有多少奶可以胡来：乳清粉+自来水=牛奶

　　相对于奶业国标的合理性，或许我们现在更应当关注的是：我们喝的被称之为“牛奶”的商品，究竟来自哪里，究竟是什么，究竟是否能至少让我们喝得健康和安全？

　　中国牛奶合成配方

　　□策划/本刊编辑部

　　□执行/本刊记者 王明勇

　　有多少奶可以胡来

　　一望无际的大草原上，几只黑白相间的奶牛在悠闲地吃草散步。蓝天白云，碧水晶莹，牧草丰美，这是牛奶广告中经常出现的画面。

　　2011年夏天，这幅和谐的美景被关于中国乳业国标的争议所打破。按照我国最新的奶业安全标准，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，远低于发达国家3.0克以上的标准；而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍！

　　“这是全球最差的牛奶标准！”——业内专家的炮轰，让中国乳业再次被推至各方口水的风口浪尖。

　　好牛奶来自于好奶源。对于奶源的质疑，随之再次甚嚣尘上。在对中国奶源的调查中，《商界》记者却发现了一个更惊人的现实：我们喝的被称为“牛奶”的商品中，有相当大的比例，并非以真正的牛奶为原料。

　　如果牛奶甚至已经并非牛奶，那么一切根据牛奶为原料来制订的标准，便失去了存在的意义。

　　我们不想去争论政策与标准是否合理，我们也不想再去过分纠缠于三聚氰胺、皮革奶等已经被曝光和明令禁止的行业丑闻与乱相。我们只想知道，在现行的行业标准下，我们所喝的牛奶究竟来自哪里，究竟是什么。即使不够优质，是否能至少让我们喝得健康和安全。

　　中国究竟有多少牛奶？超市牛奶的价签上有着怎样的悬机？牛奶产能高速扩张是否与牛奶产量的增长相对应？当相关数据摆在一起，中国乳业暗藏的最危险的信号开始显现出来。

　　关于牛奶的危险数据

　　比牛奶还多的乳制品

　　我们关于奶源的疑惑，起源于以下相关数据：

　　2010年，全国奶牛存栏1260万头，牛奶产量3575万吨。

　　2010年，全国乳制品生产量累计达到2159.39万吨。

　　仅从这两组数字的对比上看，似乎一切合情合理，无可厚非。然而问题便出在“乳制品”三个字上。

　　普通消费者很难注意到，统计数据中的乳制品，指的是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。其中既包括液体乳类，如杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳，也包括乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类其干酪素、乳糖、乳清粉等其他干乳制品。

　　而在“乳制品产量”这一大而化之的统计分类背后，一组细分数字是：在2010年全国生产的2159.39万吨乳制品中，液体乳的累积产量为1845.59万吨，干乳制品313.80万吨，其中奶粉140.0万吨。

　　若非业内人士，这种统计方法更像是一场文字游戏。而游戏背后是掩盖的是令人震惊的事实：包括牛奶在内的干乳制品，其产量与生产所需要的原料奶之间自然不会是1:1的比例关系。

　　业内人士告诉记者，以奶粉为例，主要加工工艺是由鲜牛奶脱水而成，牛奶中水分的含量是87.5%，按奶粉从一级到三级的不同级别，所以生产1吨奶粉，约需要8吨~9吨鲜牛奶。而其他干乳制品的生产中，成品与原料奶之间的比例平均在1?誜6左右，其中还不包括干酪素、乳糖、乳清粉等深加工产品。

　　按这一工艺数据，我们将2010年全国生产的干乳制品原料成鲜牛奶，140万吨奶粉，大约需要鲜牛奶1190万吨，其余173.8万吨干乳制品，约需要鲜牛奶1042.8万吨。再加上1845.59万吨的液体乳产量，2010年，全国商业原料奶需求量在4078.7万吨。

　　而2010年，全国牛奶产量仅为3575万吨。

　　这笔账的另一种算法是：2010年，全国牛奶产量为3575万吨，除去生产奶粉及其他干乳制品所需要的鲜牛奶数量2232.8万吨，余下的1342.2万吨，成为了我们所喝的1845.59万吨灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶等液体乳，当然，这是建立在原料充分利用，生产毫无损耗的基础上。

　　中国的鲜牛奶产量，远低于乳制品产量，卖的牛奶比产的牛奶多，这是每个人都不愿看到，又客观存在的事实。

　　然而，以中国消费者的坚强，这样的牛奶似乎还是能喝的。现在，让我们大胆无视那些奶农倒奶的“江湖流言”，无视那些不合格的鲜牛奶和原料奶在运输、生产中的损耗，毕竟，与下面一组数据显示的结果相比，我们喝的灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶中，如果有70%的牛奶含量，真的要算是个好消息。

