进阶宝宝特性:【引用】饺子和饺子馅做法大全 - 眷恋夕阳的日志 - 网易博客

  饺子是北方人餐桌上的宠儿，有句俗话说“好吃不过饺子”，可见它地位的空前。据文献记载：远在公元五世纪，饺子已登上黄河流域居民的餐桌，当时饺子“形如偃月，天下通食”。不过，那时吃饺子是带汤盛在碗内食用，不像现在，是捞在盘中干食。我国北方有些地区称饺子为“扁食”。据考证，扁食之名最早出现在元代，元代宫廷食谱《饮膳正要》中就有“扁食”之记载。到了明清时代，又出现了“饺儿”“水点心”“煮饽饽”等饺子新称谓。这么多的名称，是饺子流传广泛的佐证，难怪现在北方人过年家家吃饺子呢。       关于三个秘笈，或者其实也算不上什么秘笈吧！这是西安大香港鲍翅餐厅的一位面点师傅告诉我的，(*^__^*) 嘻嘻……。大香港餐厅的早茶在西安是颇有名气的，面点师傅们的点心也是他们的一项绝活，大师傅只告诉了我三个非常简单的小诀窍，当然我知道，人家的看家本领，是不会轻易告诉我们的。       秘笈①：和面的时候在面里加一至两个蛋清，这样和的面更筋道耐煮；       秘笈②：和馅的时候放两勺花生酱，饺子馅更紧密，肉容易搅上劲，当然，也增加了香味；       秘笈③：煮饺子的时候添一勺盐，盐溶解后再放入饺子，这样做能增加面粉的韧性，饺子不会沾皮。       经过我尝试，这样包出来的饺子，真的和以前的有所不同哦。
       猪肉豇豆饺子       原料：猪肉馅500g、豇豆350g左右、大葱2根、生姜15g。       调料A组：花生酱2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙。       调料B组：盐1大匙、生抽1茶匙、鸡精1/2茶匙。       饺子皮组：蛋清1个、面粉适量、水适量。
       饺子馅制作过程：
       1、葱姜剁成细末，和花生酱一起加入肉馅中，用筷子顺着一个方向用力搅拌，逐步加入调料A组（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），搅至肉馅成团上劲；       2、豇豆择净，放滚水中焯至变色，捞出立即过冷水使其保持碧绿，稍微控水后切碎，加入肉馅中；       3、此时，加入调料B组，顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀；       4、适量面粉，一点一点加水，加入一个蛋清，和成稍微柔软的面团，盖上湿布醒半小时；（利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具，收拾场面准备包饺子。）       5、最后，擀皮，包饺子。这一步实在没有力气拍照啦，要攒劲吃饺子呢。
                                                    原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_489831c701009mg0.html
                                                              家的味道----【白菜馅饺子】       原料：面粉、肉馅、白菜、油、大酱（葱伴侣）、甜面酱、花椒粉、大料粉、葱、姜、味精。       做法：       1、油烧热，放至冷却；       2、白菜焯水后，放冷水中浸泡；       3、肉馅中加入，大酱和甜面酱，顺一个方向搅拌；       4、再加入大料粉和花椒粉及适量味精，顺一个方向搅拌；       5、葱、姜切末；       6、把葱、姜末放入冷却好的油中；       7、把搅拌好的肉馅，加入油中，顺一个方向搅拌；       8、白菜切碎，投洗2次；       9、白菜攥干水份，加入肉馅中；       10、还是顺一个方向搅均；       11、醒好的面，搓长，揪机子，擀皮；       12、包馅、成型。                                                     原文地址：http://my.meishichina.com/html/38/17338-13510.html
                                                                               家传饺子       面皮材料：面粉、水、盐。       馅料：海米、青椒、盐、猪肉（七精三肥的五花肉最好）、葱花、姜丝、大酱、鸡精、五香粉、花生油。       做法：       1、在调馅前应当做的工作是和面。将面粉与温水按2：1的比例和好，还得少放点盐，这样调出的面有筋。和好的面需要稍醒一下，1个小时左右即可。       2、海米泡水，切碎。       3、青椒洗净，去籽，切碎后洒一点盐，静置一会，会析出水分，用干净纱布挤出水分。       4、猪肉（七精三肥的五花肉最好）切碎与葱花、姜丝一并剁细，加入大酱、鸡精、五香粉、花生油，搅拌均匀，分次加入刚才挤出的青椒菜汁，朝一个方向搅打至菜汁完全吃透。       5、海米，青椒放肉馅上，先不用拌，在包饺子之前再拌馅。       6、面和好发好后，接下来就是搓面，切剂子，擀饺子皮。       7、菜馅内再补加适量的盐，并搅拌均匀。至于怎么包饺子随你喜欢，一百个人有一百种包法。       8、煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白。       9、煮饺子时水煮沸才放饺子下锅，要不时充分搅拌，防止饺子粘锅。       10、别让水沸腾得太厉害，否则饺子容易破掉，可在水开后，添入少许凉水，待水开后再加凉水，如此反复三次便可。这就是太后常说的点三遍水。       皮薄馅大，正如老辈人说的“舒服不如倒着，好吃不如饺子”~~                                                         原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_520d14230100b9or.html
