九乡新闻网郑州雅典娜橡木柜厂:烹调知识
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/17 07:20:15
39、选购酱油门道多
目前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种，工艺不同，质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3-氯丙醇，而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此，消费者也不必紧张，因为市场上销售的配制酱油，只要符合生产标准，都是安全的。
对于需要选购酿造酱油的消费者来说，又该如何识别呢？概括起来有三步：
一看。先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽暗淡无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。[美食中国]
二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
三尝。酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩、有异味，则是劣质酱油。
怎样防止酱油长白膜?
在夏季酱油和醋放置一段时间，有时会长出一层俗称“醭”白膜。开始时，只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层白膜。白膜又由薄变厚，出现褶皱，颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐。经震动或摇晃后，白膜下沉，这时表面又会重新生出白膜。如此往复，直到酱油完全变质，丧失食用价值。
酱油或醋长白膜，是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。
酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外，还有较丰富营养素。酵母及霉菌在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，结果就造成了菌膜，破坏了酱油和醋的固有营养和风味。
轻度长膜的酱油和醋，只要用纱布滤去白膜和杂质，将酱油、醋煮沸后仍可食用。严重污染的酱油和醋，不但香气消失，而且产生霉臭气味，变苦，就不能食用了。
防止酱油、醋长白膜的方法很多：
1.把盛装酱油和醋的瓶子事先用开水烫洗干净，并控去水分。然后把买来的酱油、醋煮沸后灌入瓶内密封起来，可较长时间不长白膜。
2.往酱油或醋的瓶内加少许芝麻油或熟花生油，使酱油、醋与空气隔绝。杜绝产膜性酵母菌的污染，也可防止长白膜。
3.在酱油、醋瓶里加入几段葱白或几片大蒜，也可加些白酒，都能防止发霉长白膜。
多吃酱油能抗癌
酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。
我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的雌激素的分泌，是一种很有用的必须物质。对于防癌特别是乳癌有一定的作用。
另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量时就停止。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。所以，多吃酱油能防癌。
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40、教你鉴别蘑菇的质量
蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植草两类。野生蘑菇种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类日渐增多。市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。
良质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。
次质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不一致，混杂有其他品种，蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质食用菌菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重缺陷，色泽与其相应品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。
41、教你鉴别黄花菜的质量
黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。
劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
鉴别黄花菜的质量
黄花菜又名黄花，金针菜，中药程萱草。黄花是就色而言，金针是就形而言。黄花菜主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地，以甘肃庆阳、陕西大荔，山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强，以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好，如果花蕾开放露蕊时，营养成分损失大，质量最差。
(1)菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。
(2)菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。
(3)气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
(4)干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。
黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。
预防鲜黄花菜中毒
在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。
预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。
42、教你鉴别蕃茄的质量
蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。
蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。
①鲜食品种的番茄
良质蕃茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。
次质蕃茄——果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
劣质蕃茄——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。
②加工品种的蕃茄
良质番茄——仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
次质蕃茄——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。
劣质蕃茄——果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。
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43、教你鉴别大蒜的质量
大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜，大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。
③蒜头
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
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44、教你鉴别菠菜的质量
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
次质菠菜——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
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45、教你鉴别黄瓜的质量
黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。
良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质黄瓜——色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。
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46、教你鉴别花椰菜的质量
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。
良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。
次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。 劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。
