道田青汁怎么样:新手人让人家不敢小瞧的10几道菜

1、买回的鱿鱼先用白醋加清水浸泡清洗干净，鱿鱼表面有一层浅红颜色的薄膜，用手撕去。若不好撕，就放一点盐面在鱿鱼表面，用手边搓边撕，也能处理干净。

2、首先切去鱿鱼头、尾二端不规则的边，以保证切出整齐的麦穗花刀。并沿着鱿鱼中间的脊背线，将鱿鱼从中间切开。

3、为了保证切出完美的麦穗花刀，首先要将鱿鱼片与菜板摆成45度角，这是很重要的一步。

这种角度要一直保持切完整个花刀。最重要的一点，花刀一定要在鱿鱼的内侧面切，才能保证鱿鱼卷曲成麦穗。判断鱿鱼内侧的方法很简单，用手摸一下，有棱且不光滑的一侧为内侧。

 4、先从鱿鱼的左上角开始切斜刀，菜切与菜扳也成45度，片进鱿鱼至2/3处。要宽窄一致，进刀深度一致。

5、切完斜刀后的鱿鱼片不动，仍保持原45度，我们再从鱿鱼右角侧开始切直刀，即菜刀与菜扳垂直进刀。进刀深度为4/5处。注意：斜刀为2/3的深度，直刀为4/5的深度，即直刀深，斜刀浅。卷曲的麦穗才好看。

6、切完交叉的花刀后，要将鱿鱼切成长方形的块，其中长边就是麦穗的长度，短边就是卷曲后麦穗的园周长。要从鱿鱼的长边开始，根据鱿鱼的大小确定切几块长方形。我买的鱿鱼较小，只切了二个长方形。

 7、炒鱿鱼的关键不是炒！而是焯水。一般新媳妇出错都在焯水这一环节。焯水出错了，就无法弥补了，一过火，鱿鱼就老的咬不动了。！！！鱿鱼焯水的温度千万不要用开水！！！水温要在80度。签别80度水温的方法也简单，只要水在锅中冒小泡，就证明水温己够80度。
为了让亲们看的更清楚，我发张水温80度的图片。

8、水温达到80度时，锅中点一些料酒去腥，然后先关火，再放鱿鱼片。这时要紧盯鱿鱼的变化，它先卷曲，后变成白色，待全部变成白色且熟透时一般在10-15秒，要立即捞出，控净水即可。不过凉水。

9、摆个麦穗造型，让亲们看一下。

10、锅中放油，大火烧热，爆香姜丝，再放红掓丝炒匀，再放豆芽菜炒匀，再放韭菜炒匀，要按照蔬菜的易熟成度放入，这个顺序不能错，最后放入焯好的鱿鱼卷，这时不要动，迅速放入提前兑好的碗汁（碗汁包括盐、味精、白糖、胡椒粉、少许清水、水淀粉）。碗汁要少放水及水淀粉，要勾薄芡，不能看出来。炒匀碗汁后，淋入少许香油即成。

就这样，功夫菜就练成了！

5、十步图解过程，让你一看就会

1、第一步是选蟹；并将蟹打开

避风塘炒蟹要求用肉蟹，家中无客人，就买便宜些的本地蟹。但要是活的，爪全的。洗净后，先将蟹杀死。方法见“刀杀海蟹有五招”。

蟹杀死后，先掀开蟹后面的脐盖，用剪刀将脐盖剪下，再将蟹盖与蟹身用力分开，可用剪刀先将蟹盖与蟹身的连接处用剪刀尖，剪一下。开蟹盖最好请家中男士帮忙，并注意不要将蟹盖弄碎。

2、第二步清理蟹身
先将蟹壳与蟹身剪断，摘掉蟹身二侧俗称的螃蟹牙，然后再用剪刀修掉周身毛刺。取出蟹身及蟹壳上的蟹黄，放入盘中。另作它用。以免待会油炸时滑落锅中。选蟹时选不带蟹黄的，既便宜又省去了这一步。

3、第三步先将蟹拦腰斩成二件，并用剪刀剪掉爪尖

4、第四步是将半只蟹斩成四件
用刀将大爪由根部斩断，再将余下的由中间斩断，每部分二只爪。最后将大蟹爪由关节处斩断，至此就斩成了四件。以此类推，再将另一半斩成四件。

6、第六步是腌制

将蟹八件放入盘中放盐；料酒腌15分钟，炸制前二只蟹撒一汤匙干淀粉抓匀。

7、避风塘炒蟹有三宝

蒜不要切太小的粒，切完后用清水洗净蒜粒的粘液备用。红辣椒切块，豆豉备用

9、第九步是蒜油炸蟹味道香

油八成热，用中火，先放入蟹爪，再放入蟹块，总汁炸3分钟。捞出备用

10、第十步鱼龙混杂用面包渣代替蒜粒
锅中放油，爆香豆豉，然后放入己煸熟的蒜粒和红椒，如果蒜粒不充足，可用一部分面包渣放入，一起炒香后，再按1：5的比例放入盐：糖，听见锅底有沙沙响声，证明糖己化了，放入蟹块炒匀，放味精关火。

 11、成品装盘

“美食城”的人生 不如“美食博客”的人生（一）

    这个题目并不是说去美食城吃饭，不如在家自己做美食。相反，写美食博客的博主们，还是需要到美食城去学习；去品尝的。

    但同样在美食城吃饭，其意义，可能是相反的。

我是想用“美食城的人生”代表一种没有内涵的人生。而用“美食博客的人生”代表一种有丰富内涵的人生。

    用“美食城”代表没有内涵的人生，非常称职，用“美食博客”代表丰富内涵的的人生也非常相称，不管是写美食的；还是看美食的，都属于“我爱厨房”这一帮派，都属于“热爱生活”这一帮派。而居家之乐是古人所讲的十乐之一，与读书之乐同属十乐。这也不用多解释，每一篇美食文章都浸透着博主的精神追求！

    季羡林大师说过一种“美食城”的生活方式，就属于没有内涵，只向外寻求，而不向内的生活方式。这种人“一天二顿美食城，一次卡拉ok”。全部的时间和精力去追求外在的这种热热闹闹；追求外在的这种轰轰烈烈。全是物质生活。

    这种人，一个人是不能呆的，更不能独处。所以他们需要美食城。他过一个人的生活非常困难，呆一会也受不了。周国平说“这种人实际上就是不敢面对自己”。这种人强调“交往”的重要，实际是为去美食城找一个借口，他怱略了另一种很重要的生活方式，就是“独处”。交往是与别人对话，而独处是与自己对话。这二种方式，我们都需要。

    尽管美食是物质产品，但美食博客却是博主与自己对话而产生的精神产品。

    一个人的成长，除去交往外，与自己对话是心灵成长的必修课。一个人不能与自己谈心，不能自己独处，生命的依托全部寄放在外边，自己没有一点精神内涵，人生之路会越走越窄，终有一天会进入牛角尖。

    记得于丹讲过一个故事，用来揭示一个没有精神内涵的人，最后不得不看心里医生。
于丹说，有一个人去看心里医生，说他最近一段时间非常忧郁，每天不原意下班，下班回到家之后，晚上非常的无聊，长期以后造成了失眠，每天都盼望着天亮，盼望着早点上班，以排解无聊。每天下班回到家，不知干什么，成为他最头痛的事情。

    心里医生听完他的讲述，劝他下班之后先不要回家，避免无聊，建议他每天下班之后，到本市去看一场很火的小品演出，先调剂一下心情，开开心，待心情缓解后，下一步再治疗失眠，医生让他半个月之后再来。

   医生刚刚把话说完，只见这个人泪流满面，他告诉医生，他就是那个很火的小品演员。

    这样的小品演员我们可能没遇见过，但现实中演艺圈自杀的演员可是不少。尽管自杀的原因各种各样，但总的原因恐怕只有一条，由于缺少丰富的精神内涵，缺少丰富的文化底缊，自己不能化解生活和工作中遇到的问题。其实不只是演员有这类原因，凡是习惯了这种每天都有鲜花；掌声；忙碌；奔波这种向外的生活方式，最后导致这些人越忙越离不开这些所谓的忙，越一刻也离不开这些外在的支撑。他们将生命的支撑点，全部安放在了身外，一旦失去了外界的支撑点，必然轰然倒塌。

下一篇博文继续《“美食城”的人生 不如“美食博客”的人生（二）》

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龙井虾仁

主料：鲜虾仁

辅料：龙井茶；蛋清

调料：盐；味；水淀粉

 厨房心经：
1、炒虾仁菜的关键是预先一定要抓好虾仁，决定50％的菜品成功率。
2、油滑虾仁一定要四成热，手放油面上方10厘米，稍微热手就可以放入虾仁。
3、这二点是炒好虾仁的关键。

 1、虾仁上浆的五步顺序，是抓好虾仁的关键

1、虾仁洗净后，一定要用吸水纸或干毛巾将虾仁水份擦干，才能保证虾仁能挂上浆。
2、擦干后，放一点盐和味；盐要加足，成菜时，不再放盐。这时要反复用手抓匀，直到盐渗入虾中，抓出虾胶质，使手发粘时为止。
3、这时再放入虾仁中半个鸡蛋清，再反复抓匀，直到懈开蛋清的劲，让蛋清与虾仁粘牢。
4、接着再放入虾仁中浓稠的水淀粉少许，反复用手抓匀，直到水淀粉全部粘在虾仁上。水淀粉不要放多，成菜时不能看出有水淀粉包在虾仁上。

5、抓好的虾仁要放入冰箱冷藏，温度低，易使淀粉凝在虾仁上，腌30分钟。

2、油滑虾仁也很关键，要低温入虾仁，稍后再划散
30分钟后从冰箱取出虾仁，锅中放宽油，开中火，将手放在油面上方10厘米，能感觉到手有微热时，约为四成时，这时放入虾仁，先不要动，待浆与虾仁成为一体发白时，再用筷子划散，总共约20秒-30秒时间即捞出虾仁备用。  这一步忘拍了。

