九乡新闻网陆军军官冬常服图片:餐饮服务与管理题库1
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理论模拟试卷七答案一.填空题（20%，每空格1分。）1. 正式宴会 一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂 国旗 、不奏 国歌 ，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。2. 美式服务 是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为 多名 名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较 低 ，空间利用率和座位周转率都比较 高 。3.理想的仓库位置应设在 食品验收处 和 厨房 之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免 延误 原材料供应。4.上菜一般在 译陪人员 之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从 主人与主宾 之间或来宾之间上菜。5.西餐上菜顺序大致按头盆、 汤 、 副盆 、 主盆 、 甜菜 的顺序进行。6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 15 厘米，离墙 5 厘米。 7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为 主人位 位，其右手边为 住宾 位。二.名词解释（15%，每小题5分。）1.餐饮外卖。 答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。（3分） 此项服务收费比在饭店内高。（1分） 常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等。（1分）2.市场细分。答案：市场细分是美国市场学家温德尔·斯密于1956年提出的一个新概念。（1分） 它是指企业根据消费者群体之间的差异性，把一个整体市场划分为若干个分市场，从中选择自己目标市场的方法。（3分） 细分餐饮市场的依据很多，在国内市场上，年龄、生活方式和收入往往被用来作为细分标准。（1分）3.套餐菜单。答案：套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，（1分） 它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。（3分） 一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。（1分）三、简答题（32%）1. 简述法式服务的特点？（10%）答：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房Grill Room）的零点服务。（2分） 法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演，能吸引顾客的注意力；服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。（2分） 但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。（2分） 传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务员，另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。（2分） 法式餐厅装饰豪华高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。（2分）2.厨房地面设计要求。（10%）答：（每小点2分）1、厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。2、随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。3、厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时.排沟深度、宽度适中，水流方向不可逆流，要有格状盖覆盖在排水沟上，排水沟出入口处应安装金属网以防止鼠虫和小动物爬进，金属网眼间隔应小于1厘米。下水出口要有隔渣网，定时（每天）清理，切忌淤物堵塞。4、清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。5、发现地砖松动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%）答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况。它大致包括：餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿度、声音等诸方面。 高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求： 1）宽敞明亮、清洁卫生。（4分） 2）舒适美观，大方别致，具有较高的审美艺术格调。这就要求餐桌和餐具、坐具的造型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增加疲劳感，而应该让人感到自然、舒适。餐厅的色彩、温度、照明力求创造安静轻松、舒畅愉快的环境效果。（4分） 3）品味高雅，富于情调和个性。它有助于客人对满足嗜好、追求文化品味和情趣的需求。有的餐厅提供仿膳菜、宫廷御宴，其餐厅装饰就要金碧辉煌、庄严高雅，颇有皇宫富丽堂皇、高贵尊严、至高无上的感觉；有的餐厅则借大自然的湖光山色融为一体，给人以自然和谐、置身于宁静的大自然怀抱之感；有的茅屋家舍、餐厅内挂满了某一地区特色的家具与饰品，营造了一种乡土气息浓郁的农家田园风格。（4分） 实际上，在不同性质、不同内容、不同场合的餐饮活动中，进餐宾客往往还能产生许多特定的心理需求。例如，欢乐喜宴就要营造热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境气氛；亲朋好友聚餐则要求温馨安逸、恬静舒畅。四.问答题。（15%）试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。答： 一）优点：食品的展示是一种有效的促销形式。这种方法是利用视觉效应，激起顾客的购买欲望，吸引客人进餐厅就餐，并且刺激客人追加点菜。（3分） 二）注意事项 1、原料展示促销 陈列原料的要求是强调“鲜”、“活”，要使客人信服本餐厅使用的原料都是新鲜的。 原料展示要注意视觉上的舒适感，否则会适得其反。（3分） 2、成品陈列促销 一些餐厅将烹制得十分美观的菜肴展示在陈列柜里。实物的展示往往胜于文字的描绘，顾客通过对产品的直观感受，很快便决定点什么菜了。但并不是所有的菜肴都可以制作成成品陈列的，因为有些菜品烹调后经过放置会失去新鲜的颜色，这样的陈列会起到反作用。甜点、色拉陈列在玻璃冷柜中推销效果较好。餐厅中陈列一些名酒也会增加酒水的销售机会。（3分） 3、推车服务促销 许多餐厅让服务员推着装有菜肴、点心的推车，巡回于座位之间向客人推销。推车推销的往往是一些价格不是太贵且放置后质量不易下降的冷菜、小菜、点心、雪茄等。这种推销形式是增加餐厅额外销售的有效的措施。（3分） 4、现场烹调展示促销 进行现场烹调推销时，要注意选择食品原料外观新鲜漂亮的菜肴，烹调时无难闻气味、烹调速度快而简单的菜品，例如煮、烧烤类的菜肴。另外，烹调的器具一定要清洁光亮。（3分）五.案例分析。（18%） 据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。 参考答案： 关键词——1、市场竞争、餐饮管理、软件建设、服务理念。 2、上帝是神，是冰冷的；亲人是人，富有人情味。 3、人性化、客户满意度、市场美誉度、顾客忠诚度。 4、创新求变、个性化。餐饮服务与管理题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。3．中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。4．宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 ℃之间即可。6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。7．浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。9．咕噜肉是 中的代表之一。10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。11．家具保养中主要是注意 、 和 。12．餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。13．酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。14．餐厅服务质量包括 和 方面。 15．俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。16．西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。17．白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。19．切花大致有花茎 、 、 等技巧。20．任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。21．瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。23．茶艺按表现形式可分为 、 两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有 、 、 、细菌指标。25.名优绿茶一般都具有 、 、 、 等四个特点。26．色拉可分为 、 和 三种。27． 为英国人所爱好， 菜也常用。28．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。29．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。32．开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。34．铺台布有 、 和 三种方法。35．餐布按颜色不同有 和 。36．婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。40．用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。41．为客人更换骨盘时，应在客人 进行。42．上需跟有配料的菜时应跟上 。43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。45． 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。 （二）判断题1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ）2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ）3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ）4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ）5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ）6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ）7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ）9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ）10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ）12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（ ）13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ）14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ）15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ）16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（ ）17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（ ）18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（ ）19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（ ）20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（ ）21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（ ）22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（ ）23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（ ）24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（ ）25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（ ）26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（ ）27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（ ）28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（ ）30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（ ）31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（ ）32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（ ）（三）选择题1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子的发明创造与（）有关。A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞6．炸虾串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。A．竖放B．横放C．平放D．随便8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴会应配置（）名调酒员。A．1B．2C．3D．410．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈11．西餐中利口酒通常被称作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒12．餐厅陈设要为（）提供方便。A．宾客就餐B．服务员席间服务C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。A．10种B．8种C．3种D．5种15．脂溶性维生素包括（）。A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（ ）。Ａ.闽北乌龙茶 B.闽南乌龙茶 C.广东乌龙茶 D.台湾乌龙茶17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（ ）。Ａ.苏东坡 B.白居易 C.陆游 D.陆羽18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争19．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离A.1—1.5米B.2米C.2.5米D.3米21．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费22．杯花的高度不能超过（）厘米。A．25B.30C.35D. 4023．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A．可包在台布内B.不可包在台布内C. 等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水的顺序是（）。A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒25．当菜上齐后，要向客人说（）。A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果26．更换酒杯的正确操作方法是（）A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上27．撤换骨碟时应是（）。A．先将脏的骨碟一一撤下。B．先将干净骨碟一一换上C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性（四）简答题1．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？2．上有包装的菜时应注意什么？3．什么是全羊席？4．餐厅内的低值易耗品是指什么？5．餐台设计的原则是什么？6．西餐零点服务的特点有哪些？7．儿童节插花可怎样设计？8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？10．什么是沙拉？11．营销环境分析包括哪些内容？12．结帐时应注意哪些事项？13．餐巾折花有什么作用？14．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？15．斟酒的基本方式有哪几种？16．端托的基本要求是什么？17．清洁卫生的操作程序是什么？18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？19．酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？（五）列举题1．请列举5种以上餐巾折花的手法。2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。3．请列举5种宾客投诉的类型。4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。7．请列举5种花台面的造型方法。8．请列举4种摆放菜肴的形状。9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。（六）论述题1．餐巾花应根据什么来选择？2．如何正确使用和保养电冰箱？3．餐饮服务中质量控制的基础是什么？4．如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。5．饮茶有什么禁忌？6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去……试分析这次质量事故的责任该由谁承担。餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．规则 程序 要求2．上方中间 右边 左边3．水果 菜点4．主人位右侧 两个5．热水加温 30～356．程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范7．杭州 宁波 绍兴8．早、午、晚9．粤菜10．过滤网 喷嘴11.防潮 防洒 通风 12.１０厘米13．餐饮服务 餐饮推销14.现场控制 质量控制 成本控制 安全控制15.设施条件 服务水平16．优美文雅 服务效率 空间利用率17.餐前酒服务 白葡萄酒服务 红葡萄酒服务 香槟酒服务18.反射 寂寞 冷淡19．紧奏 温暖 实际大 凉爽20．斜切 去尖 开蓓21．主题突出、统一均衡、色彩和谐22．丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒23．碱性 碱性24．表演型茶艺品 待客型茶艺25．感官指标 化学指标 毒理学指标26．色绿 香幽 味醇 形美27．素色拉 荤色拉 水果色拉28．羊肉 法式29．惯性 相关 类推30．计划 组织 指挥 监督31．建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训32．拉椅 致谢 道别33．酒吧 帐台 留底备查34．配料 传菜35.推拉式 抖铺式 撒网式 36.白色餐巾 彩色餐巾37．鸳鸯 白鸽38．菜名39．.刀叉划开40．对称摆放 同类菜肴并列摆放41．斟酒 重心42．右边43．味碟44．致病菌 45．细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒46．