金妮.斯拉舍:看了一篇茶的文章，转载分享下

茶是世界第二大饮品，排名仅次于饮用水。可以说每种文化都有其独特的饮茶习俗。中国人的茶文化自不必说。在日本，人们对茶也极为推崇，那里的茶道可谓是专为茶举办的一种“庆典仪式”；在美国，冰茶很受欢迎，而南部的美国人则对甜茶情有独钟；在英国，“品茶时间”或“下午茶”是社交中不可或缺的部分，不少小说和电影早已把这种社交活动明确界定为英国的传统。
尽管大多数人把茶当成大众饮品，但几千年来一直有许多学者认为茶还有药用价值。近年来的研究证实了这种说法，认为茶具有多重养生功效。喝茶不仅怡神，还有助于降低癌症和心脏病的发病几率。
我们对茶的起源知之甚少。喝茶的传统可以追溯到几万年前，可是直到两千多年前才开始有文献记载。在中国流传着一个古老的传说——神农氏和茶的故事。传说在五千年前，神农氏统治中国。他精通科学和艺术。为了改善卫生状况，还下令让全国人民饮用开水。
茶的故事
  
  
一次，神农氏在偏远地区巡访时，和他的侍从停下来休整。就在侍从煮水时，一阵轻风吹来，将附近灌木丛中的树叶吹到水中，水的颜色逐渐变成了琥珀色。好奇的神农氏看到后，决定尝尝这水的味道，没想到喝完后竟感觉神清气爽，于是茶就这样诞生了。

茶可以分为四大类：绿茶、红茶、乌龙茶和白茶。根据口感、气味以及草药成分的不同，茶的分类还可以更细。这里将简单扼要地向您介绍主要的四类茶叶。许多人可能不知道，这四类茶叶并不是按茶树种类划分，而是按其加工方式划分，因此不同类的茶叶很有可能采自同一棵茶树。
不管哪种茶叶，制作的第一步都是将茶叶从茶树上摘下来。而为什么茶会分为四大类，每一类都有其独特的色香味呢？这是因为它们的加工方式各不相同。

和葡萄酒一样，茶的味道和品质很大程度上取决于其生长环境。虽然茶树可以在从海拔0米到2100米的任何地方生长，但种植在多雨地区（年降雨量约为1,000mm）的酸性土壤上的茶叶口感最好。
全球拥有大型茶叶种植园并可以大量生产茶叶的国家有30多个，其中最大的四个茶叶生产国是中国、印度、肯尼亚和斯里兰卡。大部分茶叶都是手工采摘，以保证较高的茶叶品质——机器采茶往往太过粗糙，容易损坏茶叶。茶叶一年可以采两季——早春采“第一茬”，夏季采“第二茬”。为了让茶树停留在生长的早期阶段，茶农会不断修剪枝叶。采茶时，茶农一般只采每株茶树顶端枝条上的两片茶叶和一朵花苞。

采下足够数量的茶叶后，茶农会迅速把这些“宝贝”茶叶送到茶叶种植园的茶厂里。茶厂的选址一般都紧挨着茶叶种植园，因为茶叶一摘下来就会立即开始氧化。氧化是茶叶知识中重要的一条——在茶叶生产过程中，一定要密切监测茶叶的氧化过程，因为它将最终决定茶叶的种类和品质。让我们先来了解一下什么是氧化。
氧化随处可见。当您切开一个水果，让它长时间暴露在空气中，氧化反应就会发生——您会发现水果的颜色逐渐变成褐色或黑色。汽车生锈其实也是一种氧化反应，只不过后者听起来更顺耳。氧分子会和任何物质发生反应，不管是自行车上的金属零件还是苹果的果肉。一般情况下，苹果的果皮会保护果肉不与氧分子发生反应，但如果苹果长期暴露于空气中，氧分子会不断“腐蚀”果皮。对于水果或汽车而言，氧化不是什么好现象，但对于某些类别的茶叶来说，它可是加工过程中必不可少的环节。
上一节，我们已经介绍了茶叶分为四大类——绿茶、红茶、乌龙茶和白茶。虽然它们的外观和口感各不相同，但很有可能来自同一株茶树。像所有具备活体组织的生物一样，茶树也会发生氧化反应。本节中，我们将介绍茶叶加工的具体步骤，了解氧化反应在茶叶加工过程中的作用。
红茶