3、提前5分钟，沏好今年的新龙井备用

4、锅中不放油，直接放入茶水后，只放入少许味精，因虾仁上浆时己放盐，所以不再放盐，再倒入己滑熟的虾仁，用水淀粉勾芡。

 5、成品出锅装盘

一看就懂的事 错的时侯多

随着进入社会的阅历积累，你会发现凡是一看就懂的事，或是一看就明白的问题，大多有陷井。即便对了，也很肤浅。也还有更深的道理隐藏在背后。

当年的东北王张作霖毛笔字写不好，管辖几十万的军队，下边需要签字领军饷，每当给他递上申请时，他都用毛笔在申请上一甩，点上一个点，就可以在帐房领银元了。一个下属，一看这么简单，造假冒领太容易了，于是自己编了一个假军响申请，反复用毛笔模仿练习张大帅的毛笔点，自己认为己达到以假乱真了，就去帐房申领，到帐房一递申请，一眼就被识破，而抓了起来。他不得其解，被押到大帅府，他询问是如何识破的？大帅告诉他毛笔的尖中绑有钉子，你表面一看大帅签字只是一个点，实际在纸上还扎了一个洞，而下属没看见隐藏在后面的秘密，结果是上钩了。

菜谱就是最容易让人产生一看就懂的书，因为表面上看文字，道理也都能理解，没什么难的。问题就出在这里，表面的道理是肤浅的，深刻的道理不在字上边，而是在字间。画国画之难在“布白”，读菜谱之要点是读“字白”。也就是说读没写字的地方。

其实在做菜上，类似的体会还很多，尤其开了美食博客后，你就会发现，以前掌握的做菜技能；方法，都很肤浅。都没有深入了解做好一道菜应该知道的知识。还自以为是，封闭在三口之家的小圈子中。爱人；孩子一夸奖，便认为自己做菜了不得。美食博客让你学习的机会多了，发现了自己以前炒菜存在许多问题和错误。

有许多的家常菜不知怎么学会的，与博友一对照做法是错的。从菜谱上学了不少的菜，会了一些时尚的花样，就沾沾自喜，等拿到博客上一看，才知道有若干细节都做错了，为什么菜谱看的很明白，但经自己一做是错的！
菜谱上的字自己都认识，都能看的懂，怎么能做错了呢？

第一个做错菜的原因，是我们犯了一看就懂的毛病，认为这么简单的菜，就不用心了，实际上菜谱中的每句话，都要用心去想，分析出它的含义，根据自己的烹调知识，赋予菜谱新的含义。一定要让菜谱，经过自己用心的体会，变成自己写的菜谱。这时你才能做对一道菜，你只要不用心去做菜，再简单的菜也做不好。

第二个做错菜的原因，是现在菜谱太烂了，许许多多的菜谱，都没经过作者亲自实践。都没有作者用心的体会，如果厨房新手看了这样的菜谱，根本就无法做对一道菜。相对来说，名厨本人写的菜谱信得过，美食博主写的菜谱信得过，因为每道菜都经过本人的实践体会，菜谱是用心写的。名厨和美食博主写的菜谱，菜的数量不是很多，十几道菜或几十道菜，但写的详细，你可以学到真东西。

下面以流传最广最经典的木樨肉为例，让我们一起用心去解读在菜谱的背后，隐藏着哪些深刻的道理，我们一起用心去思考，今后我们如何将菜谱变成自己的体会，一起找出肤浅看菜谱背后隐藏的问题，让我们克服一看就懂，一做就错的习惯。让我们在炒菜之前，先练就一双慧眼！看懂菜谱的真相，识别假菜谱的危害。

这是摘录的一个木樨肉菜谱

主料：猪肉100克 鸡蛋2个
辅料：干黑木耳10克 干黄花10克 黄爪25克
调料：葱末；姜末各5克，盐5克；酱油3克；料酒5克；香油2克；醋3克

容易懂错的地方：

１、猪肉１００克，要选用五花肉，不要用瘦肉，因为木耳；黄花菜喜荤，有了五花肉的猪油它才香，如果用瘦肉，这菜就根本不对味了。如果考虑不吃肥肉，就不在这讨论了。

２、鸡蛋２个，不能多也不能少，不能因为爱吃或不爱吃，就随意放鸡蛋。因为鸡蛋在这菜中有吸取五花肉中的猪油和菜中汤汁的作用，鸡蛋少了，油和汤汁吸不尽，这道菜的成品要求是无汤无汁，很干爽的一道菜。鸡蛋多了，虽然能吸尽汤汁，保证成菜无汤汁，但鸡蛋吸不足汤汁，吃起来味道就不足了，木樨的特色就打折了。同时鸡蛋要炒的老一些，才能吸更多的汤汁，鸡蛋才更有木樨的味道。

３、干黑木耳１０克；干黄花１０克，这个比例不能变，而且一定是干时的重量，不是泡发后的重量。泡发后，木耳体积大，显得很多，而花菜显的少，成菜后比较协调。

４、黄爪２５克，也就６－８片，不能多了，否则渗出的汤汁，鸡蛋吸收不了。

５、调料中酱油、料酒液体调料也不能多放，以免汤汁多了，鸡蛋吸收不了。

6、食材的投放次序也很重要，锅中放油后，要先放五花肉，要小火煎出油，这一步不能省略，菜的香味全靠猪油，然后再放姜末和葱末，绝不能先放姜和葱，再放肉，否则葱、姜都容易被煎糊。葱姜爆香后，开大火，再放料酒、酱油，再放花菜、木耳、鸡蛋，先炒匀一次让鸡蛋吸收汤汁，最后放黄瓜片，早放黄瓜，出的汤就多。

7、最关键的一项是醋，不但不能多放，还必须是“响醋”，即要等到菜熟了，临出锅前，将醋浇在锅边上，要出响声，而不能浇在菜上。这叫只闻醋香，而不能吃出醋味。

菜谱是很少讲为什么这样做，只是讲一下炒制过程，这就给人一种很简单的感觉，让人觉的一看就会。这就在读者与作者之间形成了一道隔膜，加上菜谱的不认真编写，再加上读者的不求甚解，就必然加重菜谱阅读困难。由其是我初期看菜谱，很不认真，认为炒菜是最简单的事，连最笨的人都会做，而且自己也都能将菜谱读懂，就认为很简单。况且按照菜谱做完之后，就认为己经达到菜谱的水平了。殊不知，不用说菜谱写的很不全面，即使写的很全面，你若理解的不透彻，也做不到位。100个人看菜谱，同做一菜，结果也是不一样的。因为还要看你对菜谱的理解。

上面最容易读错的七点，是炒出一盘合格木樨肉的厨房心经，这七点都没有写在菜谱的字上面，而是在菜谱的字白处。菜谱最难读懂的原因也在这里，每道菜谱都要读字白。

人最容易迷惑的地方，还不仅是不认识的事物，还有就是没认识透的事物。你若问人，神舟七号的发射原理你懂吗，大多数人都很谦虚，虚心向你请教，你若问人，你会炒木樨肉吗，恐怕虚心请教的就少了。你再若问人，你会做人吗，估计你就要被拍砖了。他认为他比你做的还好。因为他不知道木樨肉可以分出100个等级，他认为炒熟了与炒的好差不了多少，他的标准是炒熟而不是炒好。他认为做菜和做人都不用学，照样菜也能做熟，也能活百八十岁，殊不知，做菜有上中下之分，生命除了长度还有宽度呢。

这道木樨肉在开博之前，不知吃了多少回，也不知做了多少回，但做对的次数，好像还没有。想想也很可怕，无论是做菜，还是做人如果满足于一看就懂，还沾沾自喜，恐怕要南辕北辙了。

写完这篇短文，对我也是又一次提高，也深深触动了我的思考，我对这道流传了上百年的木樨肉不免产生了敬意，更感觉到老祖宗的学问之大，饮食文化学问之精深。

我实在没有能力，把老祖宗传下来的这道经典菜做的更出色，但我能感觉到它配菜比例的谐调之美，无汤无汁的创意之美，还有那只闻醋香，不闻醋味的意境之美。

我也希望有能力到的博友们，一起做一次传统名菜木樨肉，一起感受中国文化的博大精深。

下面让我们重温一下木樨肉的制作流程

1、木耳、黄花菜泡发后，要放一小勺生粉，进一步搓洗后，能洗净污物。用洗净后，木耳手撕，黄花菜切段，开水焯后，不过凉水，捞出备用

2、不要忘了木耳、花菜要焯水，这一步容易怱略。

3、葱、姜切末，黄瓜切斜片备用。

五花肉切成4厘米长，2厘米宽的长条片。鸡蛋要提前炒熟备用，要炒的老一点，更多吸收汤汁。

4、这一步顺序不能填倒，锅中先放油，小火煸香五花肉至出油后，再爆香姜末、葱末。

姜末、葱末爆香后，要立即倒入料酒、酱油，这时锅中的料酒、酱油就形成了汤汁，下一步放入鸡蛋后，将吸尽锅中的汤汁。

5、在这一步，汤汁全被鸡蛋吸干。
按着下面顺序投放食材，即黄花菜、木耳、鸡蛋，大火炒匀，
你会发现汤汁全被鸡蛋吸干了，吸干后，再放黄瓜片，接着再炒匀后，由于黄瓜放入的最晚，黄瓜渗出的汤汁不多，而且也被鸡蛋吸干。

6、待鸡蛋吸干汤汁后，放入黄瓜片，迅速炒匀，这时要点香油再炒匀之后，最关键的一项是淋响醋，要将醋浇在锅边上，炒匀。即可关火装盘。

7、传统名菜木樨肉就出锅了

菜谱都改成“三字经” 炒菜不用看菜谱

在厨房炒菜的实践中，发现一个问题，就是菜谱不好记。
轻车熟路的菜，当然没什么大问题，不经常做的菜，常丢掉一；二样调料。

比如，这道百年的山东镇馆名菜－芫爆里脊，我总是忘记放醋。每次做完都想起来，等到下一次做时，就又忘了。几次都这样，而且越提醒的早，越忘的快。有一次，在早上，我就想，今天中午的炒菜，可别忘了放醋，结果还是忘的一干二净。

