韶关 狗狗酒店:解馋的下饭菜15之家宴菜

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韭花炒肉丝

材料：
主料：韭菜花1把、新鲜猪肉100g
配料：小红辣椒3个、蒜3瓣、姜1小块
调料：生抽1大勺、盐适量、鸡精少许
做法：
1.       韭菜花洗净、切段；
2.       猪肉切短丝，蒜切片，姜、小红辣椒切碎；
3.       锅烧热，放少许油，油热后放入姜末和蒜片爆香；
4.       爆出香味后放入肉丝；

5.       翻炒至肉丝变色，放入切成段的韭菜花；
6.       继续翻炒3分钟；
7.       放入切碎的小红辣椒；
8.       翻炒均匀，加入少许盐；
9.       加少许鸡精；
10.   加入一大勺生抽，翻炒均匀即可。

1． 韭花易熟，不要炒太久，老了就会失去鲜嫩口感；
2． 韭花头顶的骨朵，如果不喜欢可以去掉。什锦海鲜炒年糕
材料：年糕     什锦海鲜    白菜     胡萝卜   黑木耳   香葱
做法：
1、年糕切成片，入开水锅中焯烫至软，捞起浸泡在冷水中10分钟左右，沥干水分后加点色拉油拌匀放置待用

2、什锦海鲜入开水锅中焯烫片刻（水中加点生姜和料酒去腥）
3、胡萝卜和黑木耳切丝，葱白切颗粒，其他部位切成寸断，白菜也切成细条
4、烧热锅放入油（比炒菜多些），放入葱白、黑木耳和胡萝卜丝炒香
5、加入白菜翻炒均匀，放入炒过的年糕继续翻炒

6、淋入鱼露、料酒、糖和少许的热水不断翻炒入味
7、最后加入焯过的什锦海鲜翻炒片刻，加点鸡精，撒入香葱即可酸菜虾
材料：鲜虾10个、酸菜（用来做酸菜鱼的酸菜）100克、野山椒、姜片、蒜泥、料酒、盐、鸡精、
糖、胡椒粉、清汤
做法：1、鲜虾去虾线。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八

角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
4、加入适量清汤，烧开。
5、将虾放入大火煮10分钟，将鲜味煮出来，熬好以后的汤色会发白。
6、用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在菜上即可。醇鲜滋味
原料：草母鸡  香菇（鲜）  木耳  葱  姜
调料：花雕酒  盐

事先准备：
1. 鸡切块（整只也可）。
2. 木耳泡发后去蒂撕小朵。
3. 香菇切厚片。
4. 葱打结；姜切片。

制作过程：
1. 鸡肉在冷水中煮开。

2. 加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出冲净。

3. 鸡块重新入锅，加入足量清水、葱和姜，大火煮开，转小火煮至鸡肉酥软。

4. 加入木耳和香菇继续炖煮至食材变软。

5. 加入适量盐，略煮即可。彩椒虾仁

原料：虾仁  青甜椒  红甜椒  黄甜椒  蛋清
调料：盐  白胡椒粉  淀粉  花雕酒  鲍鱼汁

事先准备：
虾仁去处砂肠，吸干水分后加入适量盐、白胡椒粉、淀粉和少许蛋清抓匀，腌制入味。
彩椒切丁。

制作过程：
1. 锅内热油，加入彩椒翻炒至熟。

2. 加入适量鲍鱼汁。

3. 加入一点点盐，翻炒均匀后装盘。

4. 虾仁用厨房纸巾再次吸干水分；锅内热油，加入虾仁快速炒熟，盛在彩椒上即可。

虾仁在腌制前和腌制后都需吸干水分再入锅，这样可以使虾仁Q弹有劲。
这是彩椒与虾仁分别炒制的版本，也可以混在一起炒制；一起炒制，建议不要添加鲍鱼汁，以免遮盖虾仁本身的鲜味。 炸油饼
材料：
主料：普通面粉500g、老面肥1块
配料：盐少许、糖1大勺、鸡蛋1个、油1000ml（实耗30ml）
做法：
1． 取一个较大的盆，放入老面肥，加入两大碗面粉、打一个鸡蛋、再加少许盐、适量糖，徐徐加入冷水，先用筷子搅动均匀，再用手和面，尽量使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态，放到暖气上发酵到两倍大；
2． 发酵好的面团取出，放在撒匀面粉的案板上；
3． 用双手揉按排气；
4． 揉至面团光滑；
5． 扣上面盆，饧十几分钟；
6． 饧好的面团揉成圆柱形；
7． 切成小剂子，用手掌根部按扁；
8． 按扁后的小剂子用擀面杖擀成0.5厘米的圆形薄片；
9． 用刀在面饼中心划开两道口子；
10． 铁锅烧热，放宽油，大火加热至油冒烟，把生面饼平放入油锅；
11．  先炸透一面，再翻面，炸另一面，炸至两面焦黄即可捞出沥干油分；
12．炸好的油饼。
1． 面饼放入油锅，开始鼓起的时候，用筷子轻轻敲打面饼，否则面团不易涨大鼓起；
2． 炸油饼的过程中不要频繁翻面，以免油饼口感变硬；

3． 用圆底的铁锅来炸油饼，比不沾锅传热性好，比平底锅省油。红糟鱼

原料：草鱼3斤左右、生姜一块（拇指大小吧）
调料：红糟150克左右（可以根据自己口味增减）、鱼露2勺、料酒少许、盐、白糖4大勺、鸡粉少许、五香粉少许

做法：1、姜切末、草鱼切成大块，然后再剐上2刀（不要切段，这样煎的时候容易熟，而且腌制起来也入味）
2、热锅热油放入沥干水分的草鱼块，煎熟即可
3、锅内少油爆香姜末和红糟，放入调料和适量的清水（水量要以能没过鱼块为宜）烧开，待汁煮到留3/4的时候（这样味道更浓郁些），淋点香油即可盛出
4、趁热浇在煎好的鱼块上（红糟水要没过鱼块，腌制过程中红糟汁还会被鱼块吸收减少些哈），冷却后入冰箱冷藏一天即可年年有余
原料：鲈鱼一条（重约600克）、剁椒50克
调料：姜、葱、蒜、海鲜生抽5克、玉米粒30克、青豆30克、胡椒粉、料酒适
做法：1、鲈鱼洗净沥干，将鱼背上切几刀，在鱼脊背处下刀，将其切开，肚皮处一定不能切断
2、将处理好的鲈鱼放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉及少许料酒，抹匀后腌制20分钟
3、将腌制好的鲈鱼摆入盘子中

4、锅中放少许油，油热放入剁椒略炒出香味，下姜、蒜、葱末翻炒，再下入玉米粒、青
豆，最后放入生抽和少许高汤调味
5、将炒好的剁椒倒在腌好的鲈鱼上，放入烧开水的蒸锅中，盖上锅盖，大火隔水蒸8分钟
左右
1、因剁椒与生抽中均含有盐分，所以在腌制鲈鱼时要酌量放盐　　             2、蒸的时候要先将水烧开后再放入鱼，这样既可以防止鱼肉有腥味还可以确保鱼肉的
鲜嫩
3、不要蒸得太久，以免鱼肉太老不够鲜嫩