锦沧文华大酒店:美食天下菜谱精选 2011-7-26

【湘菜之首】东安子鸡

说到湘菜，出镜率最高的大概就是剁椒鱼投和农家小炒肉了。剁椒鱼投是我的拿手菜，也是老公经常点名要吃的菜。不过今天灰上的是另一道湖南的著名菜肴　　东安子鸡，这个菜是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。我今天这道菜，自己改良了一下，更适合家人口味，所以没有加太多的辣椒，只是微辣程度。本就不是湖南人，所以不追求绝对正宗，做的不好的地方还请大家手下砖头留情哈。这个菜的很大特色就是加了醋来烹饪，所以味道酸辣适口，汤汁的味道都很迷人，用来拌米饭绝对够味，从这道菜上可以证明一点　　不是非要加酱油才下饭哦。但是我家晚餐是粥拌不了啦，不过我还炒了盘小青菜，用小青菜蘸着这个菜里的汤汁来吃味道真的很棒。所以不要担心醋会影响鸡的味道，事实上反而更加激发了鸡肉的鲜嫩，放心的加醋吧。

原料：嫩母鸡、青红辣椒、干红辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、醋、糖、鸡精、水淀粉、香油、辣椒油。

1. 准备材料。

2. 将小母鸡洗净后放入锅内绰下水。

3. 再放入汤锅内，加入适量清水煮约8-10分钟，至鸡肉八成熟。

4. 捞出晾凉切块，青红椒切条，干红辣椒和葱切段，姜切丝，蒜拍成末。

5. 炒锅热油，放入花椒、葱姜蒜、红辣椒炒香。

6. 再放入鸡肉，加少许料酒翻炒。

7. 再加入适量醋、糖翻炒均匀。

8. 倒入一碗煮鸡的鸡汤。

9. 闷煮约2分钟，再加适量盐、鸡精调味。

10. 再加青椒、葱段翻炒，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。

11. 装盘~~~~。

12. 趁热最好吃。

这道菜最好选用鲜嫩的小母鸡，肉质更滑嫩。或者使用鸡腿，将鸡腿煮熟后，去骨将肉切丝。 煮鸡的时间不宜过长，刚断生即可，否则口感就不嫩了。 勾芡要少而匀，抱汁即可。

冰糖湘莲，是湘菜中有名的甜菜，莲子白嫩粉糯，汤汁粘稠浓郁，果脯颜色缤纷，冰镇后，吃一口，真是舒服极了。这个夏天不想吃饭的，也会毫不犹豫的吃两碗。

原料：莲子、冰糖、黄桃、红枣。

1. 原料图如上所示。

2. 莲子泡一夜。这个天气要放冰箱。不然有味道了。

3. 上锅蒸一个半小时，我在电饭锅里蒸的，煮的话容易烂。可以用压力锅。

4. 水果红枣切丁。

5. 蒸好的莲子放在碗里。

6. 莲子和水果红枣丁混合好。

7. 锅里放水，熬化冰糖，多一点冰糖，理论上要一比零点六，但是根据自己喜好吧。

8. 冰糖熬化以后，再熬一会，到汤汁浓郁，提起来感觉黏的。

9. 就冲进准备好的莲子中。

1，黄桃和红枣，本来是用的桂圆和红枣，但是桂圆这个天气吃上火，所以我换成了黄桃。也可以用其他颜色的水果代替。 2，这个冰糖莲子，熬冰糖的时候，据说是要水和冰糖一比零点六。我家里吃甜不是很厉害，所以我大概是二比一的样子。口感正好。冷藏后，甜度适当的进入莲子，汤汁里的减淡了一些。很好吃。, 3，现在流行改良菜，每个省份都有其很好吃的菜，往往可能某一种特殊的口味不适合我们，但是毫不影响我们尝试，适当的做调整，比如辣的菜，就可以少点辣椒，多油腻的，就可以减少油的使用。学会变通，那么你就能享受各种口味。

市场有卖饼的，各种各样的～以前不会自己的做饭时,总是买着吃.现在呢!偶尔买着吃,却发现有点受不了那种油油的感觉了~所以,开始学做饼吧~好久没和面了,右手的手碗一直不舒服,一使劲就会痛.好在做饼的面不像面包的面要揉那么久!某天,突然来了兴致,准备材料,开始揉面.,也不知道是用冷水还是温水或是热水呢!懒得上网查了,天热起来,我的旧本本也总是在闹罢工!让它安静安静,在那思考下问题吧! 最后选了家里有的东西来做,小葱,孜然,这个孜然平时也很少用,在瓶子里也待得好久了,估计这东西也没有什么过不过期的.反正没生虫.闻闻还是那么冲的味道! 揉面就用的冷水,一点点加,用筷子搅成雪花状.再用手捏成面团,感觉做饼应该是要有点软的吧!