一天突发奇想，将菜谱改成“三字经”，准能记住。

记得上学时，最难记的公式之一，是“电容”的公式，C＝Q／U。其中：C是电容；Q是电荷；U是电势，这是很难长期记住的。
老师教了一个顺口溜，让我至今还记得，就是电容等于小锅煮鸡蛋，老师形象的将Q比做鸡蛋，将U比做小锅，这个顺口溜能让你牢记几十年，甚至一辈子而不会忘。

如今，上学的东西，差不多都还给老师了，就剩下这么一个公式了。

今天介绍的这道菜，是山东菜馆的“五爆”之一，即“芫爆”。

芫是指“芫荽”，也就是香菜，用香菜梗，而不用叶，爆炒出来的里脊丝，清香淡雅，漂亮大方，是山东菜馆的镇馆名菜。非常适宜于女士享用。做起来也不复杂。

我把做菜的过程，编写成一段“三字经”，更容易记住，不易忘记。

肉切丝；先要冻
肉丝滑；嫩肉粉
四成热：入锅中
香菜梗；要去叶

姜切丝；蒜切片
眉毛葱；要去芯
胡椒粉；少许醋

盐味油，提前放
缺一样；也不行
开大火；要爆炒
十秒内；出锅盛

芫爆里脊

主料：猪里脊

辅料：香菜；葱；姜；蒜

调料：盐；味；嫩肉粉；淀粉；料酒；胡椒粉；醋；香油

一、肉切丝；先要冻
芫爆里脊，要将猪里脊肉切成细丝，肉丝的要求是：长6厘米；直径为0.3厘米的细丝，没有一定的刀功基础，很难切出这样的肉丝。先将肉冻好再切，就没什么难度了。在家中，我提前选好一块猪里脊肉，先洗净，再切成6厘米的长条形块，入冰箱冷冻，我家的冰箱需冻8小时，我周末晚上冻好，第二天早上切丝。冻结实的里脊，先切0.3厘米厚的簿片，再切0.3厘米宽的丝。

二、肉丝滑；嫩肉粉

1、用嫩肉粉给肉丝上浆，在家中比用鸡蛋清给肉丝上浆方便，不浪费鸡蛋黄。

2、由于这道菜，要求成菜洁白，所以肉丝切好后，要用清水洗掉血水，并沥干后，准备上浆。

3、不要求肉丝洁白的菜，切完的肉丝或肉片，千万不用洗，肉的原汁原液洗去，会失掉大部分软嫩和肉香，肉吃起来是柴而不嫩！这是饭馆的肉比家里鲜的一个原因。

4、肉丝上浆前，必须先入底味。否则上完浆，再入味就困难了，因为肉丝外面，多了一层保护膜。沥净水的肉丝，才好入底味。底味包括少许盐；料酒；胡椒粉，撒在肉丝上，一定要反复抓匀，直到粘手才可以。否则肉丝就粘不住嫩肉粉了。

5、肉丝入味后，先放1-2分钟，再上浆。肉丝上浆，是这道菜很关键的一步，也是其它肉丝类菜肴的关键，如鱼香肉丝；京酱肉丝等。

6、如何使用嫩肉粉给肉上浆，这与我们购买的嫩肉粉有关系，不同的牌子，每斤肉丝所用的嫩肉粉比例不同，现在市场上的嫩肉粉一般是500克肉丝，放5-15克的嫩肉粉。有一个简单的取中方法，在每次放嫩肉粉时比照炒菜的放盐量就可以了。

7、入味后的肉丝，要兑入肉丝本身重量1/10的清水，本菜为2汤匙左右，因为嫩肉粉要通过水发生理化反应，才能起到嫩肉的作用。然后再放入与盐比例约同的嫩肉粉，要反复抓匀。

8、嫩肉粉抓匀后，还要放入淀粉，这时肉丝中仍要先兑入肉丝重量1/10的清水，这个水也是必须加入的，否则干淀粉会吸收肉中的水份，而使肉纤维发柴。本菜为2汤匙左右。再加入干淀粉，每50克肉，加入约5克的干淀粉。约为一汤匙。然后抓匀，直到将兑水的水全部抓进肉丝中。没有流动的液体。

9、这时在己上好浆的肉丝中，再倒入少许油，用手抓匀，一是防止肉风干，二是保证滑油时，肉丝之间不粘连。

10、放入冰箱冷藏30分钟，至此，肉丝上浆才能算是结束。

三、四成热；肉丝滑
取出在冰箱己冷藏30分钟并上好浆的肉丝，准备滑油。将锅坐火上，倒入宽油，约是肉丝体积的2-4倍，待油温四成热时，倒入肉丝，先等片刻，不要碰肉丝，待淀粉与肉丝成为一体，即肉丝渗出的油脂，与淀粉糊渗在一起，肉丝将呈白色时，要用筷子划散。待整个肉丝变白时，即可捞出控油。
四成热油温的判断方法，是将手放在油面上方10厘米，有热手的感觉。一成油温约为30度，四成油温为120度。

四、香菜梗；去掉叶，姜切丝；蒜切片，眉毛葱；去掉芯

葱要切眉毛葱，先将葱白，由中间剖开，拿掉葱芯后，切斜刀即可。

所有这些配料，约占肉丝体积的1/10-1/15，这是配菜的一个小经验。

五、胡椒粉；少许醋，盐味油；提前放，缺一样；也不行
因为香菜梗和眉毛葱，要保持清香软嫩，所以要将香菜梗与眉毛葱放在盘中，并将盐、味精、香油、胡椒粉、少许醋撒在上面。为急火快炒做好准备。在香菜梗上撒少许水，以免待会的爆炒旺火，烤干香菜梗，撒上的水正好在菜熟时，被热锅烘干。

六、开大火；要爆炒，十秒内；出锅盛
以上准备工作，做好以后，就准备爆炒，先用小火，爆香姜丝，蒜片，然后开大火倒入滑好的肉丝炒散，迅速放入香菜梗、眉毛葱炒匀后关火出锅。整个炒制时间约10秒钟左右。

本菜的特点是无汤汁，不用淀粉勾茨。 肉丝滑嫩清香。

李嘉诚请客吃什么？

其实，李嘉诚请的客人，肯定是不在乎吃什么的。

但是大家关心的是请客的方式、流程、礼节，还有就是能学到哪些东西，或是长长见识。
所以，李嘉诚请客吃什么不是主要的，大家关心的是李嘉诚请客“高”在哪里？

李嘉诚请客是高在品位上，是高在做人上，是高在对中国文化的深入理解上，是高在对客人的尊重上。
他能让参加宴会的２０人，每个人都能体会到做人的尊严，他能让参加宴会的２０人，每个人都感到心中很舒服。

李嘉诚请客始终把客人的感受放在第一位，李嘉诚请客是用“心”请客，不怱略有碍人心尊严的细节，把就餐过程中的每项细节做完美了，整个宴会才算完美。

这是一件前些年发生的故来事。

一次新年之际，李嘉诚在香港宴请近２０位大陆著名的企业家。这些企业家，当然都是各行业的精英人物。大家也都熟悉啇务宴请及工作应酬等各种场面。

 但在宴请开始前，大家心里也在猜测，这位华人首富，如何请大家，宴会的流程是什么样的？首富如何出场？是大家落座以后，大家在以热烈的掌声欢迎李嘉诚出场吗？

尽管大家做了很多种猜测，大家也见过许多世面，发生的三件事让大家都没想到：

第一个没想到：在规定的时间，大家来到香港一家指定的酒店，大家乘电梯来到预定的楼层，当大家走出电梯时，第一件没想到的事就发生了。

那就是，李嘉诚早己站在电梯口迎接大家。而且亲手为每个人递上自己的名片，这完全出乎大家的预料，而不是像大家猜测的那样，等大家都落座后，李嘉诚才出场。因为李嘉诚完全可以最后出场，因为论岁数、论资历、论财富、他完全可以最后出场。

第二个没想到：李嘉诚递完名片之后，秘书让每个人在竹筒里抽一个木签，木签上有编号，请每位客人按照编号，站在指定位置上，与李嘉诚合影。

合影完毕后，秘书收回木签。同时再请大家抽一次木签，并请大家按照新抽到的号码，入座就餐。这二次抽签很巧妙的解决了，困扰中国人的排序问题。同时按排二次抽签，增加了公平的机会，让人心安理得。不会像梁山排座次，一次定终身。因为照相的位置，吃饭的位置分二次抽签，充分体现了最大限度地公平，使参加宴会的每一位客人，没有丝毫的不愉快。

能够参加这样的宴会，己让人享受了高品位的精神盛宴。谁还在乎吃什么！

第三件没想到：宴会开始后，大家争先恐后抓紧时间，都想请李嘉诚给大家一些人生忠告。李嘉诚始终谦让，而不教导人，更没有长辈；首富的身份居高临下的作风，始终平等对侍，就像是朋友。最后大家让他以长者的身份给大家说说人生的心得。李嘉诚只是说了这次宴请整个细节的按排，就是为了让大家心里舒服。要让大家心安。
在大家很想让李嘉诚多说二句时，秘书提醒，第一桌就餐时间己到，要均分整个就餐时间，要到第二桌就餐。避免第二桌的客人不舒服。严格遵守时间按排，就是对第二桌客人的尊重，不是以身份自居，时间的随意性很强。

这是让大家第三件没想到的事情。

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皮皮虾二吃

主料：皮皮虾

辅料：葱、姜、蒜、八角、花椒、青红掓

调料：黄酒、盐、椒盐、淀粉

 厨房心经：

做菜其实全凭感觉

对于厨房新手，一般离不开菜谱，当然现在还有美食博客；还有各种美食视频，但这些东西也仍然只是一个道具，它只能帮你炒的菜具备了形似，而不具备神似。一道菜能做到神似，也就是抓住了一道菜的神韵。