                                                                              豆腐饺子       材料：豆腐，油豆皮，水发黄花，青椒，胡萝卜。       调料：盐，鸡粉，香油，胡椒粉，姜片，葱段，酱油。       做法：       1、取一小块豆腐，洗净，在沸水中焯一下，捞出控干水分捣成泥，放入胡萝卜丁和青椒丁，加入盐，鸡粉，胡椒粉，香油调味搅拌成馅料；黄花泡发洗净待用；油豆皮切成若干个小正方形待用。       2、材料都准备齐了，我们就可以开始包饺子了，切好的油豆皮就是饺子皮了，取一片油豆皮，铺平，放上少许搅拌好的豆腐馅，按照下图的方式包裹好，最后用泡好的黄花捆住封口就可以了。       3、依照上面的方法依次做好所有的豆腐饺子，我的油豆皮用完了，所以用了几片生菜叶包完了剩下的馅。下面就可以煮饺子了，先在锅中倒入适量油，放入葱段和姜片，炒香，然后倒入适量清水（能没过豆腐饺子为宜），放入盐，再点入几滴酱油，煮开，开锅后放入豆腐饺子煮熟就可以了，煮的时候不必搅动，以免饺子松散。       像豆腐，油豆皮都是吃火锅时常碰到的菜，也可以把它们放到清汤锅或是麻辣锅中煮来吃。                                                     原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e2010009uy.html
                                                                              虾仁饺子       饺子馅：肉馅500g，虾仁200g，自发蒜苗约350g（也可以换成韭菜，蒜黄等），鸡蛋1个，盐一小匙，酒一大匙，酱油适量，醋半小匙，香油一小匙，鸡精、生粉适量。这个馅料是俺外婆家的传统馅料。       饺子皮：我买的现成的。如果是自己手擀皮的话，以上的馅料大约刚好够包750g-1000g面粉和的面团做的饺子皮。水平越高，同样的饺子皮揣的馅儿越多哈。       做法：       1、虾仁去线，洗净切小段儿，用生粉、半个鸡蛋清及一小匙酒伴匀，放入冰箱略腌5-10分钟。       2、肉馅、蒜苗加入剩下的鸡蛋及调料搅拌上劲。如果是用白菜这类出水比较多的菜做馅，可以先将肉馅搅拌上劲，再加菜，搅拌均匀后再放入冰箱冷藏一会，包起来比较不容易出水，也比较容易操作。       3、取一个饺子皮，放入适量的饺子馅，加入一段虾仁，把饺子皮两边兜起来，中间先捏紧，把外侧的饺子皮从中间向外收褶即可。现成的饺子皮不好捏紧，所以捏之前要先围着馅料涂上一圈水。              小贴士：再简单解释一下俺们家的传统饺子馅。       1、俺家人都不爱五香粉，所以俺们包饺子从来都不放五香粉。自己发的蒜苗蒜香味很浓，所以馅料里可以不加葱姜末。如果用白菜包，葱姜末最好不要省，特别是澳洲这里，猪肉腥味太重，只有葱姜末多放些，才能把肉腥味儿杀掉。       2、虾仁不要切碎或者切泥，不然拌到馅里会失去大半虾仁的鲜美。除非你想做鱼丸虾丸那种QQ口感的馅料，那么搅拌的时候一定要摔打3-5分钟，才会有Q的口感。而虾仁如果切段的话，蛋清腌一下口感会很脆。如果没有虾仁的话，加入适量的小虾米也很好吃。       3、很多人和馅儿都不放鸡蛋，我是因为腌虾仁用了半个蛋清，剩下的鸡蛋就都倒馅儿里了怕浪费。       4、蒜苗、韭菜都不怎么出水，所以比较容易操作。拌馅的时候还可以加一点点清水，让肉馅略微有一点湿湿的，这样成品只要皮不破，饺子里会有汤水，并且很鲜美。如果用白菜（特别是大白菜叶）这种容易出水的菜咧，就要先放些盐略腌，再用纱布把菜包起来挤一挤水。当然不挤也是可以的，不过要包出经验后再作适当调整哈。       总而言之呢，我做的这个馅料比较好操作哈。当然饺子各家有各家的经典和传统，建议新手厨娘厨公们先从不容易出水的馅料做起哈。                                              原文地址：http://ganyunning.blog.sohu.com/109212904.html
                                                              三鲜馅饺子详细做法       原料：韭菜一捆，虾一斤，还有肉馅，鸡蛋。       做法：       1、用温水和面。       2、把大虾去头，去皮。       3、把韭菜切碎。       4、炒鸡蛋。       5、把虾切成大点块。       6、在肉馅里放入盐，花椒面，鸡精调味。       7、把肉馅，鸡蛋，虾，韭菜放入盆中。       8.攪拌均勻，大功告成。
                                                                   水晶素菜饺       材料：200g澄面、60g生粉、280g热水、菠菜、胡萝卜、茶树菇、豆腐、粉丝、鸡高汤、料酒、香油、生抽、胡椒粉。       做法：       1、调馅：菠菜、胡萝卜、茶树菇、豆腐、粉丝、鸡高汤、料酒、香油、生抽、胡椒粉拌匀；       2、200g澄面、60g生粉、280g热水，合成光滑的面团；       3、搓成长条，切成20g的小块；分别擀成圆片，包入素馅，捏出饺子形状；       4、放入蒸屉，大火蒸8分钟；         5、皮很Q很好吃；        吃剩的，加些鸡汤和蔬菜，味道也不错；                                                       原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_48c44d7501008tq3.html 
                              招牌饺子——胡萝卜洋葱猪肉馅 馅料调配秘方公开       原料：猪前腿肉（300克，胡萝卜半个，洋葱半个，水发木耳适量，小葱，姜块）猪肉切碎，剁五分钟，姜末，香葱末放入，剁成肉馅.到瘦肉和肥肉融合后，加洋葱碎继续剁，到均匀融合（不想自己动手，就买肉馅，把蒜末葱末洋葱碎加入即可）胡萝卜擦成细丝，没有切丝器可以手切，一定要很细（不加也可以）木耳切细丝，和洋葱肉馅一起放入大点的容器中（方便搅拌）       馅料的调配：茶匙（小的）汤匙（大的）如图       一：芝麻油一汤匙，生抽老抽（2：1）一共一汤匙，蚝油一汤匙，料酒两茶匙，鸡蛋一个       二：糖一茶匙，盐二茶匙（口味重的多加一茶匙），胡椒粉一茶匙，五香粉一茶匙半，味精一茶匙，香草末一茶匙（可以省略）       一二全部加入肉馅，按一个方向搅拌到均匀，多搅拌一会也可以。

