运动鞋清洗剂哪个好用:优劣鉴别

　　管家婆系列：小窍门烹出美味

　　俗话说：“无巧不成书”，一本书的诞生都有一些偶然和必然的因素。这本书的诞生也是如此。

　　小窍门烹出美味的诞生有三个原因：

　　去年春天，我的儿子结婚了，娶了一个独生女做媳妇，儿媳妇人长得很标致，可是干起家务来却很难看，尤其是炒的菜，不是像火烧了的森林，就像水冲过的村庄，要不，就让将一种味道进行倒底，弄酸的会酸掉牙齿，做咸的会咸得发涩。反正就没有做过可口的菜。这对一个厨艺世家的人来说，是不可容忍的。儿子老是批评她不会做菜，结果闹得儿媳妇大为闹火，索性不做了。

　　不做倒相安无事，反正有我这个“能烹善炒”的爹在撑着，但我想这不是长久之计，儿媳妇终究是要学会炒菜的，否则，以后夫妻关系会有小问题。于是开始教她学习厨艺。在教她的时候，我想到，这一代的新媳妇大都是独生子女，就是有兄弟姐妹也很少，自小在优裕的生活环境下长大，对于厨房中的日常小技巧都不知道，她们很需要这样的图书，很需要弥补这样的知识。于是萌生了写一本介绍厨房小技巧的书籍。

　　其次，随着市场经济的发展，市场上出现了不少假冒伪劣食品，这些产品重包装，轻内质，如果不会识别，很容易就买回了家。我在检查酒店里的菜时，经常会检出假冒产品，当时我就想，一个专门买菜的师傅都会买回假冒伪劣食品，何况普通的家庭主妇?所以，如果有一本能指导她们购菜的书籍会很好。

　　如果说前两个因素是成书的必然因素的话，那么还有一个偶然的因素。

　　正当我着手开始编写此书的时候，恰巧，东方沃野文化公司的廖晓东先生来与我联系，说他们公司准备出一套管家婆丛书，问我有没有兴趣写其中一本关于如何挑选食品，怎么掌握做菜窍门的书。巧合之下，有了这本书。

　　粮食鉴别

　　1.面粉的鉴别

　　好面粉粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。检查好面粉的方法有四：

　　视觉鉴别：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

　　嗅觉鉴别：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。

　　味觉鉴别：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高;如果味道发酸 ，判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。

　　触觉鉴别：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。

　　2.劣质面食的鉴别

　　有些不法摊贩，用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。

　　3.挂面的鉴别

　　优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条，鉴别方法如下：

　　看外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条，

　　闻味道：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。

　　试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5CM以上。

　　4.方便面的鉴别

　　方便面由于其即食性强、价格适宜，深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理;二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。

　　那么，怎么样鉴别好的方便面呢?方法如下：

　　看色泽：凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。

　　闻气味：好的方便面气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面。

　　看外观：好的方便面外形整齐，花纹均匀。

　　看复水：面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

　　除此，还要注意以下几点：

　　注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企 业的产品质量较好。

　　注意生产日期，尽量购买近期产品。过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等 情况。

　　注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装，而造假商贩为降低成 本，都是在极简陋的条件下进行手工包装，因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。

　　5.大米的鉴别

　　大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：

　　看硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。

　　看面色：正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

　　看有无爆痕断裂现象：由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。

　　看新陈：时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。

　　此外，劣质大米米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。

　　6.鉴别以次充好的大米

　　大米中掺白石：这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。

　　好稻米中掺籼米：经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。

　　粳米冒充好稻米：作假手法通常是将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面;上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。

　　7.掺假糯米的鉴别

　　当前，一些不法商贩用大米当糯米卖，获得高价，识别的方法是糯米有长粒和圆粒之分，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色。用碘酒浸泡糯米片刻，然后用清水冲洗米粒，糯米粒显紫红色，大米显蓝色。

　　8.小米的鉴别

　　一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等 色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇 晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

　　9.米粉的鉴别

　　外观：好米粉外形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象。否则，为劣质品。

　　色泽：好米粉色泽光洁、有透明感、无斑点。否则为劣质品。

　　嗅味：好米粉无霉味、无酸味及异味的米粉。否则是变质米粉。

　　烹调性：好米粉煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉。否则为劣质品。

　　包装：产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、检验员代号及出厂合格证。

　　10.粉丝粉条的鉴别

　　色泽鉴别：

　　优质粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。

　　较差粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。

　　劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。

　　状态鉴别：

　　优质粉丝、粉条粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。

　　较差粉丝、粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。

　　劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

　　气味与滋味鉴别：

　　优质粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。

　　较差粉丝、粉条平淡无味或微有异味。

　　劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。

　　11.龙口粉丝的鉴别方法

　　山东的龙口粉丝天下闻名，但也有不少不法之徒借机造假，用化肥与淀粉做粉丝。需要提醒管家婆们注意，传统的龙口粉丝都是选用上等的绿豆做原料，这样做出的粉丝粗细均匀、粘度强、不容易断丝，粉丝口感筋道、细如春雨，而掺杂了其他淀粉的粉丝就很难做出这种效果。

　　有两种方法可以鉴别龙口粉丝：一是可以通过燃烧的办法来鉴别粉丝当中有没有有机添加物，一般情况下，纯淀粉制品燃烧比较困难，而有添加物的粉丝可以完全燃烧。二是可以用水煮的方法知道粉丝是否用绿豆淀粉制作，还是掺杂了其他淀粉，这个过程大概需要5分钟。水煮5分钟后粉丝形态比较完整，说明它是纯绿豆淀粉制成;如果粉丝碎了，捞不起来了，说明它掺杂了其他淀粉。

　　12.淀粉的鉴别

　　目前，淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。

　　优质淀粉：粉色白净、有光泽，沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色微透明。把粉放在杯内，用冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘 飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。

　　劣质淀粉：粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮 皮，下有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。

　　掺假淀粉： 隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，表面粘手指，多为掺有面粉、荞麦面粉、玉米面等。

　　食用油鉴别

　　1.纯正花生油的鉴别：

　　花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味;冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。纯正花生油鉴别方法有二

　　第一种是闻气味：用一根筷子或者一个小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，如是纯正的花生油就可以闻出浓郁的花生油香味;而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

　　第二种是冷冻法：拿一杯纯正的花生油，一杯掺了花生香精的花生油，一杯掺了大豆油的花生油和一杯掺了棕榈油的花生油，一起放到冰箱冷藏室里，将冰箱调至10℃左右，将油放进去10分钟左右，然后拿出，从外观上可以看到，纯正的花生油有一半已经凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的油脂大部分凝结。

　　2.大豆油的鉴别

　　正常的大豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。鉴别大豆油的质量有以下几个简单方法。

　　冷藏鉴别：把大豆油放入冰箱冷藏室中，零上4℃即可，30分钟后取出，纯正大豆油仍然是清澈透明，非纯正大豆油则会出现白色絮状物或者沉淀物。

　　观察油的透明度：质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则为劣质油。

　　看油的色泽。质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。

　　闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的大豆油除有大豆应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。

　　品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味，质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。

　　加热鉴别。水份大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油，应泡沫少且消失快。

　　3.菜籽油的鉴别

　　好的菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。菜籽油优劣鉴别方法如下：

　　良质菜籽油：外观呈黄色至棕色，清澈透明;无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280摄氏并油色不变，且无沉淀物析出;具有菜籽油固有的气味;品尝有辛辣味，无任何异味。

　　次质菜籽油：外观呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物;有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280摄氏度油色变深且有沉淀物析出;闻之菜籽油固有的气味平淡或微有异味;品尝菜籽油味平淡或略有异味。

