金色大厅 莫扎特:婆婆的蟹油

熬蟹油
日期：2010-12-09 作者：朱秀坤 来源：新民晚报



文/朱秀坤
“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，重阳刚过，菊花正黄，养蟹的侄子特意托人从乡下捎来二十多只大闸蟹，无论公母，一律金毛白肚，青壳尖爪。一蒸出来，马上就有馋人的蟹香直扑眉宇，红彤彤的无肠公子全都肥得顶开了蟹壳背，甘而腻，鲜而香，白似雪，黄似金，螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香，味道真是好极了。连吃了几顿，实实在在地过了把馋瘾。还有七八只稍小一些的，小姑娘不乐意吃了，说太费劲，干脆熬蟹油吧，蟹油下面条，最喜欢了。
一听这话，我就皱眉头：谁不知蟹油鲜美，但掏蟹膏剔蟹黄，烦人哪。
岳父却不以为然，乐呵呵地说：只要我孙女喜欢，有什么好烦的，熬蟹油就是！
说干就干。岳父系上围裙，找来刷子，先是洗，再是刷，又一只只五花大绑后，上笼屉蒸好。这才心平气和地坐下来，捉住一只金红诱人的螃蟹，揭开盖，用了一把粗长的竹签，剔出橘红的蟹黄，又折断蟹足，小剪刀铰去足尖，这才用更细的小竹签，轻轻地掏干净里面的雪白蟹肉。再握住蟹身，摘去“蟹和尚”，慢慢地一点一点掏出玉白蟹肉以及温润晶莹的蟹膏。如此再三，剔，掏，挖，铲，勾，刮……待桌上堆起蟹壳的小山时，八只螃蟹总算掏干净了。
一鼓作气地生火，倒油，撒了姜末、葱花，将预先备好的猪板油加入，烈火烹油之际，雪白金红的蟹肉蟹膏蟹黄全部入锅，稍稍动两下铲子，锅里已是一片油花翻滚，蟹油味道已是垂涎欲滴。加一点精盐，马上出锅，盛入高腰瓷缸或粗釉陶罐，凉透了，入冰箱冷藏。
下面条，炖豆腐，煮馄饨，哪怕烧个青菜汤，冰箱里取出那冻得瓷实的浅黄色蟹油，挖上一勺，入锅，呵呵，那份鲜与香，甭提，你就美美地品尝吧。也许还可从汤汤水水中淘出一两粒金红的蟹黄、雪白的蟹肉呢。
蟹油烧菜，黄金搭档，真正的绝配——只是太费工夫了。
螃蟹油
food.zjol.com.cn　 2009年11月13日 　吃在杭州
——剔蟹肉的那些时光
自从高祖生煎在单位边上开了分店，去吃蟹黄生煎的兴致持续了整整两个月，味道还真是鲜美。同事王先生说太太祖籍江苏泰州，原来家里外婆每年都会做蟹黄，拌面、拌饭、烧菜时来一勺，简直把眉毛都给“鲜”掉了。诧异世上居然还有这么能享口福的人，赶紧求教制作方法。听王太太一说，知道做法不复杂，但很花工夫。
首要工作是剔蟹肉。通常是买来一堆蟹蒸熟，外婆戴上老花镜，手持竹签，慢悠悠地一点点把肉剔出来。工具可以是竹签铁钎，也可以是尖尖头的筷子。等蟹黄、蟹肉慢慢堆成一座小山包时，蟹壳老早堆起堆到了。新鲜猪板油小火慢慢熬化，等出油时及时把油捞出搁置一边，最后剩下的油渣做他用。纯净的猪油里倒入蟹黄蟹肉翻炒——外婆的说法叫收一收，意思大概是把蟹肉里的水分蒸发掉。两者比例么，大约是猪油能把蟹肉没过即可。翻炒的同时加入盐。以前盐加得多，口味比较重，现在讲究少盐，所以就少加点。大约半小时之后起锅，放入广口瓶子，晾凉，加盖密封，放入冰箱冷藏。冬天炒青菜、豆腐时加进去，又香又鲜。还有吃拌面、菜饭等，嘴馋的人一次一大勺，几次就见底了。泰州很有名的灌汤包就是用蟹肉蟹黄做的。王太太自己家有时也回味一下家乡美食，包几笼蟹黄小笼。不过，王太太提醒，蟹黄不要拌入肉馅，只在面皮包入肉馅收口时加一块螃蟹油在上面，等包子出笼时，那香味！据说上海城隍庙南翔小笼的后院也是一大帮厨师在一点点剔蟹肉，名点也是这么做出来的。
来源： 　作者： 　编辑： 章衣萍
婆婆的蟹油　　　文 / 幽灵儿
转眼即是秋天了。每当到了秋天，都是吃螃蟹的时候。我终于吃到了螃蟹，可惜有一样不可分离的东西还没有捎来——“今年吃不到了。”我想着，“以后都吃不到了……”
那就是婆婆弄的蟹油。
每年的这个时候，我们家都不会错过一场盛宴，妈妈终于收到故乡来的包裹，眉飞色舞地说：“蟹油来了！”我就两眼发光，几欲流口水。我知道那是婆婆亲自为我们一家做的蟹油，只要是螃蟹的精华，全都在那一大碗碗里头：蟹肉、蟹黄、蟹油，妙不可言！妈妈用它来下面条给我和爸爸吃，一碗平淡无奇的面条就一下子皇袍加身、非等闲之辈啦，它成了盖世无双的蟹油面条，我把它当作宫庭御膳——绝对的宝贝！
平常没事无聊之时，就馋嘴。以前馋嘴是很痛苦的，家里什么也没有；这个时候，就毫不犹豫地遛进厨房，在冰箱里头磨叽一阵，端出宝贝来。先端详几下它的容貌：黄黄的平坦整齐，亮堂堂的。然后又小心翼翼又迫不及待地抽出筷子刷一层舔舔，“哇，入口即化，含在嘴里好香！”
每天这样努力一点点，很快就能刷掉一部分油，看到蟹肉啦！这时候我就喜出望外地掏出来尝尝，美滋滋地——多亏了婆婆，用心良苦！
可惜被妈妈发现里头无端出现“盆地”，免不了被说一通了。我也有些后悔，蚕食了婆婆的心血。做一大碗蟹油，绝对是一件很不容易的事。秋天里，在故乡的黄海边上打捞来的螃蟹，买它上十斤，一点一点坐在桌前挑啊挑，很仔细的挑，不能浪费……这样的蟹油弄好了，寄到遥远的南方来。我吃的，是婆婆的心血，婆婆的心意，婆婆的爱。
我满足着，幸福而习惯地吃着，多么好的婆婆！
可是她竟然在一个春天悄悄走了。我未曾赶得及见着她一面，她容颜不在。回到深圳后过了会儿日子，蟹油见底了，妈妈对我说：“以后你再也吃不到蟹油了，就算吃着了，也不再是婆婆弄的了。”