                                                          韭菜猪肉馅       1、做饺子我一般买五花肉，就是那种上面一层比较薄的肥肉，下面一大块精肉的那种，精肉和肥肉的比例大概是1：5；       2、我今天用这个小碗来做量器吧，这个小碗的容量大概是250毫升，先用这个小碗装大半碗食用油，大概150毫升；       3、将小碗里的食用油倒入肉馅中，油最好用没有味道的色拉油，油倒入后再打入两个鸡蛋，油和鸡蛋起的作用是使肉馅更有湿度和更鲜嫩，它们和肉馅、韭菜本身的水分结合，在成品出来时，汤汁就会很香浓、很醇厚了；       4、开始搅拌，直接用手了，哈哈！放心，我的手很干净，不留指甲，之前也认真洗了手；搅拌时要留意每个部分，特别是周边和底部；       5、搅拌好的肉馅，放入冰箱冷藏区放两个小时——这样做是因为每次绞肉前我都把肉洗了一下，所以肉馅比较湿，直接操作的时候水份太多不好包，冰了一下，既可以方便包又可以保持水份，成品出来就会有“带汤”的效果了；       6、韭菜择好，洗干净，沥干水，等肉馅拿出来时，韭菜上的水分也差不多沥干了；洗韭菜时不要用力捏、挤、揉、搓，只能在水里抖动，这样才不会让韭菜的香味和营养流失；       7、把韭菜切碎放入肉馅中搅拌，因为我做的量比较多，所以我分三次把韭菜放入肉馅中，每次搅拌均匀了再放；       8、搅拌的时候要注意下面和边上的肉馅，翻开来看就发现很多地方还没有被韭菜覆盖；       9、第一次搅拌均匀后，再放一次韭菜，我一般是边切边放的；       10、韭菜和肉馅搅拌均匀后，手上很干净，几乎就只有水分和少量油分，这就完成了初步的搅拌过程了；       11－12、再加一个鸡蛋，再倒入半碗油（大概100毫升），不要说：哇！这么多油啊！肉馅多，这些油一点儿也不多的，成品一定不会油腻，这样做是让肉馅更嫩滑，又使肉馅的汤不会显得单薄，比放水强多了；       13、再放盐，我用调味罐里这样的小勺，一共放四小勺盐，三小勺蘑菇精，味道就正好了，因为馅的量大，所以调料的分量也显得多，不要怕，咱基数大；       14、哦，对了，还要放酱油，先放大半碗酱油（150毫升），搅拌均匀了，再放小半碗（100毫升）就差不多了，如果不喜欢酱油的可以不放，但是我真的很喜欢放了酱油的，味道真的会好很多呀，但千万不要放生抽呀，切记，不然咸死！       15、不停搅拌，用各种方法、不放过每一个角落，最后的效果是这样的，馅的湿度、润度都很好，让人看了很有食欲，这时我的手上抓了一把馅，手上很湿、很油滑但不油腻，调好的馅不要急着包，最好再静置30分钟，让馅也“醒”一下，这样可以让调料和肉馅材料充分结合；       经过实践证明——这个馅不会太咸、不会太油，特点是肉质鲜嫩、汤汁浓厚、香味四溢，味道很好。
                                                             冬至灌汤萝卜猪肉饺       萝卜作药用处多民间说，十月萝卜小人参、冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。白萝卜性平微寒，具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效。       原料：白萝卜、葱、姜、肉冻汁儿、肉馅、盐、酱油。       做法：       小贴士一：肉馅要先拌，感觉葱、姜剁的比较好吃，用擦菜器擦成末，味道差点儿。其中盐和酱油的用量依据后面加入菜馅后的总量而定，拌肉馅时可以先加入三分之二的盐和酱油。       2、白萝卜半只、肉冻汁儿一小碗，调好味的猪肉馅一碗。       小贴士二：有肉皮冻汁的话，可以使馅料汤汁饱满，味道更加鲜嫩爽滑，没有皮东汁，也没关系，可适量加之前挤出的菜汁或水，有肉汤也可以加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去也可以。记住每次加水都要少，要分几次加，加水，搅拌，再加水，再搅。如此大概3－4次。搅至肉馅有弹性，用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。       3、将肉皮冻汁儿分次拌入猪肉馅中，边浇边拌，搅打上劲儿，皮冻汁和猪肉完全融合，出来的馅口感才会更加鲜嫩爽滑。使劲向一个方向搅动直到成糊状。       小贴士三：拌好的肉馅放半个小时为好，叫煨。这时肉和作料融合在一起，比较好吃。       4、白萝卜先切细丝，用专门的擦丝器也可以，白萝卜用开水焯一下，可以去生味，同时挤水的时候水分也容易被挤干净，包的时候不会出很多水，我偷懒没有用开水焯，直接剁碎后，用纱布包着挤干水分，没纱布的就用手攥着一点点的挤，前提是你的手掌够大！挤的时候费劲儿着那。       5、将挤好水的白萝卜馅倒入肉馅中搅拌均匀，再根据白萝卜的量调入适量的盐，不要太咸哦！口味清淡的朋友，二次加盐这步可以省了。喜欢的话还可以加香油,看个人口味了。蒸饺需要用烫面，即用刚烧开的水和面。       小贴士四：有朋友说，总是掌握不好馅料的咸淡，不是咸了，就是淡了。我一般都是，用筷子挑一点点拌好的肉馅，尝一尝，（虽然吃生肉很不卫生的说，浅尝辄止，然后去漱漱口，我想应该没有什么大碍吧~~~）如果感觉比平时的口味稍微咸一些，那就正好了，如果和平时的口味咸淡正好，那就再加点盐，饺子煮出来味道才合适。       6、上锅蒸。篦子上抹点儿食用油，也可以象这样垫几片没用完的白萝卜片，作用呢，是起到防止蒸好的饺子粘锅的作用。素馅蒸10分钟就可以了，如果是肉馅儿，时间延长至20分钟，关火后再焖一会儿。       开吃吧，“头锅饺子，二锅面”热腾腾的饺子最好吃~~尤其不同的是，里面还有汤汁儿呢，貌似汤汁不明显哈~~饺子皮儿塌陷，为什么会塌陷呢？因为汤汁儿受热后撑不住圆鼓鼓的饺子皮了，馋~~~汤汁饱满，味鲜肉嫩。
                                                             饺子馅做法大全       白菜馅蒸饺主料：面粉       辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜       调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油       烹制方法：       1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；       2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；       3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。       特点：造型美观，鲜香软嫩。
                                                                  翡翠水晶饺       主料：澄面       辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇       调料：盐、味精、白糖、香油、生粉       烹制方法：       1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；       2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；       3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。       特点：皮薄馅香，晶莹透亮。 