　　劣质菜籽油：外观呈褐色，液体极混浊;有大量沉淀物及悬浮物，加热至280摄氏度时油色变黑，并有沉淀析出;有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味;品尝有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

　　4.棉籽油的鉴别

　　棉籽油因提炼程度不同有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。

　　毛棉籽油

　　色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。

　　水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。

　　纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚)，不适合人们食用。

　　气味：棉腥味较重。

　　精炼棉籽油

　　色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。

　　水分：水分不超过0.2%，油色透明，不混浊的为好油。

　　杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1%以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。

　　气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。

　　5.香油的鉴别

　　用水鉴别：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

　　颜色识别：将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜籽油，因为纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻,一般来说机榨香油比小磨香油颜色淡。

　　用冷冻法鉴别：将香油放在-10℃的冰箱中冷冻观察，纯香油为液态，而掺假香油在此温度下开始凝结。

　　加热识别：将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油;若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油;若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。

　　气味识别：取一点油于手中摩擦，香味纯正的是香油;有豆腥气的，可能掺有豆油;有辛辣味的，则掺有菜籽油。

　　6.玉米油的鉴别

　　玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。

　　玉米油性温和，纯洁无瑕，超绿色油类，少油烟、无油腻、烟点高，是一种比精制油更为纯净的食用油。它的鉴别方法是：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮的，质量好;水分不超过0.2%，油色透明澄清的，无悬浮物，杂质在0.1%以下的，质量好，反之，质量差;具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量好，有酸败气味的质量差。

　　7.茶油的鉴别

　　茶油的优点是不受虫害侵袭，整个生长过程无需施用任何农药，因此是绿色保健食用油;可以防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病、降低胆固醇等作用。

　　它的鉴别方法为看色泽，精炼出来的茶油颜色浅黄，澄清透明，气味清香。

　　佐料的鉴别

　　1.酱油的鉴别

　　酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。

　　体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃。二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜;三看酱油沿瓶壁流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。

　　色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌;如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。

　　香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味;质量差的或掺假的酱 油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。

　　滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。

　　着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强;质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱， 附着时间短。

　　泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消 失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。

　　2.食醋的鉴别

　　优质：具有本品的颜色(如熏醋为棕红公或深褐色、白醋为无色透明)特征，有光泽，有香气(如：熏醋为熏香和酯香共存，麸醋为醇香和酯香共存)。酸味柔和、酸、甜、鲜、咸具有，回味绵长。浓度适当，无沉淀和悬浮物。

　　劣质：颜色浅淡，发乌，打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味。口味单薄，除酸味可明显感到苦味和涩味。有沉淀和悬浮物。标识上无厂家地址和生产日期。

　　3.镇江香醋的鉴别

　　镇江香醋有独特的味道，醇香微甜、酸而不涩。在买镇江香醋的时候可以通过看泡沫的办法来鉴别。

　　一般用粮食酿造的镇江食醋，也包括酿造的米醋，因为它的原料是大米和各种有机原料，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在震荡醋的时候，有丰富的泡沫，而且泡沫持久不消。伪劣的镇江香醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兑而成的，摇它、震荡它，虽然有泡沫出现，但是这是由于在震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫，过一会就消失了。

　　3.味精的鉴别

　　优质：取少量放舌尖上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味，从外观上看，颜色洁白有光泽， 颗粒松散，形状一致，稀释1∶100倍，口尝仍有鲜味。手摸包装袋，感觉发硬。

　　劣质：颜色发乌发黄，颗粒大小不匀，甚至粘结成团，稀释1∶100倍只感苦、咸或甜味。

　　假冒味精有的用尿素掺生石膏末混搅，或用细盐掺真味精两种方法制成。尿素怕潮，而生石膏末防潮，二者结合，容易充真。如品尝咸味大于鲜味，是掺了食盐;如有苦味是掺入了 氯化镁、硫酸镁; 有甜味是掺了白砂糖;难以溶化又有冷滑粘糊感的是掺了木薯粉或石膏末。此外，假冒味精的包装袋多用钢锯条加热封塑料袋口，封口歪斜，有的还漏气。

　　4.碘盐的鉴别

　　优质：颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。入口咸味纯正。外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质 较厚，封口整齐严密。

　　劣质：假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑 色，易受潮。外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。

　　5.细盐与粗盐的鉴别

　　我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：

　　粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。

　　咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。

　　香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。

　　6.糖精的鉴别

　　糖精是从石油中提取出的食用甜味剂，也可以用苯酐、甲醇、亚硝酸钠合成，比蔗糖甜300 倍。假糖精是由普通白糖掺尿素或石膏末制成。鉴别时可用舌品尝数粒，真糖精舌感苦味，假糖精舌感是甜味或其他异味。

　　7.芥末粉掺假的鉴别

　　正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物，应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过—刻钟，刺激味更加强烈。鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.

　　外包装鉴别

　　掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。

　　色香味鉴别

　　掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。

　　淘洗鉴别

　　像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。

　　8.火锅底料的鉴别

　　优质：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、 鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。

　　劣质：火锅底料表面无油脂，直观为酱色，闻之有异味。劣质火锅底料往往采用和知名品牌(如红99浓缩底料)近似的名称、包装、装潢，误导消费者。有的火锅底料中牛油气味不正，掺入食用腊等 食品加工助剂，这种火锅底料对人体有一定危害。

　　9.鸡精的鉴别

　　真鸡精，色淡黄。取少量真鸡精放在开水中化开，口试，味道浓鲜带咸。假鸡精，色泽金黄，因加有色素。取少量此鸡精放开水中化开，口试，味道很咸，鲜味差，而且还有一股使人口感不舒服不愉快的怪味。

　　10.桂皮的鉴别

　　优质：皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣 ，凉味重。

　　劣质：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可 能是树皮冒充。

　　11.花椒的鉴别

　　优质：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。

　　劣质：粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。

　　花椒粉掺假检查：花椒粉主要是掺淀粉或玉米粉，检查的方法可取少量粉用水调稀，煮15分钟后冷却，滴加碘液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。 ?

　　12.辣椒粉的鉴别

　　优质：红色带有油状感，浓郁辣气。

　　劣质：颜色过分鲜艳，或者暗黄，有杂质，辣味不浓。

　　辣椒粉掺假检查：取少许放在精盐水中(配比为盐：水=1∶3)搅匀，静置片刻，如粉末漂在上面，而下边的水呈红色，表明掺假(纯辣椒粉水的颜色不变)。

　　13.染苏丹红辣椒粉的鉴别

　　有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味。而且，这种辣椒粉还极易发霉。

　　鉴别的方法是：取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。

　　14.胡椒粉的鉴别

　　优质：胡椒粒大，均匀，饱满，其粉香辣味和刺激味强，闻后打喷嚏。

　　劣质：味道不浓，闻后不打喷嚏。

　　掺假方法：主要是掺入麸皮、米糠，柏木锯末、米粉、胡椒叶、茎等粉。

　　15.八角的鉴别

　　辨色：真八角为棕红色并有光泽;假八角色较浅，带土黄色。

　　辨形：真八角果肥大，角尖平直;假八角果瘦长，角尖弯曲。

　　辨角：真八角荚角为7～9只，以8只居多;假八角则有11～12只荚角。

　　辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。

　　肉类食品鉴别

　　1.鲜猪肉的鉴别：

　　外观鉴别

　　新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

　　次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗发或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。

　　气味鉴别

　　新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。

　　次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

　　弹性鉴别

　　新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

　　次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

　　变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

　　脂肪鉴别

　　新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

　　次鲜猪肉一脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。

　　变质猪肉一脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

　　肉汤鉴别

　　新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

　　次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

　　变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

　　2.一般劣质肉鉴别

　　母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空(砂眼)，小腿部皮多皱褶， 乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嗄吱”声;有的母猪皮与皮下脂 肪间有一薄层脂肪呈粉红色，称为“红线”。