如何抓住一道菜的神韵？其实全凭煮妇对一道菜要有一种感觉。

感觉从何而来？道理很简单，要多做菜，尤其对一道菜没有找到感觉时，要反复做，做反复，要找到做这道菜时应有的感觉。

大家一听，太费功夫了，不然，因为熟能生巧，做多了，感觉就自然而然的出来了。许多资深的美食博主，做菜总是得心应手，让我们这些菜鸟羡慕的很，我想她们一定是找到了做菜的感觉！

跟着感觉走，紧抓着梦的手，脚步越来越轻，越来越快活，心情就像风一样自由。
当我们在厨房这个舞台，灶上灶下，里里外外，上下翻飞，无论从调味，火候，时间等各项关键环节，都能凭着我们对做菜的感觉，而运用自如时，做菜下厨就变成了快乐！


 １、肉丝粗细靠感觉
鱼香肉丝是一道普通菜，我也做过几次，每次端到餐桌上，及每次照片发到电脑上，我都感觉不对。感觉不像鱼香肉丝。比如，最近的几次，第一次，肉丝切的过细，约０．３厘米粗，虽然刀功过关，但我认为缺少粗犷感，我就感觉这道菜，既然突出了川菜的辣味，就应该粗犷，而不是细腻。第二次，肉丝切的过长，约６厘米，滑油时，常缠在一起，不容易划散，给我的感觉是乱，没有那种干净利落的感觉。笫三次，我掌握在４厘米长；０．４厘粗的短粗丝，但炒出来的肉丝，看上去没有丰腴的感觉。在我的感觉里，鱼香肉丝就应该给人一种丰腴饱满的感觉。笫四次，我在第三次的基础上，给肉丝上浆时，加大了淀粉量，使滑油出来的肉丝丰腴饱满。肉丝的粗细长短，我经历了四次感觉，才找到了我自己认为满意的感觉。达到这个要求的肉丝是４厘米长×０．４厘米粗，而且淀粉要适当多放一点，然后抓匀。使滑油之后的肉丝丰腴。有了这种感觉后，我们可以举一反三，你比如做京酱肉丝，则肉丝应该细一些，因为肉丝外面要包裹面酱，不然就显得太粗了。如用肉丝炒葱头丝或青掓丝，只是注意肉丝与菜丝的粗细尽量一致最协调。

２、调汁调味靠感觉
我刚学这道菜时，最发愁的是不会调汁，酸甜辣咸的比例掌握不好，虽然知道鱼香肉丝要求酸辣甜咸互不相压，也知道要１：１放调料，但调料是一勺起步？还是二勺起步？一勺醋的酸味，是否等于一勺糖的甜味，是否等于一勺酱的辣味，菜谱上说1：1是指体积吗？不同牌子的醋；辣酱味道差别极大，所有这些难题，都要我们通过多做菜，找到感觉后，才能破解。我们只有多做，找到调汁的感觉后，我们可以根据不同的季节来调整起步的量，如冬季吃鱼肉丝，起步量可以大一些，夏季要少一些，餐桌上荤菜少时，起步量可以大一些，餐桌上有其它的辣味菜时，起步量可以少一些。当你做的次数多了以后，找到了感觉，兑鱼香汁，你会很轻松，根据不同的辣酱，不同的醋，你可以信手拈来，只凭感觉就可以根据当时主辅配料的多少，确定辣酱；糖；醋；酱油的起点是多少从而轻松调汁。比如，一般一盘肉丝为200克，配料为30-40克之间，则糖、醋、辣酱可以各放一汤匙，起步比这个量少时，鱼香味就不浓了。当主配料变化时，再适当调整就可以。

3、辅料多少靠感觉
鱼香肉丝炒几回之后，你自然而然的就产生了配料不能太多的感觉，要突出肉丝，配料只是点缀而己。一般约为肉丝重量的20％。如一盘200克的肉丝，约配20克木耳丝，10克冬笋丝就可以。这时你别怱略了葱、姜、蒜，有这么一句话，要想炒菜香，多放葱蒜姜，我一般葱的量等于姜蒜之和。单体都在10克以上。找到感觉后，基本上你都能根据每次肉丝的多少，及时调整你所用配料的多少。

有了以上的感觉，无论今天的肉丝多少，今天是什么季节，餐桌上配菜是什么情况，今天主食是什么，你都能灵活调整味汁的起步量和配菜的比例。你都能应付自如。

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鱼香肉丝

主料：猪里脊

辅料：木耳、冬笋、葱、姜、蒜

调料：盐、味、糖、醋、郫县豆瓣酱、剁掓酱、水淀粉

1、切肉丝：我感觉合适的肉丝长度为4厘米，这个长度，在油锅中容易用筷子划散。肉丝的直径约为0.4厘米，这个直径容易与木耳丝和冬笋丝匹配。
2、肉丝入底味：切好的肉丝要先腌入味，即先在肉丝中放料酒、胡椒粉、酱油、少许盐之后，要用手反复抓匀，直至粘手后，证明盐己渗入肉中，形成了底味。
3、嫩肉粉抓嫩：这时再放少许嫩肉粉，兑少许清水，用手抓匀，直至将水全部抓入肉中。
4、干淀粉上浆：嫩肉粉抓完后，再放干淀粉，大约每50克肉，放1/2茶匙的干淀粉，我用了200克肉丝，放了4份1/2茶匙的干淀粉，这时一定兑入清水，边抓边兑，直至将干淀粉全部抓匀，但盘中没有多余的水。

5、肉丝封油：最后倒入肉丝中少许生油，使肉丝在腌制时不发干，同时便于肉丝滑油时不粘连。放入封油后腌30分钟。

6、肉丝滑油：锅中放宽油，约是肉丝的2倍以上，在4成热时，将肉丝倒入锅中，一定用筷子划散，不要用铲子，当肉丝变色8成熟，即可捞出控油。

7、葱姜蒜：葱粒20克、姜末10克、蒜末10克
8、木耳冬笋：木耳丝20克、冬笋10克
9、木耳、冬笋焯水

10、兑碗汁：一汤匙醋＋一汤匙白糖＋一汤匙酱油＋二汤匙清水＋少许盐＋味精＋水淀粉

 11、锅中放油，放入一汤匙郫县豆瓣酱及剁掓酱，用小火炒出红油后，倒入肉丝炒散，然后放入姜末和蒜末炒出香味，再放入木耳丝及冬笋丝炒匀，然后倒入碗汁，再撒入葱末，炒匀后即可出锅。

 12、成菜特点：酸甜辣咸四味，互不相压，盛到盘中后，有红油而无汤汁。

幸福的环境不等于幸福感，是煮妇创造了家中的幸福感。

大家常说“要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃”。肤浅的理解好像男士都爱吃好的，有好吃的就不走了。

事情远没有这么简单，如果有好吃的，男人就不走，那女士厨子的婚姻最可靠。

男人实际追求的是家中不但有“幸福的环境”，还要有“幸福感”！而不仅是满足“胃”吃什么。

但幸福的环境不等于幸福感！ 

对一件事情，对一个问题，最怕的就是认识的模糊和肤浅。

也可以说是浮躁。也就是对问题认识不深刻，它将像多米诺骨牌，引发一连串的问题。

比如大家想追求的是幸福感，还是幸福的环境，就不容易一下子分清楚。在没分清之前，就上路了，就踏上了奋斗的征程，一旦踏上奋斗的路，就更没时间想这些问题了。有朝一日，一旦想起这个问题，大多停留在肤浅的表层，就是普遍认为没有幸福的环境，就没有幸福感。

问题肯定没有这么简单，凡是我们一想就知道的答案，大多肤浅。

许多成功的男士或女士，当事业有成，想吃什么就吃什么时，应该说具备了“幸福的环境”，但最终二人要分开，尽管有许多原因，主要还是家中虽有了“幸福的环境”，但家中缺少“幸福感”。

比如二个物质环境完全一样的家庭，当然包括住房；汽车；工作等等，也就是说他们具备完全一样的幸福环境，但能说他们具备同样的幸福感吗？

再比如甲家庭比乙家庭多一辆汽车，其余物质环境完全一样，但甲方家庭在闹离婚，怎能说甲比乙更有幸福感呢？

可以看出幸福感包含了人的精神享受。但不是说精神享受，就不需要物质基础。物质基础与精神享受之间是一种函数关系，但不是线性函数。即不是幸福环境越好，幸福感就越强烈。

我们还是普通的凡人，做不到颜回的“一箪食，一瓢饮”仍不堪其优的境界。我们也说不出具体的物质基础低到哪种程度，就完全丧失了幸福，但幸福感不完全依赖于物质是大慨没错的。

比较靠谱的做法应该是在追求幸福环境的同时，不要怱略营造幸福感！

煮妇们个个都是贤人，她们深得母亲之道，妻子之道，是她们靠美食创造了家中幸福的感觉。

家庭的幸福感要先从做美食入手，也就是大家常说的“要想抓住男人的心，就要抓住男人胃。”我们可以将这句话改成，从做美食入手，让家中充满幸福感。

其实抓住男人的胃，也不一定就能抓住男人的心，只不过每当男士从外边奔波了一天，当回到家中，每次都能看到餐桌上，及时摆满可口；丰富和不断创新的美食，男士这时找到了回家后幸福的感觉。凡是下班后不原意回家的人，大多是家中的美食引发出的一糸列问题，不但缺少色；香；味，最主要的恐怕是缺少了回家的幸福感！

美食只不过是一件道具，它传递了妻了对老公的关爱，或传递了老公对妻子的关爱。

很多男士，忙完一天的工作，首先要想一下晚上到家吃什么，他要推掉各种应酬，急急忙忙往家赶，美食城虽有幸福的环境，但没有幸福感。他要回家，既享受家中的幸福环境，又在品尝妻子制做的美食的用时，慢慢享受幸福的感觉。

