阿迪红色三叶草贝壳头:自来红月饼因何得名:老北京的传统月饼?磨水戳大公开

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自来红月饼因何得名:老北京的传统月饼 磨水戳大公开

(2010-09-03 08:41:25)转载 标签:

美食

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分类: 老北京食





 

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    自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。由于我个人对青红丝不太感冒,所以在调馅中,选了桂花、桃仁、葡萄干,还有冰糖。冰糖碾碎后放在馅中,吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖,相当的有口感。

 

    小时候记忆最深的就是自来红月饼了,那会家家八月十五中秋节都会吃,而且算是历史比较悠久的月饼了。自来红月饼吃起来并没有广式月饼或者苏式月饼的酥软和丰富,但它有着老北京孩子们儿时的怀念。而且自来红月饼并不需要模具,选料也很容易得,因此家庭制也不是难事。

 

    为什么叫自来红呢,自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的,但烤制后饼坯就变成了棕红色的,而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈,这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就变成了深红色,很神奇吧。

 

看上面这个图中盖了圈圈的都是没有颜色的呦,加热后就自己变暗红色了呐。


 

——自来红月饼·馅料

原料:白砂糖60克,冰糖15克,香油20克,色拉油25克,熟面粉40克,糖桂花1大勺,核桃仁20克,葡萄干20克,干桂花2克。

制作:

1.核桃仁和葡萄干切碎,不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。

2.冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。

3.加入白砂糖和糖桂花拌匀。

4.面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄,没有生面味即可。

5.熟面粉拌入馅料中,加入香油和色拉油拌匀。

6.按照每个20克的标准,分别称重揉成团备用。


 

——自来红月饼·饼皮

原料:饼皮:面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖20克,芝麻油50克,色拉油40克,小苏打1克,开水80克。

      磨水戳:麦芽糖1/2小勺,蜂蜜1/2小勺,白砂糖1小勺,清水2大勺,食用碱面1/4小勺。

烘焙:180度,中层,30分钟。

制作:

7.面粉中加入小苏打,白砂糖和麦芽糖。

8.再加入芝麻油和色拉油。

9.放入开水,顺着一个方向搅拌至无干粉。

10.充分的揉面约15分钟,要揉匀。揉好的面团搓成条,按照30克/个的标准揪面剂子,揉圆备用。

11.取一个面剂子,按成面皮,包入馅料。

12.按照磨水戳的配方煮好糖汁,用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁,印在饼胚中。

13.放入预热的烤箱,烘焙至熟即可。

 

友情提示:

1.如果喜欢吃芝麻油,可以把色拉油替换成香油。

2.建议先揉面,后拌馅。
3.请保持面团的湿润度,如果操作比较慢,可以用保鲜膜盖住面剂子,以免表面变干。

4.按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水,不会开裂。

5.在印磨水戳的时候不太沾的太多,以免容易低落,或者多出的流淌下来。








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