红茶味浓、偏苦，喝红茶时，很多外国人喜欢加奶或糖。
四类茶中，红茶是世界范围最受欢迎的一种茶，占茶叶总产量的75%。“英国早茶”和“伯爵红茶”之类品牌更是家喻户晓。如果不加奶的话，红茶一般为红棕色，且味道很浓。
红茶的制法有两种——传统制法和CTC碎茶法（切割（Cut）、撕碎（Tear）、揉捏（Curl））。在具体操作的五道工序中，两种制法极其相似，只不过传统制法以手工操作为主，而CTC碎茶制法则完全靠机器完成。刚才我们已经说到茶农采下茶叶后会立即把茶叶运到加工厂。接下来，他们就要在那里按下列工序加工茶叶了：

萎凋——将茶叶铺开，自然晾晒，蒸发掉茶叶中的部分水分。
揉捏——传统制法中，揉捏就是要揉搓茶叶，以挤出残留的水分，使茶叶表面覆上一层汁液。揉捏时动作要特别轻柔，这样茶叶才会比较完整不会破损。而在CTC制法中，茶叶会被切碎，最后揉捏成粉末状。
氧化——选择潮湿阴凉处，将茶叶再次铺开，让它们继续氧化。茶叶的颜色最初为绿色，但在氧分子与细胞组织进行氧化反应的过程中，颜色会渐渐变成古铜色，就好像秋天树叶由绿变黄的过程一样。
烘干——将茶叶加热烘干，直至颜色由古铜色变成褐色或黑色。
分类——最后，根据茶叶的大小和等级将茶叶分类。
绿茶
难以想象，绿茶和红茶竟是采自同一棵茶树。绿茶颜色差异较大——色泽在绿色到黄色之间变化——而口感和香味则十分清新自然。
绿茶的制法与红茶类似，主要分萎凋、蒸烘、揉捏、烘干和分类五道工序，而且具体操作也几乎相同。
绿茶的保健作用使它在全世界受到广泛欢迎。
绿茶与红茶最大的区别就在于，绿茶需要蒸烘而不需要氧化。茶叶在萎凋失去部分水分后，应立即蒸烘或翻炒，这样可以阻止茶叶氧化——这就好像给您的车打蜡防止它生锈一样。蒸烘可以让茶叶“冻结”在它当前的状态，保持绿色。蒸烘后，将茶叶放凉，然后揉捏茶叶挤出残留的水分，再加温烘烤，最后再根据茶叶的大小和等级分类。

乌龙茶和白茶
乌龙茶正好介于绿茶和红茶之间——它在加工时会只进行不完全氧化，因此不会变成红茶。
白茶比较特别，也比较少见，每年只有在花苞半开的两天可以采摘。在其加工过程中氧化反应也会早早结束，因此它的颜色与绿茶相似。但是白茶的味道更加温和，不像绿茶有那么重的青草味。由于供应稀缺，白茶比其他茶稍贵一点——这种茶叶只是近几年才能在国外买到，过去只有达官显贵才能享用。

香草茶
有些茶因添加了香料而具有独特的香气和味道。印度香茶（Chai tea）就是其中之一。印度香茶是红茶的一种，在泡制时一般会加入几种香料，如肉桂、丁香、胡椒和姜。
人们总误认为香草“茶”与茶树相关，但实际上“香草茶”、“药茶”和“大麦茶”与茶树没有任何关系，在热水中冲泡的并不是茶叶而是烘干的水果或草药。每一种香草茶都有其特点。下面，我们来介绍几种比较常见的香草茶：
红叶茶（Rooibos）——采自南非的一种红色灌木。此茶为红色（在非洲语中，Rooibos就是“红色灌木”的意思），味道微甜，有坚果味。
甘菊、薄荷、鼠尾草、百里香或迷迭香这样的香草也常用来泡制香草茶。
马黛茶（Mate）——由巴拉圭冬草叶在热水中浸泡而成。这种茶在南美，尤其是阿根廷和乌拉圭，很受欢迎。马黛茶的咖啡因含量与咖啡的相同，且其饮用的方式十分特别——冲泡过的茶叶往往留在杯中，饮茶人要用带有过滤嘴的吸管喝茶。
在超市，您也许会注意到大多数茶都以茶包的形式出售，这样您在泡茶时只要将茶包放到热水里浸泡几分钟即可。但在茶叶专卖店里，几乎所有的茶叶都是散装的——店员会从货柜里舀出适量的茶叶称重，然后将之装袋或装罐。您把它带回家后，可以用茶壶或滤茶器泡茶。茶包和散装茶叶到底有什么区别？如何泡茶更好呢？

