雅安人事考试网首页:十二款益智家常菜

    原料:猪脑200克,天麻10克,料酒5克,盐3克,大葱5克,姜5克,花椒2克,味精1克,胡椒粉1克　　
    做法:

　　1. 把猪脑轻轻地去掉筋膜,在锅中倒入清水加入料酒、少许盐,把猪脑放进去煮;

　　2. 煮开后,捞出猪脑,放入事先准备好的盛有清水的砂锅中,放入姜片、天麻片、花椒、大葱段,接着上火煮;

　　原料:羊脑500克,玉兰片25克,香菇（鲜）5克,油菜25克,味精3克,淀粉(豌豆)10克,料酒15克,酱油30克,盐2克,胡麻油20克,鸭油30克,大葱5克,姜5克,八角1克,白砂糖5克

　　做法:

　　1.将玉兰片切成3厘米长,1.5厘米宽的薄片;香菇大片改刀；油菜去根去叶,切成长片;将笋片、香菇用开水焯一下.

　　2.将羊脑去血线，洗净杂质，用开水煮透控出，将每个脑切成六块。

　　原料:香菇（鲜）800克,鹌鹑蛋500克,金华火腿10克,盐2克,鸡油20克,黄酒5克,味精1克,淀粉(豌豆)15克

　　做法:

　　1.将大冬菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,挤去水,放砧板上,在有褶皱的一面撒上干淀粉10克,然后将鹌鹑蛋磕入冬菇内,撒上火腿末少许,移放平盘中,上笼蒸熟取出.

　　原料:鸡胸脯肉200克,核桃180克,香菇20克,火腿20克,冬笋50克,鸡蛋清30克,盐3克,味精1克,白砂糖3克,淀粉(蚕豆)10克,猪油（炼制）20克,香油5克,黄酒15克

　　做法:

　　1. 鸡脯肉剔去白筋，片成4 厘米见方的薄片;

　　2. 核桃去壳仁用温水泡发，剥去外皮;

　　3. 将核桃仁用油炸成浅黄色，倒入漏勺沥油后，晾凉;

　　4. 冬笋去壳，切掉老根，洗净，煮熟;

　　5. 鸡片放入碗里，加盐少量、黄酒5 克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好;

　　6. 在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2 厘米的小圆球;

　　7. 香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片;

　　8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒入漏勺沥去油;

　　9. 原锅留底油，放入香菇、笋片煸炒，加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10 克、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水调匀）调稀勾薄芡;

　　原料:米饭(蒸)200克,鲑鱼30克,香菇(鲜)50克,胡萝卜20克,小葱10克,盐3克

　　做法:

　　1. 香菇去根部，并在表面刻花;

　　2. 胡萝卜去皮洗净,切片;小葱切段;

　　3. 把准备好的所有调味料(盐、高汤4杯)倒入锅中煮,开锅后放入鲑鱼再次煮开;

　　4. 再放入所有的材料(除葱外)一起煮3分钟左右;

　　原料:猪脑500克,山药(干)20克,枸杞子15克,桂圆10克,姜5克,料酒5克

　　做法:

　　1. 淮山(山药),杞子及龙眼肉(桂圆肉)可到中药店购买;

　　原料:豆腐(北)500克,青蟹200克,丝瓜50克,姜5克,盐3克,酱油5克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)5克

　　做法:

　　1.将豆腐用滚水煮过,捞起切丁，丝瓜削去外皮、切丁,膏蟹蒸熟,拆出蟹膏、蟹肉备用。

　　原料:冻豆腐100克,鲢鱼头400克,植物油30克,大葱10克,姜10克,酱油15克,江米酒10克,盐3克,白砂糖2克

　　做法:

　　1. 鲢鱼头洗净,控干水分；

　　2. 把冻豆腐洗净,控出水分,切成块备用;

　　3. 葱姜洗净分别切段、片备用;

　　4. 锅中倒油烧热,放鲢鱼头煎至金黄,盛出备用;

　　原料：虾仁1000克,腰果100克,火腿30克,鸡蛋清25克,猪油(炼制)100克,料酒10克,盐5克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,淀粉(豌豆)18克,鸡油10克

　　做法：

　　1.葱切成花;姜切成米;熟瘦火腿切成小颗.

　　2.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上，背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中，用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋清和适量的干淀粉,盐调制成浆,把虾仁浆好.

　　3.将腰果下入油锅,用温火炸至焦脆呈金黄色,捞出待用,用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克(淀粉3克加水3克)兑成汁。

　　原料:海鳗150克,小白菜100克,米饭(蒸)100克,冬笋50克,盐5克,料酒5克,酱油5克,植物油15克,白砂糖5克

　　做法:

　　1. 鳗鱼中放入精盐、料酒、酱油等调味品，腌制片刻;

　　2. 打开烤炉或烘箱，温度调至摄氏180度;

　　3. 将腌制好的鳗鱼放入烤盘，放入炉内烤熟;

　　4. 笋片、小白菜放入油锅中稍翻炒,加入鳗鱼,放入高汤、酱油、糖等调味,至水收干后出锅;

　　原料:鸡蛋200克,桂圆肉15克,白砂糖20克

　　做法:

　　1. 桂圆肉洗净,加入半杯水煮滚,取出晾凉切碎;

　　2. 鸡蛋磕入碗中,加清水100克,糖及碎桂圆肉搅匀;

　原料:鳝鱼500克,泡椒50克,姜8克,大蒜(白皮)8克,大葱8克,酱油8克,醋8克,盐15克,味精5克,料酒8克,白砂糖8克,植物油30克

　　做法:

　　1. 将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段;

　　2. 泡红辣椒、姜剁细成末备用;

　　3. 蒜切片，蒜切短段;

　　4. 将锅内油烧至七成热,放入鳝段煸干水气,加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒匀,加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升;

　　5. 烧开后移微火上将鳝鱼烧软;

　　6. 待锅内汤汁基本烧干时,加味精、葱段、醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,装碟即成。