由其家中的宝贝儿女们，更是要首先通过家庭餐桌上的美食，来体现对他们更加精心的关照。一是关照他们的身体，二是慢慢在他们心中培养家庭温馨的幸福感。

一日三餐是我们每个家庭传递幸福感的道具！请问在家庭日常生活中，还有哪项劳动，哪项活动；能超过厨房中的这项劳动，厨房中的美食制做，它发生的频率最高，它与家庭成员的联系最紧密。其余的如散步，看电影，旅游，不可能一天做三次吧！周国平说家中请保姆做饭，远不如妻子做饭有幸福的感觉。因为保姆做饭你享受的是服务，爱人做饭，我们享受的是幸福！

比如：夏天到了，油腻的红烧鱼，就不好上餐桌了，我们及时做一道适宜夏天的浇汁鱼。将煮妇的爱心融进鱼中，让全家人能感到随着季节的变换，总能吃到可口的饭菜。而且这道浇汁鱼，热吃；凉吃均可以。尤其是凉吃更能感觉沙司酸甜的味道。也尝到了幸福的味道。

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主料：带鱼

辅料：姜；蒜；葱

调料：番茄沙司；蚝油；蒸鱼豉油；盐；味；水淀粉；清水；胡椒粉；料酒

1、带鱼洗净后，切成6厘米长的段，在其身二面切米字花刀

2、将带鱼放于容器中，分别放入盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片腌制30分钟

3、调制秘汁：在碗中放入3份番茄沙司；1份蚝油；1份蒸鱼豉油；5份清水，调匀成汁备用。注意：不放盐，待以后在锅中调味放盐

4、锅中放宽油，5成热，中火炸腌制好的带鱼。带鱼要用厨房用纸擦干水份，避免溅油。带鱼直接清炸，不裹任何面粉等。炸带鱼一定不要大火，要将里面炸熟，一般在2-3分钟。

5、炸熟的代鱼先控净油，然后在盘中码好造型。

6、锅中放油，4成热时爆香姜末、蒜粒，再倒入调好的秘汁，煮开后，调入盐，水淀粉勾芡，关火后，放入味精，浇在盘中码好的带鱼上。

7、成菜特点
1、汤汁要多一些，以便能包裹住带鱼。调制时，可多放一些清水，宁多勿少，汁不要太稠。
2、要在锅中放盐，可以尝着放，别太咸。
3、要在汤汁煮开后，再淋淀粉，可以多次淋入水淀粉，成功率高。
4、此菜既可热吃，也可凉吃，清爽不腻，适宜夏季。

三辈子学会吃饭

古人语：当官做府，三辈子学会吃饭，五辈子学会穿衣。它是说你既使当了官，或是进了官府，但你的吃饭和穿衣跟上官场衣食风格比当官还不容易，当官可以一夜连升三级，朝为田中郎，暮登天子堂。但你家的吃饭和穿衣是需要慢慢修练而成。它似乎说明一个家庭的穿衣和饮食的品位是靠几代人的积累沉淀而成。假设按三十年为一代人或一辈人来说，要想学会吃饭，形成自己家族的风格，恐怕需要祖孙三代人的共同努力！

开美食博客前，没看过外边的世界多精采，认为自己炒菜也不错，当你走进丰富的美食博客这个世界，你会感觉美食博客为我们打开了一扇窗，它让你感到曾经做过的菜；曾经认为做的很好的菜，在这里一比较，要感觉惭愧。美食博主们既是烹调高手，也是生活的高手，不但菜炒的好，而且都形成了自家的风格；自家的私房菜。我始终认为煮妇们或还没有成为煮妇的博主们，重要的不仅是烹调的技艺，关键更重要的是在她们这一代或这一辈要逐渐形成自家的饮食风格。从今天开始，从现在开始，从这些美食博主家走出去的老公和孩子，在他们的意识中己牢牢树立了自家是什么样的饮食风格！这比吃过什么菜还重要，这是三辈子学会吃饭的开始，从这一辈煮妇的手中己潜移黙化的开始了！美食博主们肩上己担负起开创自家私房菜风格的重担！按中国的传统说法，修身齐家就是要给我们的家庭形成和留下一个什么样的风格，她们己经踏上了齐家的路程！

检讨一下，开美食博之前，自己做的菜存在许多不足，基本上每道菜都存在问题，无论是经常做的，还是最爱吃的，还没有一道没有问题，我一想到这些，就联想一个问题，人这一辈子，究竟能干些什么呢？整天忙忙碌碌，到头一看，事业也没干成，反过来连最起码的烧菜，也没有一道菜是对的，书也没看几本，事情也没搞明白多少。所以古人说三辈子学会吃饭一点也没夸张，如果我们在不抓紧开个美食博，恐怕三辈子也学不会吃饭。

美食博客从无到有恐怕也就十几年的光景，但它帮助了无数的家庭在向着三辈子学会吃饭迈进！现在这些美食博主们，真是幸运的一代或一辈，也算是第一代美食博主，家中的老公和孩子正在享受美味的同时，也在慢慢修练私府的饭菜风格和品位。这样计算的话，学会吃饭现在己涉及到了二代人。

再说我们的上一代父母们，大多是解放前后的一代人，大多数人都挣扎在贫困线上，能吃饱是他们的梦想，至今他们的做饭方法，吃饭的习惯仍保持着勤俭持家的风格。

如果说父母算一辈，我们算一辈，我们的子女算一辈，我们这三辈中，美食博主们是承上启下的一辈，要通过中间这一辈，继承完善上一辈做饭；吃饭中优秀的风格，并经过我们的丰富，传给下一代，也通过美食博客传给更广，更远的人们，再过二十年，都形成了自家的私房菜。也算是为往圣继绝学吧！

 下面这道醋溜木樨，是来自我们上一辈的一道传统菜，之所以经久不衰，是来自于醋味的开胃；解腻，鸡蛋和肉片的软嫩搭配还能解馋，更为可贵的是四季均适合，尤其是夏天，在没有胃口，不想吃大肉时，醋溜木樨最适宜。

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 醋溜木樨

主料：鸡蛋

辅料：猪里脊；葱；姜；蒜

调料：醋；料酒；生抽；盐；水淀粉

1、如何将鸡蛋炒滑嫩是这道菜的第一个关键：
将鸡蛋打入容器中，然后每个鸡蛋要加一汤匙的清水，要用劲打，要坚持向一个方向打1-2分钟，直打至主胳膊发麻，完全将水打进鸡蛋中去。这时锅中放油，用中火将鸡蛋炒至成形,锅中无蛋液就行了，这时的鸡蛋非常的软嫩，盛出备用。

2、如何将肉片炒滑嫩是道菜的第二个关键：
将猪里脊切片后，放进容器中，要按照以下顺序操作，才能保证肉片滑嫩。央加入料酒去腥，再加少许水保湿，这时要用手将料酒和水抓入肉片中，碗中无剩余的水，再加少许嫩肉粉，嫩肉粉的量与本菜的用盐量相等即可。千万不能先加嫩肉粉再加水。将嫩肉份抓匀后，再加入盐，反复抓至粘手时，放入肉片量1/5的清水，再抓匀，这时碗中约有较多剩水，这时放入稍大量的玉米淀粉，直至将碗中的水全部抓进肉片中，在表面倒上一点油，称封油。的冰箱冷藏30分钟。然后锅中放宽油，四成热时，放入肉片滑散；变色捞出即可。备用

3、兑好小碗水淀粉是第三个关键：
1、锅中放油，爆香姜末；蒜片，再放肉片炒散，再放葱末炒匀
2、分别放入料酒和生抽炒匀肉片
3、肉片炒匀后，再放入鸡蛋炒匀，这一步调入盐
4、事先用清水调一小碗水淀粉，淀粉要少，水要偏多一点，倒入锅中收汁
5、见锅中收汁后，根据自己口味烹入醋
6、关火后，放味精和香油

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锅包肉

主料：猪里脊

辅料：葱；姜；香菜；

调料：盐；味精；糖；玉米淀粉；醋；生抽；料酒

这是一道深受女士；儿童喜爱的菜肴，口味甜酸；口感爽脆，二十年都吃不腻。从儿童可以吃到成年。但制作这道菜，要注意以下关键点：

1.挂糊与上浆的区别：

制作一盘合格的锅包肉，要先给里脊挂糊，而不是上浆。挂好糊，这道菜就成功了一半。

烹调行业讲，上浆是穿薄衣，挂糊是穿长袍，就是给肉片挂上一层很厚的厚糊。而上浆是薄薄的一层。

多厚才算是厚呢？要让肉片挂不住浆了为止。

我是这样做的，预备二个一样的碗，用一个碗放肉片，先给肉片入底味，加料酒；盐，用手直至抓出粘液。再用一个碗放玉米淀粉，淀粉大约是肉片体积的一半，要试着加水，直到很稠时就行了，然后将它倒入肉片碗中，再用手轻轻的顺着肉片抓匀即可。

2.玉米淀粉与生粉的区别：

锅包肉挂糊必须使用玉米淀粉，玉米淀粉挂出来的糊，经油炸后，明亮且口感好。而生粉是指红薯淀粉，它勾芡好用，因它粘稠。但不宜挂糊，口感硬，还发黑。

3.里脊切大片，吃起来过瘾。下面是上浆的过程：

4.油炸里脊要分片下锅：

一共要炸二次，锅中放宽油，6-7成热，逐片下锅，炸定型即捞出，然后再将肉片全部下入锅中，片刻捞出。

只炸一次的肉片不脆！

5.下一步调碗汁，这是一项技术活，调不好，则前功尽弃，

第一：糖醋要给足，2汤匙白糖：1汤匙醋，  第二：生抽；盐；水适量。水别放多，如果少了好办，还可以在往锅中放。注意：不放水淀粉。

 6.这一步是收官阶段了，锅中放油，直接放入条好的碗汁，熬片刻，下入葱姜丝，倒入炸好的肉片，炒匀后，放入香菜，淀粉勾芡出锅。

7.成菜特点：吃到嘴里先甜后酸，爽脆适口，家宴；日常二用。

不知道专业的厨师，会不会忘记某一道菜的做法，尤其是经常不做的菜。这时厨师也是否需要拿出菜谱看一看。最近，看到有些大厨，都能将他们做过的菜，像如数家珍般的娓娓道来，真是佩服！