　　公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙 ，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

　　注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出。

　　病猪肉：病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结;弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上;不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上;旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中;其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。

　　病死猪：先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪有一个秘决，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。

　　3.羊肉鉴别

　　羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢?主 要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。

　　新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹 性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。

　　不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无 弹性，略有氨味或酸味。

　　变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。

　　老羊肉：肉色深红，肉质较粗。

　　小洋肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

　　4.绵羊肉与山羊肉鉴别

　　羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。因为羊的品种不同，其肉质的风味也不一样。两者的主要区别，首先是颜色，绵羊肉呈暗红色，山羊肉呈较淡的暗红色，而且羊龄越大肉色越深;

　　其次是弹性，用手在羊肉上按、绵羊肉肉质坚 实，富有弹性，山羊肉肉质较松软，弹性较差;再次是膻 味，绵羊肉及脂肪有微弱的膻味，而山羊肉及脂肪有明显的膻味。这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的;

　　最 后，绵羊肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，而山羊肉纤维 较粗，皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。

　　5.冻羊肉鉴别

　　冻羊肉指活羊经过屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白色。外表微干或有风干膜，湿润不粘手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。

　　解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。肌肉组织松驰，肌肉纤维有韧性;嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。

　　6.牛肉和马肉鉴别

　　市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉方法如下：

　　从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽;马肉呈深红色、棕红色或苍红色。

　　从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感 不明显;马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。

　　从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩 度较差;马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。

　　从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂 肪明显，切面呈大理石状;马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠; 肌纤维间很少夹杂脂肪。

　　肉禽制品鉴别

　　1.香肠鉴别

　　香肠按产地可分为广东香肠、四川香肠、皋香肠等。广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜;四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美;皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。

　　香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓 郁风味，贮藏时间长;熟制香肠水分含量多，不宜久藏。

　　优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。

　　2.灌肠鉴别

　　灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。目前，我国较为著名的灌肠有红肠、里道斯香肠，格拉布斯香肠等。

　　优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无粘液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。

　　3.咸肉鉴别

　　优质咸肉：肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁净呈苍白色，无霉变和粘液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实 ，有特有咸肉香气。

　　劣质咸肉：肉质疏松呈暗色，发粘，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。

　　4.火腿鉴别

　　优质火腿：外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完 整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。

　　劣质火腿：外表潮湿松软，有霉烂或粘液，肉质松驰不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。

　　金华火腿鉴别：始产于唐，盛于宋，元代传入欧洲，明代成为贡品，清末远销海外，是具有1200年 悠久历史，蜚声海内外的地方传统名特产品。金华火腿的原料是中国名猪——“金华两头乌 ”的后腿，具有体积小、皮薄、骨头细、腿心丰满，肉质好的特点。正宗的金华火腿用的是当地一种叫“两头乌” 的特有猪。然后，当地的气候条件对火腿的腌制，发酵，晾晒都是非常合适的。再次是看外形，闻味道，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出来后很快闻味道，要是味道很正，火腿就很好，真正的金华火腿味道很香。

　　5板鸭鉴别

　　优质板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭(五谷喂食，辅料来源正规)制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。

　　劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭(常用添加剂和激素催大)制作，个头小， 由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。

　　6.咸腊肉鉴别

　　腊肉与咸肉常常容易混淆，它们的区别主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。

　　质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂 肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实，富有弹性;并具有腊 肉应有的风味。

　　变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉 点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘 液;脂肪有明显酸败味或其它异味。

　　7.德州扒鸡的鉴别

　　德州扒鸡是有名的特产，商场上不少假冒的产品，如何识别扒鸡?方法有三：

　　一是看扒鸡的眼睛。用健康鸡做的扒鸡眼睛是半睁半闭的，因为再宰杀的一瞬间它的眼睛是睁开的，用病死鸡做的扒鸡它的眼睛是全闭的，因为本来是死鸡，它的眼睛全闭。

　　第二种方法是看肉色。如果用健康鸡做的扒鸡，肉色是白色的，用病死鸡做的扒鸡肉色是红色的，因为没有放血。

　　第三看内脏，就是把真空包装的包装袋打开，扒鸡鸡体完整，内脏干净、无异物，是一个比较好的扒鸡。一个质量差的扒鸡，鸡体不完整，内脏不干净、有杂物。

　　第四看包装。现在德州扒鸡都采用真空包装，规范的包装，那么正规企业的包装材料的撕口一般都有一个小三角，这个小三角打的很整齐、很规范，撕起来容易。如果是这样的小三角，一般来讲从包装材料、从设备要求都比较严格。而一些小厂可能是用剪刀，有的干脆就不做，这样的话，要么是没有小三角，要么是小三角不规范。

　　8.太仓肉松的鉴别

　　太仓肉松是江苏太仓肉松厂生产的传统产品，曾被评为江苏省优质食品，商业部优质产品。怎样识别真假“太仓”肉松?

　　真品：使用“太仓”注册商标，图形组成猪头形为太肉字样。产品包装分为50克、100克复合塑料袋，250克盒装和250克、500克铁听装。包装上均印有“太仓”注册商标、太仓肉松字样和生产日期。太仓肉松按照传统工，采用鲜猪腿肉为原料，加入多种天然辅料精制而成。成品呈金黄色，有光泽、呈絮状。纤维洁纯疏松，口感鲜嫩，回味隽永，风味独特。

　　假品：使用“太仓”肉松名称，大部分是散装，有的虽有塑料袋装，标有“太仓肉松”名称，但没有“太仓”注册商标图案，多数没有厂名及生产日期。这些产品的原料检验不严，有的用急屠宰、病猪、老母猪肉加工而成。成品呈淡黄色，无光泽，纤维短，有些纤维粗长且硬，油脂重不疏松，回味较甜，没有鲜味。

　　鱼产品鉴别

　　1.鲜鱼的识别

　　鲜鱼味道鲜美，营养价值高;而变质鱼不仅营养被大量破坏，还被细菌污染，并产生大量毒素。人们食用变质鱼后，不仅得不到营养，还会引起胃肠道疾病或中毒。

　　那么，告诉你一个挑选新鲜鱼的窍门：

　　用手握住鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，鱼体表面有一层清洁、透明而带有腥味的黏液，而鱼鳞也是完整紧致有光泽的，鱼眼明亮微凸，眼球饱满，黑白分明，鱼鳃紧闭，鳃色鲜活呈粉红色，无异味，鱼腹不鼓胀，如果是这样的话，就说明是刚死的鱼，你可以买。

　　鱼鳞有脱落、鱼眼灰暗，肉质软化，就不是新鲜的鱼了。如果遇到有脱骨的情况，肉质无弹性的话，就千万不要购买，说明这是腐烂的鱼，不可食用。

　　2.冻鱼的鉴别

　　冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

　　看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优;如果眼球下陷，眼球上有一怪白蒙者为次。

　　看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优;如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。

　　解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

　　3.黄鳝丝的鉴别

　　死黄鳝同河蟹一样，体内含有一种组胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，对于小贩加工出来的黄鳝丝，得小心挑选，其鉴别方法有四点：

　　看鳝丝的血色。凡活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应是鲜红色，若鳝丝有紫红的血水，那是死鳝加工的。

　　看积血形成。活鳝划出的鳝丝，肚内的血块呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝。

　　看肉质粗细，活鳝加工的鳝丝，肉质细腻有弹性，反之，肉质粗糙，缺乏弹性的是死黄鳝。

　　看鳝丝皮色，活鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。

　　4.污染鱼的鉴别

　　含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法如下：

　　看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。

　　看鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。

　　闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮还可能被点燃。

　　5.淡水鱼的鉴别

　　青鱼同草鱼，两者外在区别主要是体色。青鱼又叫乌鱼、螺蛳青，背部和鳍部呈显著的青黑色。头比较尖，肠子短，仅比自身的体长稍长些。它肉嫩味鲜，特别是尾巴，肥而不腻，为美食家所称道。草鱼又叫青鱼、鲩鱼。体色比青鱼淡;呈青黄色，胸鳍和腹鳍略带灰黄色。头较钝，肠子长，约为体长的2倍多。

