阿森纳球衣专卖店:美味炒饭七十二变444

　　先前准备有些蔬菜类的食材必须先做处理，例如：洗涤→切割→腌制→汆烫;肉类可先腌制，再汆烫、炒过或过热油泡熟，待食材处理完成就可开始炒饭了。

　　刀工一致刀工完整会影响到整盘成品的美感与口味，食材厚度不同，会使熟度及口感有出入，所以刀工必须要求一致，不仅美观，而且容易煮熟。

　　器皿的选择香气诱人、美味可口的炒饭，需要一个足够盛装而且好看的盘子，才能呈现出一盘有质感的炒饭。

　　调味料的选放米饭一时还无法冷却时，可先加入调味料拌匀，防止炒饭时产生黏性，或炒饭中加入酱汁，如酱油、鱼露时，可沿锅边加入，马上就能闻到香气十足、味浓酱美的炒饭味。

　　把白饭轻轻摊开白饭如果是热呼呼的，容易形成黏性，最好将熟饭先摊开，让蒸气散发後再炒，从冰箱拿出来的饭也不宜直接炒，先行微波解冻，然後摊开散温再炒，就不会黏糊了。

　　热锅热油、快炒锅子洗净，热锅约一分钟，倒入少许的沙拉油，让锅子吃进油後，再倒出多余的油，以热油炒出的蛋、食材及白饭比较不易产生黏锅。

　　加入辛香料的时机辛香料在炒饭中的作用，主要是为提升香气，一般常用的有姜、蒜头、红葱头、葱、蒜苗、洋葱等。而姜、蒜头、红葱头有提鲜、去腥的功效;葱、蒜苗、洋葱可增加炒饭的香甜度。辛香料应先爆香，再跟炒饭混合炒，才能炒出香气凝聚、风味更佳的炒饭。但注意加入葱花时，必须先把饭炒好後，稍微拌匀即可熄火。

　　放材料的顺序炒饭不可炒得太黏或太湿，蛋液、水分及油分不宜过多，所以应该先处理不易熟的肉类、海鲜类，再汆烫蔬菜类，等材料全部熟了，炒锅放入热油炒熟蛋液，接着倒入米饭快炒均匀，再放入其他材料及调味料拌匀，起锅前加点西生菜及葱花，即可完成一盘美味可口的炒饭。

　　提醒篇锅具及火候可别小看其他因素除了食材，还有许多因素也会牵涉到炒饭炒出来好不好吃：

　　份量炒饭依个人食量或请客的人数而定，不宜过多，让客人吃到吃不下就不觉得好吃了，要有意犹未尽的感觉才刚好。

　　锅子锅子太大或过重，炒饭很辛苦，锅子太小又会使米粒散落地上，所以应配合锅的大小来斟酌饭的份量。炒饭的锅适合用铁制的双层锅最好，使用时应先让锅子吃油润滑。

　　拨散冷饭冷饭有时会结成团，可加入少许沙拉油或少许的水拌匀再炒，才不会黏在一起。

　　火候火候的大小会影响饭的香味、Q度、焦味与油腻感，所以好吃的炒饭让人感觉绕梁三日，难以忘怀，难怪常有人说：「炒饭好吃的店，其他料理铁定不差。」炒蛋时机炒饭的蛋应现打现炒，关键在於打散的蛋搅拌均匀後，如果放太久或打得太发都会造成蛋质老化，失去鲜味。蛋也具有防止炒饭沾锅的作用，蛋放久了效果难免变差，所以炒蛋应该用热锅及热油，快速将打好的蛋炒至七分熟，再续加冷饭，才能炒出滑嫩可口、香气十足，有弹性的蛋，不至於过熟、口感不佳。

　　慢速翻炒辗压米粒分明蛋炒熟後加入白饭快炒均匀，再移锅离火，用炒杓慢速翻炒辗压米粒，才可粒粒分明，以油包住饭可得到油香与米的Q度，充分受热，接着再加入其他所有材料炒匀，大火翻炒均匀就成功了。