没开美食博客以前，我炒菜还不看菜谱，一般炒过的菜还都能记得住。现在可好，自打开了美博之后，炒菜多了，但也没记住多少，有点提笔忘字了。有时炒一道菜，需要跑回屋里看好几遍菜谱。不是丢了辅材，就是丢了调料，而且越炒越胆小，总怕放错了调料等。现在终于知道了，什么叫做无知才能无畏！

歌德说：人们只是在知识很少的时候，才有准确的知识，怀疑会随着知识一道增长。可是我查了一下，从开博至今，我才会130道菜，而且还有很多是我以前就会的，现在可好了，新的菜谱一个也没记住，还把老的菜谱给我拐跑了！都忘了！

现在做一顿饭，可热闹了。厨房要放上几本菜谱，屋里电脑还要开着，三脚架；卡片机，一应俱全的堆在厨房。真是“鱼没钓来，饭量可见涨”。

炒一次菜，反正要看几次电脑和菜谱。我想人家大厨，会那么多的菜，也没忘记菜谱。要像我这样炒菜，饭店早就关门了。

后来，我摸索了一点规律，发表完的博文，找机会再多做几次，一般做个2-3次，印象就深了。复杂一些的菜，就多做几次。

下面一些菜，就是需要反复练习，才能记住的。

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炸烹大虾

主料:大虾

辅料:葱姜蒜;干红辣椒;尖椒

调料:盐;味精;糖;料酒;胡椒粉;水淀粉;香油

1.葱姜切丝;蒜切片；尖椒切丝 

2.剪掉虾头的1/3处,去除虾包,并剪掉虾脚.

3.从虾背部剪开,取出虾线.

4.将虾放入容器中,加入盐;料酒;胡椒粉腌制.炸之前,加入稍大量的干玉米淀粉,要保证虾的外表都裹匀.可适当加一些清水.

5.葱姜丝;蒜片放入碗中,调入盐;鸡精;料酒;糖;香油.不加水,可适当多加料酒.

6.锅中放油,将虾逐个放入,大约1分钟备用.

7.锅中放油,炸香干红辣椒，放入虾,并迅速倒入碗汁和尖椒丝,迅速炒匀,出锅.

提示：

1.大虾开背后，腌制的时间要在半小时以上，否则不入味。

2.此菜，要连贯一起哈成，炸完就炒，炒完就吃，否则不脆.

炒菜千万别装明白

这几天突然意识到，凡是在炒一道菜之前，只要你一轻敌，拿着炒菜不当回事，失败的概率就高。尤其是你认为已经十拿九稳的菜，更不能掉以轻心。

我终于找到了自已炒菜水平不稳定的真实原因。以前，常常遇到这种情况，越是来客人，我越把菜炒砸喽！真是郁闷啊，总是现眼啊。

实际的情况是，一道菜没有真正的掌握时，就自认为“明白了”，实际上根本就没弄明白！只是装明白。往往我们认为已经明白的问题，就掉以轻心了。结果就造成了炒菜的水平十分不稳定。

我们为什么总是喜欢装明白呢？那是因为人人都有的“自明性”！就是往往有一些事情，自以为很明白，其实理解的都是错的。

这类问题，还常常让我们产生一种错觉，认为人人都是这么认为的！

如炒鸡蛋，大家认为都会炒，而且认为天底下大家都这么炒。其实不然。1.做木须肉时，鸡蛋要炒的要老一点，以便于待会吸收菜中的汤汁，让鸡蛋吃起来更香。2.西红柿炒鸡蛋时，鸡蛋液中要提前加点生抽，料酒，让鸡蛋提前入味，西红柿汁只是包在表面。3.而鸡蛋炒虾仁，鸡蛋液中要加点水，不要加生抽等调料。这样炒出来的鸡蛋，更软嫩。4.如果大葱炒鸡蛋，则蛋液中，又要加盐又要加水这时炒出的鸡蛋软嫩才适中。

所以，就像炒鸡蛋一样，许多问题不是我们想象的那么简单。不是你会了一个炒鸡蛋，你就会了所有的炒鸡蛋！

像这类“自明性”的问题，我们存在许多误区。如我们人人都喊的争取“自由”，并不是想干什么，就干什么，而是钱穆大师说的是你争取说“不的自由”。就是你可以说不，这是你的自由，而不是你想干什么，就可以干什么！因为现在连奥巴马，都不敢说想干什么就干什么！何况我们。如果我们总装明白，追求了一辈子的自由，闹半天还追求反了，实际上是追求我们“说不的自由”。

比如，领导吩咐你工作，我们有说不的自由。但我们不能想干什么就干什么。所以我们要运用好我们的自由。

当我们座着没事时多想一想，我们还有那些事还没弄明白，是属于“自明性”的明白。

比如，这道油焖青虾，我们就一定将它的道理弄明白，你才能做好。

1.首先说油焖，一定油的用量要稍大些，油量大才能积聚的热量大，虾才熟的快。

2.再说焖，一定要盖锅盖。锅内有压力，虾才能入味快。因为虾有皮不好入味。如果锅内没有压力，味就不容易进到虾的里面去。

3.使用盘子代替锅盖，降低了原来锅盖的高度。减少了锅的有效体积，增大了锅内的压强，在同样的火力；时间；同样的调味品下，能使虾充分入味。

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油焖青虾

主料：青虾

辅料：葱姜

调料：盐；白糖；鸡汁；料酒

1. 去掉虾须；虾脚和虾枪。虾枪是从虾眼下部至虾枪根部，斜刀剪去。

2. 用清水洗净后，用纸将虾擦干。

3. 锅中放油，油量稍大点，放入葱姜段炒香。再将擦干水分的虾，放入锅中，二面煎红，煎的过程中，用手勺不断的压制虾头，使红油渗出。这是，使虾红亮的一个妙招。整个时间在1-2分钟。

4. 煸出红油后，再放入料酒；盐；瓶装鸡汁；清水至与虾持平。

5. 立即转入小火，并用一个圆盘子，代替锅盖，进行焖制。

6. 焖制时间以虾的大小，大约在3分钟为宜。盘子周围已没有了汤汁即可。然后再拿开盘子，改用中火收汁，但千万不要收干，要留够勾芡用的汤汁。收汁的时间10-20秒即可。目的是用中火入一下味。

7. 然后将虾捡到容器中，备用。葱姜段拣出不用。

8. 用白糖代替水淀粉收汁！使汁体更红亮！！这时放白糖至锅中的汤汁中，小火熬煮，至汤粘稠。如果锅中油多水少，不易粘稠，可加些水。尽量留够汤汁。浇在虾上。

提示：

1. 煎虾时，只煎出红油即可，虾的外皮千万不用煎脆。

2. 油焖时，鸡汁很关键。油焖虾要有很富裕的汤汁，其中汤汁要很鲜！油焖青虾是咸甜口.以鲜为主!所以鸡汁很重要!

3. 汤汁一定要足够，勾芡后，要有芡汁的鲜味包在青虾上面。是油焖虾的特点！！！

4. 用圆盘子代替锅盖，压力大能焖入味。

我所理解的应季，就是到什么季节，
就吃本季节的菜
但是，现在季节全乱了
首先，搞乱季节的，就是大棚疏菜
你比如说，西红柿，黄瓜，哪个季节是应季
估计岁数小的80后；90后们，都不易分清了

其实，蔬菜；水果最科学的吃法，就是要吃应季的

就向人一样，该干啥的岁数，就应该干啥

该恋爱的时候就恋爱，该结婚的时候马上结婚

煮妇们要在这搞乱季节的时代

保持清醒的分辨力，

科学发展了，季节概念模糊了。
市面上反季节蔬菜琳琅满目。
但是，春夏秋冬，一年四季。
大自然的季节变化是有规律的。
我们应该尊重自然，按着自然规律办事，
根据季节变化，选择食物，避免因饮食不当而生病。

要到什么山，就唱什么歌

到什么季节，就吃什么菜

季节己进入深秋，在入冬前，正是草鱼最肥的季节

为什么这么说呢？

此时，鱼儿最需要为过冬继续觅食。

另外，秋高气爽，鱼儿也很悠闲，进食最多。

在入冬前，做一顿最家常的红烧草鱼吧！

深秋的草鱼比肉肥

 1、名称

 红烧草鱼块

 深秋的草鱼

 葱、姜、蒜、大料

 老抽、黄豆酱、醋、料酒、白糖、鸡精、盐

1、菜品初加工

购鲜活草鱼一条，要3斤以上的才肥

由于草鱼个大肉厚，不易炖透入味

要将草鱼剁成块

剁成块的草鱼，要提前腌制2-4小时

现在腌2小时，冬天腌4小时

附腌制密汁：用料酒＋醋＋盐，将鱼块抹匀即可

2、菜品深加工

腌透的鱼块沾匀面粉，

用热油炸制表面微黄即可

炸鱼小秘密：

炸鱼时表面微黄即可

千万不能炸透

否则，多好的调料，也不能入味了！！！

3、炖制过程：
锅中油热后放大料、葱、姜、蒜
炒出香味后，将炸好的鱼块放入
放入水，超过鱼的一半即可
炖到中间时，给鱼块翻个
水开后，放入老抽，黄豆酱、料酒、醋、鸡精、白糖、盐
总共炖20分钟即可
盖锅盖炖鱼

我所理解的应季，就是到什么季节，
就吃本季节的菜
但是，现在季节全乱了
首先，搞乱季节的，就是大棚疏菜
你比如说，西红柿，黄瓜，哪个季节是应季
估计岁数小的80后；90后们，都不易分清了

其实，蔬菜；水果最科学的吃法，就是要吃应季的

就向人一样，该干啥的岁数，就应该干啥

该恋爱的时候就恋爱，该结婚的时候马上结婚

煮妇们要在这搞乱季节的时代

保持清醒的分辨力，

科学发展了，季节概念模糊了。
市面上反季节蔬菜琳琅满目。
但是，春夏秋冬，一年四季。
大自然的季节变化是有规律的。
我们应该尊重自然，按着自然规律办事，
根据季节变化，选择食物，避免因饮食不当而生病。