食物中毒 毒性（二）判断题1．√2.× 3.√4.× 5．√6.× 7. √ 8. √ 9. √10. √11. √ 12.× 13. √ 14. √15．×16. √17.√ 18.×19.× 20.× 21.√22.√ 23．√ 24．√ 25.× 26√ 27 ．× 28.× 29.√ 30.√ 31. × 32.√ (三)选择题 1.C 2.B 3．D 4B 5.B.C6.B 7.Ａ 8.Ｂ 9.Ｂ 10.Ｃ11.Ｃ 12.Ｃ 13.D 14．B 15．A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B （四）简答题1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。11．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。（五）列举题1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。6.答：（1）黄油（Butter）（2）奶油(Cream)（3）奶酪(Cheese)（4）番茄沙司(tomato Sauce)（5）番茄酱(Tomato Paste)（6）胡椒粉(Pepper Powder)7． 答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；（2）按规格分：有大号、中号、小号；（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。（六）论述题1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形；（2）根据宴会的规模来选择花形；（3）根据花色冷盘选用花形；（4）根据时令季节选择花形；（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；（6）根据宾主席位选择花形；（7）根据服务工作的需要选择花形。2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；（２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。（４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。3．答：（１）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立； （２）必须收集质量信息；（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。5．答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；（3）家宴时，注意孩子们的选择；（4）一对情侣，注意女土的选择；（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。（七）案例分析题餐饮服务与管理题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。7．四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。9．食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上 ，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。19．插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。20．延长插花花期的方法有 、 、 、 。21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。22．叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。24．茶艺以人为主体可分为 、 、 和 四大类型。25．现代茶艺对水的要求为： 、 、 、 。26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。28． 是西菜中最主要的肉类。29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。34．引导员的工作位置在 一侧。35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。36．盘花一般用于 ，杯花用于 。37．餐巾折花推折法分为 和 两种。38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ）2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ）5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ）7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ）9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ）10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（ ）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ）14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ）15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ）16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（ ）17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（ ）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（ ）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（ ）22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（ ）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ）30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ）（三）选择题1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由我国政府宴请来宾时，（）。A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C．两国国旗并列排放，不分上下左右D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．萨琪玛是（）糕点。A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族6．清蒸鲫鱼跟用（）。A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖的种类很多，可分为（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．闽北乌龙茶以（ ）最为著名。Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶17．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单22．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟29．果仁引起中毒以（）为最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）简答题1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？3．什么是宫廷菜？4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？5．餐饮服务质量的显著特点是什么？6．西餐与中餐的区别是什么？7．插花构图应遵循哪五个法则？8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？9．中国茶艺有何特点？10．法式菜有何特点？11．市场预测的步骤是什么？13．团体包餐服务的特点是什么？14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15．中餐台的命名方法有哪几种？16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？网易 新闻
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累了的时候,就蹲在墙角避风的地方抽根烟。
加博友 关注他 18．餐具清洗的程序是什么？19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1．请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举5种著名的粤菜。3．请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。5．贫血患者的膳食应注意什么？ 6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。7．请列举4种餐厅类型。8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。（六）论述题1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？2．谭家菜的特点是什么？3．如何理解餐饮服务的差异性？4．延长插花花期的措施与方法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些？6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8．更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应怎样选择和运用餐饮服务与管理题库答案B（一） 填空题4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动19．骨碟中心 右侧 124．朝向宾客 喷到客人身上29．一勺准 一叉准 两位宾客34．一菜一格 百菜百味39．400044．白糖 千层饼 酸菜49．固体燃料 酒精燃料54.座屏 折屏59.蒸汽 红外线64．接待 销售 销售控制69．为宾客服务 为员工服务74.形象 服务技术79．礼节 表演 空间利用率 餐位周转率84．观赏、操作水平89.两种 间色94．自然式 图案式 现代自由式99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法104．簇花 瓶花109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜114．酸性 酸性119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺124．水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活129．内涵美 动作美134．法式菜 英式菜 俄式菜139.牛肉144．环境 产品及价格 竞争情况 149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营154．综合性 短暂性 协调性 一致性159．迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作164．餐后结帐 临台售票 169．餐厅门口 174.广东 北京179.散宴 宴会184．直线推折 斜线推折 189．一步 二步194．主宾 199．主桌204．轻托 重托209．酒杯 饮料杯 214．骨盘 毛巾 水果叉219．易变形主义 易腐朽 不耐高温224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病229．人 定物 定时间 定质量 （二）判断题 4．× 9．√14 .√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 59. √ 64.× 69. √ 74．× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.× 109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 139．√ 140.× 3. √ 154.√ 159. √164.√× 169. × (三)选择题 4.B 9.B 14． 19.A 24.B 29.C34.Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 64.B 69.A 74． 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D（四）简答题4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。 55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。 19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce)（3）咖喱沙司(Curry Sauce)（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)（5）蛋黄沙司(Yolk Sauce)（6）醋沙司(Vinegar Sauce)34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。（六）论述题4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点： （１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃； （２）选料精、加工细； （３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用； （４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。39. 答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为 、 、 、 。2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。3．家宴 ，多用于 、 私人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的 ，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有 、 、 三种。7．中国素菜的三大派系是 、 、 。8． 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9．淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。12． 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。14．餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。16．茶话会的特点是 、 、 讲究实效。17．服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。19．插花的主要方法有 、 、 。20．选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短的花型。21．肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。22．人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。23．茶艺的六要素是 、 、 、 、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻 ，二是闻开泡后充分显示出来的 ；三是闻 。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 两个方面。26．菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。27．西餐的汤分为 ， 。28． 是西菜中最主要的肉类。29． 为英国人所爱好， 菜也常用。30．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。31．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。32．酒店督导管理具有 、 、 的特点。33．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。34．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。35．市场预测的方法有 预测、 预测。36．市场占有率是反映 的指标。37．餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。39．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。41．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。42．产品竞争的两策略是 策略和 策略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。44．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。45．用餐预定有 和 两种方式。46．台面按用途可分为 和 两种。47．餐巾花一般分为 和 两类。48．餐巾折花卷折法分为 、 两种。49．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。50．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。52．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。53．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。56．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。 （二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ）6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ）9．服务质量是饭店的生命线。（ ）10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ）11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ）22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）31．餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ）（三）选择题1．（）是宴会服务的最后一项工作。A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墙是（）名菜。A．四川B．广东C．福建D．上海6．生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。A．私人B．顾客C．管理服务D．公用11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。A．2 个B．3个C．4个D．5个12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A．主台B．主人C．主位D．副主人13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水17．在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０18．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶19．成功的售价包括（）两方面的因素。A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D．销售额上升和费用降低。20．受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类21．服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉25．