　　吃不完的炒饭当日要再吃的剩余炒饭必须先冷藏，次日後才要食用的应放冷冻，想吃时把整碗炒饭拿出来包住或盖住，用微波炉加热约3～4分钟，或是解冻後再回锅热炒，有时间也可变化做成泡饭、荷叶蒸饭。

　　炒饭和生活息息相关，可以单道呈现、吃饱，也可以当成餐桌上的主食，任意搭配烩料或其他配菜，形成丰富的美馔，甚至把炒饭回填到凤梨盅等容器内，显得多采多姿，因此炒饭平易近人，永远广受欢迎。

　　家庭主妇做炒饭，最家常不过了，一阵大火、热油、迅速爆香後，倒掉多余的油分，再加入食材、米饭翻炒，把米饭辗压得粒粒分明，这样的炒饭香喷喷，又不会油腻，乾爽鲜美，料丰味甘，全家上桌吃得一口接一口，轻松又愉快，也可解决冰箱里的零星剩料和隔天的剩饭，炒饭实在是最美妙又百吃不腻的妙方，而且营养丰富，全家老少都适宜，因此炒饭也赢得中外各国饕客的喜好。

　　各地的炒饭文化、特色不尽相同，形成千变万化，由简入繁，荤素皆宜，要炒得香松可口、吃来无比满足，却是大有学问的。进入炒饭鲜香爽口的美好世界，道道精选，生活也洋溢着闪亮的惊喜。