要到什么山，就唱什么歌

到什么季节，就吃什么菜

季节己进入深秋，在入冬前，正是草鱼最肥的季节

为什么这么说呢？

此时，鱼儿最需要为过冬继续觅食。

另外，秋高气爽，鱼儿也很悠闲，进食最多。

在入冬前，做一顿最家常的红烧草鱼吧！

深秋的草鱼比肉肥

 1、名称

 红烧草鱼块

 深秋的草鱼

 葱、姜、蒜、大料

 老抽、黄豆酱、醋、料酒、白糖、鸡精、盐

1、菜品初加工

购鲜活草鱼一条，要3斤以上的才肥

由于草鱼个大肉厚，不易炖透入味

要将草鱼剁成块

剁成块的草鱼，要提前腌制2-4小时

现在腌2小时，冬天腌4小时

附腌制密汁：用料酒＋醋＋盐，将鱼块抹匀即可

2、菜品深加工

腌透的鱼块沾匀面粉，

用热油炸制表面微黄即可

炸鱼小秘密：

炸鱼时表面微黄即可

千万不能炸透

否则，多好的调料，也不能入味了！！！

3、炖制过程：
锅中油热后放大料、葱、姜、蒜
炒出香味后，将炸好的鱼块放入
放入水，超过鱼的一半即可
炖到中间时，给鱼块翻个
水开后，放入老抽，黄豆酱、料酒、醋、鸡精、白糖、盐
总共炖20分钟即可
盖锅盖炖鱼

老百姓爱说“过日子”，夫妻二人过得叫小日子，一辈子最终的目标叫过上好日子。不知道外国人怎么称呼过日子。

但为什么说，好日子是过出来的呢？

因为中国人的“过”也代表“错”的意思，所以常说“过错”。一个小家庭的日子，要通过不断纠正夫妻双方的过错，才能逐步过上好日子。

夫妻二人来自不同的家庭文化背景，处理一件事情，观点不可能完全相同。“门当户对”说到底就是二个人的家庭文化背景相同，磨合起来相对来说就容易。而过日子就是一个很好的磨合平台，要充分利用好这个平台，在这个平台上纠正双方的过错，双方尽快靠拢。

但千万不能认为过日子，就得吵架。不吵架就不叫过日子。如果看了我的文章，得出了这个结论，那真是我的罪过了。

如何将双方的观点尽快靠拢呢?

我看还是按古人说的比较靠谱。先从丈夫做起。先从老公做起！
老公要先立三纲：立心纲，要没私心。立性纲，要没脾气。立身纲，要没嗜好。

各位美女可以先让你们家老公试一试，回头把结果告送大家。

冬天到了，大家爱吃烧烤，在家里用铁锅可以完全炒出烧烤的感觉。我使用铁锅炒的，其实不粘锅最好，他要求锅中不放油，直接炒肉。否则容易粘锅。我的铁锅使用的时间长了，具备了不粘锅的效果。

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洋葱爆肉

主料:里脊

辅料:葱头;青红椒;姜

调料:醋;料酒;生抽;盐; ;孜然;辣椒面

1.里脊切片,不用任何腌制,备用

2.葱头切条,大约宽5毫米.青红椒切片

3.锅中尽量少放油;甚至不放油,可以先在锅中放少量的油，烧到冒大烟后，再将油倒出，然后再放肉片。不粘锅最好.将生肉片直接倒入锅中,但我喜欢铁锅的感觉。用中小火将肉炒至变色,烹入一汤匙醋,去掉肉的腥味,将醋味炒没了后,在烹入一汤匙料酒,这时锅中出现了汤汁,开大火收汁至干!直至将肉炒至干香!再倒入一汤匙生抽,为肉片上色.盛出备用.

4.锅中放油,放入少量孜然,煸香后放入葱头及姜丝,煸出香味后,倒入肉片炒匀.

5.然后调味,放入盐;鸡精;生抽;青红椒,炒匀后,再放入孜然粉;辣椒面,炒匀后点香油关火出锅.

提示：

1.炒完肉片的锅很热，一定先将肉片；葱头在放完酱油后炒匀，让酱油包在食材上后，再放孜然和辣椒面，否则孜然和辣椒面粘在锅上。

2.最后放的香油，要多放一点。味正。

炎热的夏季早己退去，
走在街上，
己很难看到穿裙子的美眉，

养眼的季节在悄悄的后退
美眉们己适时的穿上了长裤

还是那么依然的忙碌
由于现在还是单裤的季节

换了长裤的美眉们
依然显得修长的双腿
那难以言说的美

收起裙装后，

美眉们第一道菜吃什么呢？

送美眉们一道

双炒双炝水煮肉片

1、将调料备齐

酱油、盐、味精没照图片

2、将芹菜洗净、切寸段备用

3、将大白菜叶、洗净、手撕成块备用

4、大白菜帮、片成薄片备用

5、选用猪后腿肉、切片

6、腌制肉片：淀粉、盐、料酒、少许清水

7、第一炒：将花椒、辣椒炒香

捞出剁碎、备用

8、第一次炝锅：放油（炒完花椒的油）炝葱花、姜末

然后将芹菜，白菜放入

炒至断生

9、将断生的芹菜、白菜盛入大汤盆中备用

10、第二次炝锅与第二次炒郫县豆瓣酱合并进行

11、待豆瓣酱炒出红油后，放入清水、浓汤宝、

酱油、糖、味精、盐调味

放入腌好的肉片、划散

肉片变色后，倒入汤盆中的菜上

12、将肉片及汤倒入盆中

13、将瓶装花椒面、及剁碎的辣椒、花椒倒在肉片上

14、做锅，放油、烧热后浇在花椒碎上

水煮肉片完成

15、出菜，可以吃啦！

完全比照正式的制作方法。
不敢有一点偷工减料。

1、将调料备齐

酱油、盐、味精没照图片

2、准备好园白菜，鲜蘑、口蘑、腐竹

3、第一步：将花椒、辣椒炒香

捞出剁碎、备用

4、第二步炝锅：放油（炒完花椒的油）炝葱花、姜末

然后放入园白菜、鲜蘑、口蘑，

炒至断生，放入盆中

5、第三步再坐锅放油

葱、姜炝锅，

放陴县豆瓣酱，炒出红油

6、待豆瓣酱炒出红油后，放入清水、浓汤宝、

酱油、糖、味精、盐调味

待水开后，放入腐竹，煮2-3分钟

倒入盆中

7、将煮好的腐竹，倒入盛有园白菜及蘑菇的盆中。

8、将瓶装花椒面、及剁碎的辣椒、花椒倒在盆中

9、做锅，放油、烧热后浇在花椒碎上

出菜，可以吃啦！

最朴素的做人，做最朴素的菜

一场秋雨一场寒，大家除了身体注意保暖，
还要注意暖胃，胃暖和了，最明显的感觉，是吃着舒服。
今年入秋以来，做了几次煲菜，感觉老祖宗的煲菜，真聪明。

第一、到啥季节，使啥容器。你不服不行。
第二、将“煲”加热5分钟，整个吃饭过程，全是热乎的。

第三、“煲”带盖，假如你炒几个菜，前面的菜，可从盖上保温。

我有个想法，秋冬二季，将盛菜的盘子全换成带盖的“煲”。

今年秋天的第一个“煲”菜做什么？
以前考虑的少，今年开博了，就要兼顾发表。
向博友们推荐什么菜，什么菜容易被推荐。
想来想去，还是做一道最朴素，最实用的吧！

对一个普通家庭的美食，出发点还是放在实用上，
你看许多美食博主，深悟此道，大受欢迎。
但讲实用，不是不讲品味，
做菜的最高境界，也无外乎最实用，有品味！

其实做菜与做人道理是相通的。

做人一定要朴素，
张中行评价季羡林就二个字：朴厚！！！
不但朴素，人还厚道
本月106岁的最后一位开国上将吕正操去世了，
他曾嘱咐家人，丧事从简。
他告诉女儿：
闲人别折腾忙人，
死人别折腾活人。
从这句话，我们也该知道，老人家为什么长寿。
闲人别折腾忙人
最朴素的话，也不过如此了。

不再啰嗦，抓紧上菜

尖椒茄子煲 

 茄子、尖掓

 猪肉片、蒜瓣

 蚝油、胡椒粉、盐、味精、水淀粉、油

1、菜品初加工

茄子、尖椒

蚝油、蒜末、胡椒粉

尖掓洗净切块

茄子切条，锅中放油煎好盛出

2、菜品深加工

锅中放油，放蒜末、猪肉片炒香

放蚝油、盐、味精、及水

水开后，放煎好的茄子、尖椒块

再开锅，水淀粉勾薄芡，铲入煲中

由铁锅转入“煲”中后，

盖盖小火烧5分钟即可。

上桌后，撒上胡椒粉

学会对一道菜内在的审美 是煮妇的必修课

从外观的卖相上看，麻婆豆腐应该是最没有卖相的一道菜。也可以说是外观很不美的一道菜。
可是，一道菜讲究色；香；味俱佳，才算上乘。按照这个标准，麻婆豆腐算不上一流的菜品。

判断一道菜品不能简单地“以貌取人”，如果你不了解一道菜所蕴涵的内在美，那么就只能采用“色；香；味”这个标准去判断一道菜，但这个标准只能算是菜肴的外在审美标准，不能发现菜肴的内在美，既便这其中有“味”这一项似乎属于内在的因素，但是也只能算肤浅的内在美。

一道菜肴所蕴含的内在美，只有常年奋斗在家中厨房一线上的煮妇才能体会到。因为大多数人是只吃菜不做菜，判断菜的标准只能是色；香；味，只能是好吃，这个标准没有错，只是不全面罢了。一道内在美的菜最终的结果一定是好吃，但如果在好吃的同时，又能了解；熟悉它的内在美，这就不是简单的吃菜了，应该叫品尝了。

