长沙保卫战武器装备:这不是红烧肉

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这不是红烧肉

21世纪网 曲奇 2011-08-01 11:29:31  核心提示:在我身边的吃货圈,红烧肉被称为检验厨师水准的唯一标准。

关于什么菜式最能考验厨师水准,江湖上有不同的传说。最常见的说法是:中式厨子要论功夫,只消看他的蛋炒饭做得如何。粤菜则强调对“厨房克星”干炒牛河和咕噜肉的处理,所以《食神》中有黄容的“火焰脆皮牛河”和欧兆丰的“冰封茄汁咕噜肉”。而在我身边的吃货圈,红烧肉被称为检验真理的唯一标准。

我所认识的朋友中,红烧肉做得最好要属陈大厨。有一次他在家里请我们吃饭,那碗红烧肉的品质着实令众人惊艳。首先人家用的锅就不同凡响。虽然厨房里有各大著名品牌的铸铁锅好几个,陈大厨特意挑选出来做红烧肉的锅非常小众,是丹麦牌子SCANPAN。据说他找了很久才找到这种18cm口径且较高身的煮锅,居然有五层复合底,简直可以傲视群雄。

秘器之外还有秘笈。据他说做红烧肉之前,应该把肉先放在加入浙江红醋和料酒的水里,大火烧开后改小火慢煮二十分钟,这样肉容易酥软入味。更讲究一点的,之前还要先用带醋的水泡半小时。配料也很讲究,精确到八角需要放半颗,还强调一小勺王守义十三香也必不可少。

难得的是,陈大厨自行研发的红烧肉技术还分入门级和高手级两个版本。他特意叮嘱像我这样笨手笨脚的:“如果不是请客,炒糖这一步干脆省略。”言下之意,反正你也炒不好。还说那样的话连油都不用放了,汆水后把水倒掉,重新放水直接下酱油、砂糖和其他调料就可以——这个简易版本做出来颜色没那么漂亮,但味道是一样的。至于最后用小火炖两小时的那道程序,他提醒我为了容易掌握火候可以用电磁炉,基本上设置最小档的火保持微沸状态就很适合。

我当时是做好学生状拿着小本逐条逐条记下来的,事后跟闺蜜李厨娘详细汇报。李厨娘向来是个骄傲的人,而且她曾号称红烧肉是自己的拿手菜之一,但她对名声在外的陈大厨还是另眼相看的。

一周后朋友聚会,李厨娘说她要按陈大厨的办法做碗红烧肉。我作证,她基本上是一板一眼按照陈大厨的套路来操作的,其间还不时问我:“到了这一步,陈大厨是怎么弄的?”只有两个地方例外:因为条件制约因素她是用普通锅煮的,另外她怀着进一步创新的精神把肉从块状变成了薄片,说这样容易炖熟容易入味。

正是最后这偷懒的一步,把她的作品给毁了。做好以后,出品的形态跟我预期的完全不一样。不仅仅是片状和块状的差别,整个菜的颜色和质感都相去甚远。最有意思的是,在饭局的末了,陈大厨也上门凑热闹,大家起哄让他尝尝李厨娘花了一下午时间整出来的“陈式红烧肉”。 陈大厨面无表情地夹起一片放进嘴里,细嚼之后留下一句话:“还挺好吃的,但这不是红烧肉。”