　　鲢鱼同鳙鱼。其主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，呈银白色，头较小，头长与体长之比约为1:4;而鳙鱼的头明显地大得多，头长、体长之比达1:3，所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它“花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。

　　鳊、鲂与旁皮。 这3种鱼外形酷似，食性也差不多，主要区别在于体形，鳊、鲂鱼虽都偏薄，但鲂全体形更显得横阔竖短，背更隆起，体长与体高之比经为2:1-2:2，而鳊鱼的长高比约为2:5-2:9。旁皮比鳊、鲂鱼小得多，一般长到8厘米左右，它共有二、三十种，小的仅4厘米许，大的也不过15厘米。雄鱼在雌鱼产卵期间，体呈带红的银白色，闪闪发亮，称为婚姻色。旁皮是野杂小鱼，当心误为鳊鲂幼鱼，油炸旁皮鱼十分鲜美，简直可同凤尾鱼媲美。

　　鲤鱼同鲫鱼。两者的主要区别地于有无“胡子”。鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。此外它的背比鲫“驼”一点，体呈纺锤形，呈青黄色，而鲫鱼是灰青色，体较侧扁些。同龄鱼相比，鲤鱼要大，鲫鱼少见到单条超斤的。南方人说鲫鱼好吃，北方人却认为鲤鱼好吃，“南鲫北鲤”，确是各有千秋。

　　6.虾米的鉴别

　　优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的;直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。

　　变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光 泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把 后，粘结不易散开，有霉味。

　　7.海杂鱼、中毒鱼的鉴别

　　海杂鱼价廉物美，是深受广大消费者欢迎的商品。但若 有毒河豚鱼混入，就会给人民群众的生命造成极大的危害。

　　河琢鱼的名称很多，山东、辽宁叫鲅鱼，河北叫腊头，广东大部分地区叫鸡抱，广西叫龟鱼等。虽然河豚鱼的种类繁多、体色各异，但它们有一些共同特点，即背鳍、臀 鳍和尾鳍形成一个三角形，肚大尾巴小，身子呈棒锤形，全身无鳞，背部色深，腹部多为乳白色。如若在海杂鱼中发现河豚鱼，不可随意抛掷，应妥善深埋。

　　8.银鱼的鉴别

　　银鱼是鄱阳湖的特产，以晶莹剔透，清新爽口出名，买鄱阳湖银鱼要掌握三个技巧：

　　一看：冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，呈自然弯屈状，体表色泽呈自然色，无明显异常;体表特别光亮，型体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。

　　二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味，属正常;带有刺激性气味的银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其他污染。

　　三摸：通过手指挤压，质量好的银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎;含有甲醛的银鱼，外体较硬质，挤压时不易破碎。

　　海产品鉴别

　　1.海蛰的鉴别

　　海蛰包括蛰皮和蛰头两部分。伞形部分是蛰皮，珊瑚状部分是蛰头;市场上还出售一种脱膜的海蛰皮。海蛰质量的鉴别与选购主要采取以下方法：

　　看色泽。优质蛰皮色泽晶莹透白或呈淡黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙，是经盐矾加工，鲜活腌制的，越大、越厚、越白，越好;上等蛰头呈红黄色，有光泽。如系捕捞后放置时间太长才加工腌制者，其新鲜度较差，色面发红;蛰皮在加工中若使用盐矾比例不当，则发硬，颜色泛红，质量亦次;蛰皮颜色呈紫红色的，质量更差。

　　闻气味。优质海蛰无腥味;次等海蛰有点腥味;劣质海蛰腥臭味浓重。

　　查肉质。用手拉时，优质品肉质较坚韧，有弹性，不易脆裂，蛰体坚实完整;若用手拉海蛰时感觉坚韧，硬性过度，为老海蛰，质量较次;手搓易破碎，发软，弹性差者，为劣质品。若肉质发软，无弹性，呈紫黑色，有腥臭味，并有脓状液体，则已变质，不可食用。

　　试口感。口尝无腥味，一咬发出“咯噔”响声，又脆又嫩，不塞牙，则是优质品;嘴嚼韧绵或发硬，则是次品。若口尝腥味浓重发软，是变质品，不可购买。

　　2.海参的鉴别

　　海参有多种品种，以形体完整 (体表无残迹和下缺陷点)，光泽洁净，肥壮饱满，肉刺挺拔鼓壮，颜色纯正，或显柿红色、或呈淡白色，且有香味者为上品;体形基本完整，局部有黑点，背部有暗红色者，为次品。劣质海参是将海参用水泡发，掺人大量食盐和草木灰加工后出售，在选购海参时应特别注意鉴别，以防误购。

　　鉴别海参的方法如下：

　　看外表。劣质海参呈灰黑色，形体饱满，微透盐晶，刺秃，用手摩擦其表皮，手上会染上黑色。

　　看内部。劣质海参用手掰开后，可见其内部充满黑灰色杂质。

　　看重量。劣质海参普遍分量不足，500g袋装海参，重量一般要少20g左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150g左右。

　　看包装。劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。

　　3.鱿鱼的鉴别

　　常见的有椭圆形和长形两种。优质鱿鱼体形完整坚实，光亮洁净，呈卷曲状，肉肥厚，呈鲜艳的粉红色，尾部、背部红中透暗，体表有轻微白霜，有鱿鱼香味，体长较大者，为上品。

　　劣质鱿鱼两侧有微红斑点者。市场上有些是用工业碱发制的，香味不正或无香味，不可购买。

　　4.鲍鱼的鉴别

　　优质鲍鱼体形完整，色泽新鲜，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或显粉红色，呈半透明状，带有香味者是上品。

　　劣质鲍鱼体形不太完整，背部略显灰褐色、不透明或外表有一层白粉者。

　　5.墨鱼的鉴别

　　优质墨鱼体形完整(体扁平略呈三角形，体中间有一长圆形鱼骨)，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有墨鱼清香味。体形较大者为上品。

　　劣质墨鱼局部有褐斑，表面带粉白色，背部呈暗红色者。目前市场上有用工业碱发制的，应注意鉴别，不可购买。

　　6.干贝的鉴别

　　能食用的干贝主要是贝类中的扇贝、明贝和江珧贝。它们经煮熟将其闭亮肌剥下，洗净晒干后制成的。色泽浅黄且有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻者，是上品;反之，颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，五香味，咸而不鲜者，为次品。注意市场上有些用人工制造的假货，颜色暗淡，肉丝不清晰或无肉丝，不可购买。

　　7.鱼干的鉴别

　　优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别：

　　色泽。应具有该鱼干特有色泽(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同时体表洁净而干燥者为上品;肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。

　　气味。各种鱼干都具有各自独特的香味;如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。

　　外观形体。应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。

　　干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%;盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。

　　含盐量。最高不得超过 15%，表面应少见盐粒。

　　杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。

　　8.虾皮的鉴别

　　纯净身干，片大整齐，呈淡红色(生晒者为淡黄色)，有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂质者为上品;颜色呈淡黄色，无鲜味，带有霉点者为次品。劣质虾皮则含杂质、灰质多，有异味，不宜选购。

　　9.甲醛浸泡虾仁的鉴别

　　虾仁产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌。

　　10.对虾的鉴别

　　优质：体色依雌雄而不同，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而黄，虾体完整，体肥而长，呈 棱状。头体相连，节间有些松驰，肌肉有弹性。除腥味外无其他异味。