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47、教你鉴别各类葱的质量
葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。
①小葱
良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。
②大葱
大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。
a)鲜葱
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
b)干葱
良质干葱——葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。
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48、教你鉴别甘蓝菜的质量
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大作用。
普通甘蓝按照叶球的形状可分三类：
尖头类型：叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心、大牛心等。
圆头类型：叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5公斤。多为早熟或中熟的中型品种。
平头类型：叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5公斤以上。多为晚熟的大、中型品种。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
49、教你鉴别大白菜的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
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50、教你鉴别萝卜的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
1、萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质萝卜——色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。
良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。
次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。
2、胡萝卜
在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。
次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。
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51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量
茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。
现将几个主要品类介绍如下：
1、莴笋
莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。
劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。
2、马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。
良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。
次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
3、姜
姜又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。
次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
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52、怎样选购带鱼
带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主产于山东半岛，浙江沿海，福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。
钩带是用钓钓捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损坏严重，多破肚。剌多肉少，质量最差。
不论哪种带鱼，选购时以体宽厚，眼亮，体洁白有亮点呈银粉色薄膜为优；如果体颜色发黄，无光泽，有粘液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。
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53、教你买鲜美的鸡肉
我们在超市里能买到的基本上是肉鸡，这种鸡肥大松软，却少了几分鸡味。现在集贸市场上买活鸡都可代为宰杀，我们只要挑选好，就能随时吃到鲜美的鸡肉了。
挑选健康的鸡：
健康的鸡，精神活波，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不可买的。
挑选嫩鸡：
识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。
挑选散养鸡：
我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉后。
识别活宰和死宰：
如果购买已经宰杀好的鸡，需要注意是否是鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。
识别注水鸡：
如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。
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54、怎样识别纯果汁
看色泽
100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多，是加入了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。
嗅气味
100%纯果汁具有水果的清香；伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。
品口感
100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸）劣质品往往入口不自然。真正的100%纯果汁有着难以仿造的好品质。
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55、如何识别受过污染的鱼
一、看鱼形污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
二、观全身鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
三、辨鱼鳃有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、瞧鱼眼有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
五、闻鱼味被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
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56、教你选购虾的窍门
千万不能买死虾
买虾时，要懂得辨别其新鲜程度，越新鲜的虾就越鲜美，否则便会鲜味尽失且肉质“霉”烂。新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得很紧密，用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳，新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘得较紧，但冷藏虾的肠与肉粘得不太紧密，假如虾肠与虾肉出现松离现象，则表示虾只不新鲜。再之，选购活虾时，如果虾只不时产生气泡的话，也是新鲜的表现。虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥的为优。若壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离的为次。凡色黄发暗，头脚脱落，肉松散的为劣。
腮变黑的多半是病虾
有些不正规的市场上卖几元钱一斤的虾，原来是卖几十元的，为何降价如此之多呢？专家指出，原来是这些虾当中，有部分由于被测出有鱼药残留物，如氯霉素等而卖不了，那些水产商只好削价销售、而水产市场又由于缺乏管理和检测手段，这些受污染的虾，就这样可以在市场上大量卖出，而购买者以为物美价廉，其实已成为受害者（氯霉素对人的造血系统、消化系统具有严重的毒性反应，有可能引发人的再生障碍性贫血；同时还会引起视神经炎、皮疹等不良反应）。
因此消费者在选购虾时一定要小心注意，一般喂了药的病虾，虾皮会有一点黑白斑点，同时虾腮变黑。
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57、怎样鉴别方便面的质量