餐巾的形状要求成（）A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺28．上洗手盅时，盅内应加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用32．煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．80℃1分钟33．我国规定苹果中汞含量不能超过（）A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克（四）简答题1．什么是中餐宴会？2．摆台的基本要求是什么？5．仿膳菜的主要特点是什么？6．如何制定团体套菜菜单？7．何为餐饮服务质量的现场控制？8．西餐有什么特点？9．餐厅艺术插花有什么特点？10．插花构图应遵循哪五个法则？11．什么是合理烹调？12．什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？14．现代餐厅发展的标准是什么？15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？18．上菜有哪几道工序？19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？20．上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？23．自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？24．固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？25．餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2．请列举5种四川的名小吃。3．请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。5．老年人的膳食应具备哪些特点？6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。7．列举5种酒店经理的领导方式。8．请列举4种温酒的方法。9．请列举三种托盘的分类方法。（六）论述题1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特点？3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？4．西餐宴会服务有何要求？5．贫血患者的膳食应注意什么？6．如何理解市场营销在服务中的体现？7．如何正确选用不同规格的台布？8．怎样控制上菜的速度？（七）案例分析题1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析王小姐应该怎样处理？2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求3．祥和亲切 联络 增进4．左侧 正中 前方5．塞封外面的包装 酒钻6．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜7．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜8．豆腐9．扬州 镇江省 淮安10．酒杯11.亮度 洗涤 保管12.银器 蛋白银13．中国菜14．家具 餐具 低值用品 电器设备15.正式关系 16．形式灵活 简易方便 气氛活跃17．扒、羊扒 几成熟 18.壁毯 墙上插花 绘画 镶嵌19．东方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植21．瓶插 插簇花 22．种类 部位 年龄 肥瘦程度23．基础代谢 维持体温 生长发育24．人 茶 水 器25．干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性26．形之美 组合美 27．形式多样 广告和推销 28．清汤（Consomme）奶油浓汤（Cream Soup） 29．权威性 事务性 复杂性30．设备质量 产品质量 服务质量 31．创新取利 提高质量取胜32．引座员 看台员 传菜员33．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作34．电话预订 客人来餐厅预订35.食台 花台36.盘花 杯花 37．直卷 旋卷38．右边 右手 侧身39．热菜 鱼 蔬菜 汤40．停止一切活动 端正静立41．放里档室 放外档42．清洗干净，清点保管43．茶杯 烟缸、44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 45．先冷水冲洗 浸泡消毒 清水冲洗 46．最后 生熟分开（二）判断题1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.× 15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．× 29. √ 30.√ 31. √32.× (三)选择题1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A （四）简答题1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。2．答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。3．答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。4．答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。5．答：（１）注意检查破损；（２）要及时清洗；（３）分类存放；（４）谨防受潮。6．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。7．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。8．答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。9．答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。10．答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。11．答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。11．答：生产设备现代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。12． 答：有压担法、激励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。（五）列举题1．答：（1）根据水果拼盘的造型选择盛器。（2）根据水果和花边的颜色选择盛器。（3）根据水果的数量和花边情况选择盛器的规格、尺寸。2．答：灯影牛肉 夫妻肺片 棒棒鸡 麻婆豆腐 龙抄手等。3．答：（１）计划、执行、检查、处理，即ＰＤＣＡ循环法；（２）质量管理分类处理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析图法；（４）排列图法。4．答：（１）红色：最鲜艳的色彩，含有庄严、富丽、热情、喜庆的色彩。 （２）黄色：近似金色，庄严鲜明，是佛教的教色，也是封建帝王专用的颜色； （３）兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉爽之感； （４）白色：纯洁光明； （５）绿色：为春天之色，活泼而有生气。5．答：（1）食物中钙的浓度和机体需要的情况；（2）肠内的酸碱度； （3）年龄与肠道的状态；（4）维生素D； （5）草酸。6．.答：（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）(2)蟹肉色拉（Crab Meat Salad）（3）虾仁色拉（Shrimp Salad）（4）鸡肉色拉（Chicken Salad）(5)鱼肉色拉（Fish Meat Salad）(6)什锦色拉(Mixed Salad)7.答：（1）孔雀开屏；（2）大鹏展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鸟；（5）和平鸽。8． 答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步。9． 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液法。（六）论述题1．答：（1）入席服务 值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。（2）斟酒服务 要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪。（3）上菜服务 上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜点。（4）分菜 分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。（5）撤换餐具 为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。（6）席间服务 宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。3．答：（１）服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉，只有向宾客提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导致酒店经营的恶性循环； （２）服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首，谁能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务，谁就会在竞争中取胜； （３）服务的优劣是判断管理水平的重要标志 服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上，可以判断酒店管理水平的高低。4．答：（１）撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤盘； （２）撤餐具要从宾客的右侧撤； （３）无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应派让两次； （４）如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后让菜； （５）上菜时，服务员要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均匀，向宾客介绍菜名。 （６）西餐宴会是在一种优雅的气氛中进行的，服务员要反应灵敏，步履轻快，动作敏捷，不得有响声，与宾客讲话以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好的气氛和高雅的情调。5．答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素A、C丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。6．答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务”在营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。7.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cm见方的台布可用于90～110cm的方桌上；200cm的台布可用于直径为180cm的台面；240cm的台布可用于200cm台面；260cm的台布可用于220cm的桌面。8.(1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜；（2）要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；（3）要根据菜肴的烹饪时间来调整上菜间隔速度；（4）要根据正确的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．人们通常把由 、 举办的、具有一定目的和比较讲究 的酒席称为宴会。2．宴会结束后的工作有 、 、 、 。3．清真宴会多以 及 为主要原材料，烹制成各种适合 饮食习俗的菜品。4．宴会有小型、中型、大型之分， 桌为小型宴会， 桌为中型宴会， 以上为大型宴会。5．白酒的瓶封一般有三种： 、 、 。6．酒类的常见包装有 、 、 。7．山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两部分组成。8．湘菜主要由 、 和 三种风味组成。9．粤菜主要由 、 、 三种地方菜组成。10．餐桌的高度应保持在 厘米之间，不能过高或过低。11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是 ，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为 ，有盖子有柄的杯称为 。13．酒店基层管理具有 、 、 的特点。14．餐厅布局的基本原则是 、 、 。15．餐厅中的人流，一是指 ，二是指 。16．鸡尾酒会是指用 种或 种以上的酒掺入 等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。17．西餐零点服务餐前准备工作是 的准备和 。18．宴会厅设计的原则是 、 ，并做到美观、大方、舒适、安全，具有 和 特色。19．插花按其所采用的花器式样不同，有 、 、 等。20．餐厅插花的形式大致分为 、 、 、 。21．我国历代文人以 为“岁寒三友”，以 为“四君子”。22．营养素的作用是 ，调节身体各种 ，维持 的正常生长。23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种 的供给量比例合理，能满足人体对 的需要。24．《茶经》“ ”、“ ”、“ ”、“ ”是茶经的核心。25．茶的色之美包括干茶的 和茶汤的 两个方面。26.陶土茶具的佼佼者，首推 。27．菜单根据价格形式可分为 、 、 。28．沙司主要分为 、 和 三大类。29．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。30．市场占有率是反映 的指标。31．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。32．团体包餐的就餐形式一般有两种： 、 。33．看台员主要职责是向宾客 、 和 。34．服务中的“三轻”是指 、 、 。35．台面按餐别可分为 、 、 台面。36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向 。37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、 、 和 类。38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按 依次进行。39．在上需跟配料的菜肴时，应先上 ，再上 。40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要 。41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的 托盘与 托盘。42．托盘时，随时注意 、 、 的变化，手指作出相应的移动。43．撤盘，换盘时应记住“ ”，“ ”的行业俗语。44．餐厅环境卫生应做到 、 、 。45．玻璃器皿的卫生标准是 、 ，达到 ，呈透明光亮状。46．餐具的卫生要求是“四过关”， 、 、 、 。 （二）判断题1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（ ）2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。（ ）3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。（ ）4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（ ）5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。（ ）6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。（ ）7．砂锅属于陶瓷制品，是我国特有的一种餐饮用具。（ ）8．古玩架是中国传统家俱陈设，用于摆放古玩或仿古制品，以供宾客欣赏。（ ）9．一般来说，餐厅空间的美感效果，主要是视觉空间的美感。（ ）10．快餐厅是耗费极小量自我服务性劳动即可饮食的就餐场所。（ ）11．西餐零点服务引客入厅时，应走在客人的左前方与客人保持2米距离。（ ）12．西餐服务中，就餐时间的随机性较差。（ ）13．插花不能摆放在水果旁。（ ）14．法国人、日本人都喜欢菊花。（ ）15．植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（）16．大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。（ ）17．一般说赵是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低。（ ）18.花茶、紧压茶属于基本茶类。（ ）19．西餐冷菜要用溶点低的植物油制作，不要用动物油制作。（ ）20．日本一品料理是指用餐者根据自己喜好，自己点菜，没有一定的格式，比较随意。（ ）21．酒店营销的特点就是产品具有不可贮存性。（ ）22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。（ ）23．看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ ）24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（ ）25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。（ ）26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。（ ）27．中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（ ）30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。（ ）31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（ ）32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（ ）33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。（ ）（三）选择题1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。A．主宾B．主人C．主持人D．女宾2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快3．分拔丝菜时，要跟上（）。A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水4．煮干丝是（）名菜。A．福建B．淮扬C．山东D．北京5．娥姐粉是（）传统小吃。A．四川B．海南C．广州D．香港6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。A．直角B．钝角C．锐角D．随便7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。A．冷色B．暖色C．衬色D．间色12．插花可用的水最好是（）。A．自来水B．井水C．海水D．雨水13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。A．55%B．20%C．35%D．10%15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（ ）的是真茶，否则都是假茶。Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%16．红茶中（ ）氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。Ａ.茶红素 B.茶多酚 C.茶黄素 D.维生素Ｃ17．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类18．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。A．策略B．计划C．目标D．竞争19．宾客确定菜点品种后,首先要做的是()A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单20．斟茶时，应斟水杯的（）为宜A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满21．