　　奶企都是活雷锋

　　2011年7月，你走进超市，从货价上拿起一盒某品牌250ml装的利乐包纯牛奶，超市的价签上清清楚楚地显示：2.30元/盒。或许是觉得不贵，你顺手把它放进了购物车。而与此同时，在该品牌远在千里之外的北方某收奶站，奶农正以3.19元/公斤的价格，把牛奶倒进该公司的运奶车。

　　在供应链中端的批发市场上，该品牌西南地区的牛奶代理商告诉《商界》记者，这种250ml装的纯牛奶，供应超市的价格在1.6元/盒左右，而他从厂家拿货的价格是每盒1.10元。

　　在整个渠道终端的消费者们，并不会去算这样一笔账：按成本进行倒推，不计任何损耗，以1公斤鲜牛奶可以制成4盒250ML装的纯牛奶计算，加上收购过程中的人工及运输成本，厂家的原料奶收购成本为每盒1元左右。再加上生产过程中的包装、人工、设备、运输成本及各种税费，以1.10元/盒的价格卖给经销商，若原料真是纯牛奶，奶企们岂不是在进行一场争先恐后的“赔本”大战，以赔得多少论英雄？

　　某不愿透露姓名的业内人士向记者透露，若严格按产品包装上所标示，原料80%为鲜牛奶，按该品牌的利润率，这盒“纯牛奶”的出厂价至少要在2元以上。而“现在国内的奶企必须靠大面积铺货、打广告才能占领市场，各种市场推广费用及渠道成本普遍占到产品零售价的50%以上，而目前市场上的液态奶产品在零售价中除去这50%，剩下的基本和鲜牛奶收购价相当，算算成本就知道有多少奶是鲜牛奶”。

　　超级产能背后的危机

　　从1998年到2010年，中国的乳制品产量从60万吨增加到2159.39万吨，增长了35倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2010年的1260万头，只增长了近2倍。

　　这其中固然有奶牛品种改良带来的奶牛个体产奶量提升的原因。然而这种提升，相对于奶制品产量数十倍的增长，无疑显得微不足道。

　　与之相对应的，却是中国牛奶产能的高速扩张。中国乳业协会相关人士向《商界》记者透露，2010年，全国原奶加工产能有9000万吨，而国内奶源供应量仅有不足3600万吨，巨大的奶源缺口，成为乳制品安全的漏洞。

　　以“三聚氰胺”事件中影响最严重的河北省为例，仅保定一地，就聚集了蒙牛、伊利、三鹿、完达山、天香五家规模以上乳制品企业，日生产能力总和超过2000吨，但当地日产鲜奶只有800吨。

　　“产能严重过剩使得奶源争夺异常激烈。而抢不到奶源的企业怎么办？为了企业生存，自然不会让产能闲置。”该人士介绍，目前我国的乳制品加工技术决定了，企业必然想方设法满负荷生产，“因为奶企的生产线，哪怕只启动20%的产能，却必须要对整个设备进行清洗消毒保养。”

　　产能与原料奶产量之间的巨大缺口靠什么填补？异地奶源显然不现实。牛奶是一种易变质食品，无法将其桶装后储藏起来。原料奶的保质期在冷藏情况下最长也只有一星期，这决定了乳制品加工企业必须就地取材。更何况，奶源紧缺是各地共同的现状，在奶源上，没有“富裕”的地方。

　　据西部乳业发展协作会秘书长王伟民测算，保守估计目前我国原料奶的缺口至少占总量的30％。在企业生存需要与利润的驱动下，产能与奶源之间的缺口自然需要填补。这些被我们饮用的，在全国牛奶产量之外的“乳制品”又是什么？

　　对比奶源、价格、产能等方面的相关数据，一个任何人都不愿意承认的事实，残酷而有些讽刺地摆在我们面前：若企业以赢利为出发点，我们每天喝的“牛奶”中，有一半以上的成分并非牛奶，或是并非从奶牛身上生产的牛奶！

　　于是，一个问题成为每一个人心头高悬之剑：我们喝的“牛奶”是什么？又会对我们的健康带来怎样的影响？

　　进口的原料，国产的奶。对于消费者而言，这似乎是个好消息。然而，当商业因素作用于其中时，一切开始变得不一样。