九乡新闻网通鼎集团钱慧芳绯闻:中餐廚師再爆 精膏秘方
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/20 16:13:45
「廚師同行無秘密」，多位中餐廚師表示，不少餐館都有自己的「看家本領」，但誰做過了頭，內行人還是知道。中餐館競爭激烈，吸引回頭客是廚師的主要任務。一位廚師表示，他們餐館老闆給的指標不多，「每兩個月出兩、三個新菜，菜色要讓客人回頭率高」。
「如果我做的菜跟你家一樣，你幹嘛要來我這花錢？」一位廚師表示，他們時常絞盡腦汁。
中餐廚師透露，部分中餐館的「秘方」包括使用牛肉精、牛肉膏、牛肉香精、蘑菇精、海藻味素、日本味素，「味精已基本淘汰，因為不少客人抱怨吃後口乾」。
「牛肉精最大好處是比味精更香濃提味，口感更豐富」，一位廚師表示，沒有研究過這些調料是否對人體有害，但「市場上有賣，應該不違法」，三元多六盎司，淺咖啡色的小小顆粒，瞬間能使菜餚和湯水變得鮮美無比。
一些中餐館鮮嫩無比的豬肉、牛肉，廚師也有神通。「加入少少硼砂，肉就又滑又嫩，包括蝦子和脆丸，都會加一點」，廚師表示，「份量要掌握得很好，否則客人能吃出來」，包括一些餐館雪白彈牙的「白雲鳳爪」、「白雲豬手」，都是硼砂的「功勞」。
一些中餐館燒臘製作也有「秘方」。廚師透露，使用一種叫「硝鹽」的添加劑，與豬肉、雞、鴨一起醃製，或在燒製前表面塗上一層「硝鹽」，隔夜絕不會變色。
被稱為「無毒家庭清潔粉」的Baking Soda，聖蓋博谷中餐廚師們俗稱其為「錘仔粉」，因外包裝為一人手拿錘子的臂膀作為商標而得名。廚師說，「這種錘仔粉不僅嫩肉，還能吸水，做出的肉片和蝦類又嫩又滑」。
至於用肥豬油打碎後攪拌在豬、牛、蝦和冷凍海鮮中作肉餡、菜肉餡，廚師表示「內行人是見怪不怪」，「沒有這些肥豬油，餐館的菜怎麼能香？」
華資超市的肥豬油近年來一直供不應求，與廚師們的說法不謀而合。一家大型華資超市經理表示，他們一周從豬肉上切下的肥油起碼數百磅，「這些肥油都是中餐館和墨西哥餐館的搶手貨，不預訂買不到」。
這位經理表示，由於肥油供不應求，價錢直線上升，有時漲價到30至40分一磅，仍供不應求。
廚師表示，其實每次有客人投訴餐館食品不潔，他們心知肚明，「最多的是處理食品不乾淨，其次是食品過時不新鮮」，餐館的半成品最容易出問題，比如「梅菜扣肉」、「紅燒牛腩」等，都是事先做好半成品，客人點菜後重新加熱，如果半成品放置時間過長，重新加熱時間不夠，很容易出問題。
此外，像蘑菇、菌類、西蘭花、椰菜花、青紅椒和洋蔥，也是中餐館的「不洗蔬菜」，一些腸胃嬌嫩的客人，也可能不適應。
洛杉磯縣衛生局餐館衛生局聖蓋博谷主管LdTaun Cotton 表示，不時接到民眾投訴，但洛縣餐館衛生檢查員通常不會檢查餐館菜餚的用料、配料和調料成分，只要餐館使用的原料是在美國市場購買或合法進口，衛生局沒有理由禁止其使用。除非聯邦食品藥物管理局（FDA）明文禁止進口的食品或食材，如在餐館菜餚中出現，衛生部門就可查處。