方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可以被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。
选购时要选购包装完好，商标明确、厂家清楚的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须认真鉴别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来观察面的质量，好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它异味时，说明油已变质，也不应再食用。
好的方便面面条复水后，应无明显断条，煮（泡）3至5分钟后口感不夹生，不粘牙，否则，为质量差的方便面。
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58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋
1.孵过的蛋目测时可见蛋身上有一圈经水泡而形成的白晕；
2.大小相似的鸡蛋相比,新鲜蛋要沉重一些,孵过的蛋则轻得多；
3.孵过的蛋手摇时可听见明显的液体晃动声,新鲜鸡蛋则没有。
59、超市的蔬菜应该怎么选
要点一：认识深绿色叶菜
深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜苔等。蔬菜营养分为四个等级。
要点二：认识食品标签
按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。
要点三：冷柜卖菜更放心
蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。
如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都应该是当日生产的，只有选购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。
如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。
60、怎样存放牛奶
1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
2、不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。
3、牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。
4、牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。
5、过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
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61、怎样防止面食品变硬
面食品久存变硬是人们最头疼的事。
比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮皱缩，食若软木。
有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的。实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生”。[美食中国]
防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。
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62、怎样收藏红枣
1、放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。
2、用30～40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐。
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63、怎样防止蚕豆变色
新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后，颜色就会慢慢变深。要防止蚕豆变色，只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中，也就是贮存温度在5度以下，水分含量在11%以下，再将盛蚕豆的容器封口加盖，便可延缓蚕豆的变色速度。
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64、怎样防止黄酒变酸
黄酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
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65、怎样久存花生油
将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。豆油也可如法炮制。
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66、食品标签识别原则
注意食品袋上的条形码即在包装的下端常印有一排粗细不等的黑色竖条。条形码一方面表示该食品已经过国家有关部门批准或注册，另一方面便于市场实现管理电脑化。条形码中的每条黑竖条都有它的意义，例如码中的前三位为国别(或地区)的代号，接下来的四位是制造商(或厂家)的代号，八到十位为商品代号，最后一位为校验符，因此这对商品进入国际市场有重要意义。
注意食品的“名称”与其“配料”是否相符认真看清配料表非常重要。例如，在包装上赫然写着“营养燕麦片”的名称，但在配料表则写着燕麦、大米、玉米以及其他成分，令人产生疑惑，到底含有多少燕麦呢？另外在配料中，看是否含有添加剂，婴幼儿食品中是绝不允许加入添加剂的，只有营养强化剂除外。 [美食中国]
注意生产食品的公司所有的商品均应在包装上标明产品的质与量。著名的饮料公司和冰淇淋生产厂家所生产的饮料和冰淇淋可能货真价实，但有些厂家的产品则往往是由色素、糖精和香精勾兑而成的三精水。
注意净含量所谓净含量是指除包装外的可食部分的含量。有些食品包装又大又漂亮，内容物却很少，若为饮料则要看固形物的含量。
注意包装上的生产日期、保质期限一般在食品包装的下沿或上沿都有用钢印打上的生产日期，例如牛奶或肉肠保质期仅3天，超过保质期就有滋生对人体有害微生物的危险，所以要注意勿购置过期的食品。
注意该食品的热量和营养素在国际上已经推荐或要求在食品的包装上要注明该类食品中的营养素(营养素的内容包括所含的大量营养素、维生素和矿物元素)，我国也正在推行之中。如有的奶粉包装上就写上含脂肪25～30克，蛋白质25克，乳糖37克，矿物质6克等，这样消费者可以根据个人或食用者的需求而选择。特别是那些正在瘦身的人们，更要关注食品的热量标注。
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67、三招认清食品添加剂的技巧
罐头里的水果常年色泽鲜亮，货架上的点心更是五颜六色，这些食品有如此的诱人色泽、香甜口味，可它们都是天然的吗？其中有食品添加剂吗？
按照科学的解释，食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。目前，我国国内使用的大多属于化学合成食品添加剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。一般来说，食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但它不会影响食品的营养价值。
那么，为什么一定要在食物中添加这些东西，又有哪些食物里含有食品添加剂呢？
从宏观上讲，食品添加剂的作用有这么几项：一个就是可以提高食品的质量，改善食品的风味；再一个就是有利于食品工艺的改革，有利于机械化或自动化；还有，它能够充分利用资源。肉类加工、饮料、焙烤食品，甚至粮油加工当中的面制品、水果的深加工等等，这些都要用到食品添加剂。
虽然食品添加剂具有一定的毒性，但如果您因此就把含有添加剂的食品统统放弃的话，未免有些太可惜，也不太现实。而且，只有达到一定浓度或剂量水平，食品添加剂才会对人体产生副作用。我国相关的食品卫生法规对食品添加剂的使用剂量有严格的限制。可以说，只要是生产厂家在国家规定的最大使用量范围内使用食品添加剂，都是安全无害的。
如果您觉得还是不大放心，我们就再向您介绍一个概念，这个概念叫ADI值，也就是联合国粮农组织和世界卫生组织制定的添加剂的每日允许摄入量。任何一种添加剂在其ADI值范围内均可以安全放心地食用。
ADI值的制定是非常严格的，如果某种食品添加剂的每日安全摄入量是100，那么这种食品添加剂的ADI值只能是1，也就是用100倍的保险系数来保证食品的安全。我国目前批准使用的1500多种食品添加剂的使用量就是按照这个标准制定的。
我们普通老百姓在选购食品的时候，应怎样掌握关于食品添加剂方面的知识放心购物呢？
一个就是要选择正规厂家生产的各类食品。因为这些厂家在使用添加剂的时候都是严格按照国家的规定来规范自己的生产用量，这样就比较安全，不会出现任何问题。另一点呢，就是在挑选食品的时候要看它的配料表。配料表上标示了添加的各种成分。如果不标示或是写着不含添加剂，一般都是不太正规的。
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68、怎样使菜肴鲜香
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。 [美食中国]
