆瓣已经成为都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等19个乡镇最主要的农副产品加工工业。郫县豆瓣已经遍及全国各大城市的商场,超市,成为大家的佐餐食品。郫县也因为豆瓣而闻名天下。