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来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2019/10/19 10:32:55
让蔬菜炒起来更香的53个小窍门 

   引导语:刚开始学做菜的时候是不是很苦恼呢?这个放多了那个放少了都会影响到最后的味道下面,介绍53种实用的做菜小窍门快来看看吧!


多种多样的蔬菜

 

    1.开水点菜
   
    炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
   
    2.炒菜巧下盐
   
    如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
   
    3.糖醋汁配比

    不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

    4.拔丝糖浆的熬制

    在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

    5.放醋的讲究
 
    凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

    6.啤酒调味剂

    夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

    7.葡萄酒做沙拉

    葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

    8.用盐洗菜

    保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

    9.洗切蔬菜防营养流失

    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

    10.盐可使蔬菜黄叶返绿

    菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

    11.牛奶菜花更白嫩

    炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

    12.凉拌西红柿宜放盐

    用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

    13.腌制豆角新法

    选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。


    14.腌泡菜除霉花

    腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

    15.芥末做泡菜

    做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

    16.切辣椒、葱防刺眼

    切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

    17.炒辣椒减辣味法

    辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

    18.鲜姜保存

    鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

    19.芥末辣味的去除

    芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

    20.麦饭石泡菜易存放

    用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

    21.汤过咸处置三法

    如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

    22.紫菜可除汤中油腻

    汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

    23.菜过咸处理三法

    菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

    24.牛奶可淡化酱汁

    炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

    25.米酒可解酸

    醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

    26.腌菜咸辣味的淡化

    腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

    27.去除蔬菜的苦涩味

    萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

    28.冰冻“萝卜干”

    把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

    29.去除萝卜异味

    蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。


    30.萝卜贮藏三法 

    土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见 方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。

    泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。

    水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

   31.去皮萝卜的保鲜

    去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

    32.食品袋贮藏大白菜

    若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

    33.蒜黄、韭菜的保鲜

    买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

    34.冻洋葱复鲜

    把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

    35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

    切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

    36. 加工芋头防刺激皮肤

    剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

    37.清水抄藕洁白

    炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

    38.加工茄子防氧化

    茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

    39.新土豆去皮法

    把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

    40.土豆去皮越薄越好

    土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

    41.做土豆放奶味道好

    白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。


    42.烧土豆要后加盐再升温

    烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

    43.冻土豆怪味的去除

    先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

    44.土豆戒红薯

    土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

    45.淘米水发干菜效果好

    用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。

    46.干海带蒸后再烹好

    把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

    47.煮海带易烂法

    煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

    48.泡发木耳二法

    用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

    49.木耳泥沙的清洗

    黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

    50.巧渍蘑菇

    在1 公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

    51.蘑菇挑选法

    有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。

    52.黄花菜的烹前加工

    鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

    53.笋干的涨

    先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

    编后语:看完这53个小窍门是不是学会了很多东西呢?相信你认真看过之后也会成为一个小厨师的!赶快学会了去亲戚朋友面前露一手吧!