钢之炼金术师fa人柱:红烧肉制作秘籍——4个步骤3个关键

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2019/10/14 23:43:53

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(2010-01-14 15:19:03)转载 标签:

美食

科学饮食调理

杂谈

分类: 饮食养生食谱

关于红烧肉的营养小知识:


许多人一提起红烧肉,就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病,即便是非常喜欢吃,也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实,这是一种非常片面的认识。


  有关部门曾经对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现:这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高,而且,也没有以上诸病症出现。


深入研究后发现:经过长时间的文火焐炖,肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变,对人体有害的脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%~51%,胆固醇减少51.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。


  所以,人们日常生活中大可不必对红烧肉敬而远之。只要烹调得法,将其在文火上焐,对身体的危害就会大大降低。如果加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜,荤素搭配,这样既可饱口福、解馋,对身体也大有裨益。

制作红烧肉的主要过程如下:

一,浸泡二焯水三,烧制 四,收汁。


一,浸泡:放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般10分钟左右即可。

二,焯水:把猪肉切块后放到凉水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。


三,烧制:这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后的收汁和卖相。


四,收汁:对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁,这样才能使肉色泽红亮,汤尽油出。


烧好红烧肉的3个关键:

 


1,五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件,不可或缺。

这是有机黑山猪精品五花肉。从底下数,一层皮一层肥肉一层瘦肉再一层肥肉一层瘦肉。(属于比较瘦的五花肉,很健康的有机食品。就是价格太贵了,67元/公斤。用普通的排酸肉也可以,但没有这个那么瘦。其实我家帅哥更爱吃肥一点的。

切成2-3厘米的小方块



2,做红烧肉是慢功夫,切忌旺火急烧


3,要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量,以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。我没有放那么多糖,加了些红枣,这样又增加了甜度,还更营养健康。

红烧肉的制作:

原料:

五花肉500克,草果1粒(国内肉质好,草果可以省略。国外的猪肉味道重,一定不能少,不然肉的腥膻明显。)桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,红枣6颗

调料:老抽2汤匙,生抽1汤匙,盐6克,冰糖20克

做法:

1) 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿,焯水备用。(如果是精品五花肉,肉的质量好,不焯水直接下锅炒也是可以的)。
2) 姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,加入红枣,翻炒5分钟。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但后来发现用这种方法,不炒糖色也很好。)
3) 小火炖1小时左右,最后快出锅的时候,调成大火收汤。

 

第一种
1、把买回的五花肉切成1厘米见方; 
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(多放),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色; 
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了); 
4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。 
5、在口水滴到锅里前把菜上桌。 

第二种   
买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮。 
肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量,油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 
另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊。 
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了),然后——上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香 

第三种 
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!) 
调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 
炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。 
搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了) 
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些。
上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~ 
水开后,将火放小炖着就可以了!(大概两小时) 
等水剩不多了,放盐,大火收汁即可!
 

 

 【茶香红烧肉】

材料: 上好的五花肉,香料包,就是茴香,八角,肉桂,桂皮等等的调味料...上等5年陈嘉兴黄酒,红酒,酱油,姜,蒜,葱.最后是茶叶少许,白糖少许.盐少许.
开始加工: 将五花肉切成小块,用水冲洗一下.然后下锅加水(盖过肉肉) 煮到肉色变白,关火再把肉肉用冷水过一下重新入锅加水,这时候要注意呀水要刚刚好盖过肉肉,不能太多.同时加入生姜片,蒜头少许.加入黄酒一调羹开大火将水煮开.等水开以后呢...开中火嘻嘻加入2调羹的红酒,没有红酒可以用橙汁代替呢.加4调羹酱油.把先前准备的茶叶,香料用纱布包好放入同煮然后就是用中火煮啊煮,等到汁水变成刚才的一半的时候加2调羹白糖1/2调羹的盐,翻动一下,开小火收汁等汁水快没有的时候(千万别没有)将切好的葱花撒入再翻炒一下就可以啦!起锅咯...

红烧菜秘籍:

一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

三、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。

汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。

四、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

五、文火肉,急火鱼
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

此外,我个人还有红烧秘笈六:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。