韩国tvn电视剧收视率:智利马普切：一种美洲饮食的兴起（图）

    安妮塔的餐厅名叫古奇那·马普·利亚各，侧重于当地食材和传统食品工艺。安妮塔把智利饮食里最为独特的内容发挥到了极致，那就是当地的野生食材，其中很多只出产在这个地区，在世界上其他任何地方都看不到。安妮塔和当地的大多数人都是马普切人，这是智利最大的土著人群，人口接近全国人口总数的5%。马普切人在这个地方已经生活了很长时间，他们曾打败了印加人，在西班牙殖民统治期间也一直守护着他们的领地。直到19世纪后期，他们世代居住的土地才被武装占领，成为智利国土的一部分。

    马普切丧失独立性之后不久，安妮塔餐厅周围的地区很快受到商业化浪潮的冲击，到了20世纪30年代，附近的维拉瑞克湖地区出现了水上运动、温泉，俨然已经成为度假胜地。安妮塔开设了马普切烹饪班，并且为游客还有和我这样的媒体人提供马普切美食。这是不得不随环境改变的同时保留传统的一种方式。

    和安妮塔一起坚守马普切烹饪传统的是亚历杭德罗——当地的社区领袖。亚历杭德罗大腹便便，灰白眉毛下双目炯炯有神。他从口袋里掏出一块手绢，用它垫着手推开了铁丝网，让安妮塔带我们到房间外面。亚历杭德罗的祖父在20世纪30年代之前一直过着游牧生活，直到马普切地区的伐木业飞速发展，政府让所有牧民搬进永久性的房屋。亚历杭德家养了几只长毛猪，还精心种植了两个大棚的果蔬。此外所有的食物是靠野外采集。亚历杭德罗说着“我们只采够当天所需要的”，一边从地上掰下一个竹笋，这种智利竹笋也是智利的特产。亚历杭德罗剥开尖利的叶子，露出中间白色的嫩芽。他又拔起一棵叫做智利大黄的植物，这种植物的叶子就像阳光下伸开的巨大手掌，智利大黄长有块状茎，根部深红色。我尝了一口，和大黄一样酸，就吐掉了。看得出来，亚历杭德罗饶有兴致。

    回到安妮塔的厨房，我们把智利竹笋的嫩芽泡在清新的柠檬芫荽汤里、把用辣椒油炸过的土豆和当地蘑菇切成小块。掰开刚煎过的面包来蘸智利特有的辣酱Pebre。安妮塔为我们准备了烤松子粉和青葱制成的浓汤，散发独特的混合鲜味。安妮塔告诉我这个汤只用了少数几种原料，我还是无法在富有层次感的香气里分辨出各自的味道。焦糖洋葱下的松子惊人的美味，令人陶醉。安妮塔说，他们只从长成80年后的树上采集松子。我说为了这美味，80年的等待真是值得。所有的食物都是精心烹饪、完美调味，甚至装盘都是臻善臻美。

    和世界上其他地方一样，以欧洲为中心的食材和工艺也主导了智利的精致餐饮业。不过两个星期前，鲁道夫·古斯曼代表智利到墨西哥参加马德里国际美食峰会。这个32岁的厨师来自圣地亚哥，身材高挑，蓝色眼睛，蓬松的卷发，脸上带着优雅的笑容。这个大男孩为自己国家蓬勃发展的餐饮业做代言人，真是最理想的人选。而且他在智利已经是个明星。古斯曼在西班牙的姆咖瑞兹餐厅和安东尼·路易斯·阿杜里斯一起工作了一年，虽然姆咖瑞兹餐厅在2011年排名世界第三，安东尼·路易斯·阿杜里斯也是西班牙第二代名厨的佼佼者，古斯曼还是更关注祖国的饮食文化。2007年，他在圣地亚哥开了一家美食餐厅——Boragó，古斯曼的目标非常明确：振兴智利饮食。对古斯曼来说，振兴智利饮食意味着从自己国家最古老、最边缘化的美食中汲取灵感、意味着钻研马普切使用火山岩的烹饪方法和阿拉伯树胶这样的天然食物粘合剂。这也意味着智利密林深处零星生长着的鲜为人知的蘑菇、只在海拔高处才能茁壮成长的动植物食材，还有复活节岛上丰富的海鲜都要被赋以新的意义。古斯曼的地方品位套餐就以这些野生食材为主，他自己把这个菜单称作“智利之心”。

    古斯曼在马德里美食峰会上讲述了他的故事。在Skype上，古斯曼告诉我这次峰会的主题是烹饪史上的“第三次革命”：美洲菜肴的兴起。受此启发，他在推特上号召坚守智利餐饮以抵制外来饮食文化。最后，他特别强调：马普切饮食会成为世界冠军！是时候了！

    这些话听起来很熟悉吧？不禁让人想起肖恩·布罗克如何毫不掩饰他的自豪感：“去他妈的意大利火腿和红酒吧。我们有美国威士忌和乡村火腿了。”这位南卡名厨因为他对乡村厨艺现代、个性化的诠释名声大振。古斯曼对美食的追求又让人想到路尼·雷哲匹，这位丹麦名厨在他根本哈根的诺玛餐厅开业之前走遍全国来寻找本地食材。人们都以为他疯了。其他乐于法式烹饪的丹麦厨师都叫他“顽固傻瓜蛋”。按造当前的大多数标准，诺玛现在都是世界上最好的餐厅。事实上，整个饮食业已经对南卡美食和斯堪的纳维亚美食赞叹有加。有类似经历的还有西班牙美食，就在不久之前，这种饮食还并不引人注目。不管哪种美食，只要赢得世界冠军，就会时刻出现在聚光灯下，这种饮食文化也会受到相应的尊重和关注。

    去年秋天我在Boragó品尝了一份智利牛腿肉。原味牛腿肉细火慢炖至很软很嫩后，涂上生蔗糖制成的黑色甜粉。古斯曼示意我用手直接拿着，就像马普切人一贯的吃法。盘中的牛腿肉造型粗糙自然然，像火山岩一样凹凸不平，不过风味和材质都很精致。就在我对着牛腿肉要咬下去的时候，侍应把干冰倒进了装有香草的碗里，一种混合着草本气息的清新烟雾在桌子上升腾翻滚，就像Curarrehue山顶上的一样。就在这个时候，小雨轻轻地飘落在安妮塔的新铁皮屋顶上。

当地社区领袖亚历杭德罗给我们展示一个智利竹笋。

一种传统的马普切调味品，用辣椒、孜然和其他香料制成。

焦糖洋葱松子

安妮塔的小餐厅

烤松子粉和青葱汤

圣地亚哥Boragó餐厅的厨师鲁道夫·古斯曼是传统智利饮食的顶尖专家

Boragó餐厅的后厨

智利牛腿肉，造型和火山岩一样粗糙而自然