九乡新闻网雪铁龙 老爷车:秋冬进补正当时
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/19 03:05:07
椰菜花干马蹄焖山瑞 
滋味猪手 
滋味猪手加入陈醋、蜂蜜、姜秘制而成，是全新推出的餐前小吃。 
俗话说“今年冬令进补，明年三春打虎”。祖国医学认为冬季是人体阳气内藏、阴精固守、机体能量的蓄积阶段，是四季中进补的最佳时机。佛山恒安瑞士大酒店御明轩中餐厅选用时令食材，精心烹调了全新的秋冬进补菜式，记者慕名前往一尝新鲜。 文/本报记者黄鹤婷 图/本报记者 张明术
鳄鱼入汤味鲜美
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人参花天麻炖鳄鱼
一谈到鳄鱼，人们首先想到的可能就是貌甚丑陋、生性凶残，但是据《本草纲目》记载：“鳄鱼肉至补益”。鳄肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪，对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效，医学上称之为“动物黄金”，在东南亚诸国，鳄鱼早就是“久经考验”的食材了。佛山御明轩餐厅全新推出了营养价值高、口感佳的鳄鱼菜式，例如水煮鳄鱼，市民可以大饱口福。“鳄鱼是低胆固醇的两栖动物，兼具陆地动物的肉香和水生动物的鲜美，因为别具风味。”餐厅运营总监吴剑峰告诉记者。
岭南地区的人餐可食无肉，但不可饮无汤。而营养价值、药用价值极高的鳄鱼肉，自然成为汤水进补、食疗的不二之选。记者品尝一道“人参花天麻炖鳄鱼”，只见汤色呈清澈的茶色，散发着清香。汤汁入口，滋味淳厚，没想到鳄鱼这种庞然大物入汤，不腥不膻，反而味道相当清润；汤汁下肚，口中齿颊留香、回味甘醇，此汤最重要的特点正是“回甘”，给人带来喝功夫茶的相似体验。“从用料就可以知道此汤的功效，人参花、天麻都具有降血压的功效。”吴剑峰含笑而言。
西式鹅肝入粤菜
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黑椒鹅肝柚子皮
席间，最受欢迎的菜莫过于这道“黑椒鹅肝柚子皮”，上来没多久就被众人一扫而光，可见其魅力。
“这道菜名字看起来很简单，但用料很丰富，除了鹅肝、柚子皮，还有杏鲍菇、腊肠等。”主厨韦大哥介绍，他先用鲮鱼和猪手熬汤，通过‘蒸扣’的方式，将汤味入到柚子中。完成这道工序后，再将各种材料一起烹调，柚子置于盘底，充分吸收各种食材的味道。
法文中的“Foie Gras”指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏，也就是肥肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味更让它入口即化，口感柔如丝。品尝这道菜式时，先尝试炸过的鹅肝，鹅肝本身就奇鲜无比，即使空口就食也美味无可抵挡，更何况炸过的鹅肝？记者感觉鹅肝在嘴里慢慢化开，纯而不腻、回味悠长。用勺子舀一大勺“黑椒鹅肝柚子皮”送入口中，腊肠、黑椒的味道扑鼻而来，咀嚼几下后，杏鲍菇的嚼劲上来了，口感层次丰富，出奇的搭配令人难忘。这道菜最精彩的莫过于柚子皮，质感很像煮软了的冬瓜。原本没有味道的柚子皮用这么多食料入味，呈现出集大成的精彩，恰似“冬菇焖鸡”中的冬菇、“芋头扣肉”中芋头。
“鹅肝是典型的西餐食材、柚子皮是典型的广东粤菜食材，将鹅肝入中餐，体现了粤菜融会贯通的精神。”吴剑峰微笑着说，“其实粤菜在发展过程中一直不断丰富，洋为中用、中西合璧，从来就不缺乏惊喜！”
秋风起三蛇肥
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金秋水蛇焖鳄鱼龟
广东有句俗话说“秋风起三蛇肥”，眼下正是蛇肉肥厚的时节，怎么能错过这种美食？御明轩主厨韦大哥为记者呈上了一道“金秋水蛇焖鳄鱼龟”，菜肴装在砂锅中，打开砂锅盖，奇异的蛇香扑鼻而来。“这道菜一定要趁热吃。”主厨韦大哥催促我们下箸。
这道菜采用粤式做法，胡萝卜、葱等配料先炒后焖，水分蒸腾后留浓浓的肉汁，浸入蛇肉。蛇肉入口，肉质像鸡肉一样的细嫩、细腻，但纤维略短些，有股淡淡的异香。没想到蛇看起来挺吓人，可吃起来却细腻鲜美。记者发现蛇肉虽然肥厚，但是身上还是有脊椎骨，牙齿和舌头要紧密团结合作，在细密的骨头间寻找肥厚的肉，这样无疑逼人放慢了品尝速度——这本应该是细细品味的过程。
千万不要忘记这道菜的另一个主角——鳄鱼龟。鳄鱼龟名为龟，却长得像鳄，故称鳄鱼龟。记者挑一块鳄鱼龟入口，发现焖鳄鱼龟的肉很有嚼头，与蛇搭配丰富了这道菜的层次感。“近几年，我国从美国引进了鳄鱼龟来养殖，鳄鱼龟属于高蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇、低热量的高级天然营养食品。”吴剑峰总监介绍。