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见方的口布最为适宜。A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～8522．10人位标准餐台的直径为（）。A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m23．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟25．撤餐具的先后顺序为（）。A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器26．使用胶木制托盘的好处是（）。A．美观B．防滑C．便宜D．卫生27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。其致死量是（）毫克。A．2-20B．30C．40D．5028．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃（四）简答题1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？2．宴会摆台铺设台裙有何用？3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？4．淮扬菜的主要特点是什么？5．什么是管理幅度？6．什么是自助餐？7．花泥插花有什么好处？8．什么是合理配餐？9．欧美模式的膳食结构特点是什么？10．菜单有什么作用？11．什么是黄油？它有什么特点？12．什么是领导者的自然影响力？13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？14．折餐巾花的基本要要求有哪些？15．宴会上菜前的准备工作有哪些？16．什么叫撤盘？17．托盘行走时应注意什么？18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？（五）列举题1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。2．请列举5种山东名菜。3．请列举5种常见餐具消毒的方法。4．列举5种不同宴会性质的布置要求。5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．请列举5本古籍茶书。7．列举5种以上酒店经理所担任的角色。8．请列举5种不同造型的餐巾盘花。9．请列举4种更换餐、酒用具的时机。（六）论述题1．宴会有何意义？2．餐饮服务中，佐料跟用的常见形式有哪些？3．洗碗机洗涤餐具的主要步骤是什么？4．举例说明西餐宴会的环境设计有何要求？5．老年人的膳食应具备哪些特点？6．一份设计科学合理的菜单，应达到哪几个方面的要求？7．客人用完餐，离开餐厅后应该如何正确地清理台面？8．上菜应注意哪些事项？10．服务员如何把握好饭菜上桌前的卫生关？（七）案例分析题1．某餐厅晚间开餐生意火爆，小王忙得手脚不停，直到闭餐时间，才稍有空闲。这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便想撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，以为是赶他们走。小王连声道歉，客人才肖气，不久离开了餐厅。试分析服务员应掌握哪些语言技巧。2．一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。试分析如何把握好派菜服务？3．某酒店开业二年，各部门都走上了轨道，慕名前来的客人日趋增多，名声开始远播。此时酒店决策在新开发区再开一个分店。分店开张一年多，生意清淡，问津者寥寥无几，与总店蒸蒸日上的发展形势形成鲜明对比，面临着转向经营的困境。试分析此酒店陷入困境的原因以及我国酒店业发展的趋势餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．政府机关 社会团体 礼节礼仪2．检查现场 收拣清理餐具及其它物件 清理现场 结帐3．牛、羊肉 蔬菜、植物油 伊斯兰教4.1-10 11-20 205．冲压式的盖封 螺口金属或塑料旋式盖封 软木或塑料塞封 6．瓶装 罐装 坛装7．济南 福山8．湘江流域 洞庭湖省 湘西山区9．广州 潮州 东江10．７２～７６ 11．敲击 12.盅 茶杯 13．群众性 直接性 多元性14．合理 方便 舒适 15.服务员 顾客 16．两种 两种 鲜果汁17．餐具用具 餐厅整理 18.庄重热烈 协调统一 民族 地方 19．鲜花 盘花 浮花 20．餐台插花 茶几插花 迎宾台插花 点缀插花21．松、竹、梅 梅、兰、竹、菊22．供给肌体热能 生理机能 人体组织 23．营养成分 各种营养素24．之造 之器 之煮 之饮25．茶色 汤色 26．宜兴紫砂茶具 27．零点菜单 套菜菜单 混合式菜单 28．冷沙司 热沙司 甜食沙司29．经营管理上 技术优势 财务 市场营销30．企业占领市场程序31．额外推销活动 酒全员推销32．聚餐式 份饭式33．推销食品 饮料 提供优质服务34．说话轻 走路轻 操作轻 35.中餐台、西餐台面 中西合餐36.桌心37．昆虫类 鱼虾类 实物造型38．主宾 顺时钟方向39．配料 菜肴40．横向朝主人41．圆形 长方形 42．数量 重量 重心43．上菜不准推，撤盘不准拖 44．无蝇 无鼠 无蟑螂 45．无水痕 无手纹 光、洁、干 46．一洗 二刷 三冲 四消毒（二）判断题1．× 2．× 3. √4.×5．√6．× 7. √ 8. √ 9. √ 10.× 11.× 12.× 13.√ 14.×15．×16．√17. √18.× 19.√ 20.√21.× 22.√ 23．× 24.× 25.×26.√ 27．×28．× 29.× 30. √ 31. √ 32. × (三)选择题1.A2.A3． A45.B6.C 7.Ｃ8.Ａ 9.Ｃ 10.Ｂ 11.Ｂ 12.Ｂ 13.B 14.A15A16A17．C 18A 19.A 20．C 21.B22． 23A 24A25A26．D27.C 28.B 29.C30．C 31.B（四）简答题1．答：铺设台裙可提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方，同时给宾客以高雅、舒适、享受的感觉。2．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。3．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。4．答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。5．答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。6．答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。7．答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。8．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题1．答：（1）打皮：用小刀削法去掉以不能食用的外壳皮；（2）纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同方向施刀；（3）横刀：按刀口与原料生长的自然纹路垂直的方向施刀；（4）剥：用刀将不能食用的部分剥开（如柚）等；（5）勺挖：用勺将瓜类挖成球形状。2．答：芫爆双脆 九转大肠 德州扒鸡 糖醋黄河鲤鱼3．答：煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、红外线消毒法、“８４”消毒液消毒法。4．答：（１）庆祝节日的宴会：要有喜气洋洋的气氛； （２）会见国宾宴会：要有隆重庄严的气氛； （３）婚宴：要有花好月圆，幸福吉祥的气氛； （４）小朋友生日宴：要体现出小朋友美丽纯洁、活泼可爱的主题； （５）老人寿宴：要有寿比南山、福如东海的吉祥气氛。5．答：（1）合理洗涤，各种食品原料在烹调前都要洗涤；（2）科学切配，各种原料应在洗涤后再切配；（3）上浆挂糊，浆糊可在原煤料表面形成保护层，能减少水分和营养素的溢出，防止氧化和蛋白质老化；（4）勾芡，使汤汁浓稠，既保护了营养素，又味美可口；（5）适当加醋，醋能保护维生素少受氧化，促进钙的溶解，便于人体吸收。6．答：唐代《茶经》；宋代《大观茶论》；明代《茶谱》、《茶疏》、《茶录》；清代《读茶经》7.答：（1）小件餐具造型法；（2）台布造型法；（3）鲜花装饰法；（4）水果造型法；（5）花朵镶图法。8．答：（1）2道菜可摆“一”字形；（2）3道菜可摆品字形；（3）4道菜可摆圆形；（4）5道菜可摆梅花形。9.答：（1）结喉杆菌；（2）白喉杆菌；（3）脑膜炎菌；（4）感冒病毒；（5）流感病毒；（6）麻疹病毒。（六）论述题1．答：（1）以宴会的形式，可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。宾客在就餐时，不仅满足生理上的饮食需求，而且可以得到精神上的满足，加深对异地、异国饮水饮食文化的了解，增进各地各国人民之间的友谊，在国际交往和经济建设中起着不可替代的辅助的作用。（2）宴会可以创造较高的经济效益，为国家的经济建设积累资金，餐饮业在旅游业中占有重要地位。而宴会又是餐饮部门中的强项，是艺术性、技术性很强的复杂劳动，所以宴会的价格可大大高于本身的价值，具有较高的商业利润，对于资金货币的回笼和支援国家经济建设意义重大。2．答：（１）将一种或数种佐料分别装于小碟内，在菜点上桌前摆于餐台上，客人自行选择配菜而食。 （２）待菜肴上桌时，将单跟的佐料一同带上，菜落台后，由服务员撒在菜内； （３）将菜单跟用的多种佐料分别盛碟上席，由客人自行调配； （４）为了不同食客的口味，每位客人席均配一味碟； （５）将菜肴的佐料放在菜盘内的四周与菜肴一同上席。3．（１）收盘，要求分类摆放，以避免破损；（２）倒刮、分类装架。倒刮要彻底，操作要轻，以免损坏家具，分类时应根据餐具的规格和型呈进行；（３）冲刷，应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高；（４）清洗，应保持有足够量的清洁溶液和水；（５）卸架，分类存放，要注意操作的卫生，同时将餐具分类存放，便于检查和拿取。4．答：环境的设计要依据宴会的性质，如国家和政府机构举办的重要宴会，环境设计一定要庄重，并显示出隆重、庄严、友好、热情的气氛，可使用红色横幅，标语采用主办国语言在上、被邀请国语言在下的方式；还可以悬挂国旗和国家领导人画像，主办国国旗左右，客方国旗在左；放置大型花坛、绿色植物、盆栽装饰时，国花可放在较显著的位置；还可安排乐队，以烘托气氛。圣诞宴会的设计要突出喜庆、狂欢、热烈的气氛。圣诞树、圣诞礼物、圣诞老人等均是宴会装饰不可缺少的内容，同时，乐队、丰盛的食品和大型服务酒吧也可帮助宴会主办人达到预期的效果。5．答：（1）建立合理的饮食制度，定时、定量进餐，饮食有节制，少食多餐；（2）选择多种食物，合理搭配，主食粗细混食，常吃豆制品，常吃瘦肉、鱼肉和乳类食品，常吃海带、紫菜、新鲜蔬菜及水果；（3）烹调方法合理，要软烂，易咀嚼，口味清淡，变换花样以增加食欲。烹调过程中最大限度地利用和保护食物中营养素。6.答：（1）讲究艺术美；（2）科学合理地安排菜式品种和品种数量比例；（3）菜单价格正确体现原料成本和毛利润之间的关系；（4）机动灵活，能适合饮食新形势；（5）正确、如实地反映厨师烹饪水平；（6）体现本餐厅的特色，具有竞争力。7．答：清洁台面应该先收毛巾、餐巾，先收饮具；后收餐具；烟缸、牙签、佐料容器等专门收捡；对所有属于重复使用的餐具和物件，要及时清洗消毒，擦试干净，分类保管，以备再用；将桌椅摆放原处，铺好台布，准备接待下一批客人。8.答：（1）上菜要核对，特别是多桌、多档的中餐更要仔细，切不可送错对象；（2）认真把关，如菜肴的色，形，卫生、份量等是否符合标准；（3）注意台面上菜肴的摆放、格局；（4）注意上菜的速度和节奏；（5）注意菜肴佐料的跟用。9.（1）观察菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味，注意有无异味；（2）对整鸡、整鸭、整鱼要查看是否忘记开膛、内脏未清理等错漏情况；（3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落的灰尘及飞虫等不洁之物；（4）检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动的要用消毒过的器皿；（5）对冷菜尤其要注意菜的新鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生的状况；（6）要注意酱油不能生霉，生虫，米醋不能变黄、生白膜等。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。2．宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。3．素食宴会起源于宗教寺庙，供 、 食用。4. 中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。5．开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。6．酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可开封斟用。7．鲁菜偏重 、川菜重 、扬州菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。9．团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形 和 形。11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是 和 。12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13．餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即： 、 、 。16．冷餐酒会一般分为 和 两种形式。17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。18．西餐宴会服务时，要严格遵守 、 的原则。19．插花按其花材性质不同，有 、 及 等。20．餐厅插花的作用是 、 、 。21．我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。22．食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物质和水。23．食用菌有 、 、 、 等。24．“茶道”的创始者是 ，他编著的 是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领是： ， ，迁想妙得， 。26.宜煮茶用的水可分为 、 、 三大类。27．菜单根据市场特点可分为 、 、 和限定菜单等几类。28．沙司是英语 的译音，意思是 。29．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。30．市场预测的方法有 预测、 预测。31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33．传菜员主要负责宾客所订 的 工作。34．当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。35．摆台主要是指 和 。36．摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。37．餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。39．在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40．中餐宴会前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。41．餐厅常用的托盘有 、 两种。42．轻托一般用于 ，展示 和 、 等。43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。44．餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、 等。45．餐厅的桌椅布局要 、 。46． 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。 （二）判断题1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）5．点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（ ）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ）7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ）8．酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。（ ）14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）15．维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（ ）16．中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（ ）17.红茶、绿茶属于再加工茶类。（ ）18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ）19．“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）20．酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ）21．慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）23．散座就餐的宾客人数不等，但他们的要求是要样的。（ ）24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ）25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27．斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ）28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ）29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）30．沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ）31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。A．8人B．10人C．12人D．14人2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。A．席位卡、花瓶撤去，台号留下B．保留花瓶，席位卡、台号撤去C．筷套由客人自己脱去D．撤去台号、席位卡、花瓶3．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花4．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃5．九转大肠是（）名菜。A．四川B．广东C．山东D．安徽6．钟水饺是（）名小吃。A．湖北B．山东C．河北D．四川7．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排8．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式9．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A．对客人负责B．对餐厅的治安负责C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢11．美式早餐（），而且食品量较大。A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋12．自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．插花在夏季一般是（）换一次。A．4天B．3天C．2天D．1天14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。A．20°B．30°C．40°D．45°15．一般成人每日需要（）蛋白质。A．100克B．10克C．80克D．50克16．人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17．特级碧螺春等宜用（ ）的水泡茶。Ａ.６５℃—７０℃ B.７５ ℃—８０℃C.８５℃—９０℃ D.９５ ℃—１００℃18．以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（ ）。Ａ.古丈毛尖 B.舒城兰花 C.闽北水仙 D.恩施玉露19．对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。A．类推B．计划C．预测D．展望20．运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析21．