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
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69、怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。[美食中国]
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
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70、常用食物的冷冻与解冻法
一、鱼贝类
1．整条鱼
冷冻法在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。
解冻法要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
2．块状鱼
冷冻法如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密袋里，吸出空气保存。
解冻法放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
3．小尾鱼
冷冻法一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存、解冻法连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
4．冷冻烤鱼
冷冻法先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。
解冻法不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤热，即可食用，
5．虾
冷冻法先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。
解冻法冷藏室自然解冻，炒之前，把虾蘸满太白粉，多放一点油，一尾一尾放下去，再加点米酒、盐、辣椒，快火炒熟即可。
二、肉类
1．生鲜肉类
在超市买到的生鲜肉类，大半都是结冻再解冻过的，如果买回家再次冷冻的话，美味和营养都会流失，所以，可以先调味或是烹调过后再冷冻保存。另外，在冷冻时要少量分装，这样一方面容易结冻，另一方面在食用时只要取出适当的分量就可以了，以免大块肉解冻次数过多，影响美味：另外，尽量在保鲜期限内吃完，最多只能存放1个月左右：
2．薄肉片
冷冻法先在铝盘上铺保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。排好第一层后，再铺保鲜膜及肉片，这样重复最多3次，以免结冻不易：最上面要再铺上保鲜膜，然后放到冷冻室，等到结冻完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空气保存。[美食中国]
解冻烹调法每次要使用的时候，只要取出适当的分量，放到冷藏室里自然解冻，就可以做烹调料理了。
3．肉块
冷冻法可用大火先煎过，把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再摆在已经铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻库结冻，冻好之好，再放到全密袋里，抽掉空气后保存。
解冻烹调法冷藏室自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响美味。
4．绞肉
冷冻法可事先烹调过，如氽烫、拌炒，待凉后，再分出适当分量，用保鲜膜包起来，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻。结冻后，放到全密袋里保存。
解冻烹调法取用时，直接取出一份烹调处理，不必解冻。
5．牛排
冷冻法先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻；结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化，最后放到全密袋里，吸出空气即可。
解冻烹调法冷藏室自然解冻后，用热油煎熟或放入烤箱中烤食。
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71、保持活鱼鲜活法
买来食用的活鱼想多放几天，又不让它死亡，可采用以下方法：
1.把活鱼的嘴扒开,向里灌进几滴白酒,然后放置在阴凉黑暗的地方,再盖上能透气的东西。这样即使在夏天，鱼也能活上好几天。[美食中国]
2.将两小块浸湿的薄纸片贴在鱼的两眼上，可使活鱼离水存活3-4小时。放回水中后，很快就能活蹦乱跳。
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72、没有冰箱时的鲜肉保存
冰箱已成为人们生活中的一大帮手，但是一旦冰箱出了问题，或是停了电，放在其中的肉类如何保存呢？也许你并没有遇到过这种问题，但是一旦遇到你就会措手不及，下面介绍几种不用冰箱保存肉的方法。
1、用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可以使肉保鲜一昼夜。
2、将鲜肉煮熟，趁热放入熬过的猪油里，可保存较长时间。[美食中国]
3、将鲜肉切成6.5厘米左右宽的块，在肉面上涂一层蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间。
4、将鲜肉切块放入锅中走油，可短时间保存。
5、用醋水溶液，将鲜肉浸泡１小时，取出后放干净容器里，在常温下可保鲜两天。
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73、炖出美味猪肉的秘诀
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
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74、教你巧存油盐酱醋
植物油
盛油的容器，不要用塑料桶和金属容器，可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。盛油前应把容器洗净擦干，装油后加盖密封，存放在干燥避光处，可以减少油脂与空气。光线、高温接触的机会，如需保存较长时间，应加入抗氧化的维生素E，对控制酸败有一定作用。500克食油，加入维生素E胶丸一颗 (将胶丸刺破挤入油中)摇匀即可。另外，用过的熟油不要和生油掺在一起。
动物油
熬油时，可熬老一点，除尽油渣，趁油未凝结以前，加入食盐适量，搅拌均匀后，放入瓷罐内，加盖密封，放阴凉处。隔一段时间烧开一次，能延长贮存时间。
碘盐
家庭中应把碘盐放入干净的容器内保存。碘盐遇热、受潮、风吹和日晒等均可使碘盐挥发。因此，应将买回的碘盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放。在炒菜或做汤时，尽量晚放碘盐，以减少碘的挥发。
酱油
酱油含有营养成分，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白膜，这种白膜是因为不洁的容器和尘埃使酱油受到污染而引起的。因此，热天买回散装酱油应先烧开后再存放；或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次用煮沸方法来保存酱油，以免营养成分被破坏。
醋
醋中所含的醋酸，有很好的杀菌和抑菌作用，但也有些霉菌耐酸，使醋变淡，产生霉臭气味。因此，买回的散装醋应先用纱布过滤，然后加热煮沸，冷却后装入洁净的瓶中，盖严备用。
75、炖各种肉类的快熟法则
炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
1、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
2、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。
3、炖羊肉：在水中放一些食碱。
4、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
5、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
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76、如何选择食用油
如何选用食用油，如何鉴别食用油的质量，如何识别食用油的真伪？
从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两)，每月每人不要超过750克为宜。
在伪劣品鉴别方面，老百姓要留心：一些地区的植物油市场上，以次充好、以假充真的情况较为严重，如将毛油当一级或二级油进行销售，将低价位的植物油掺入高价位植物油中进行销售，如在香油中掺入低价油进行销售，以牟取暴利。
消费者在购买食用植物油时可从以下几个方面进行鉴别：
一看色泽：一般高品位油色浅，低品位油色深(香油除外)，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。
二看透明度：一般高品位油透明度好，无浑浊。
三看有无沉淀物：高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。
四看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。
五闻：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。
六查：对小包装油要认真查看其商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无质量标准代号的，千万要特别注意，不要上当