九乡新闻网阳光营养师培训学校:几种干锅的做法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/23 19:23:57
2011-03-28 03:30:27| 分类：美食 | 标签：150g 鸡杂 口味 调料 料酒 |字号大中小
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
肥肠香辣虾制作方法
肥肠香辣虾制作方法
用餐形式：肥肠香辣虾干锅
餐饮特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、卤肥肠300g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将卤肥肠切6～8分长块备用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下肥肠和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和肥肠捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和肥肠倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。
建议价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑸、卤肥肠有市售，是即可食用熟制成品。如当地没有卤肥肠，可以自己卤制
⑹、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量
鱿鱼香辣虾制作方法
用餐形式：鱿鱼香辣虾干锅
餐饮特色：鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将发鱿鱼洗净去筋，切6分宽2寸长滚花刀片，然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。
建议价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑸、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。
特色简介：黑竹笋是主产于贵州赤水森林山区的珍贵林产品，其色泽呈深褐色，食用价值极高，含有多种矿物质和食用纤维，口感适中，咀嚼清香细嫩，并具有抗癌、润肺、美容等功效，是天然的绿色食品。本品是在传统美食黑竹笋香鸡的基础上，以天然黑竹笋为主要原料，配合数十种中药材，用现代食品安全与营养学的科研方法加以提炼、配方、研制而成的竹笋乡鸡调料。使用本品与农家散养的乡土乌鸡烹制的竹笋乡鸡气味奇香扑鼻，竹笋具有质嫩爽脆，口感舒适、味道绝佳，独具山珍风味。而鸡肉则鲜嫩酥软滋味醇厚、皮糯漓骨不油腻、麻辣适中，口味醇和不上火（可根据客人意愿调节口味），因竹笋和乡土乌鸡的食疗及营养价值，常食能起到润肠、滋润、养颜的效果。
通常竹笋乡鸡为干锅食用形式，如与老鸭汤配合为竹笋乡鸡老鸭汤锅中锅，则可兼顾乡鸡干锅的红油香辣口味和老鸭汤汤鲜味美的清爽口味，一红一清、有汤有菜、美味适众，令人流连忘返。
按照使用方法，使用本品无需添加其它调味品和高超的烹调技艺即可烹制出诱人的美味佳肴竹笋乡鸡，是餐饮和居家做菜的常备调料。
主要配料：黑竹笋、泡红椒、泡姜、药材、植物油、食盐等
用餐形式：竹笋乡鸡（香锅）
餐饮特色：竹笋乡鸡皮糯嫩滑、肉软离骨、鲜香袭人、微辣微麻（可根据客人意愿调节口味）、滋味醇厚、口味适众。
主要用料：竹笋乡鸡调料1袋（350g）、乡村乌皮鸡一只（1.5kg左右）。
辅助用料：菜油500g、干玉兰或干金竹笋150g、干香菇50g、菜红椒150g、魔芋200g、老姜15g、蒜瓣15g、大葱节50g、香菜15g、料酒20g。
制作方法：
⑴、将1.5-2.0kg左右乌皮土鸡宰杀脱羽（如是客多量大，建议买电动脱毛机）、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，斩切寸半大小块。鸡血盛碗，鸡胗切片盛盘。
⑵、菜油煎熟、水发玉兰顺筋成45度斜切成片、干香菇水发切块、魔芋切片、老姜拍松、菜红椒切成片、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、取高压锅，倒入熟菜油500g，再加入鸡块、乡鸡汤调料一袋、玉兰片150g、水发香菇块150g、魔芋片250g、姜块15g、料酒20g、清水250g，盖上盖开大火等上气后调小火压15分钟左右停火。
⑷、稍等淋水放气开盖放入蒜瓣、菜红椒片、葱节稍炒即倒入干锅中，稍加整理放上些香菜后即可上桌食用。
⑸、食鸡时可先暂时不开火或将火调至微开即可。食鸡后可另加水500g左右，开大火烧开，加入鸡血、鸡胗，另点些荤素菜品烫食。
这道菜从称到做好上桌不超过15分钟，保持了鸡的鲜嫩，充分调动出鸡的营养成分。
竹笋香鸡三道吃法：
一吃竹笋，吃鸡之前应吃竹笋。黑竹笋产自贵州赤水一带深山里，是具有抗癌功效的绿色健康食品。