()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。A．迎宾B.翻台C.看台D.送客22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。A．迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶24．散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）A．餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花25．上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴26．斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。A．越快B．越慢C．适中D．最好27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。A．1个B．2个C．3个D．4个29．擦玻璃要选择（）时为最佳。A．晴天B．雨天C．多云D阴天．30．我国规定油脂中的水分不得超过（）A．2％B．5％C．10％D．15％（四）简答题1．什么是国宴？2．中餐宴会上菜的一般顺序是什么？3．上油炸菜时应注意什么？4．川菜中的怪味如何调制而成？5．在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？6．什么是茶话会？7．什么是插花？8．中秋节插花可怎样设计？9．胃病患者的膳食应注意什么？10．乌龙茶的冲泡要领有哪些？11．沙司有什么作用？12．在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？13．什么是散座服务？14．餐巾折花时要注意哪些事项？15．摆菜的基本要求是什么？16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？17．轻托的操作程序是什么？18．为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？19．如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？20．西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？（五）列举题1．请列举5种水果拼盘常用的水果类型。2．请列举4种有声响的特殊菜。3．请列举5种餐厅中常用的金属叉具。4．列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。5．请列举5种以上插花中常用的衬叶。6．请列举5种美容养颜茶。7．列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。8．请列举5种动物造型的餐巾杯花。9．请列举4种托盘行进时常用的步伐。10．请列举五种餐具消毒的方法。（六）论述题1．中餐宴会服务的注意事项有哪些？2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3．如何正确使用桌裙？4．宴会厅内的陈设有何要求？5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．菜单设计受哪些因素的制约？7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8．中餐宴会上菜的要求哪些？9．餐具应如何保洁？（七）案例分析题1．一天晚上，某酒店的中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净的骨碟大声叫嚷：“你们看，骨碟是空的，连甲鱼的影子都没有。”引来无数客人的观看。试分析服务员如何处理这起投诉？2．某四星级酒店的舞厅里，三名服务员一起值台。有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把单平了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？3．一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小李以娴熟的技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人的好评。客人离开时给小李送了10美元小费。小李微笑地答谢后便收下了。下班时他把这10美元小费交给值班经理，并签上自己的名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。他们开过座谈会，请教过全国酒店业同行和酒店管理专家，也阅读了有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。试分析怎样看待收小费问题？餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．预定 筹办 组织实施 实际接待2．先后次序 服务规程3．僧侣佛教徒 道教徒及忌荤腥者5．10人 1.8m 2.2m 2.4m6．开启木塞瓶的螺丝拔 开启瓶盖7．自己选酒 开封前 确认无误8．咸鲜 麻辣 平和9．鱼翅10．旅游 会议11．长方 正方 圆12．建筑卫生用瓷 日用瓷13.２小时14．预先控制 现场控制 反馈控制15．风味16必须建立服务规程 必须收集质量信息 必须抓好员工培训17．设座 不设座18．１５―２０℃ ８－１０℃ ６－８℃19.先宾后主 先女士后男士20．鲜花插花 干花插花 人造花插花21．装饰美化台面 突出餐台位置 分隔就餐区域22．喜庆欢快23．蛋白质 脂肪 糖类 维生素24．香菇 草菇 云耳 黑木耳25．陆羽《茶经》26．美由心生 应目会心 六根共识27．天水 地水 再加冰28．固定菜单 循环菜单 当日菜单29．Sauce 用来调味的汁水30．物有所值 主随客便 宾客至上31．定性 定量32．行使职权 履行职权 发挥智慧 施展才能33．包餐标准 包餐人数 包餐时间 包餐性质34．菜点 传送35．顺时钟 餐巾36.餐台、席位的安排 台面的摆设37.副主人 主人38．纯棉织品 棉麻织品 化纤织品39．长者 女士40．壳、骨刺41．１０—１５分钟 主宾和主人42．木质类 金属类43．斟酒 饮品 送菜 分菜44．底部 上方45．木器 金属器 瓷器 玻璃器46．纵横成线 整齐划一47．沙门氏杆菌 肠内（二）判断题1．√ 2．× 3．× 4.√5．× 6．×7.√ 8. √ 9.√ 10. √ 12.√ 13. √ 14．× 15. √ 16．√ 17．√18.√19.× 20.√ 21、×22.√ 23.√24．×25．× 26.√27.√ 28．× 29．√ 30．×31.× 32．√ 33. √ (三)选择题1．B 2.D 3．D 4．A 5.C 6.D 7.Ｄ 8.Ｂ 9.Ｄ 10.Ｂ11.Ａ 12.Ａ 13.C14.D15．C 16．B17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C （四）简答题1．答：国宴是国防大学家领导或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。2．答：中餐宴会上菜的一般顺序是冷盘、热盘、大菜、汤菜、炒饭（面点）和水果。3．答：上油炸菜时要迅速，时间长则菜容易变软，同时需跟配佐料，如番茄酱、花椒盐等。4．怪味是复合味的一种，调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有的还加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道独特。5．答：布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管、注意轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。6．答：餐厅内的低值易耗品是指餐厅内经常使用、价值较低、容易损坏的物品，如酒杯、水杯、盘碟等。7．答：餐台设计要突出主台，突出主宾和主人席位；餐台席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于席间服务。8．答：菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定的客源；零点服务时间性强。9．答：中秋节插花应表现出“每逢佳节倍思亲”的主题思想，同时也应表现出秋天的自然风光。因此在插花时可采用野趣式插花，表现出秋天的自然景象，花材可选用芦苇、桂枝、菊花等。10．答：少食多餐，定时定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白质、维生素丰富的食物；避免食用刺激性食品。11．答：（1）择器很讲究，要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。（2）器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致；（3）冲泡用水要滚开（100℃），但却不可“过老”。（4）乌龙茶应“旋冲旋啜”即要边冲泡，边品饮。12．答：（1）确定或增加菜肴的滋味；（2）改变菜肴颜色，增加美观；（3）保持菜肴的温度。13．答：应注意服务方式的竞争，服务态度的竞争和服务技能的竞争。（五）列举题1．答：（1）瓜类：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；（2）荔枝类：荔枝、龙眼；（3）柑桔类：柑、桔、柚、甜橙、柠檬等；（4）聚复果类：菠萝、番石榴等。2．答：（1）锅巴三鲜；（2）响铃海参；（3）铁板鳝片；（4）锅巴肉片。3．答：服务叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、蜗牛叉、正餐叉。4．答：（１）上冷盘或海味，跟具有开胃解腥作用的烈性酒； （２）上汤菜跟舍利酒（葡萄酒类）； （３）上鱼，跟酒度较低的白葡萄酒； （４）上大盘（主菜），跟香槟酒； （５）上小盘（副菜），跟红葡萄酒。5．答：苏铁、棕竹、八角金盘、龟背竹、虎尾兰、天门冬、万年青。6．答：则天女皇茶、元宫养颜茶、宫廷美肤茶、八仙茶、五福饮茶、玉灵膏茶。7．答：（1）中餐厅 （2）西餐厅 （3）咖啡厅 （4）风味餐厅8．答：（1）先冷菜后热菜；（2）先荤菜后素菜；（3）先风味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。9．答：（1）伤寒；（2）痢疾；（3）活动性肺结核；（4）病毒性肝炎；（5）化脓性或渗出性皮肤病。（六）论述题1．答：（1）服务操作中要做到走路轻、说话轻、操作轻、动作敏捷、服务快。严防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影响客人就餐。（2）服务中，两个服务中不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难。（3）服务员之间要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，要相互弥补。（4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协作，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验。（5）宴会结束后，服务员应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。（6）宴会结束后，应进行情况小结，发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。2．答：（1）首先要做好准备工作。将客人所点的酒、杯子和开瓶用具准备好；（2）示瓶。为了尊重顾客，确保酒品不出差错，应向顾客示瓶；（3）开瓶、斟倒：啤酒在斟倒时因泡沫较多，容易溢出，所以速度要慢，也可分两次斟或让啤酒沿着杯的内壁流入；（4）一杯优质啤酒服务要无溢出、滴落，酒头与酒尾保持适当的比例，操作时文明规范、动作优美。3．答：（１）对于高档豪华的宴会餐桌、酒吧、服务台、服务桌等必须围设桌裙。铺好台布后，沿桌子的边缘按顺时钟方向将桌裙用大头针、尼龙搭扣或掀钮式夹固定。为了避免折皱和上霉，在不使用时，应取下大头针或夹扣，并沿桌裙的边缘整齐小心地以一定宽度折拢，然后挂在通风处。4．答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作台、屏风位置适中，各种柜橱清洁卫生；字画悬挂端正，吊灯壁灯亮，光线柔和；花卉鲜艳，充满生机，花土无异味。总之宴会厅内陈设对称、整齐、和谐，给宾客一种舒适优雅的美好印象。5．答：（1）饮食品必需是无毒无害，未受到各种污染，符合食品卫生法对食品的要求；（2）饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应满足人体生理、生活和工作需要；（3）饮食品的供应应尽可能做到多样，保证各种营养的供应均衡；（4）建立合理的膳食制度，坚持一日三餐，使营养供给与人的日常生活规律、生理状况相吻合；（5）烹制食品要科学合理，尽量减少食物中营养素的损失；（6）饮食品要尽量具有良好的感官形状，注意食物的色、香、味，这样可促进食欲，有利于消化吸收，更好地发挥各种营养素的作用。6.答：（1）市场需要； （2）食品原料成本及菜式获利能力；（3）食品原料供应情况； （4）食品的花色品种；（5）食物的营养成份； （6）厨房设备条件及职工技术水平。7.答：（1）数量不足不取；（2）温度不够不取；（3）颜色不正不取；（4）配料、调料不齐不取；（5）器皿不洁、破损和不合乎规格不取。8.答：中餐宴会上菜的要求有：（1）上菜的位置在副主人右边，不能在老人，小孩旁边上菜，上菜不能妨碍客人的正常用餐；（2）上整鸡、整鸭、整条鱼时头向右，腹部向着客人；上有造型的菜，观赏面要正对客人；（3）要根据菜式配备相应的餐具，如上汤时要上汤勺，上颗粒状菜时要上长柄匙；（4）上需跟配料佐料的菜，需先上配料、佐料再上菜肴；（5）上菜前先提醒客人，以免烫伤；菜上后要报菜名；当一桌菜全部上完时要告知客人；（6）每新上一道菜，要先摆列在主宾位置上；在上下一道菜后再顺序撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面上始终保持美观。9.答：消毒好的餐具，应及时放入保洁橱或蒸汽箱内，分类码放，待使用时拿出。餐具保洁应注意以下几方面：保洁橱是否完好；保洁橱只能放已消毒的餐具，不能放未经消毒的餐具、食品容器和私人用品，拿餐具时，手要清洗干净，不能用揩布擦。10.（1）观察菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味，注意有无异味；（2）对整鸡、整鸭、整鱼要查看是否忘记开膛、内脏未清理等错漏情况；（3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落的灰尘及飞虫等不洁之物；（4）检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动的要用消毒过的器皿；（5）对冷菜尤其要注意菜的新鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生的状况；（6）要注意酱油不能生霉，生虫，米醋不能变黄、生白膜等。
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累了的时候,就蹲在墙角避风的地方抽根烟。
加博友 关注他 18．餐具清洗的程序是什么？19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1．请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举5种著名的粤菜。3．请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。5．贫血患者的膳食应注意什么？ 6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。7．请列举4种餐厅类型。8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。（六）论述题1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？2．谭家菜的特点是什么？3．如何理解餐饮服务的差异性？4．延长插花花期的措施与方法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些？6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8．更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应怎样选择和运用餐饮服务与管理题库答案B（一） 填空题4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动19．骨碟中心 右侧 124．朝向宾客 喷到客人身上29．一勺准 一叉准 两位宾客34．一菜一格 百菜百味39．400044．白糖 千层饼 酸菜49．固体燃料 酒精燃料54.座屏 折屏59.蒸汽 红外线64．接待 销售 销售控制69．为宾客服务 为员工服务74.形象 服务技术79．礼节 表演 空间利用率 餐位周转率84．观赏、操作水平89.两种 间色94．自然式 图案式 现代自由式99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法104．簇花 瓶花109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜114．酸性 酸性119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺124．水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活129．内涵美 动作美134．法式菜 英式菜 俄式菜139.牛肉144．环境 产品及价格 竞争情况 149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营154．综合性 短暂性 协调性 一致性159．迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作164．餐后结帐 临台售票 169．餐厅门口 174.广东 北京179.散宴 宴会184．直线推折 斜线推折 189．一步 二步194．主宾 199．主桌204．轻托 重托209．酒杯 饮料杯 214．骨盘 毛巾 水果叉219．易变形主义 易腐朽 不耐高温224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病229．人 定物 定时间 定质量 （二）判断题 4．× 9．√14 .√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 59. √ 64.× 69. √ 74．× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.× 109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 139．√ 140.× 3. √ 154.√ 159. √164.√× 169. × (三)选择题 4.B 9.B 14． 19.A 24.B 29.C34.Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 64.B 69.A 74． 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D（四）简答题4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。 55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。 19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce)（3）咖喱沙司(Curry Sauce)（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)（5）蛋黄沙司(Yolk Sauce)（6）醋沙司(Vinegar Sauce)34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。（六）论述题4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点： （１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃； （２）选料精、加工细； （３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用； （４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。39. 答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为 、 、 、 。2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。3．家宴 ，多用于 、 私人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的 ，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有 、 、 三种。