　　劣质：体色变红，头体分离，甲壳脱离，肌肉发死，臭味较浓。

　　11.海蟹的鉴别

　　优质：头胸甲背部呈茶绿色，腹部灰白色，用手触摸感到粗糙刺手，用手掂量感到重实，气 味有腥无臭。

　　劣质：甲壳变橙黄或红色，摸背壳感到滑腻，有粘膜，用手托蟹壳朝上，蟹脚无力下垂，稍 微触及，脚就会掉下来，手感重量发空。

　　蔬菜的鉴别

　　1.毒豆芽的鉴别

　　豆芽菜脆嫩鲜美、味道可口，富含多种维生素，价格又便宜，备受群众的青睐。但有些不法商贩为了私利，用化肥浸泡豆芽菜，所以广大管家婆要注意识别这类食品。

　　鉴别化肥浸泡过的豆芽菜，一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。

　　2.无公害蔬菜的鉴别

　　安全蔬菜的级别由低到高分别是放心蔬菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。目前，国内的绿色蔬菜主要指放心蔬菜和无公害蔬菜。随着人们提高生活质量的需求，无公害蔬菜成为市场的新宠。然而，目前除北京、上海、广州等发达城市外，大部分城市都没有完全实行无公害蔬菜市场准入机制，市场上普通蔬菜和无公害蔬菜“鱼龙混杂”。作为一个普通人怎么去识别无公害蔬菜，有以下几招：

　　看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。

　　嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。

　　尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。

　　看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。

　　人们对于蔬菜的认识有一个误区，以为带虫眼的蔬菜就是无公害蔬菜。因此特别强调，带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。

　　3.圆白菜的鉴别

　　圆白菜又名洋白菜、卷心菜，其品种分为尖头型、平头型、圆头型3种。

　　圆白菜以平头型、圆头型质量好，这两个品种菜球大，也比较紧实，芯叶肥嫩，出菜率高，吃起来味道也好。相比之下，尖头型较差。

　　在同类型圆白菜中，应选菜球紧实的，用手摸去越硬实越好。同重量时体积小者为佳。

　　4.芹菜的鉴别

　　芹菜又叫香芹，胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。

　　芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长。20至30厘米为宜，挑菜叶翠绿不枯黄，菜梗粗壮的。用手指掐一下，如实心的比空心好吃。

　　5.生姜的鉴别

　　姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜。

　　灰白皮姜，表皮呈灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。嫩姜辣味小，肉质脆嫩，可以炒食或腌制糖渍。老姜味辣，有香味，呈黄色，水分少，主要供调味或药用。

　　白黄皮姜，姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，个较大，最宜腌制糖渍。

　　黄皮姜，姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大整块。嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。

　　6.韭菜的鉴别

　　韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜，叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味较浓;宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。

　　7.大葱的鉴别

　　大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。营养比较丰富，还能帮助消化及杀灭多种抑制病菌。大葱以棵以均匀，无烂无虫、葱白长大的为佳。

　　8.冬瓜的鉴别

　　冬瓜又称白瓜或东瓜，肉质细嫩，味清淡，适宜熟食。以瓜身周正、能上能下老坚挺、有全白霜、无疤畸形，肉厚的为好。

　　9.苦瓜的鉴别

　　苦瓜嫩脆清香，虽然有苦味，但其以苦自任，用苦瓜炒鱼焖肉时，鱼肉并不粘苦味，人称苦瓜为“君子菜”。

　　买苦瓜时以幼瓜为好，过分成熟时，稍煮即软烂，吃不出其风味，如看上去果肉晶莹肥碍，末端带有黄色为佳，整体发黄者不宜购买。

　　10.激素蔬菜的鉴别

　　有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长多就用激素喷洒，吃辽种菜对健康不利，怎样鉴别呢?

　　西红柿表皮光滑，当菜农对它喷酒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汗或汗很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。

　　生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的效果。

　　有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。

　　第15节：茶叶的鉴别

　　茶叶的鉴别

　　1.西湖龙井的鉴别

　　西湖龙井产于杭州西湖区，茶叶外形扁平直，手感光滑，叶细嫩、条形整齐、宽度一致，色泽翠绿或绿黄色，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3cm以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，叶形相对瘦小、易折易碎，含水量在6%以下。泡于汤中，嫩芽成朵，一旗一 枪，交错相映，清香甘醇，香溢久远。

　　西湖龙井采制讲究早、嫩、勤。炒制要三道手工工序 ，每500g一级西湖龙井约需36000个清明前茶叶嫩芽才能制成。

　　假冒“西湖龙井”的“浙江龙井”颜色发黄，叶片较宽，长相壮实，香气能猛地闻到，但不长久。另外，一些假冒龙井带青草味，夹蒂较多，手感粗涩，无龙井茶清香味。

　　2.碧螺春的鉴别

　　碧螺春产于江苏吴县太湖滨的洞庭山碧螺峰，银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度1 5c m，纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲青绿色，叶底幼嫩，均匀 明亮，汤色清沏鲜绿，味道隽永清香，500g碧螺春要6万枚嫩芽才能制成，故被誉之“工艺茶”。

　　假货为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

　　3.信阳毛尖的鉴别

　　信阳毛尖产于河南信阳车云山，外形紧细、圆、光、直，色清黑，一般一芽一叶 或一芽二叶。饮后回甘，颊齿生津，有糖炒栗子味。

　　假货叶片卷曲，叶片发黄。

　　4.君山银针的鉴别

　　君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成。芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛，色泽金黄光亮、香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时芽尖冲向水面，悬空竖立，然后 徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。

　　假货常有青草味，冲泡后银针不能竖立。

　　5.六安瓜片的鉴别

　　六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，冲泡时香气甘美，汤色碧绿，滋味回甜。叶底厚实明亮。

　　假货味道较苦，颜色发黄。

　　6.黄山毛峰的鉴别

　　黄山毛峰产于安徽黄山。茶树芽叶肥厚多茸毛，成茶外形细嫩稍卷曲，多毫有峰，芽肥壮、匀齐，色泽嫩绿油润，冲泡时香气清鲜，雾气绕顶，汤色清沏，杏黄明亮，滋味醇厚，鲜香持久、回甘，叶底叶芽成朵、厚实鲜艳。

　　假货呈土黄色，味苦，叶底不成朵。

　　7.祁门红茶的鉴别

　　祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6—0.8cm，味道浓厚、强烈、 醇和、鲜爽。

　　假货一般带人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

　　8.都匀毛尖的鉴别

　　都匀毛尖产于贵州都匀县布依族苗族自治地区。采摘于清明前茶树嫩芽精制而成，茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2—2.5cm，外形紧细、卷曲、 毫 毛显露，叶底嫩绿，冲泡后清香持久，醇和回甘。

　　假货叶底不匀，味苦。

　　9.铁观音的鉴别

　　铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿、光润 ，绿蒂，具有天然兰花香。冲泡后汤色清沏金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。

　　假货叶形长而薄，较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

　　10.武夷岩茶的鉴别

　　武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。外形肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“ 蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。冲泡时滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色澄黄，清沏艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡达6—8 次以上。

　　假货外形色泽枯暗，冲泡味淡，欠韵味。

　　11.苦丁茶的鉴别

　　不少消费者在识别苦丁茶的时候，都会把颜色较绿的看为是新鲜的、上乘的茶。而颜色较暗的是陈茶、不好的茶。其实不然，要辨别真假苦丁茶要注意以下几点：

　　质量比较低劣的苦丁茶外形比较粗糙，颜色较绿，但有一种刺眼的反光，冲泡时颜色马上变得很绿，汤色也比较浑浊，而因为它含有一定的糖份，所以叶子会很快的张开。

　　质量上乘的的苦丁茶外形比较匀整，颜色稍暗，但有一定的润度。冲泡时汤色清澈明亮，因为含糖少，所以叶子会慢慢打开。

　　干菜的鉴别

　　1.蘑菇的鉴别

　　优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一 致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。