　　鱼勿仔鱼三色豆炒饭材料：

　　鱼勿仔鱼1两、冷冻三色豆3两、葱花1/2两、西生菜丝1两、丑豆1/2枝、蛋2个、白饭1大碗。

　　调味料：

　　盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

　　做法：

　　西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。

　　鱼勿仔鱼放入滚水汆烫，捞起沥乾，放入油锅以中温少量的油炸酥，捞起备用。

　　利用锅内余油炒熟打散的蛋，再加入白饭炒匀，辗压让米粒分明。

　　续放调味料、冷冻三色豆、1/2的鱼勿鱼酥、葱花拌炒均匀，再放入西生菜丝略炒，上桌时撒上另1/2的鱼勿鱼酥，以汆烫好的丑豆切段装饰即可享用。

　　名厨炒饭一点诀：

　　在超市就可以买到现成的整包冷冻三色豆，也可到市场买好三种材料，自行切粒、汆烫。

　　鱼勿仔鱼和鱼脯一样是钙质极丰富，很适合小孩、老人、骨质疏松症或妇女补强营养的优质食品，也可用鱼脯替代鱼勿鱼炒饭，变化口感，如果鱼勿鱼稍经川烫，有助去腥味。

　　鸳鸯炒饭材料：

　　虾仁2两、青豆1/2两、鲜香菇丁1朵、鸡肉丁2两、番茄丁1两、洋葱丁1/2两、葱花1/2两、蛋2个、白饭1大碗。

　　调味料：

　　(1)盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙。

　　(2)高汤1/2杯、牛奶1/4杯、盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

　　(3)高汤1/2杯、番茄酱1大杯、盐1/2　小匙、香菇粉1/2小匙、白醋1/3小匙。

　　做法：

　　虾仁去除肠泥，洗净;鸡肉丁用调味料(1)腌30分钟入味，放入滚水汆烫至熟，捞起备用。

　　炒锅加入少许沙拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，倒入白饭炒散，续放葱花炒匀後盛盘。

　　虾仁、鲜香菇丁、调味料(2)放入锅煮沸勾芡，加入青豆煮熟，淋在半边的炒饭上。

　　另起锅放入鸡肉丁、番茄丁、洋葱丁、调味料(3)煮沸勾芡，淋在另半边的炒饭上即可享用。

　　名厨炒饭一点诀：

　　一般人认为炒饭是乾炒，广东菜里的这道炒饭是用蛋炒饭做底，再用不同颜色的材料做成双色烩汁，以烩饭炒饭的方式来呈现非常受欢迎。

　　除了番茄酱及牛奶外，可用自然物的颜色来替代，如咖哩粉、菠菜汁、红萝卜汁、墨鱼汁等，形成两色明显对比就是鸳鸯炒饭。

　　樱花虾炒饭材料：

　　樱花虾1两、洋葱丁1两、蒜末1/2两、葱花1/2两、西生菜丝1两、蛋2个、白饭1大碗。

　　调味料：

　　盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

　　做法：

　　西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。

　　炒锅加入少许沙拉油加热至120℃，快速放入樱花虾炸至酥脆起锅。

　　利用锅子余油，放入洋葱丁、蒜末爆香，再加入打散的蛋炒熟。

　　倒入白饭快炒均匀，辗压让米粒分明。

　　放入樱花虾、调味料拌匀，起锅时加入葱花、西生菜丝炒匀即可享用。

　　名厨炒饭一点诀：

　　炸樱花虾时，因为虾子乾燥、体积小，油温应控制好，才不会炸得过焦或不酥。

　　樱花虾在全世界只有台湾屏东的东港、日本的本州静冈县骏河湾才有出产，在每年春夏交接的捕获盛产期可以多吃，宜选新鲜而头尾完整、泛着鲜亮光泽的樱花虾做菜，自然香甜。

　　如果不用西生菜丝，也可用广东A菜丝、高丽菜丝或其他莴苣菜丝替代，可视个人喜好采用。

　　广式腊味炒饭材料：

　　腊肠1/2条、肝肠1/2条、腊肉1/2条、葱花1/2两、熟青豆1两、高丽菜末2两、蛋2个、白饭1大碗。

　　调味料：

　　盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、淡色酱油1小匙、胡椒粉1/2小匙。

　　做法：

　　将腊肠、肝肠、腊肉冲洗乾净，移入电锅与白米一起煮熟，取出切丁备用。

　　炒锅加入少许沙拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，再加入白饭炒匀，辗压让米粒分明。

　　续放入调味料、腊肠、肝肠、腊肉、葱花、青豆、高丽菜丁拌炒均匀即可享用。

　　名厨炒饭一点诀：

　　这是一道广东人最喜欢的炒饭，方便又可口，蒸熟的腊味汁可与炒饭拌匀或淋在炒饭上增加味道。

　　腊肠、肝肠、腊肉和白饭一起煮，油汁流出融入白饭里面，香味浓郁，如果不喜欢腊肉的人可改用香肠。

　　原盅凤梨炒饭材料：

　　凤梨1颗、虾仁2两、蟹肉1两、猪腿肉丁2两、香菇丁1两、青豆1大匙、葱花1两、蛋2个、白饭1大碗、肉松1大匙。

　　调味料：

　　(1)盐1/8小匙、香菇粉1/8小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙(2)盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、胡椒粉1/4小匙做法：

　　凤梨横切成船形，取出果肉切丁。凤梨盅移入烤箱以上火180℃、下火120℃烤约5分钟。

　　虾仁去除肠泥，用盐、太白粉抓洗约1分钟，再用清水洗净，与蟹肉一起放入滚水汆烫，捞起备用。

　　猪腿肉丁用调味料(1)腌30分钟，放入滚水汆烫，捞起;香菇丁放入滚水汆烫，捞起备用。

　　炒锅加入少许沙拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，倒入白饭炒散，辗压使米粒分明。

　　放入凤梨丁、虾仁、蟹肉、猪腿肉丁、香菇丁及调味料(2)炒匀，最後加入青豆、葱花拌匀。

　　盛装入凤梨盅，撒上肉松即可享用。

　　名厨炒饭一点诀：

　　凤梨须选用八分熟、且外皮略带点绿色、果肉呈金黄色为佳。

　　挖出凤梨果肉切丁炒进饭里，可让米饭洋溢着果香，凤梨盅的造型也好看。

　　如果虾仁太大，可切成小粒或买小虾仁来做此道炒饭。

　　凤梨盅如果没有办法用烤的方式处理，可改用热水汆烫，让凤梨盅有热度，就可以散发出果香味。