7．中国素菜的三大派系是 、 、 。8． 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9．淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。12． 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。14．餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。16．茶话会的特点是 、 、 讲究实效。17．服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。19．插花的主要方法有 、 、 。20．选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短的花型。21．肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。22．人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。23．茶艺的六要素是 、 、 、 、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻 ，二是闻开泡后充分显示出来的 ；三是闻 。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 两个方面。26．菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。27．西餐的汤分为 ， 。28． 是西菜中最主要的肉类。29． 为英国人所爱好， 菜也常用。30．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。31．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。32．酒店督导管理具有 、 、 的特点。33．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。34．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。35．市场预测的方法有 预测、 预测。36．市场占有率是反映 的指标。37．餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。39．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。41．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。42．产品竞争的两策略是 策略和 策略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。44．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。45．用餐预定有 和 两种方式。46．台面按用途可分为 和 两种。47．餐巾花一般分为 和 两类。48．餐巾折花卷折法分为 、 两种。49．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。50．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。52．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。53．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。56．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。 （二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ）6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ）9．服务质量是饭店的生命线。（ ）10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ）11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ）22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）31．餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ）（三）选择题1．（）是宴会服务的最后一项工作。A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墙是（）名菜。A．四川B．广东C．福建D．上海6．生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。A．私人B．顾客C．管理服务D．公用11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。A．2 个B．3个C．4个D．5个12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A．主台B．主人C．主位D．副主人13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水17．在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０18．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶19．成功的售价包括（）两方面的因素。A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D．销售额上升和费用降低。20．受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类21．服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉25．餐巾的形状要求成（）A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺28．上洗手盅时，盅内应加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用32．煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．80℃1分钟33．我国规定苹果中汞含量不能超过（）A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克（四）简答题1．什么是中餐宴会？2．摆台的基本要求是什么？5．仿膳菜的主要特点是什么？6．如何制定团体套菜菜单？7．何为餐饮服务质量的现场控制？8．西餐有什么特点？9．餐厅艺术插花有什么特点？10．插花构图应遵循哪五个法则？11．什么是合理烹调？12．什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？14．现代餐厅发展的标准是什么？15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？18．上菜有哪几道工序？19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？20．上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？23．自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？24．固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？25．餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2．请列举5种四川的名小吃。3．请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。5．老年人的膳食应具备哪些特点？6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。7．列举5种酒店经理的领导方式。8．请列举4种温酒的方法。9．请列举三种托盘的分类方法。（六）论述题1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特点？3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？4．西餐宴会服务有何要求？5．贫血患者的膳食应注意什么？6．如何理解市场营销在服务中的体现？7．如何正确选用不同规格的台布？8．怎样控制上菜的速度？（七）案例分析题1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析王小姐应该怎样处理？2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求3．祥和亲切 联络 增进4．左侧 正中 前方5．塞封外面的包装 酒钻6．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜7．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜8．豆腐9．扬州 镇江省 淮安10．酒杯11.亮度 洗涤 保管12.银器 蛋白银13．中国菜14．家具 餐具 低值用品 电器设备15.正式关系 16．形式灵活 简易方便 气氛活跃17．扒、羊扒 几成熟 18.壁毯 墙上插花 绘画 镶嵌19．东方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植21．瓶插 插簇花 22．种类 部位 年龄 肥瘦程度23．基础代谢 维持体温 生长发育24．人 茶 水 器25．干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性26．形之美 组合美 27．形式多样 广告和推销 28．清汤（Consomme）奶油浓汤（Cream Soup） 29．权威性 事务性 复杂性30．设备质量 产品质量 服务质量 31．创新取利 提高质量取胜32．引座员 看台员 传菜员33．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作34．电话预订 客人来餐厅预订35.食台 花台36.盘花 杯花 37．直卷 旋卷38．右边 右手 侧身39．热菜 鱼 蔬菜 汤40．停止一切活动 端正静立41．放里档室 放外档42．清洗干净，清点保管43．茶杯 烟缸、44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 45．先冷水冲洗 浸泡消毒 清水冲洗 46．最后 生熟分开（二）判断题1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.× 15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．× 29. √ 30.√ 31. √32.× (三)选择题1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A （四）简答题1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。2．答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。3．答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。4．答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。5．答：（１）注意检查破损；（２）要及时清洗；（３）分类存放；（４）谨防受潮。6．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。7．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。8．答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。9．答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。10．答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。11．答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。11．答：生产设备现代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。12． 答：有压担法、激励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。（五）列举题1．答：（1）根据水果拼盘的造型选择盛器。（2）根据水果和花边的颜色选择盛器。（3）根据水果的数量和花边情况选择盛器的规格、尺寸。2．答：灯影牛肉 夫妻肺片 棒棒鸡 麻婆豆腐 龙抄手等。3．答：（１）计划、执行、检查、处理，即ＰＤＣＡ循环法；（２）质量管理分类处理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析图法；（４）排列图法。4．答：（１）红色：最鲜艳的色彩，含有庄严、富丽、热情、喜庆的色彩。 （２）黄色：近似金色，庄严鲜明，是佛教的教色，也是封建帝王专用的颜色； （３）兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉爽之感； （４）白色：纯洁光明； （５）绿色：为春天之色，活泼而有生气。5．答：（1）食物中钙的浓度和机体需要的情况；（2）肠内的酸碱度； （3）年龄与肠道的状态；（4）维生素D； （5）草酸。6．.答：（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）(2)蟹肉色拉（Crab Meat Salad）（3）虾仁色拉（Shrimp Salad）（4）鸡肉色拉（Chicken Salad）(5)鱼肉色拉（Fish Meat Salad）(6)什锦色拉(Mixed Salad)7.答：（1）孔雀开屏；（2）大鹏展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鸟；（5）和平鸽。8． 答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步。9． 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液法。（六）论述题1．答：（1）入席服务 值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。（2）斟酒服务 要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪。（3）上菜服务 上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜点。（4）分菜 分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。（5）撤换餐具 为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。（6）席间服务 宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。3．答：（１）服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉，只有向宾客提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导致酒店经营的恶性循环； （２）服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首，谁能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务，谁就会在竞争中取胜； （３）服务的优劣是判断管理水平的重要标志 服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上，可以判断酒店管理水平的高低。4．答：（１）撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤盘； （２）撤餐具要从宾客的右侧撤； （３）无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应派让两次； （４）如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后让菜； （５）上菜时，服务员要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均匀，向宾客介绍菜名。 （６）西餐宴会是在一种优雅的气氛中进行的，服务员要反应灵敏，步履轻快，动作敏捷，不得有响声，与宾客讲话以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好的气氛和高雅的情调。5．答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素A、C丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。6．答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务”在营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。7.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cm见方的台布可用于90～110cm的方桌上；200cm的台布可用于直径为180cm的台面；240cm的台布可用于200cm台面；260cm的台布可用于220cm的桌面。8.(1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜；（2）要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；（3）要根据菜肴的烹饪时间来调整上菜间隔速度；（4）要根据正确的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．人们通常把由 、 举办的、具有一定目的和比较讲究 的酒席称为宴会。2．宴会结束后的工作有 、 、 、 。3．清真宴会多以 及 为主要原材料，烹制成各种适合 饮食习俗的菜品。4．宴会有小型、中型、大型之分， 桌为小型宴会， 桌为中型宴会， 以上为大型宴会。5．白酒的瓶封一般有三种： 、 、 。6．酒类的常见包装有 、 、 。7．山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两部分组成。8．湘菜主要由 、 和 三种风味组成。9．粤菜主要由 、 、 三种地方菜组成。10．餐桌的高度应保持在 厘米之间，不能过高或过低。11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是 ，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为 ，有盖子有柄的杯称为 。13．酒店基层管理具有 、 、 的特点。14．餐厅布局的基本原则是 、 、 。15．餐厅中的人流，一是指 ，二是指 。16．鸡尾酒会是指用 种或 种以上的酒掺入 等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。17．西餐零点服务餐前准备工作是 的准备和 。18．宴会厅设计的原则是 、 ，并做到美观、大方、舒适、安全，具有 和 特色。19．插花按其所采用的花器式样不同，有 、 、 等。20．餐厅插花的形式大致分为 、 、 、 。21．我国历代文人以 为“岁寒三友”，以 为“四君子”。22．营养素的作用是 ，调节身体各种 ，维持 的正常生长。23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种 的供给量比例合理，能满足人体对 的需要。24．《茶经》“ ”、“ ”、“ ”、“ ”是茶经的核心。25．茶的色之美包括干茶的 和茶汤的 两个方面。26.陶土茶具的佼佼者，首推 。27．菜单根据价格形式可分为 、 、 。28．沙司主要分为 、 和 三大类。29．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。30．市场占有率是反映 的指标。31．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。32．团体包餐的就餐形式一般有两种： 、 。33．看台员主要职责是向宾客 、 和 。34．服务中的“三轻”是指 、 、 。35．台面按餐别可分为 、 、 台面。36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向 。37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、 、 和 类。