非相关人员禁止入内:新西兰首席酿酒师来渝说红酒———自酿葡萄酒易霉变 最好不要喝

2011年09月05日 09:27:57 　来源： 重庆晚报
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欧文正在做红酒文化讲座
近来，市民自酿葡萄酒正成为时尚运动。但你知道吗？你认为绿色、天然的自酿葡萄酒可能存在着巨大的危害。这不是我说的，是新西兰首席酿酒师欧文·科尔本说的。
昨日，受重庆酩轩酒窖的邀请，新西兰首席酿酒师欧文·科尔本来到重庆万豪酒店讲授品酒知识及酒文化。演讲时，欧文不仅谈及葡萄酒的品酒文化，也大谈了中国市民比较热衷的自酿葡萄酒现象。
“市民自酿葡萄酒因为受人员技术、机械技术的限制，最后酿造出来的东西可能已经不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀释过的中国白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因为酵母控制和菌类控制不好，还可能对人体带来不好的影响。”昨日，欧文在接受重庆晚报记者专访时说。
从事了30多年葡萄酒酿造的欧文说，在新西兰、法国、意大利等葡萄酒广受欢迎的国家，葡萄酒的酿造都是由专业的酒庄来做，市民凭借简单的技术酿葡萄酒，在他看来“是件很不可思议的事情”。
自酿葡萄酒误区多
在欧文看来，葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程，其中还有极强的技术成分，包括葡萄的选择、器皿、存储时间等，重庆晚报记者对此进行了一一采访。
误区一：
葡萄放很久再酿
欧文说，在他的酒庄，对葡萄的选择相当严格。除了葡萄种植方面有很高的要求外，酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等现象。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。
“葡萄品种不同，酿造出来的味道也不相同。如果要酿酒，需要选择同一个品种的葡萄，这样酒的口感更纯正。”欧文说，酿造前将葡萄清洗过度也不好，因为葡萄本身附着野生酵母。
误区二：
酿酒容器不合适
重庆晚报记者从喜欢自酿葡萄酒的市民处了解到，平时酿葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。
欧文认为，葡萄酒的酿造过程中，不宜与与空气过度接触，那样容易使得酒液氧化，最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
误区三：
很快扔掉葡萄皮
有的市民将葡萄进行压汁处理后，马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实，刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间几天到三周后，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封，这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。
误区四：
加糖到葡萄酒中
“不少市民在酿造葡萄酒时，除了加中国传统的白酒外，还会加冰糖、白糖等，以增强葡萄酒的口感，这种做法是否妥当？”重庆晚报记者问欧文。
得知这个问题，欧文显得特别诧异：“大部分葡萄酒酿造都尽量避免含糖。在葡萄酒发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。”欧文认为，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加过多的糖，对人体会有一定的危害。
误区五：
发酵时间过于短
听说很多市民自酿葡萄酒只用不到1个月就开始饮用的情况，欧文赶紧纠正。
他神情激动地说：“葡萄酒因为葡萄不一样，发酵时间也不一样。一般来说，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，时间太短会导致发酵不充分。”
此外，除了发酵时间有严格要求外，葡萄酒对发酵温度也有要求，一般情况下不超过20度。
这些DIY有窍门
自己动手制造一些东西时下比较时髦，不少市民不仅热衷自己动手酿造葡萄酒，还喜欢在家自己做蛋糕、曲奇、蜡烛、香皂等，其实在DIY(自己动手做)过程中也有不少误区。
自制蛋糕：注意奶油存放时间
有的市民喜欢在家做蛋糕，因为奶油制造比较麻烦，很多人选择在外购买奶油。其实，奶油的存放时间非常短，开启密封包装后在常温下储存时间不超过5个小时，冷藏保存也不超过2天，否则不仅影响口感，还会引起变质。所以千万不要这次没用完，隔几天再接着用。未开封的奶油宜冷藏不宜冷冻，保存时间最好不要超过两周。
自制蜡烛：添加香料要看清
不少市民在自制蜡烛时喜欢往里面添加一些香料，以增强蜡烛燃烧时的香味。但不少人工合成香料燃烧时会产生对人体有害的物质，如二氧化硫等，人们特别是孕妇吸入过量有极大的危害。如佛手柑，适量可以让人愉悦，如夜间使用，量大则易导致失眠。
自制柠檬汁：容易滋生细菌
柠檬本来含有大量营养物质，这也成为细菌滋生的温床。柠檬在器皿中，特别是在加入冰糖、白糖、蜂蜜等物品后，常温下更易滋生细菌且非常容易变质。当你发现自制的柠檬汁有冲鼻的气味时，千万不要以为是柠檬发酵成功了，而是产生了有害物质。
自制果冻：最好现做现吃
自制果冻是时下不少年轻人喜欢的事情，但是，由于果冻中含有大量明胶、牛奶、鲜奶油和纯酸奶酪等物质，受硬件条件影响，市民在使用这些物品时很难做到有效的杀菌，因此自制果冻最好现做现吃，否则存放时间长了容易变质。
自制酸奶：密封不好易变质
自制酸奶也是当下市民特别是年轻人比较喜欢的事情。制酸奶和蒸馒头相似，也是一种发酵食品，发酵的过程也是培养细菌的过程，但二者最大的区别就是酸奶在发酵后没有经过任何的灭菌过程而直接食用，比馒头少了一个“蒸”的过程，这也就意味着发酵过程中产生的所有东西都被全部吃下去了。因此在发酵过程中为了防止有害菌侵入参与发酵，不能让其不限时的发酵下去，10小时为安全时间，从发酵开始10小时内必须使其迅速降温并密封冷藏保存，这样即使少量有害菌侵入也得不到繁殖。
重庆晚报记者 陈寒星 摄影报道