九乡新闻网陈丽华和唐僧:家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉” [图片]r
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 01:00:07
【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”
“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。
酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！
酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。
老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。
“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！
在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到！听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点！
酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。
今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；牛腱肉一块1000克、羊腿肉一块300克；
汤料；老汤600ml、清水2000ml、六必居黄酱40克、黄酒30ml、酱油15克、盐10克、鸡精2克、冰糖25克；
香料；八角3克、桂皮2克、花椒2克、陈皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、凉姜2克、香叶1片、肉蔻1克、老姜40克、大葱25克。
制作方法；
1
、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用；
2
、把黄酱放入碗中加入清水澥开，静置两小时。取一块羊腿肉洗净；3
4
、把研磨好的香料粉倒入锅中烧开，汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫，下入浸泡好的牛羊肉；5
6
、放入大葱和拍破的老姜，再撒入适量盐，用小火炖煮3小时，煮3小时后关火，把肉在原汤中浸泡2-3小时，然后捞出。用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油，然后晾凉沉淀数小时，此为老汤，留作下次酱肉时再用；7
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酱肉特点；颜色油润、气味芳香、肉质软烂、味道香浓。
温馨提示；
1、酱肉使用腱子肉硬肋板肉均可，筋多才好吃。用清水浸泡3小时以上，可去除一切异味。
2、酱肉时切不可用开水汆烫，把肉直接下锅即可。
3、所谓的老汤，就是上次酱肉存留的酱肉汤，此汤如不常用，冷却后可速冻保存。我用的老汤是一年前的存货，期间酱过几次牛肉和羊肉还有整鸡，味道十分浓郁，里面含丰富的氨基酸，堪称为是上好的老汤，呵呵，常用它拌面吃。
4、酱过肉以后，要把老汤沉淀好，滤去浮油和底渣，冷冻时用保鲜盒即可。使用时可在微波炉内稍加解冻，冰块松动后，连冰倒入锅中煮开即可。初次制作老汤，最好先酱鸡，然后再酱肉，味道会更佳。
5、香料使用原则是，气味浓的香料要少放，气味淡的可适当多一些，但也不可太多，比例合适为好，味道宁淡勿重。如没有料理机，也可使用料包。如香料凑不齐全，可以八角、桂皮、花椒、陈皮为主，再少配一些其它香料即可。
6、黄酱使用六必居的干黄酱味道最好，稀黄酱也可以，只是颜色比干酱重一些，因此酱油就要少放，能起到调味的作用即可。酱汤中最好不用糖色，用冰糖调味即可。真正月盛斋的酱牛肉，颜色是很浅的，颜色只比原肉略重一点，而深色的酱牛肉基本都不是月盛斋产的。
大炒勺这款家庭版的老北京月盛斋“酱牛肉、卤羊肉”就做好了。味道奇香！饮酒拌面都可以，供朋友们参考！