　　劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差 ，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。

　　2.香菇、草菇、花菇和平菇的鉴别

　　香菇：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，其色泽黄褐，远闻有香气，无焦片，霉变和碎屑。

　　花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，香气浓郁的质优。

　　厚菇：伞顶面无花纹，菌美浓褐色至褐色，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多，若菌伞直径小于1厘米者为质次。

　　平菇：平顶，浅褐色，以片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌柄较短的质好。

　　3.黑木耳的鉴别

　　优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈 半透明状，有弹性，有清香气味。

　　劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。

　　4.黄花菜的鉴别

　　优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未开花。

　　劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。

　　5.银耳的鉴别

　　以朵大、体轻、呈米黄色，鲜洁发亮，无斑点、杂色，无碎渣，回泡率大，煮后粘稠，有糯性为好。

　　色泽不纯，朵形不整，根厚质硬，回泡率低的品质较差。

　　经硫磺熏制的银耳，色泽洁白，但无光泽，回泡率低，糯性差，好看但不好吃。

　　6.干菜笋的鉴别

　　干菜笋是用精制的霉干菜与干笋片抖和制成。主产区是浙江的余姚、慈溪县。其优质与次质品的特征比较如下。

　　优质干菜笋：霉干菜与干笋片拌笔均匀，干笋片的比例应高于6%，菜身柔软鲜香，笋片嫩而有甜味，咸淡适中，香气浓，身份干燥，无杂质，无碎木。

　　次质干菜笋：笋片的比例低于6%，菜身色萎，条杆粗硬，笋片呈紫红色，且粗糙而硬，味咸带苦，身份潮，混有少量杂质。

　　7.霉干菜的鉴别

　　霉干菜又叫咸干菜，是用鲜雪里蕻腌制而成。主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡、上虞等地。其优质与次质品特征比较如下。

　　优质霉干菜：色泽黄亮;菜条肥壮柔软，长短均匀，少菜根，无硬梗、碎屑、泥沙杂质;用手成把紧捏，手感干爽，放手后菜条立即松散，咸淡适度;嗅之有特征性香气。

　　次质霉干菜：色泽萎黄带黑，菜条粗，且粗糙，菜根、硬梗较多，用手成把紧握，手感潮软，放手后菜条不立即松散，甚至成团;食之鲜味差，或带酸味、苦味;嗅之香气不足，或有霉气。

　　8.盐酸菜的鉴别

　　盐酸菜是贵州一种用青菜苔和蒜苗制成的卤性腌菜。其优质与次质品的特征比较如下。优质盐酸菜：盐酸菜应色泽黄中夹青，辣椒粉呈鲜红色;菜块和蒜苗条形均匀，甜酒酿分布均匀，香气足，酒味轻，醇和浓郁;食之脆嫩可口，咸、甜、辣和蒜味适度，微酸有清新菜香，无杂质。

　　次质盐酸菜：色泽灰暗或褐色;食之有筋，性韧不脆，有渣;味过辣或咸苦，香气淡。

　　9.芽菜的鉴别

　　芽菜是用光杆青菜加工而成的四川著名腌菜之一。优质与次质芽菜的特征比较如下。

　　优质芽菜：色泽金黄，油润而略显明亮;条杆长短、粗细均匀，无短条、老条和其他菜条，无杂质;口感咸淡适口，回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐;嗅之有较浓的辛香。

　　次质芽菜：色泽呆暗不滋润;条杆长短、粗细参差不齐，菜质泛糖发粘，菜身疏松;尝之味咸带涩，有泥沙杂质，嚼之有渣。若菜条发腻，香气不纯，有酸气，和有异味，则表明芽菜已变质。

　　10.冬菜(冬腌菜)的鉴别

　　冬菜是用冬季鲜菜为原料加工而成的腌菜。包括产于河北、山东、北京、天津的京冬菜，产于四川的川冬菜，和产于广东、浙江的仿冬菜。它们优质与次质品的特征比较如下：

　　优质冬菜：从外观色泽来看，京冬菜和仿冬菜应呈深黄色而略带酱色，滋润而略显明亮，菜条细而均匀。川冬菜应呈青褐色，有光泽，菜条均匀。

　　另外，如用手捏菜条，感觉柔软，不沾手，无卤汁渗出，一坛之内的菜，上下干湿基本相同;入口咸淡适中，味鲜，质嫩，嚼之无渣无砂粒;嗅之香气醇和浓郁。

　　11.榨菜的鉴别

　　榨菜是利用茎用芥菜的瘤状茎(菜头)加工成的半干态腌制品。其优质与次质品的特征比较如下：

　　优质榨菜：菜块呈青翠色而带淡褐色，辣椒呈鲜红色，在菜块表面和裂缝沾布均匀;菜块大而均匀，菜皮和老筋修整干净，菜块光滑圆整，无黑斑，无泥沙杂质，菜块内干湿适度，无卤水;手捏菜块感觉紧实且柔软，搓之无发酥发滑感觉;嗅之有浓郁咸辣香气;尝之咸淡适口且鲜，辣味正常，肉质嫩脆无老筋。

　　次质榨菜：辣椒粉色泽暗淡，菜块黄熟，大小不一，表面不光洁，有斑点，块内有卤湿，有白心或空心，手捏菜块感觉过度硬实或过度松软，搓之即脱皮，或有发酥发滑的感觉;嗅之有酸辣气味;尝之感觉过淡或过咸，辣与鲜味不足，有老筋，口感僵硬或酥绵。若辣椒粉呈姜黄色，菜块酥腐，气味发臭，表明榨菜已变质。

　　12.豆制品的鉴别

　　干豆腐，亦称豆皮。正常干豆腐呈片壮，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发粘，无杂质，由于豆腐中氧化镁与豆质中成分作用 呈微 黄色，色泽均匀一致。要辨认掺假干豆腐，可以把潮湿的干豆腐摊开，上面若有颜色较深的小黄色，说明涂有黄色颜料;把干豆腐折叠 ，用手指微加压挤，若有明显的压痕和断裂的，也可能搀假了。

　　油豆腐，应为金黄或棕黄色，皮脆，内部不粘不粘不散，酥松可口，色泽暗黄。另外，掰开油豆腐，见内囊多结团，用手捏无弹力，则为掺了杂物。

　　腐乳，分为红腐乳、青腐乳和白腐乳。红腐乳表面为红色或枣红色，内部呈枣黄色，有发酵食品本身特有的香气 ，滋味鲜美，咸淡适口，无酸味、涩味 、腥味、腐臭味和发霉味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面呈乳黄色。即使加了辣椒酱，仍能依稀可见乳白色。白腐乳具有浓厚的酒香味。青腐乳色泽清白，具有青腐乳有的气味，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻，无发酸、发苦、恶臭、发霉的气味和滋味。

