阡陌同义词:“大吃大喝”的东北人

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/28 20:43:46

“大吃大喝”的东北人

 

○王志学

 

我是东北人,最爱吃东北菜。东北菜吃起来,最突出的一个特点就是“大”。

先说凉菜,上来就是一个“大丰收”。大大的盘子,放满鲜灵灵的黄瓜、萝卜、豆皮等蔬菜,外加一根根圆滚滚的大葱。这是要蘸大酱吃的。

一张张大嘴,咔嚓嚓地咀嚼着,那叫一个香香脆脆。然后,上一个“大拉皮”,大白菜丝、萝卜丝、豆腐丝、黄瓜丝、肉丝,加上扁扁宽宽的大粉皮,浇上葱姜蒜末香菜辣椒末酱油醋,在大瓷盆里,大刀阔斧地那么一搅和,转眼工夫,一大瓷盆见了底。

此时,“大喝”刚刚开始,一人一大箱啤酒,外带两瓶“烧锅子”,胃口让津津有味的“大丰收”和“大拉皮”调动起来,酒劲儿也上来了,咕咕咚咚,灌啤的、喝白的,吃香喝辣,煞是热闹。

凉菜是前奏曲,真正的“大吃”还在后头。东北人最原始的菜,其实就是一大炖,据老东北人说,这一大炖就是所有的客人围坐在一起,烧一口大锅,鸡鸭鱼肉、荤的素的一锅炖。但炖也有讲究,叫“前飞后走”、“左鱼右虾”、“四周轻撒鲜菜花”。

“前飞后走”,是指在火锅对着炉口的方向为前方,主要放飞禽类,后面放走兽类,依此类推,“左鱼右虾”就明白了。如果来了一个不受欢迎的人,还想蹭饭吃,不好公开撵,就用火锅摆退:把两个特大号的肉丸子放在火锅前边,来人一看,便知是请他“滚蛋”,知趣的,捞起肉蛋,吃了走人。

这么一大锅炖,气势虽然壮观,毕竟滋味不足,于是又有“四大炖”:猪肉炖粉条、酸菜炖白菜、骨头炖豆角、德莫利炖鱼。

据史料记载,古渤海人(东北的一部分)把猪肉作为主要食物,最通行的办法是,把大块大块的猪肉放在锅里炖烂。东北盛产大土豆,个头赛过北京的大地瓜,聪明的东北人把大土豆加工做成大粉条子,既好保存又好吃。

不知是谁的发明,大块猪肉炖大宽粉条子,那叫一个贼香。肥瘦相间的猪肉切成块,添入适量的水及花椒、大料、盐、葱、姜等作料,用急火炖至开锅,再将粉条下到锅里,改用文火炖至肉汤浸透粉条为止。出锅时,那油油亮亮的猪肉和粉条,飘着一股浓郁的香气,勾起嗓子里的馋虫,吃到嘴里,肉鲜嫩可口、肥而不腻,粉条筋道耐嚼,又爽滑怡人。特别是这粉条,浸满肉汁的粉条比肉还好吃,难怪小孩子们稀里吐噜地吃个没够。

如果说猪肉炖粉条是“红荤”,酸菜炖白肉则是“白荤”,整个锅里一片净白:白白的酸菜丝儿、白白的五花肉、白白的豆腐块、白白的粉条儿,捞出一块,蘸着韭菜花、蒜泥儿、辣椒酱,那叫一个香!酸菜勾出的口水,搭着肥瘦相间的肉片,真是百吃不腻,越吃越爱吃,末了,连锅里的汤也一滴不剩地喝下去,酸酸的、甜甜的,余味隽永。

骨头炖豆角,又回到“大”的话题。东北人炖豆角用的骨头叫“大骨头”,一块足有一斤多重,骨头上带着大嘟噜的肉,骨头里有满腔子骨髓。炖的也是大豆角,比北京人常见的要大两三倍,一根就有二两重。

这大骨头炖大豆角,荤素全有了,而且补钙补虚补充蛋白,一大锅里全有了。

更惊人的是“德莫利炖鱼”,鱼大且不说,正宗的吃法是一人一大条。我赴过德莫利鱼宴。好家伙,十几条大鱼,像一条条小海豹,呈放射状,摆在一个特别大的铁盆里,下面烧着火,像是在烧一大盆洗澡水。这吃鱼竟吃出烤全羊的架势,真个叫大碗喝酒、大块吃鱼,一条大鱼,再加一顿大酒,整个人就酒足饭饱了。

四大炖之外,还有一大,不同的是,四大炖都有荤,这一大全部是素,而且就此一样,“红烧大豆腐”。

红烧的技法与其他菜大体相同,唯一不同的是豆腐大,让你瞠目结舌。几乎是一大块豆腐一分为三,咕嘟咕嘟地红烧了,吃一口,如果嘴小还盛不下,非得大小伙子或是大嘴的姑娘吃着才对路。这东北大豆腐可比南方豆腐耐嚼,要是没吃饱,一盘红烧大豆腐,就是可以把你结结实实地搞掂。

当然,“大吃大喝”来自东北人大气磅礴的豪爽。如今,人们肚里的油水多了,不像过去常年不荤腥,过年过节,放开肚皮,大吃大喝过把瘾。如今,食不厌精,让饮食变得温文尔雅起来。

不过,紧张压抑,竞争激烈的现代快节奏生活,使人们经常会寻找机会发泄一下,无论南人北人,不知不觉地循着东北人的“大吃大喝”方式,放浪一下形骸,仿佛找到一种叱咤风云、顶天立地的感觉,找到一种率真自在、天宽地阔的意境……

(摘自《博爱》)