原料：小葱、孜然、盐、油、软面团。

1. 准备食材，面粉加水揉成较软的面团，醒20分钟。

2. 将小葱切碎，切碎就成，不用剁。

3. 孜然也用刀，边切边压，切碎。

4. 葱花中，加入盐，加入孜然碎，搅拌均匀。

5. 把面团擀成薄片。

6. 约10分钟后，等葱花变软点时再加入油。

7. 撒上葱花，从一端向另一端卷起。

8. 分成等份。

9. 取一份，一头不动，并绕此缠绕，压平，擀成薄饼坯。

10. 平底锅留少许油，中小火，把饼坯煎至双面金黄。

1.拌葱花时，一定要先加盐，稍腌一会儿，这样葱花就会变软。然后，再放入油。这样卷的时候就不容易把面皮弄破了~ 2。擀饼坯时，要从中间向四边慢慢擀，尽量不要把馅擀漏了哦~

原料：生核桃仁、黑芝麻、红衣花生米、冰糖、阵年女儿红、鸡蛋。

1. 把核桃仁，黑芝麻花生米分别用搅拌机打碎。

2. .......

3. ........

4. 把打碎的核桃芝麻花生均匀的拌匀。

5. 在上面铺上一层冰糖上锅用中火蒸一个小时，蒸的过程中要搅拌几次，以便冰糖融入在糊里。一般要蒸三次，直到核桃芝麻花生里的油脂完全融合在一起。

6. 在奶锅里放入适量的核桃芝麻糊。

7. 加适量的水和一点点女儿红黄酒。

8. 烧开后打入一个鸡蛋，并搅拌一会。

9. 然后出锅就可以吃了。

何为潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史。而湖南,地杰人灵,湖南人性格火暴却不失钟灵之气,而湖南,还出了我们的毛主席。

原料：猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、冰糖、香醋、青红辣椒。

1. 用修眉镊去毛，锅置火上下入猪手煮至10分钟祛除血末捞出。

2. 将猪手剁开。

3. 加入姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少许盐烧热，下入猪手。

4. 小火煮制30分钟。

5. 捞出后迅速将猪手丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。

6. 待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸，颜色略变后捞出。

7. 锅置火上加姜丝葱花煸炒出香味儿，转中小火加冰糖炒至琥珀色。

8. 下入煎炸过的猪手块，加入绍酒、盐、红辣椒、八角、香叶、少许酱油煸炒。

9. 煸炒至猪手均匀上色。

10. 加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，文火靠汁儿。

11. 待猪手上色后撒入白胡椒、剁椒、葱、姜丝、少许蒜米，淋入红油翻炒几下盛出入盘。

12. 上蒸气锅蒸20分钟，汤汁浓稠便可关火淋少许香醋、撒香葱盖锅盖焖2-3分钟即可。

13. 肉酥烂、色鲜艳、汁浓味厚、口味多变。

苕者，红薯也，极为普通的食物。营养丰富，富含膳食纤维，促进代谢物等排出。其蛋白质的含量超过大米和面粉，维生素C和胡萝卜素含量在粮食作物中最丰富。 红薯--肠道清道夫。古云：煮食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。

原料：红薯、鸡蛋、糯米粉、油、白糖、水。

1. 准备好食材。

2. 红薯洗净、去皮、切厚片，微波炉高火叮4分钟即熟。

3. 趁热将红薯压成泥状，加入糯米粉；充分混合。

4. 粉类稍凉一会，加入打好的蛋液，和匀。原本只用两个鸡蛋，弄破了一个，只好加进去了。

5. 和成光滑面团。静置20分钟。

6. 取面团压成片状。

7. 如擀面条般擀薄、折叠、切细条。（因为是糯米粉做的，极易断，拿起来时动作要轻一些。）

8. 入油锅炸制。

9. 面条炸成金黄色即可。

10. 炸面同时，取一锅，加入白糖、水；另取一方形容器，撒入白芝麻备用。

11. 炸面同时，取一锅，加入白糖、水；另取一方形容器，撒入白芝麻备用。

12. 白糖和水比例1:3熬糖浆。

13. 糖浆熬制可以拉出丝来，锅离火。快速倒入炸好的细面条，拌匀。

14. 倒入事先准备好的容器中，压实。

15. 晾凉后，倒出来；用锋利的长点的刀切成块状。

1、糖尿病患者不可多食红薯。 2、胃溃疡、胃炎患者胃酸过多者，胃胀腹痛者不宜食用红薯。

著名的东北菜，由一百多年前的一代名厨郑兴文首创。当年，郑兴文把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了，它不仅是一种美食，也是一种文化，并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。 东北的饭店,几乎每家都有这道菜,也吃过了N家的锅包肉，但是每家的做法上差不太多，味道都各有千秋。有的偏酸，有的偏甜，有的肉炸的过老过硬，有的酱汁太稀挂的不均匀。今天这道锅包肉是按我自己喜欢的口感来做的，肉嫩，外面酱汁酸甜适中，加了点辣椒，让这菜更加开胃！酸辣咸甜，都占点，又都不多，这样的嚼在口里刚刚好！而且切肉时一定不能切太薄哦，那炸过就容易变硬，口感就很差！当然炸的时候也不能太久，否则会变硬的～总之，按自己喜欢的口味来做这道菜，适合自己才是最好的～ 家常版的锅包肉，地不地道呢～做为一个参考，我个人比较喜欢吃这种做法的～