38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按 依次进行。39．在上需跟配料的菜肴时，应先上 ，再上 。40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要 。41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的 托盘与 托盘。42．托盘时，随时注意 、 、 的变化，手指作出相应的移动。43．撤盘，换盘时应记住“ ”，“ ”的行业俗语。44．餐厅环境卫生应做到 、 、 。45．玻璃器皿的卫生标准是 、 ，达到 ，呈透明光亮状。46．餐具的卫生要求是“四过关”， 、 、 、 。 （二）判断题1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（ ）2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。（ ）3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。（ ）4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（ ）5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。（ ）6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。（ ）7．砂锅属于陶瓷制品，是我国特有的一种餐饮用具。（ ）8．古玩架是中国传统家俱陈设，用于摆放古玩或仿古制品，以供宾客欣赏。（ ）9．一般来说，餐厅空间的美感效果，主要是视觉空间的美感。（ ）10．快餐厅是耗费极小量自我服务性劳动即可饮食的就餐场所。（ ）11．西餐零点服务引客入厅时，应走在客人的左前方与客人保持2米距离。（ ）12．西餐服务中，就餐时间的随机性较差。（ ）13．插花不能摆放在水果旁。（ ）14．法国人、日本人都喜欢菊花。（ ）15．植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（）16．大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。（ ）17．一般说赵是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低。（ ）18.花茶、紧压茶属于基本茶类。（ ）19．西餐冷菜要用溶点低的植物油制作，不要用动物油制作。（ ）20．日本一品料理是指用餐者根据自己喜好，自己点菜，没有一定的格式，比较随意。（ ）21．酒店营销的特点就是产品具有不可贮存性。（ ）22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。（ ）23．看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ ）24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（ ）25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。（ ）26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。（ ）27．中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（ ）30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。（ ）31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（ ）32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（ ）33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。（ ）（三）选择题1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。A．主宾B．主人C．主持人D．女宾2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快3．分拔丝菜时，要跟上（）。A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水4．煮干丝是（）名菜。A．福建B．淮扬C．山东D．北京5．娥姐粉是（）传统小吃。A．四川B．海南C．广州D．香港6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。A．直角B．钝角C．锐角D．随便7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。A．冷色B．暖色C．衬色D．间色12．插花可用的水最好是（）。A．自来水B．井水C．海水D．雨水13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。A．55%B．20%C．35%D．10%15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（ ）的是真茶，否则都是假茶。Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%16．红茶中（ ）氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。Ａ.茶红素 B.茶多酚 C.茶黄素 D.维生素Ｃ17．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类18．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。A．策略B．计划C．目标D．竞争19．宾客确定菜点品种后,首先要做的是()A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单20．斟茶时，应斟水杯的（）为宜A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满21．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见方的口布最为适宜。A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～8522．10人位标准餐台的直径为（）。A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m23．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟25．撤餐具的先后顺序为（）。A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器26．使用胶木制托盘的好处是（）。A．美观B．防滑C．便宜D．卫生27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。其致死量是（）毫克。A．2-20B．30C．40D．5028．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃（四）简答题1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？2．宴会摆台铺设台裙有何用？3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？4．淮扬菜的主要特点是什么？5．什么是管理幅度？6．什么是自助餐？7．花泥插花有什么好处？8．什么是合理配餐？9．欧美模式的膳食结构特点是什么？10．菜单有什么作用？11．什么是黄油？它有什么特点？12．什么是领导者的自然影响力？13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？14．折餐巾花的基本要要求有哪些？15．宴会上菜前的准备工作有哪些？16．什么叫撤盘？17．托盘行走时应注意什么？18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？（五）列举题1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。2．请列举5种山东名菜。3．请列举5种常见餐具消毒的方法。4．列举5种不同宴会性质的布置要求。5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．请列举5本古籍茶书。7．列举5种以上酒店经理所担任的角色。8．请列举5种不同造型的餐巾盘花。9．请列举4种更换餐、酒用具的时机。（六）论述题1．宴会有何意义？2．餐饮服务中，佐料跟用的常见形式有哪些？3．洗碗机洗涤餐具的主要步骤是什么？4．举例说明西餐宴会的环境设计有何要求？5．老年人的膳食应具备哪些特点？6．一份设计科学合理的菜单，应达到哪几个方面的要求？7．客人用完餐，离开餐厅后应该如何正确地清理台面？8．上菜应注意哪些事项？10．服务员如何把握好饭菜上桌前的卫生关？（七）案例分析题1．某餐厅晚间开餐生意火爆，小王忙得手脚不停，直到闭餐时间，才稍有空闲。这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便想撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，以为是赶他们走。小王连声道歉，客人才肖气，不久离开了餐厅。试分析服务员应掌握哪些语言技巧。2．一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。试分析如何把握好派菜服务？3．某酒店开业二年，各部门都走上了轨道，慕名前来的客人日趋增多，名声开始远播。此时酒店决策在新开发区再开一个分店。分店开张一年多，生意清淡，问津者寥寥无几，与总店蒸蒸日上的发展形势形成鲜明对比，面临着转向经营的困境。试分析此酒店陷入困境的原因以及我国酒店业发展的趋势餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．政府机关 社会团体 礼节礼仪2．检查现场 收拣清理餐具及其它物件 清理现场 结帐3．牛、羊肉 蔬菜、植物油 伊斯兰教4.1-10 11-20 205．冲压式的盖封 螺口金属或塑料旋式盖封 软木或塑料塞封 6．瓶装 罐装 坛装7．济南 福山8．湘江流域 洞庭湖省 湘西山区9．广州 潮州 东江10．７２～７６ 11．敲击 12.盅 茶杯 13．群众性 直接性 多元性14．合理 方便 舒适 15.服务员 顾客 16．两种 两种 鲜果汁17．餐具用具 餐厅整理 18.庄重热烈 协调统一 民族 地方 19．鲜花 盘花 浮花 20．餐台插花 茶几插花 迎宾台插花 点缀插花21．松、竹、梅 梅、兰、竹、菊22．供给肌体热能 生理机能 人体组织 23．营养成分 各种营养素24．之造 之器 之煮 之饮25．茶色 汤色 26．宜兴紫砂茶具 27．零点菜单 套菜菜单 混合式菜单 28．冷沙司 热沙司 甜食沙司29．经营管理上 技术优势 财务 市场营销30．企业占领市场程序31．额外推销活动 酒全员推销32．聚餐式 份饭式33．推销食品 饮料 提供优质服务34．说话轻 走路轻 操作轻 35.中餐台、西餐台面 中西合餐36.桌心37．昆虫类 鱼虾类 实物造型38．主宾 顺时钟方向39．配料 菜肴40．横向朝主人41．圆形 长方形 42．数量 重量 重心43．上菜不准推，撤盘不准拖 44．无蝇 无鼠 无蟑螂 45．无水痕 无手纹 光、洁、干 46．一洗 二刷 三冲 四消毒（二）判断题1．× 2．× 3. √4.×5．√6．× 7. √ 8. √ 9. √ 10.× 11.× 12.× 13.√ 14.×15．×16．√17. √18.× 19.√ 20.√21.× 22.√ 23．× 24.× 25.×26.√ 27．×28．× 29.× 30. √ 31. √ 32. × (三)选择题1.A2.A3． A45.B6.C 7.Ｃ8.Ａ 9.Ｃ 10.Ｂ 11.Ｂ 12.Ｂ 13.B 14.A15A16A17．C 18A 19.A 20．C 21.B22． 23A 24A25A26．D27.C 28.B 29.C30．C 31.B（四）简答题1．答：铺设台裙可提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方，同时给宾客以高雅、舒适、享受的感觉。2．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。3．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。4．答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。5．答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。6．答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。7．答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。8．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题1．答：（1）打皮：用小刀削法去掉以不能食用的外壳皮；（2）纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同方向施刀；（3）横刀：按刀口与原料生长的自然纹路垂直的方向施刀；（4）剥：用刀将不能食用的部分剥开（如柚）等；（5）勺挖：用勺将瓜类挖成球形状。2．答：芫爆双脆 九转大肠 德州扒鸡 糖醋黄河鲤鱼3．答：煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、红外线消毒法、“８４”消毒液消毒法。4．答：（１）庆祝节日的宴会：要有喜气洋洋的气氛； （２）会见国宾宴会：要有隆重庄严的气氛； （３）婚宴：要有花好月圆，幸福吉祥的气氛； （４）小朋友生日宴：要体现出小朋友美丽纯洁、活泼可爱的主题； （５）老人寿宴：要有寿比南山、福如东海的吉祥气氛。5．答：（1）合理洗涤，各种食品原料在烹调前都要洗涤；（2）科学切配，各种原料应在洗涤后再切配；（3）上浆挂糊，浆糊可在原煤料表面形成保护层，能减少水分和营养素的溢出，防止氧化和蛋白质老化；（4）勾芡，使汤汁浓稠，既保护了营养素，又味美可口；（5）适当加醋，醋能保护维生素少受氧化，促进钙的溶解，便于人体吸收。6．答：唐代《茶经》；宋代《大观茶论》；明代《茶谱》、《茶疏》、《茶录》；清代《读茶经》7.答：（1）小件餐具造型法；（2）台布造型法；（3）鲜花装饰法；（4）水果造型法；（5）花朵镶图法。8．答：（1）2道菜可摆“一”字形；（2）3道菜可摆品字形；（3）4道菜可摆圆形；（4）5道菜可摆梅花形。9.答：（1）结喉杆菌；（2）白喉杆菌；（3）脑膜炎菌；（4）感冒病毒；（5）流感病毒；（6）麻疹病毒。（六）论述题1．答：（1）以宴会的形式，可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。宾客在就餐时，不仅满足生理上的饮食需求，而且可以得到精神上的满足，加深对异地、异国饮水饮食文化的了解，增进各地各国人民之间的友谊，在国际交往和经济建设中起着不可替代的辅助的作用。（2）宴会可以创造较高的经济效益，为国家的经济建设积累资金，餐饮业在旅游业中占有重要地位。而宴会又是餐饮部门中的强项，是艺术性、技术性很强的复杂劳动，所以宴会的价格可大大高于本身的价值，具有较高的商业利润，对于资金货币的回笼和支援国家经济建设意义重大。2．答：（１）将一种或数种佐料分别装于小碟内，在菜点上桌前摆于餐台上，客人自行选择配菜而食。 （２）待菜肴上桌时，将单跟的佐料一同带上，菜落台后，由服务员撒在菜内； （３）将菜单跟用的多种佐料分别盛碟上席，由客人自行调配； （４）为了不同食客的口味，每位客人席均配一味碟； （５）将菜肴的佐料放在菜盘内的四周与菜肴一同上席。3．（１）收盘，要求分类摆放，以避免破损；（２）倒刮、分类装架。倒刮要彻底，操作要轻，以免损坏家具，分类时应根据餐具的规格和型呈进行；（３）冲刷，应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高；（４）清洗，应保持有足够量的清洁溶液和水；（５）卸架，分类存放，要注意操作的卫生，同时将餐具分类存放，便于检查和拿取。4．答：环境的设计要依据宴会的性质，如国家和政府机构举办的重要宴会，环境设计一定要庄重，并显示出隆重、庄严、友好、热情的气氛，可使用红色横幅，标语采用主办国语言在上、被邀请国语言在下的方式；还可以悬挂国旗和国家领导人画像，主办国国旗左右，客方国旗在左；放置大型花坛、绿色植物、盆栽装饰时，国花可放在较显著的位置；还可安排乐队，以烘托气氛。圣诞宴会的设计要突出喜庆、狂欢、热烈的气氛。圣诞树、圣诞礼物、圣诞老人等均是宴会装饰不可缺少的内容，同时，乐队、丰盛的食品和大型服务酒吧也可帮助宴会主办人达到预期的效果。5．答：（1）建立合理的饮食制度，定时、定量进餐，饮食有节制，少食多餐；（2）选择多种食物，合理搭配，主食粗细混食，常吃豆制品，常吃瘦肉、鱼肉和乳类食品，常吃海带、紫菜、新鲜蔬菜及水果；（3）烹调方法合理，要软烂，易咀嚼，口味清淡，变换花样以增加食欲。烹调过程中最大限度地利用和保护食物中营养素。6.答：（1）讲究艺术美；（2）科学合理地安排菜式品种和品种数量比例；（3）菜单价格正确体现原料成本和毛利润之间的关系；（4）机动灵活，能适合饮食新形势；（5）正确、如实地反映厨师烹饪水平；（6）体现本餐厅的特色，具有竞争力。7．答：清洁台面应该先收毛巾、餐巾，先收饮具；后收餐具；烟缸、牙签、佐料容器等专门收捡；对所有属于重复使用的餐具和物件，要及时清洗消毒，擦试干净，分类保管，以备再用；将桌椅摆放原处，铺好台布，准备接待下一批客人。8.答：（1）上菜要核对，特别是多桌、多档的中餐更要仔细，切不可送错对象；（2）认真把关，如菜肴的色，形，卫生、份量等是否符合标准；（3）注意台面上菜肴的摆放、格局；（4）注意上菜的速度和节奏；（5）注意菜肴佐料的跟用。9.（1）观察菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味，注意有无异味；（2）对整鸡、整鸭、整鱼要查看是否忘记开膛、内脏未清理等错漏情况；（3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落的灰尘及飞虫等不洁之物；（4）检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动的要用消毒过的器皿；（5）对冷菜尤其要注意菜的新鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生的状况；（6）要注意酱油不能生霉，生虫，米醋不能变黄、生白膜等。 餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。2．宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。3．素食宴会起源于宗教寺庙，供 、 食用。4. 中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。5．开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。6．酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可开封斟用。7．鲁菜偏重 、川菜重 、扬州菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。9．团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形 和 形。11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是 和 。12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13．餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即： 、 、 。16．冷餐酒会一般分为 和 两种形式。17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。18．西餐宴会服务时，要严格遵守 、 的原则。19．插花按其花材性质不同，有 、 及 等。20．餐厅插花的作用是 、 、 。21．我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。22．食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物质和水。23．食用菌有 、 、 、 等。24．“茶道”的创始者是 ，他编著的 是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领是： ， ，迁想妙得， 。26.宜煮茶用的水可分为 、 、 三大类。27．菜单根据市场特点可分为 、 、 和限定菜单等几类。28．沙司是英语 的译音，意思是 。29．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。30．市场预测的方法有 预测、 预测。31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33．传菜员主要负责宾客所订 的 工作。34．