中国人的审美观不同于西方，中国人的审美观主要是看“内在美”，而不仅是“外表美”。将这个看法，应用到对菜品的审美上，那就要走到这个菜的里面去看，才能发现这道菜所包含的“内在美”。谁能走到菜的里面去？只有经常做菜的煮妇，才能在经常做菜的过程中，发现一道菜所蕴含的内在美。

我对麻婆豆腐的审美观：

１、豆腐丁的方正之美：
麻婆豆腐要求将豆腐切成方丁，但切成多大尺寸的方丁，这要根据煮妇的审美观。不同的大师菜谱要求方丁的尺寸不同，最大的有要求２．５厘米见方，最小的有要求１厘米见方，这其中包含的几种尺寸，我也均试过。家庭成员一致认为１．５厘米的方丁，无论是从外观；拍照；还是口感；是最适宜的。当我每次用自定的尺寸，切豆腐的方丁时，心中就充满了一定能做好这道菜的自信，当我看到切好的方方正正的豆腐方丁时，也能体会到这道菜的方正之美。

２、豆腐丁的滑嫩之美：
大家知道几乎所有的豆腐都要焯水，但焯水容易使豆腐失嫩。麻婆豆腐使用的焯水方法有它的独特之美，它是在锅中水开后，放少许盐，然后放入豆腐丁，使锅中水没过豆腐，然后立即关火；盖盖。利用锅中热气挥发豆腐的豆腥味，并不使豆腐由于水煮而太脱水，由于豆腐不太脱水，进而使豆腐保持软嫩。独特的焯水方法，是这道菜的滑嫩之美。

３、红红火火辣之美：
这道菜一定要红红火火，这一步是锅中放油，同时小火炒香郫县豆瓣酱和黑豆豉，这一步要小火，耐心，不要着急，直至炒出红油，炒出酱香。一定要放郫县豆瓣酱，这种酱爱出红油。这正是本菜的辣之美。

４、肉馅炒至酥之美：
炒出红油后，进入了炒肉馅这一步，无论是牛肉馅（正宗）还是猪肉馅，都要煸干水份炒酥，要反复炒，炒酥的肉馅，既使在锅中炖一会，仍不回软，还能入口感觉到酥，正是本菜的口酥之美。

５、汤鲜之美：
成品的麻婆豆腐是一个半汤菜，肉馅炒酥之后，要添入焯豆腐用的原汤，保证豆腐的营养成份和原味入菜，而要与豆腐持平。如果家中有瓶装鸡汁的话，要兑入一点鸡汁，用小火焖透。大约要５分钟以上。要将鲜味和原味焖入豆腐。也正是本菜的味鲜之美。

６、二次勾芡捆之美：
豆腐焖透之后，要进行二次勾芡，原因是豆腐仍在不断的出水，只勾一次芡，片刻就出汤了，所以要二次或三次勾芡，使汤汁浓稠，只有这样才能使豆腐的“麻辣烫嫩酥鲜”六种特点，捆在一起。勾芡正是本菜的捆之美。

７、封油保温烫之美：
豆腐勾芡之后，要在豆腐表面，浇上约２０克的一层油，以保证豆腐的热量封在盘中，从而使得麻婆豆腐，从开始吃一直到吃完，始终保持热烫的温度，正像古人语，一烫顶三鲜。浇上封油正是本菜的烫之美。

８、出勺才有麻之美：
浇上封油的麻婆豆腐，可以出锅了，最好使用深盘子，不用铲子或勺，而直接从锅中滑入盘中，这时先撒上花椒面，再撒葱碎。这正是本菜的麻之美。

这些内在的美，只有做菜的煮妇才能体会，即使煮妇还没吃，但早己领会菜肴之美。是那些只会吃菜不会做菜的人，是根本无法体会的。有时我常听有的人，大讲什么菜如何的好吃，却道不出菜的内在美，如果知道和了解了一道菜所蕴含的还有那么多的内在美，你吃起来会更有味道，也就更会吃菜了。

当你对一道菜的审美，知道不能只停留在表面的卖相上，而每道菜有它的内在美之时，你也就知道了吃的文化之博大，到那时，方能对菜有点发言权。

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麻婆豆腐

主料：豆腐

辅料：肉馅；葱；姜；蒜；豆豉

调料：郫县豆瓣酱；盐；味精；鸡汁；水淀粉；酱油；花掓面

1、豆腐切成1.5厘米的方丁，锅中放水并没过豆腐，水开后，放少许盐，放入豆腐后关火，盖盖焖透。约10分钟。

2、锅中放油，油四成热，同时放入郫县豆瓣酱及豆豉，用小火炒出红油和酱香后，放入肉馅，仍用小火煸炒肉馅，直至肉馅发酥，再放入姜末及蒜末煸香，放少许酱油炒香调味，然后，放入焯豆腐的原汤，与豆腐持平。

3、将豆腐丁捞出放入锅中，放入少许鸡汁，用小火焖5分钟以上，并放盐调味。

4、小火焖五分钟后，要进行二次勾芡，使汤汁浓稠，关火后调入味精，并浇上20克左右的封油

5、取一个深盘子，不用铲子或勺，而由锅中直接滑入锅中，然后先撒上花椒面，再撒上葱碎。

6、如果讲究一点，出菜之前盘子用热水烫一下，使菜不易凉，更有鲜味。

尖椒炒豆片是一道极普通的百姓家常菜。大多数人都会做。应该是没有什么值得研究的。但大多数人炒完之后，豆腐片都会碎。这是因为这种豆腐片，我们本地叫干豆腐片。以区别于本地的一种五香豆腐片。

豆制品的种类很多，各地叫法也不尽相同。我一直也闹不懂各种豆类制品的区别，什么南豆腐；北豆腐，各种熏干；豆腐片；豆腐皮等等。自从开美食博客后，接触这类信息多了，才有了一些认识。今天看了一段关于豆制品的描述，摘录给大家。

豆制品一般的制作方法是：黄豆用清水泡软，再磨成浓浆，经过烧煮，豆浆表面的脂肪和蛋白质上浮，从而凝成一层膜，如果挑出薄膜并卷成细长杆，再经烘干，则成腐竹。如果挑出薄膜，不烘干，则成半干性油豆皮。如果挑出的薄膜，用机器制成其他形状，再烘干，则是各种的豆类制品。

干豆腐片，如果翻炒时极易碎。菜品成形不好看。有一个简单的方法，很容易将这一缺点克服。就是再炒菜之前，锅中做开水，现将干豆腐片放入开水锅中，并放入大约0.5-1克的碱面，大约煮0.5-1分钟即可。捞出放入凉水中浸泡。

这样处理后的豆腐片，用手都不容易拽断。但不影响吃到嘴里的口感和软嫩！小小一点碱面，竟成了干豆腐片的克星。而且用碱水焯煮之后的干豆腐片，还会收到意想不到的效果：即豆片洁白；还能杀菌，去掉豆片表面的污物！

用碱水焯煮豆片，可以说是一举三得！

如果你买回家的干豆腐片，不经碱水焯煮，炒完之后还不破碎，十有八九干豆腐片中参了胶！

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尖椒豆片

主料：尖椒

辅料：干豆片；五花肉；葱姜蒜

调料：盐；生抽；花椒面；高汤；水淀粉；味精

干豆片不破碎的秘密：用碱水焯

1. 干豆片切菱形片，开水中放碱面，将干豆片焯熟，时间在半分钟左右。时间长了豆片发软。捞出放在凉水盆中，浸泡。不要捞出。直到炒菜时，捞到锅中。

2.锅中放油，先将尖椒煸熟，备用。

3.锅中放油，小火煎香五花肉，煸出油后，爆香葱姜末。加入生抽，再放入干豆片后，放入少许高汤，加入盐；花椒面，焖炒片刻，放入尖椒炒匀后，再撒入蒜粒；要勾薄芡。关火加味精。

提示：

1. 尖椒与豆片为1：2

2. 少高汤，勾薄芡。五花肉量稍大。煎香。

3. 五花肉不用淀粉抓，要它的原味。这需要先将锅烧热后，烧至冒烟，再放油，这时再放肉，才能不粘锅！

    纯粹的瞎掰，都是偶的胡言乱语，和今天的菜没有什么关系。上一道不需要重油烹制的茄子的做法，以前经常吃的饭捂茄子，不过这道菜对茄子的选择上还是有要求， 要选那种细长条形状的茄子，粗粗圆圆的茄子是没法做出这种味道的。来珠海后买不到杭州细长条的茄子，这里的茄子过头都很大。这次是在华润万家买的东北的线茄子，还挺贵的，要7快多一斤，不过味道和杭州的差不多。初夏茄子刚上市，杭州人会把新鲜的茄子洗净后和米饭一起煮，饭熟后，拿出茄子，撕成一条一条的，用蒜泥，生抽，少许的醋，麻油拌匀即可，俗称饭捂茄子，那样的吃法，满口都是茄子的清香和本味。做法是简单的，可对食材的要求就比较高，要新鲜上市的嫩茄子做，才会好吃。所以这个社会要想得到好的生活都是需要附加条件，并不是简单的一句对生活知足常乐就可以的，知足常乐那是心态，不断进取才是王道。

凉拌茄子——本来想用杭州的方法做饭捂茄子的，可老公不同意。他灰常不喜欢吃茄子，酱紫做法，他连饭都不想吃了，好吧，尊重食客的意见，做凉拌也是一样的。可事实上菜做完后，老公和儿子吃的最多，也不提讨厌茄子鸟,同一件事处理方法不同，结果也不一样啊！

原料   茄子    花椒    蒜末    葱   红椒    盐   生抽    油    麻油   醋  糖

做法   茄子洗净去掉根本，放入微波炉高火8分钟，取出晾凉，撕成条状。

        锅内油热后，放花椒小火炸，有香味后捞出放蒜末炸香，浇到茄子上面，加盐，生抽，醋，少许的糖，麻油，拌匀，撒上葱花和红椒。开吃吧！