　　大豆酱，以大豆为原料，经过蒸煮，发酵加食盐制成的调味品。一般大豆酱为红褐色而有光泽，具有酱香味脂香味，咸淡可口。

　　腐竹，优质腐竹为淡黄色，能看到瘦肉状的纤维组织。假腐竹没有这种纤维，而且白、黄、黑色泽不均匀。

　　鉴别的方法如下：

　　将少量腐竹在温水中泡软，泡过的水黄而不浑是真货;否则，即是假品。

　　轻拉泡过的腐竹，如有一定弹性，并能撕成一丝一丝的，是真货;否则是假品。

　　温水泡过的腐竹细嚼有柔韧感，假货则没有这种感觉，反而有一种沙土的感觉。

　　真腐竹可承受110摄氏度高温蒸煮而不烂，假货则容易糊烂。

　　13.莲子的鉴别

　　在买莲子的时候怎么才能知道莲子的好坏?有以下鉴别方法：

　　通去莲子去皮的方法鉴别。

　　莲子去皮有三种方式，一种是手工去皮，一种是机器去皮，另外一种是化学去皮，当然这种是不允许的。手工去皮的白莲，有一点自然的皱皮，机器磨皮的白莲，有一点残留的红皮在上面，因为莲子的形状不规则，不可能全部去干净。化学去皮的莲子，因为它在加工过程中要浸泡，膨胀，所有比较大。

　　比较白莲通心后的孔来鉴别

　　比较这三种通心白莲，手工得跟磨皮的孔比较小，化学去皮的白莲孔比较大，因为它用用药水泡过。

　　闻香识莲子

　　手工白莲和磨皮白莲煮过以后，闻起来很清香，而且莲子膨胀很大。化学去皮的莲子煮过以后莲子大小基本上没有变化。而且闻起来还有一种碱的味道。

　　14.泡菜的鉴别

　　鉴别泡菜的方法有二：

　　首先，在买泡菜的时候，可先看看这个泡菜的包装，泡菜包装里面的泡水和酸菜，如果它们的颜色是相近的，这种就是好的酸菜。如果是质量不好的酸菜，汤是黄色的，里面还有杂物，这个可能加了色素的。

　　其次，还可以通过煮的办法来鉴别，用好的泡菜煮粉丝，煮一会儿后，汤比较白，里面粉丝也是白的，泡菜的杆也是脆的;不好的泡菜汤是黄的，粉丝也被染黄了。这种泡菜有问题，最好不要食用。

　　酒类产品鉴别

　　1.啤酒的鉴别

　　要挑一瓶好啤酒，方法有四：

　　色泽鉴别

　　优质啤酒--浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。

　　次质啤酒--色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。

　　劣质啤酒--色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。

　　泡沫鉴别

　　优质啤酒--倒入杯中时起泡力强，泡沫达1/2～2/3杯高，洁白细腻，挂杯持久。

　　次质啤酒--倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续两分钟以上。

　　劣质啤酒--倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

　　香气鉴别

　　优质啤酒--有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。

　　次质啤酒--有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。

　　劣质啤酒--无酒花香气，有怪异气味。

　　口味鉴别

　　良质啤酒--口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。

　　次质啤酒--口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。

　　劣质啤酒--味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无。

　　2.白酒的鉴别

　　鉴别白酒的方法有三：

　　第一种方法：取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒;若气味发甜，则为中等酒，若气味臭苦，必为劣酒无疑。

　　第二种方法：将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并有明显的不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒;若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。

　　第三种方法：取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。

　　3.五粮液的鉴别

　　“五粮液”产于四川省宜宾市五粮液酒厂，以小麦、高梁、玉米、糯米等5种粮食为主要原料，故称五粮液，属浓香型。其特点：酒液厚甘美，香气扑鼻，落喉净爽，各味谐调，满口溢香。虽为60度的烈酒，但沾唇触舌并无强烈刺激性。

　　真品特征：

　　商标：真品为全瓶贴注册。以醒目的"五粮液"三个草体大字为标志，图案底部以黄色谷穗衬映，谷穗图形采用凸印制，商标背面印有出厂日期，透过酒瓶可以看清。

　　瓶型：有鼓形和麦穗型两种，瓶上有烧制的厂名;瓶底呈圆形，底中央有一个凸起的三角形，周围有规则的凸出条纹。瓶盖为金属盖，瓶盖与内盖分离。

　　酒质：晶莹透明，香气长久，入口甘美。除60度的“五粮液”外，还有38度的“五粮液”，它保留了原来60度的香、甜、醇、净的特点。

　　假品特征：

　　商标：商标杂乱，有“精工”牌、“白云山”牌等，有的根本没有注册商标，产地杂乱。商标颜色、字体各有不同，商标印刷粗糙，以平板印刷。

　　瓶型：有方型、圆柱型等，瓶底无凸起的三角形，瓶盖多为塑料盖。

　　酒质：酒液稍有混浊，闻时刺鼻。品尝时呛嗓、暴辣，带有明显的苦味。

　　4.泸州老窖特曲酒的鉴别

　　四川泸州是我国浓香型白酒的发源地，泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂，这个厂有很多百年以上的老窖，经过这些窖池的发酵，酿出的酒香气特别浓郁。

　　厂家鉴别

　　在选购时，应该认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂的名称。假酒为达到以假乱真的目的，常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”、“泸州曲酒厂分厂”等。

　　商标鉴别

　　真酒为全瓶贴注商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”3个大字，上面中央还有用麦穗组成的圆形商标图案与颜色，假酒甚至字形和瓶型都和真的相近似，但一般不敢冒用“泸州牌”商标而改用其它字号。

　　封口鉴别

　　真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样，金属防盗盖上印有“中国四川泸州曲酒厂特曲(头曲)”的字样。假酒没有封口胶套，即使真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来。另外还可以从商标的新程序加以区别。

　　品味鉴别

　　真酒具有“浓香、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶子拔塞以后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，不容易上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。假多为劣质酒，浑浊而有沉淀，味道与真酒之别，天壤之别。

　　5.山西汾酒的鉴别

　　汾酒产于山西省杏花村汾酒厂，是我国古老的名酒之一。在酒文化的历史长河中，汾酒形成了自己独特的风格，即酒液清洌，晶亮透明，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味"三绝"著称。汾酒现有65度、60度、53度、48度的系列化产品。

　　商标鉴别

　　汾酒的注册商标为“汾牌”和“古井亭牌”。“汾牌”注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字，字金黄透亮，与周围圆圈无接触处，商标两边的英文字母清晰。“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”3个组成，图中顶除翘伸的两个黑角外，共有16条竖直黑线，代表着亭瓦宽度，宽窄间隔均匀，所描的金线也清晰，亭檐下黑底枢匾额上有“古井亭”三个金字。汾酒和古井亭图案均为凸版印刷，色泽鲜艳，边裁整齐。注册商标两边以外径为15mm的1915年巴拿马赛会一等奖章和1963年全国评奖会金质奖章图案为装饰。

　　假汾酒的字表面光亮，且与圆圈接触，两枚奖章图案印制精糙，字迹模糊而无光亮，亭顶黑线不是16条，亭檐下古井亭三个字很难看清楚，注册商标上的册字与真品写法不同。

　　颈标鉴别

　　汾酒的颈标上的字迹工整清晰。假汾酒的颈标印刷粗糙，有的把酒字误写成洒字，陶瓶的颈标字迹不清楚，红颜色相互渗透。

　　6.湖南酒鬼酒的鉴别

　　酒鬼酒是由湖南湘泉集团有限公司生产的名优白酒，它的原料与工艺独特，酒液香气幽雅，酒体丰满，尤其以醇厚绵甜、落口爽净见长，具有浓中带酱、酱不露头的独特风味。

　　包装鉴别

　　酒鬼酒的包装瓶形似捆口麻袋，颈部捆扎的麻绳成蝴蝶状，其中1根可扯动而另1根无法扯动。从1996年5月起，瓶口改用进口软木塞封口，上印有"鬼"字样，表面平整细洁，有别于假酒使用的质地粗糙的普通木塞。自1997年起，酒鬼酒瓶则采用内瓷外陶的新包装，瓶口加有撬破式附近盖片，开启后便无法回收再用，机关报酒瓶的加工难度很大，因而具有很好的防伪功能。

