采购师认证培训班:[美食那些事儿]+泡菜人生 |美食之家

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/25 16:41:34

上周日，在家宴请朋友。满满一桌子菜，很纯的湖南风味。其中有一道酸辣鸡肾，颇有特色，大家喜爱，也让我较为满意，颇有成就感。因为，里面的泡菜是我自己亲手做成的，而且，第一次便大功告成了。

酸豆角，酸蒜薹，……比橄榄绿淡一点的颜色，绿绿的，黄黄的，很漂亮。酸酸的，香香的，很成功。那个泡菜坛子，如今，被我视为至宝。它，有家乡的味道，还有，人生的味道。

小时候，特别喜欢泡菜，尽管大人们认为它只不过是小吃小点，上不了台面，可是，在孩子们心里，那个才是真正的好菜。厨房的那口泡菜大坛子，里面总有宝贝。酸姜、酵头、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒……捞出来，切好，放油锅里一拨，加上点辣椒，味精，再来一点点酱，那个味儿那个香，至今怀念……

泡菜是一周多前做的，坛子是陌陌的三姑姑上次来带陌陌的时候带来的（城市里，如今已经买不到泡菜坛子了，呜呼），师傅是陌陌的小姑姑。

上上个周日，那天用了大半天的时间刷洗坛子，晾坛子；煮开水，凉开水（做泡菜是不能用生水的，还不能沾任何油）；削老姜、剥大蒜；洗晒桂皮、八角、小红尖椒；……终于，坛子干了，开水凉了，姜蒜桂皮八角红尖椒等等佐料也洗晒好了（姜蒜红尖椒要多，养水。如果能吃麻，还可加些花椒）。倒凉开水入坛，放佐料入坛，放盐，盖坛盖，坛盖边沿加水（加强密封性），然后等待……

等待的过程有点焦灼，毕竟是第一次做，心里没底。终于地，两三天过去了，终于我可以揭开坛盖一查“战果”了。刚揭开坛盖的时候，一股熟悉的酸香味扑鼻而来，欣喜。可当我定睛看坛内的时候，不禁有些失望，坛子上面起了一层薄薄的白衣。坏了么？

赶紧拨了电话给陌陌小姑姑，那边问：有无沾油——没有（当时盐用的是盐罐里的，有些悔，应该用盐袋里的，更纯净些）。放盐够不——一丁点咸味。有无放菜入坛——还没。经陌陌小姑姑一番提点，这才又知道，做泡菜，第一次是需要放很多盐的，要比较咸才可，否则会起白衣。另外，需要放菜入坛，这样泡菜水更容易变酸。还有，起了白衣也不必惊慌，这并非就是泡菜坏了。可以用绝对无油的新买的筷子或者勺子捞干净白衣，再放点点白酒进去，如此力挽狂澜。

于是，又买了蒜薹、豆角（都要比较嫩的）各一把，洗净晾干，放入坛中。又放了一些新鲜的小红尖椒进去，倒一小杯二锅头。确定无白衣之后盖上坛盖。

又是几天过去，等我再一次开坛的时候，就是上上周日。一开盖，渴望已久的熟悉渺远的酸香味飘然入鼻，看看坛内，已无白衣，表面飘着的小红尖椒变得饱满，青色的长豆角已经淡淡发黄，变酸了。那一刻，我知道，我成功了！

总结下来，做泡菜最最重要的几点是：

一、要纯要净。千万不能沾到生水，不能沾到油。就连捞泡菜的筷子勺子也必须保证没有沾过油。

二、要饱满，内容丰富。盐一定要够，太少则容易起白衣，容易坏。没有菜入坛，没有“内容”也是很难成事。

三、白酒在关键时刻能起大作用，扭转局势（后来知道其实放青花椒和苦瓜效果也相当不错）。

其实，想想，人生不是也如此么？做人要纯要净。肚里要有内容，学问、仁心，……人生路上，除了自己踏实努力外，关键的时候，朋友或者贵人的相助也是能起到意想不到的效果，走更多捷径的。

另外，泡菜水是不需要更换的，相反，时间越久，就越香醇，泡出来的菜越美味。像极了人生！

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