二吃鸡肉，黑皮土鸡不仅具有鸡肉鲜、香、嫩、软的口感；还有润肠、滋润、养颜、不上火的功效。
三吃涮菜，吃完鸡肉，稍加一点水，再开火，即可涮鸡血、鸡杂、蔬菜、豆皮等荤素菜，既经济实惠又美味下饭。
油碟配制：一般可不用另加油碟，个别可用公司的麻辣酱作调味油碟，也可用舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟。
建议价格：小锅48，大锅88元/锅，也可按重量计价，目前重庆为按活鸡40元/kg。
特别说明：
1、为满足不同口味的客人，可先制备香辣油，要求香辣油红亮，中等麻辣。要求麻辣口味的客人可通过加减菜油和香辣油的比例来调整。不加香辣油时口味微辣微麻，适合北方和大部分客人的口味。香辣油的制法见本站有关文章。
2、另鸡血可用小碗凝固、鸡胗可切片装盘、再加免费配送两三个开味凉菜（如瓜类、青菜类、海藻类、菌菇类轮换）给客人以备烫食之用。
3、注意根据不同地区人们的口味调整麻辣味和咸味。
排骨香辣虾制作方法用餐形式：排骨香辣虾
餐饮特色：排骨香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，排骨香酥离骨，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、排骨400g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将排骨洗净焯水，再斩切1寸长块，然后放入高压锅内，上气后压8分钟捞出待用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下排骨和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和排骨捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和排骨倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟
价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、排骨以带肉的软排较好，餐饮店一次可多压一些备用，不必一锅一压。
⑸、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑹、根据衬底蔬菜和各地消费者口味，适当添加食盐。
⑺、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。
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干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
肥肠香辣虾制作方法
肥肠香辣虾制作方法
用餐形式：肥肠香辣虾干锅
餐饮特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、卤肥肠300g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将卤肥肠切6～8分长块备用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下肥肠和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和肥肠捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和肥肠倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。
建议价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑸、卤肥肠有市售，是即可食用熟制成品。如当地没有卤肥肠，可以自己卤制
⑹、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量
鱿鱼香辣虾制作方法
用餐形式：鱿鱼香辣虾干锅
餐饮特色：鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将发鱿鱼洗净去筋，切6分宽2寸长滚花刀片，然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。
建议价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑸、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。
特色简介：黑竹笋是主产于贵州赤水森林山区的珍贵林产品，其色泽呈深褐色，食用价值极高，含有多种矿物质和食用纤维，口感适中，咀嚼清香细嫩，并具有抗癌、润肺、美容等功效，是天然的绿色食品。本品是在传统美食黑竹笋香鸡的基础上，以天然黑竹笋为主要原料，配合数十种中药材，用现代食品安全与营养学的科研方法加以提炼、配方、研制而成的竹笋乡鸡调料。使用本品与农家散养的乡土乌鸡烹制的竹笋乡鸡气味奇香扑鼻，竹笋具有质嫩爽脆，口感舒适、味道绝佳，独具山珍风味。而鸡肉则鲜嫩酥软滋味醇厚、皮糯漓骨不油腻、麻辣适中，口味醇和不上火（可根据客人意愿调节口味），因竹笋和乡土乌鸡的食疗及营养价值，常食能起到润肠、滋润、养颜的效果。