那一年秋天吃到了二姑奶奶寄来的蟹油，可是再不是那个味了，它差太远了，它让我想念婆婆……
本以为再也吃不着了，今年秋天，外公竟买了十斤螃蟹油来寄给我们，是那个保姆挑着弄给我们的，我多么开心呀，蟹油又回来了，它承载了更多的爱。
写于2008年十月二十五日晚
蟹油的制作及应用
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发布日期：2007-12-29
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中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味，常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前，蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料，历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便，可以长期保存，是家庭烹饪中的常用鲜味调料。
古代美食家李渔曾说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香，味三者之至极，更无一物可以上之。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，作为“蟹油”，供制作肴馔时用。
以蟹油加入菜点，鲜香浓醇，风味独特，其鲜味远胜于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有荤，趁热食用，更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心，制成的面点风味别致；若将蟹油用于煮汤面条，则软滑爽口，汤鲜味香，诱人垂涎。
蟹油的味道特别鲜美，其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类，一类是游离的呈鲜味的氨基酸。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55％，这是蟹肉呈鲜主要成分。第二类是核苷酸如肌昔酸。虽然肌苷酸的含量不高，但它的鲜味却高于普通味精。第三类是含氮碱、糖类、盐类等，它们一定程度上起着助鲜的作用。
蟹油可调味多种食品，可以百配，烧肉圆，烧菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”，下面条时，调上一点蟹油，面之鲜美，无可形容。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨，包饺子，做包子，无不是顶级的美味，即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味。
蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂)，把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起，此时可改用中火熬制，待油面平静时，再移入旺火。如此反复几次，使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出，当油面最后趋于平静后，蟹油就算制成。冷却后，贮于瓶罐中，藏于冰箱里，可保存较长时间。制作蟹油时要注意：蟹肉、蟹黄中的水分一定要熬干，这是关键。否则不但影响蟹油的风味，而且容易变质，难以保存。
蟹油在烹饪中既可做菜，又可用以制作点心。下面各介绍一款：
一、蟹油炒虾仁
原料：大虾仁250克，蟹油50克，蟹肉50克，鸡蛋清30克，香菜末2克，熟猪油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许，香醋2克。
制法：1、将大虾仁洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入五成热的大油炒勺中划熟倒出。 2、将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹油、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盘两侧放上香莱末即成。
特点：色泽金黄，柔嫩可口，味道鲜美。
二、蟹黄汤包
蟹黄汤包皮薄汤多，馅鲜味美，可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美，在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹，洗净煮熟，剔取蟹黄，再用熟猪油熬炸即可制成蟹油。制馅时，取鲜猪肉馅，加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌，再放入蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子，应先将皮咬一小口，吮汤汁，再食皮、馅。否则汤汁四溅，必然令人狼狈不堪。