爱喝茶的人认为散装茶叶的品质最好，因为它们是以传统方式采摘加工而成，而茶包则是采用上文介绍的CTC碎茶制法制作而成。茶包中的茶叶被制成粉末状后，许多茶叶中原有的营养成分已经流失。茶叶专家认为，小小的茶包也存在弊端。茶叶需要更多空间和更充分的水循环来膨胀舒展，这样才能尽可能地保持醇正的口味和丰富的营养。而装在茶包里的茶叶则很难做到这一点。
但这并不是说茶包就不好。茶包同样可以泡出好茶，而且它还比散装茶叶方便（也便宜得多）。

选好茶后，应该如何泡茶？茶叶一般需要泡多长时间呢？水的温度会影响茶的味道吗？
大部分人泡茶时总是不太注意水的温度，而事实上泡茶的水温的确会影响茶的品质。红茶应该用完全烧开的水冲泡，水温应在93oC以上；乌龙茶应该用快开的水冲泡，水温略低于88oC；绿茶和白茶应该用冒着热气的水冲泡，水温大约为77oC。泡茶的时间也要视茶的种类而定：红茶和白茶一般泡4-5分钟，乌龙茶一般为3-4分钟，而绿茶一般只需0.5-2分钟。
近来已有研究发现茶有养生功效。也许对此，您不会感到惊讶——几千年来中国人一直对茶的药用价值推崇备至。但西方科学家却是在近十年才开始探寻茶中的养生秘密。
小小的一片茶叶里通常含有氨基酸、碳水化合物、类脂、矿物质和维生素等多种物质。而茶叶中最受关注的两种物质则是抗氧化剂和咖啡因。

抗氧化剂
前几节我们介绍了什么是氧化。像茶叶、苹果和汽车引擎盖一样，人体中也会发生氧化反应。氧分子在氧化过程中会产生有害的可能导致癌症或心脏病等并发症的自由基，对人体的组织和器官造成压力。自由基都是带电的原子或分子——往往带有一个或多个不成对电子。不成对的电子使自由基变得极不稳定，它们会在附近的人体细胞分子周围快速运动，试图找到合适的电子以达到稳定状态。（您可以把它们想象成强迫症患者，它们总是试图让质子数和电子数保持相等。）因此，它们必须从人体细胞的分子中获得电子——这就会引发一系列得失电子的反应，最终破坏整个细胞。抗氧化剂可以减缓氧化反应对人体细胞的破坏。水果和蔬菜一般含有丰富的抗氧化剂。一旦抗氧化剂进入人体就可以释放一个电子以中和自由基。抗氧化剂是无害的，因为不管带不带额外的电子它都很稳定。维生素C，维生素E和β胡萝卜素都是强力的抗氧化剂。
茶含有多种抗氧化剂。虽然科学家们还没有一致认可这些物质的效果，但都普遍认为茶中所含的多酚类物质可以为人体提供最丰富最有益的抗氧化剂。绿茶中含有几种被称为儿茶酚（catechins）的多酚类物质——如表儿茶酚（epicatechin），表儿茶酚没食子酸（epicatechin gallate），表没食子儿茶酚（epigallocatechin）和表没食子儿茶酚没食子酸（EGCG，epigallocatechin gallate），这些物质据说可以阻止氧化反应。红茶也含有强效的抗氧化物质，但其多酚结构与绿茶中的不同，因此红茶的抗氧化效果不如绿茶。究其原因，还是因为红茶和绿茶的加工方式不同——绿茶如果继续氧化，就会变成红茶，而原先绿茶中的儿茶酚也会转变为茶黄素（theaflavin）和茶玉红精（thearubigin）。
尽管还没有确凿的证据，但近来的多项研究表明常喝茶可以预防肺癌、乳癌、皮肤癌、肠癌、肝癌、心脏病、高胆固醇和高血压。在绿茶盛行的日本，研究者还发现EGCG有助于减肥。

咖啡因
茶和咖啡一样也含有咖啡因。咖啡因是一种兴奋剂，它可以使人警醒并增强人的注意力。一杯茶中的咖啡因含量由多种因素决定（茶的产地、加工过程等），但大部分人认为咖啡的咖啡因含量要比茶高。一标准杯（约250毫升）咖啡的咖啡因含量一般为80-120毫克，而一标准杯茶的咖啡因含量则为20-60毫克。大部分研究报告指出，四类茶中红茶的咖啡因含量最多，约为30-40毫克；绿茶和乌龙茶的咖啡因含量较少，约为10-20毫克；而白茶所含的咖啡因极少，其含量大概只有咖啡的