通常竹笋乡鸡为干锅食用形式，如与老鸭汤配合为竹笋乡鸡老鸭汤锅中锅，则可兼顾乡鸡干锅的红油香辣口味和老鸭汤汤鲜味美的清爽口味，一红一清、有汤有菜、美味适众，令人流连忘返。
按照使用方法，使用本品无需添加其它调味品和高超的烹调技艺即可烹制出诱人的美味佳肴竹笋乡鸡，是餐饮和居家做菜的常备调料。
主要配料：黑竹笋、泡红椒、泡姜、药材、植物油、食盐等
用餐形式：竹笋乡鸡（香锅）
餐饮特色：竹笋乡鸡皮糯嫩滑、肉软离骨、鲜香袭人、微辣微麻（可根据客人意愿调节口味）、滋味醇厚、口味适众。
主要用料：竹笋乡鸡调料1袋（350g）、乡村乌皮鸡一只（1.5kg左右）。
辅助用料：菜油500g、干玉兰或干金竹笋150g、干香菇50g、菜红椒150g、魔芋200g、老姜15g、蒜瓣15g、大葱节50g、香菜15g、料酒20g。
制作方法：
⑴、将1.5-2.0kg左右乌皮土鸡宰杀脱羽（如是客多量大，建议买电动脱毛机）、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，斩切寸半大小块。鸡血盛碗，鸡胗切片盛盘。
⑵、菜油煎熟、水发玉兰顺筋成45度斜切成片、干香菇水发切块、魔芋切片、老姜拍松、菜红椒切成片、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、取高压锅，倒入熟菜油500g，再加入鸡块、乡鸡汤调料一袋、玉兰片150g、水发香菇块150g、魔芋片250g、姜块15g、料酒20g、清水250g，盖上盖开大火等上气后调小火压15分钟左右停火。
⑷、稍等淋水放气开盖放入蒜瓣、菜红椒片、葱节稍炒即倒入干锅中，稍加整理放上些香菜后即可上桌食用。
⑸、食鸡时可先暂时不开火或将火调至微开即可。食鸡后可另加水500g左右，开大火烧开，加入鸡血、鸡胗，另点些荤素菜品烫食。
这道菜从称到做好上桌不超过15分钟，保持了鸡的鲜嫩，充分调动出鸡的营养成分。
竹笋香鸡三道吃法：
一吃竹笋，吃鸡之前应吃竹笋。黑竹笋产自贵州赤水一带深山里，是具有抗癌功效的绿色健康食品。
二吃鸡肉，黑皮土鸡不仅具有鸡肉鲜、香、嫩、软的口感；还有润肠、滋润、养颜、不上火的功效。
三吃涮菜，吃完鸡肉，稍加一点水，再开火，即可涮鸡血、鸡杂、蔬菜、豆皮等荤素菜，既经济实惠又美味下饭。
油碟配制：一般可不用另加油碟，个别可用公司的麻辣酱作调味油碟，也可用舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟。
建议价格：小锅48，大锅88元/锅，也可按重量计价，目前重庆为按活鸡40元/kg。
特别说明：
1、为满足不同口味的客人，可先制备香辣油，要求香辣油红亮，中等麻辣。要求麻辣口味的客人可通过加减菜油和香辣油的比例来调整。不加香辣油时口味微辣微麻，适合北方和大部分客人的口味。香辣油的制法见本站有关文章。
2、另鸡血可用小碗凝固、鸡胗可切片装盘、再加免费配送两三个开味凉菜（如瓜类、青菜类、海藻类、菌菇类轮换）给客人以备烫食之用。
3、注意根据不同地区人们的口味调整麻辣味和咸味。
排骨香辣虾制作方法用餐形式：排骨香辣虾
餐饮特色：排骨香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，排骨香酥离骨，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、排骨400g。
辅助用料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、将排骨洗净焯水，再斩切1寸长块，然后放入高压锅内，上气后压8分钟捞出待用。
⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下排骨和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和排骨捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
⑸、将漏勺中的虾和排骨倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟
价格：38～58元/锅。
特别说明：
⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
⑷、排骨以带肉的软排较好，餐饮店一次可多压一些备用，不必一锅一压。
⑸、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。
⑹、根据衬底蔬菜和各地消费者口味，适当添加食盐。
⑺、本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。
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