原料：猪里脊、辣椒、番茄酱、白糖、淀粉、调味料。

1. 里脊切成约0.4cm厚片，加入少许盐，生抽，糖，姜，葱，腌上半小时。

2. 淀粉加清水调成很稠的淀粉糊。

3. 里脊肉挂淀粉糊入油锅炸至成形，捞出沥油备用。

4. 锅中留少少的油，放入辣酱丝翻炒（我直接把炸肉的内倒出来，锅底留一层薄油～）。

5. 加入番茄少司，白糖，盐；煮开后，加适量的水淀粉。

6. 倒入炸好的肉片，翻炒,肉片均匀的挂上番茄沙司,出锅。

排骨里透着一股玉米的淡淡清香，同时玉米又吸收了排骨的鲜味和酱汁，既鲜甜可口又营养丰富，是一道地道的湘菜。

原料：猪子排、玉米、红烧酱油、葱、姜、蒜、八角、桂皮、盐、冰糖。

1. 将排骨斩成寸段，洗净沥干待用。

2. 玉米砍成段，每段再剖成四半。葱、姜、蒜略拍破、淀粉里加适量水兑成芡汁。

3. 锅置火上少许油烧热，煸香八角、桂皮、葱姜蒜，推到炒锅一侧。

4. 下入排骨、冰糖放入锅中炒至棕红色，排骨上色。

5. 加足量热水、老抽、用大火烧沸后转至砂锅小火慢烧30分钟。

6. 再放入玉米，一同煲制约10-15分钟。

7. 转至大火加入适量的盐调味,收汁至浓稠即可。

家乡豆腐，是湖南的一道家常菜。以前跑码头的人没有多少钱，就用豆腐，加点肉末，辣椒一起做道下饭菜，一道菜，可以吃几碗饭了，呵呵。豆腐营养丰富，能满足人体对蛋白质的需要，家乡豆腐，好吃的一道菜。家里小MM平时很少吃辣菜，不过，这道菜她却非常的喜欢，把里面的豆腐，肉末，笋通通吃光了，哈哈。

原料：豆腐、猪肉、鲜笋、豆豉、干辣椒、尖椒、青蒜、生抽、盐。

1. 将豆腐，瘦肉，辣椒等材料洗净待用。

2. 豆腐用淡盐水泡过，然后切成大块。

3. 将尖椒、瘦肉、鲜笋、青蒜切成小粒。

4. 锅里加油烧至8成热，下豆腐炸成两面金黄。

5. 炸好的豆腐捞起待用。

6. 锅里留底油，烧热，煸香干辣椒，然后将配料下锅炒香。

7. 加入炸好的豆腐

8. 加水，加入瘦肉，豆豉，盐，生抽烧开，中火烧炖一会儿。

9. 烧5分钟左右，加入水淀粉勾芡，再加点明油炒匀就行了。

10. 好吃下饭的家乡豆腐做好了。

豆腐下油锅炸的时候先别搅动，否则容易烂，待豆腐外面稍硬的时候，在用筷子将它们拨开。

原料：大枣、冰糖。

1. 将大红枣洗净。

2. 切开去核留枣肉。

3. 将枣肉倒入锅中，加枣肉一半的水开火煮。

4. 大火煮开后用小火慢慢煮。

5. .......

6. 煮的过程中用打蛋器不断搅拌，使枣肉均匀和水融合在一起.

7. 煮至枣肉成泥状关火，晾凉。

8. 将晾凉的枣肉用滤网过筛出细腻的枣泥。（枣皮不要扔掉哦，可以做红枣生姜茶。把筛出来的枣皮倒入锅里，再切点姜片放入锅中，倒水，小火慢慢煮，最后加冰糖，即可。想喝浓一点就煮久点。20-30分钟左右）。

9. 这个就是过滤好的枣泥。

10. 将过滤出的枣泥放入炒锅中，小火慢慢加热，同时不断翻炒，一直炒至枣泥中的水分收干，枣泥馅变硬即可，关火后仍要不停翻炒一会，使热气尽快散去。

做枣泥馅无需加糖，红枣本身已经很甜了，再加糖就画蛇添足了。（这个枣泥我一粒糖也没加，但真的很甜！）