                                                                     素蒸饺       料：面粉       辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜       调料：盐、味精、料酒、香油       烹制方法：       1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；       2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；       3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。       特点：鲜香适口，造型美观
                                                                           牛肉馅       原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克        制法：        1?牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。        2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。        注意：        1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。        2?嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。        3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
                                                                   鱼肉馅       原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克        制法：        1?草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。        2?将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。        3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。        注意：        1?鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。        2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。        3?韭菜只能最后加入。 
                                                                    三鲜馅       原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克        制法：        1?虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。        2?猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。        注意：        1?虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。        2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
                                                                         素菜馅       原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克        制法：        1?大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。        2?炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。        注意：        1?大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。        2?鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
                                                                      鸡肉冬笋馅       原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。        做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成
                                                                         鱼肉韭黄馅       原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。        做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。       如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
                                                                           香菜饺子馅       原料：香菜250克，猪肉馅150克。        辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。        做法：        1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。        2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。        3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。        提示：        1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。        2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
                                                                            西瓜皮饺子馅       具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。        我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
                                                                            西红柿鸡蛋馅       饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。　　制作方法：　　1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；　　3.快速包水饺，以防出汁太多 
                                                                                     猪肉馅       饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。　　制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
                                                                                  麻香馅饺子       原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）       做法：       1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；       2、锅内沸水，放入青菜粒；       3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；       4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；       5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；       6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。
                                                                  牛肉香菇榨菜馅       用料       面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）       馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）       做法       1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。       2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。       3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。       4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。       5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要尝尝看。
                                                          配制饺子馅四原则       “出门的饺子，进门的面”，饺子是我们餐桌上最常见的食物之一，在外国人看来，饺子是中国的标志之一。饺子作为一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的各种青菜，都可以巧妙地用馅藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。饺子常用的馅料有几种，其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美，人们总会多放肉，少放蔬菜，避免产生太" 柴"的感觉。同时，制作蔬菜原料时，一般要挤去菜汁，这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。       如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵循以下几个原则：
       1、少放肥肉多放蔬菜       按照膳食酸碱平衡的原则，"酸性"的肉蛋类和精白面粉，应当与"碱性"的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。       2、菌类、藻类做馅较好肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。       3、素馅饺子健康营养       相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。       4、烹调方法       一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易"散",煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄入。
                                                                                                                 本博综合整理 ------------------------------------------------------

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