当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。35．摆台主要是指 和 。36．摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。37．餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。39．在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40．中餐宴会前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。41．餐厅常用的托盘有 、 两种。42．轻托一般用于 ，展示 和 、 等。43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。44．餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、 等。45．餐厅的桌椅布局要 、 。46． 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。 （二）判断题1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）5．点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（ ）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ）7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ）8．酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。（ ）14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）15．维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（ ）16．中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（ ）17.红茶、绿茶属于再加工茶类。（ ）18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ）19．“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）20．酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ）21．慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）23．散座就餐的宾客人数不等，但他们的要求是要样的。（ ）24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ）25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27．斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ）28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ）29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）30．沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ）31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。A．8人B．10人C．12人D．14人2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。A．席位卡、花瓶撤去，台号留下B．保留花瓶，席位卡、台号撤去C．筷套由客人自己脱去D．撤去台号、席位卡、花瓶3．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花4．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃5．九转大肠是（）名菜。A．四川B．广东C．山东D．安徽6．钟水饺是（）名小吃。A．湖北B．山东C．河北D．四川7．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排8．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式9．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A．对客人负责B．对餐厅的治安负责C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢11．美式早餐（），而且食品量较大。A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋12．自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．插花在夏季一般是（）换一次。A．4天B．3天C．2天D．1天14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。A．20°B．30°C．40°D．45°15．一般成人每日需要（）蛋白质。A．100克B．10克C．80克D．50克16．人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17．特级碧螺春等宜用（ ）的水泡茶。Ａ.６５℃—７０℃ B.７５ ℃—８０℃C.８５℃—９０℃ D.９５ ℃—１００℃18．以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（ ）。Ａ.古丈毛尖 B.舒城兰花 C.闽北水仙 D.恩施玉露19．对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。A．类推B．计划C．预测D．展望20．运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析21．()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。A．迎宾B.翻台C.看台D.送客22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。A．迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶24．散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）A．餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花25．上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴26．斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。A．越快B．越慢C．适中D．最好27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。A．1个B．2个C．3个D．4个29．擦玻璃要选择（）时为最佳。A．晴天B．雨天C．多云D阴天．30．我国规定油脂中的水分不得超过（）A．2％B．5％C．10％D．15％（四）简答题1．什么是国宴？2．中餐宴会上菜的一般顺序是什么？3．上油炸菜时应注意什么？4．川菜中的怪味如何调制而成？5．在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？6．什么是茶话会？7．什么是插花？8．中秋节插花可怎样设计？9．胃病患者的膳食应注意什么？10．乌龙茶的冲泡要领有哪些？11．沙司有什么作用？12．在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？13．什么是散座服务？14．餐巾折花时要注意哪些事项？15．摆菜的基本要求是什么？16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？17．轻托的操作程序是什么？18．为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？19．如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？20．西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？（五）列举题1．请列举5种水果拼盘常用的水果类型。2．请列举4种有声响的特殊菜。3．请列举5种餐厅中常用的金属叉具。4．列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。5．请列举5种以上插花中常用的衬叶。6．请列举5种美容养颜茶。7．列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。8．请列举5种动物造型的餐巾杯花。9．请列举4种托盘行进时常用的步伐。10．请列举五种餐具消毒的方法。（六）论述题1．中餐宴会服务的注意事项有哪些？2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3．如何正确使用桌裙？4．宴会厅内的陈设有何要求？5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．菜单设计受哪些因素的制约？7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8．中餐宴会上菜的要求哪些？9．餐具应如何保洁？（七）案例分析题1．一天晚上，某酒店的中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净的骨碟大声叫嚷：“你们看，骨碟是空的，连甲鱼的影子都没有。”引来无数客人的观看。试分析服务员如何处理这起投诉？2．某四星级酒店的舞厅里，三名服务员一起值台。有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把单平了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？3．一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小李以娴熟的技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人的好评。客人离开时给小李送了10美元小费。小李微笑地答谢后便收下了。下班时他把这10美元小费交给值班经理，并签上自己的名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。他们开过座谈会，请教过全国酒店业同行和酒店管理专家，也阅读了有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。试分析怎样看待收小费问题？餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1．预定 筹办 组织实施 实际接待2．先后次序 服务规程3．僧侣佛教徒 道教徒及忌荤腥者5．10人 1.8m 2.2m 2.4m6．开启木塞瓶的螺丝拔 开启瓶盖7．自己选酒 开封前 确认无误8．咸鲜 麻辣 平和9．鱼翅10．旅游 会议11．长方 正方 圆12．建筑卫生用瓷 日用瓷13.２小时14．预先控制 现场控制 反馈控制15．风味16必须建立服务规程 必须收集质量信息 必须抓好员工培训17．设座 不设座18．１５―２０℃ ８－１０℃ ６－８℃19.先宾后主 先女士后男士20．鲜花插花 干花插花 人造花插花21．装饰美化台面 突出餐台位置 分隔就餐区域22．喜庆欢快23．蛋白质 脂肪 糖类 维生素24．香菇 草菇 云耳 黑木耳25．陆羽《茶经》26．美由心生 应目会心 六根共识27．天水 地水 再加冰28．固定菜单 循环菜单 当日菜单29．Sauce 用来调味的汁水30．物有所值 主随客便 宾客至上31．定性 定量32．行使职权 履行职权 发挥智慧 施展才能33．包餐标准 包餐人数 包餐时间 包餐性质34．菜点 传送35．顺时钟 餐巾36.餐台、席位的安排 台面的摆设37.副主人 主人38．纯棉织品 棉麻织品 化纤织品39．长者 女士40．壳、骨刺41．１０—１５分钟 主宾和主人42．木质类 金属类43．斟酒 饮品 送菜 分菜44．底部 上方45．木器 金属器 瓷器 玻璃器46．纵横成线 整齐划一47．沙门氏杆菌 肠内（二）判断题1．√ 2．× 3．× 4.√5．× 6．×7.√ 8. √ 9.√ 10. √ 12.√ 13. √ 14．× 15. √ 16．√ 17．√18.√19.× 20.√ 21、×22.√ 23.√24．×25．× 26.√27.√ 28．× 29．√ 30．×31.× 32．√ 33. √ (三)选择题1．B 2.D 3．D 4．A 5.C 6.D 7.Ｄ 8.Ｂ 9.Ｄ 10.Ｂ11.Ａ 12.Ａ 13.C14.D15．C 16．B17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C （四）简答题1．答：国宴是国防大学家领导或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。2．答：中餐宴会上菜的一般顺序是冷盘、热盘、大菜、汤菜、炒饭（面点）和水果。3．答：上油炸菜时要迅速，时间长则菜容易变软，同时需跟配佐料，如番茄酱、花椒盐等。4．怪味是复合味的一种，调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有的还加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道独特。5．答：布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管、注意轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。6．答：餐厅内的低值易耗品是指餐厅内经常使用、价值较低、容易损坏的物品，如酒杯、水杯、盘碟等。7．答：餐台设计要突出主台，突出主宾和主人席位；餐台席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于席间服务。8．答：菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定的客源；零点服务时间性强。9．答：中秋节插花应表现出“每逢佳节倍思亲”的主题思想，同时也应表现出秋天的自然风光。因此在插花时可采用野趣式插花，表现出秋天的自然景象，花材可选用芦苇、桂枝、菊花等。10．答：少食多餐，定时定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白质、维生素丰富的食物；避免食用刺激性食品。11．答：（1）择器很讲究，要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。（2）器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致；（3）冲泡用水要滚开（100℃），但却不可“过老”。（4）乌龙茶应“旋冲旋啜”即要边冲泡，边品饮。12．答：（1）确定或增加菜肴的滋味；（2）改变菜肴颜色，增加美观；（3）保持菜肴的温度。13．答：应注意服务方式的竞争，服务态度的竞争和服务技能的竞争。（五）列举题1．答：（1）瓜类：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；（2）荔枝类：荔枝、龙眼；（3）柑桔类：柑、桔、柚、甜橙、柠檬等；（4）聚复果类：菠萝、番石榴等。2．答：（1）锅巴三鲜；（2）响铃海参；（3）铁板鳝片；（4）锅巴肉片。3．答：服务叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、蜗牛叉、正餐叉。4．答：（１）上冷盘或海味，跟具有开胃解腥作用的烈性酒； （２）上汤菜跟舍利酒（葡萄酒类）； （３）上鱼，跟酒度较低的白葡萄酒； （４）上大盘（主菜），跟香槟酒； （５）上小盘（副菜），跟红葡萄酒。5．答：苏铁、棕竹、八角金盘、龟背竹、虎尾兰、天门冬、万年青。6．答：则天女皇茶、元宫养颜茶、宫廷美肤茶、八仙茶、五福饮茶、玉灵膏茶。7．答：（1）中餐厅 （2）西餐厅 （3）咖啡厅 （4）风味餐厅8．答：（1）先冷菜后热菜；（2）先荤菜后素菜；（3）先风味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。9．答：（1）伤寒；（2）痢疾；（3）活动性肺结核；（4）病毒性肝炎；（5）化脓性或渗出性皮肤病。（六）论述题1．答：（1）服务操作中要做到走路轻、说话轻、操作轻、动作敏捷、服务快。严防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影响客人就餐。（2）服务中，两个服务中不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难。（3）服务员之间要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，要相互弥补。（4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协作，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验。（5）宴会结束后，服务员应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。（6）宴会结束后，应进行情况小结，发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。2．答：（1）首先要做好准备工作。将客人所点的酒、杯子和开瓶用具准备好；（2）示瓶。为了尊重顾客，确保酒品不出差错，应向顾客示瓶；（3）开瓶、斟倒：啤酒在斟倒时因泡沫较多，容易溢出，所以速度要慢，也可分两次斟或让啤酒沿着杯的内壁流入；（4）一杯优质啤酒服务要无溢出、滴落，酒头与酒尾保持适当的比例，操作时文明规范、动作优美。3．答：（１）对于高档豪华的宴会餐桌、酒吧、服务台、服务桌等必须围设桌裙。铺好台布后，沿桌子的边缘按顺时钟方向将桌裙用大头针、尼龙搭扣或掀钮式夹固定。为了避免折皱和上霉，在不使用时，应取下大头针或夹扣，并沿桌裙的边缘整齐小心地以一定宽度折拢，然后挂在通风处。4．答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作台、屏风位置适中，各种柜橱清洁卫生；字画悬挂端正，吊灯壁灯亮，光线柔和；花卉鲜艳，充满生机，花土无异味。总之宴会厅内陈设对称、整齐、和谐，给宾客一种舒适优雅的美好印象。5．答：（1）饮食品必需是无毒无害，未受到各种污染，符合食品卫生法对食品的要求；（2）饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应满足人体生理、生活和工作需要；（3）饮食品的供应应尽可能做到多样，保证各种营养的供应均衡；（4）建立合理的膳食制度，坚持一日三餐，使营养供给与人的日常生活规律、生理状况相吻合；（5）烹制食品要科学合理，尽量减少食物中营养素的损失；（6）饮食品要尽量具有良好的感官形状，注意食物的色、香、味，这样可促进食欲，有利于消化吸收，更好地发挥各种营养素的作用。6.答：（1）市场需要； （2）食品原料成本及菜式获利能力；（3）食品原料供应情况； （4）食品的花色品种；（5）食物的营养成份； （6）厨房设备条件及职工技术水平。7.答：（1）数量不足不取；（2）温度不够不取；（3）颜色不正不取；（4）配料、调料不齐不取；（5）器皿不洁、破损和不合乎规格不取。8.答：中餐宴会上菜的要求有：（1）上菜的位置在副主人右边，不能在老人，小孩旁边上菜，上菜不能妨碍客人的正常用餐；（2）上整鸡、整鸭、整条鱼时头向右，腹部向着客人；上有造型的菜，观赏面要正对客人；（3）要根据菜式配备相应的餐具，如上汤时要上汤勺，上颗粒状菜时要上长柄匙；（4）上需跟配料佐料的菜，需先上配料、佐料再上菜肴；（5）上菜前先提醒客人，以免烫伤；菜上后要报菜名；当一桌菜全部上完时要告知客人；（6）每新上一道菜，要先摆列在主宾位置上；在上下一道菜后再顺序撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面上始终保持美观。9.答：消毒好的餐具，应及时放入保洁橱或蒸汽箱内，分类码放，待使用时拿出。餐具保洁应注意以下几方面：保洁橱是否完好；保洁橱只能放已消毒的餐具，不能放未经消毒的餐具、食品容器和私人用品，拿餐具时，手要清洗干净，不能用揩布擦。10.（1）观察菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味，注意有无异味；（2）对整鸡、整鸭、整鱼要查看是否忘记开膛、内脏未清理等错漏情况；（3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落的灰尘及飞虫等不洁之物；（4）检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动的要用消毒过的器皿；（5）对冷菜尤其要注意菜的新鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生的状况；（6）要注意酱油不能生霉，生虫，米醋不能变黄、生白膜等。