远红外线烤炉:牛肉膏：名字俗，知识新

杨青平.牛肉膏：名字俗，知识新[N]. 大河健康报，2011-05-10（01）.     　瘦肉精如过街老鼠，人人喊打，还没有赶尽杀绝，又冒出一个牛肉膏。牛肉膏与瘦肉精，两个名字何其相似，消费者会以为都是一类货色。果然，媒体报道说，瘦肉精只是把猪的肥肉变成猪的瘦肉，而牛肉膏会把猪肉变成牛肉，比瘦肉精还邪乎！    　　其实，牛肉膏不邪乎，是媒体邪乎。媒体望文生义，只看现象，不看本质。媒体看到的现象是：牛肉膏可以使猪肉产生牛肉味，不良商贩因此把猪肉当牛肉卖，多赚了消费者的钱。这就是“挂羊头，卖狗肉”，是食品欺诈，应该谴责不良商贩，而不能把牛肉膏妖魔化。媒体看不到的本质是：牛肉膏是新兴的香味物质，有很新的知识含量。媒体对此不懂，于是就望文生义，视为与瘦肉精朋比为奸。    　　也怪牛肉膏的生产者，怎么取个如此低俗的名字，让人看不出它是个好东西。    　　解释牛肉膏，需要介绍一个陌生的化学名词，叫“美拉德反应”。美拉德是很早以前法国的一位化学家，他在1912年发现，甘氨酸和葡萄糖混合加热，可以生成褐色物质，而使食品变成褐色。这个发现不是什么重要的发现，只是化学实验中的普通发现。但是，在美拉德之后，其他化学家继续研究这一发现，又有全新的发现：在食品中，特别是肉食品中，不光是甘氨酸，不光是葡萄糖，所有的氨基酸，所有的糖，混合加热，都能生成褐色物质，而使食品变成褐色；而且，还能产生各种各样的香味，这才是最重要的发现。能产生多少种香味呢？很多种，难以统计。为什么难以统计呢？因为这是复杂的数学题。这道题可以列出来：氨基酸有20种，两种以上的氨基酸可以组成肽，能组成很多种肽；糖也有很多种，有单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖，有双糖如乳糖、蔗糖、麦芽糖，有若干个单糖组成的很多种低聚糖，有10个以上单糖组成的很多种多糖；这么多种氨基酸、肽、单糖、双糖、低聚糖、多糖混合加热；加热的方法有煮、蒸、烧烤，蒸又有不同的压力，烧烤又有不同的温度。如此这般，能产生多少种香味呢？真是难以统计。这些香味物质也难以一一分离，是混合物，是混合香味。数十年来，工业化食品极大丰富的发达国家的食品化学家一直在研究“美拉德反应”，研究出了数以千计的香味类型的香味物质。风味各异的包装食品、洋快餐的诱人香味、不同品牌的方便面的调料包，都是“美拉德反应”的产物。    　　我国的工业化食品，只是近几年才极大丰富，但是还没有发达国家丰富，对“美拉德反应”的研究才起步，更主要的是引进和模仿。弄出个牛肉膏来，也不懂得开个鉴定会或者新闻发布会，详细介绍介绍“美拉德反应”，让孤陋寡闻的媒体开开眼界，免费报道报道，不声不响地就上市了，还起了个像是反面人物的名字，怎么不撞到惯于制造耸人听闻的新闻媒体的枪口上，落的个和“一滴香”同样的下场。如果起个名字叫“美拉德香料”，既有新意，又有知识含量，境况可能就大不一样。不过，这牛肉膏有可能是引进的，或者是模仿的，不便大张旗鼓，故而放弃了洋名字、洋知识，安上一个土得掉渣的名字，悄悄地给那些专门进行食品欺诈的不良商贩使用，这些不良商贩虽然既土且俗又没知识，却深谙“挂羊头，卖狗肉”之道，一看这名字，便心有灵犀一点通。　　按照食品行业的标准、法律、法规，牛肉膏是合法的。它属于复合调味料，它的香味、它的原料，是同源的，在国际上公认为天然香精。香精有颗粒状、粉状、水状、浆状、膏状，它是牛肉香味的膏状香精，就起名牛肉膏。    　　《大河健康报》历来重视对科学的解读，不让伪科学大行其道，也不让真科学蒙受不白之冤。如今食品安全问题，全民关注。其实，安全的食品是“九牛”，不安全的食品只是“一毛”。消费者之所以产生“还有什么敢吃”的忧虑，原因多多，其中，一些媒体不懂科学，对一些食品的质疑报道、夸张报道、不实报道，起了推波助澜作用，消费者更不懂科学，于是，全民以食为忧，甚至有风声鹤唳、草木皆兵之感觉。5月5日，新华社播发《食品安全热点“九问”——访国务院食品安全委员会办公室主任张勇》的长篇报道，其中强调：“加大科普宣教力度。”这正是《大河健康报》已经做的，今后还要做得更好。   　　继续说“美拉德反应”。肉里含有氨基酸、糖，肉为什么越炖越香？红烧肉为什么要蒸透？油炸的肉为什么增香？烧烤的肉为什么更香？都是因为“美拉德反应”。烘烤的食品为什么比蒸煮的食品香？因为烘烤的温度更高，“美拉德反应”产生的香味更浓。街上的烤红薯为什么会吸引住你的脚步？因为“美拉德反应”，不过红薯含氨基酸少，还有糖受热后的焦糖反应。    　　“美拉德反应”也有温度限制，掌握不好火候，会产生苯并芘、杂环胺，这是致癌物。科学总是有它的两面性。