长沙市第十五中学网站:用糯米粉做吐司绝对会令你有意想不到的惊喜

用糯米粉做吐司绝对会令你有意想不到的惊喜

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面包

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庞多米

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白玉粉

白神酵母

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烘焙

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我们来近看一下，组织很细致呢！

在家自己动手做吐司的其中一个好处就是可以天马行空地随意创作﹐只要改变配方中的任何一种材料都会烘烤出不同的成品。 像今天的吐司﹐花师奶就大胆地在吐司中添加了15%的白玉粉(日本的糯米粉)。 在吐司还没有出炉前﹐心里一直在担心会不会不好吃﹐味道会不会怪怪的。 但当打开吐司盖子的一刹那﹐看见薄薄、金黄色的外皮﹐闻到香喷喷的味道﹐就知道这会是一个成功的吐司了。 用刀把吐司切片时﹐即能感觉出吐司的柔软(当然了﹐73%的水分能不柔软吗)。 咬一口﹐慢慢咀嚼后﹐感觉很有嚼劲﹐QQ软软的﹐是一种非常独特的口感。 放了比纯白吐司略多的糖(8%)﹐而且还放了蛋﹐微甜的﹐我觉得涂果酱或炼乳吃起来很搭。大家真的要试做看看哦﹗

~ Recipe 食谱~

面包制法:

老面法

份量:

一斤 (18.5cm x 9.5cm x 高9cm  約1,478ml)

老面:

高筋面粉 40g

白神Kodama干酵母 0.9g (注1)

海盐 0.8g

细砂糖 3.2g

室温水 28g

主面团:

老面 46g

高筋面粉(过筛) 192g

白玉粉 38g (注2)

白神Kodama干酵母 5.3g (注1)

海盐 4.6g

细砂糖 18.4g

蛋 25g

脱脂奶粉 7.6g

奶油 (切小块,室温) 31g

室温水 151g (预留约20g)

步驟:

1.    老面:  将所有材料用手搅拌成不黏手和呈光滑状态的面团﹐把揉好的面团放在发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约2小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2.5~3倍大为准。)

2.    把面团取出﹐压平排气﹐放回发酵盆中置冰箱冷藏发酵过夜~24小时(如超过24小时才用﹐请把老面放冷冻库保存)。

3.    烘烤当天﹐把老面从冰箱取出﹐放置室内回温约30分钟。

4.    主面团:  白玉粉先用同等份量(38g)的水(配方中部份的水)混合﹐搅拌成一个光滑的软面团(像做汤圆一样)。

5.    把白玉粉面团和其他所有材料 (除了老面、预留的水和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团开始有弹性和表面出现光泽。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的水份。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌后﹐用speed 2搅拌4.5分钟﹐最后用speed 4再打1分钟。)

6.    加入老面和奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片稍透明薄薄而微微坚实的筋膜。 (加入老面和奶油后﹐用KitchenAid speed 1搅拌后﹐再用speed 2打4分钟﹐最后用speed 4打了2分钟)。

7.    将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约60分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2 ~ 2.5倍大为准。)

8.    翻面:  将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。

9.    将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。

10.将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央折入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)

11.折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团再次膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。)

12.发酵完成后﹐用磅把面团分割成相同大小的三份(我这次分割成一块面团155g)。

13.用手掌心轻轻拍打面团﹐排掉空气﹐再轻轻地将面团滚圆﹐盖上保鲜膜﹐放置室内松弛(中间发酵) 30分钟。

14.整型﹕将中间发酵后的面团用手指轻压面团排掉大气泡﹐然后将面团整理成长条形﹐盖上保鲜膜﹐放置室内再松弛30分钟。

                                    发酵前                                 发酵后

15.将松弛后的面团收口朝上﹐用手掌轻轻压平。然后用擀面棍把面团由中央朝上﹐再由中央朝下地擀压﹐成长条型(不用擀得太薄)。

16.从上端开始往下轻拉卷起面团﹐最后把面团滚圆。用手指把收口处捏紧封好。

17.吐司模型中涂抹奶油﹐将面团收口朝下﹐一个放中间﹐另外两个分别排放在模型的两端。

18.把烤箱预热到190C (375F)。

19.在28C~30C的地方进行最后发酵约40 ~ 50分钟。 (当面团膨胀至吐司模型的9分满﹐便表示最后发酵已完成。)

20.烘烤﹕将吐司烤模送进烤箱最下层﹐把烤箱温度调低到180C (355F)来烘烤约8分钟﹐然后把烤箱温度调低到170C (340F)来继续烘烤约21分钟。

21.烘烤完成后﹐从烤箱取出吐司烤模后﹐先提起烤模往工作台上轻敲两下才推开盖子﹐然后把吐司脱模散热放凉。

* Point *:

1.  白神酵母要先用约30~35C的水(配方中部份的水: 老面4g﹐主面团18g) 放置5 ~ 10分钟﹐让酵母溶解。

2.  白玉粉是一种日本产的糯米粉﹐是将糯米去壳、加水、研磨成浆后再干燥而成。有很好的黏度﹐口感幼滑﹐是很多日本和果子如丸子、大福、求肥等的主要材料。

3.  因白玉粉成颗粒状﹐所以要先用同等份量的水混合﹐搓揉成团。  

4.  这个配方的吐司搅拌完成后面团的温度最好约25~26C﹐不能过高。如超过26C﹐完成的吐司组织的气孔就会较粗大。在夏天﹐主面团的水就用冰水或冷水﹔而在冬天的话﹐就用约30C的水吧。

5.  做吐司时﹐尽量不要下手粉﹐这次的面团很容易操作﹐不论滚圆或整型时﹐都应该不用下手粉。

6.  吐司模盖不能涂奶油﹐不然出炉后吐司会容易收缩。

註:

1.    可用即溶干酵母代替(老面0.5g﹐主面团2.8g)。

2.    可用糯米粉代替

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