　　防伪电码鉴别

　　酒鬼酒的瓶口及纸盒底封口处贴有全息防伪标志，盒子底部为长方形，瓶口为圆形标，纸盒口则用电码防伪签封口。这是从1997年起推出的防伪措施，具体识别方法：轻轻将防伪的表层拨开，便可见面一串(排成两行)共21位的数码，各地消费者可以拨通本地168服务台的防伪查询电话(本地如无此项服务则可拨打长沙的168台，号码为0731-16840315)，待听到语音提示后即可按从左到右的顺序输入产品标签上的21位防伪数据，最后按电话上的#键结束。若输入的数码正确，则电话语音答复该产品为湘泉集团生产的酒鬼酒，为正牌产品。若将该数码重新输入一次，电话语音还会告诉你该产品已经于某月某日被查询过，该防伪码作废。若你的数码为假冒的，则语音电话会清楚地告诉你，这是假冒产品。

　　7.四川郎酒的鉴别

　　郎酒，原名回沙郎酒，用优质郎泉酿制而成，因而得名，产于四川省古蔺县郎酒厂。郎酒也是国家名酒，属于酱香型，工艺与茅台酒相似，但又有自己的独到之处;酒质红泽微黄，清澈透明，酱香突出。

　　郎酒素以酱香浓郁、细腻幽雅、酒体丰满，回味绵长，空杯留香而著称，还同时兼有“饮时不辣喉、饮后不干口、不头痛”的独特风格。

　　郎酒可从以下方面鉴别：

　　真郎酒瓶标上写有“中国名酒”及“获国家金质奖章”字样，假的郎酒一般则不写。

　　真郎酒的全名称是郎酒，仅仅两字而已。瓶贴上有一个特大而醒目的郎字，右下方有一个小号的篆体酒字却一般写不好，或者写成曲字、窑字，读来通，必假酒无疑。

　　真郎酒的瓶子贴上部有金质奖章图案，左下有厂名四川省古蔺郎酒厂等字样，假郎酒没有奖章图案，厂名一般都写成四川省左蔺郎酒厂，与真的厂名有一字之差。

　　8.贵州茅台酒的鉴别

　　茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于1704年，在贵州省仁怀县茅台镇。

　　感官鉴别茅台酒真假的方法如下。

　　生产厂家鉴别

　　茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。

　　销售渠道鉴别

　　茅台酒的销售是按照国家计划分配的。内销由贵州劣仁怀县烟酒糖业公司统一调拨，外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。有时由于创汇的需要，用议价可直接供应给国家指定的几家大型涉外宾馆，但数量有限。茅台酒的销售凭证是销售单、标台和专用章，此三者上面都没有“仁怀县”三字，若有则是假的。茅台酒也不分等级，无所谓正品、次品之说，如有划分品级者也肯定是假的。上述情况说明，茅台酒不可能批量流入市场，一般国营和集体商店或个体经营者如果出售“茅台”酒，消费者应该考虑到那有可能是假的。?

　　注册商标鉴别?

　　茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口100g铜版纸印制的，500ml容量酒瓶的商标纸规格为90mm×125mm。商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。

　　假“茅台”的商标和背贴一般是用普通纸张印刷的，各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。

　　包装材料鉴别

　　茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中;外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。?

　　假“茅台”的封口常用深线不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造“茅台”两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子的壁纹也各异，有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纠或其他材质。

　　感官特别鉴别

　　茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。假“茅台”多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。

　　9.洋酒的鉴别

　　洋酒按制造原料可分为白兰地(brandy)、威士忌(whisky)和兰姆酒(rum)。

　　白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。

　　白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区(coganc)，另一个为雅马邑地区(armagnac)。按法国酒类命名原产地保护法规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。

　　干邑酒知名品牌有轩尼诗(hennessy)，人头马(remy martin)，马爹利(martel)，拿破仑(courvoisier)，百事吉(bisquit prvivilege)，路易老爷(louts royer)，奥吉尔(angler)，欧德(otard)及金花酒(camus)。

　　在中国大陆假冒情况最为严重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。这是因为这三个品牌知名度最高，质量好且价位相对较高。这些品牌又根据其在橡木桶中贮存的年限而分成许多等级，如轩尼诗有理查(ichard)、xo、sov、vsop等，人头马有路易十三(louis x ill)、xo、人头马特级club、vsop、三星vs等，马爹利有xo、兰带cordon bleu、名士noblige、vsop等，这些等级的价位也由高至低。在2001年第一季度名白酒及洋酒的国家监督抽查中，在北京的不同档次的商场和宾馆、饭店都发现了洋酒的假冒情况，相对而言，宾馆、饭店假冒情况更多一些。

　　鉴别干邑酒较常见的几中方法有：

　　按有关规定要求，洋酒标签上要有中文标识及卫生检验检疫章，因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。

　　真品标签字迹清楚、轮廓好;假酒标签字迹模糊、不规则。

　　真品液体呈金黄色、透亮;假酒的液体则暗淡、光泽差。

　　真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。

　　真品防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来;假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有时是印上去的。

　　真品金属防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好;而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。

　　10.葡萄酒的鉴别

　　市场上的葡萄酒良莠不齐，作为一个消费者如何识别真葡萄酒，方法有三：

　　一看标示，区别原汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁葡萄酒任何东西都不能添加，不可能也绝对不可以添加白砂糖或山梨酸钾等成份。全汁葡萄酒如果添加了白砂糖，它的酒精度就会提高;更不能添加山梨酸钾，因为山梨酸钾是防腐剂，它是化学物质，添加到全汁葡萄酒内就会破坏葡萄酒成份，进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾，那应该无疑就是半汁葡萄酒。根据新规定，目前，市场上应该没有半汁葡萄酒了。

　　二看外观。好的葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，色泽自然、悦目;香气平衡、协调、幽雅，令人愉快;口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长。不要去购买混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感;有突出暴烈的水果香(外加香精)，酒精味突出，有其他异味;有异味，异香突出，酒体单薄，没有后味的葡萄酒。

　　鉴别真假葡萄酒，还有一招就是在葡萄酒中加盐酸和氢氧化钠，优质的葡萄酒遇酸颜色变深，而加入碱后颜色恢复原状。劣质的葡萄酒加入酸、碱都不会变色。一般人家中如果没有酸、碱，也可以用白醋和食用碱代替。

　　禽蛋及蛋制品的鉴别

　　1.松花蛋的鉴别

　　优质：蛋壳完整，无裂纹，无破损，表面清洁，斑点少。蛋白呈棕褐色或茶色，弹性大，表 面有松花，蛋白不粘壳。蛋黄外层呈墨绿色，中层土黄、灰绿，中心橙黄色，并具溏心，气 味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。

　　劣质：蛋白为瓦白色，蛋黄呈黄色，有腥味，裂纹或破损，蛋白发黄，僵硬或过软，壳不易 剥离，蛋白粘附在蛋壳上。碱伤过重则蛋黄变硬，有辛辣碱味。变质蛋蛋白灰色，并粘滑， 有令人恶心的异味。

　　2.咸鸭蛋的鉴别

　　生咸鸭蛋

　　优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。

　　劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭。

　　熟咸鸭蛋

　　优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽;蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或桔黄，有油 ，具特异香味。

　　劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小空泡;蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气 或难闻的气味。

　　3.柴鸡蛋的鉴别

　　怎样鉴别真假柴鸡蛋呢?消费者可以用以下几招：

　　1、柴鸡蛋必须是散养鸡下的蛋，其大小和蛋壳颜色每个都有差异，而且外表上往往粘有一些沙土。

　　2、柴鸡蛋蛋清浓稠透亮，蛋黄金黄;

　　3、炒出的柴鸡蛋清香扑鼻，颜色是金灿灿的，而且始终如一。而添加了色素的鸡蛋炒熟冷却后颜色发白，味道清淡。

　　4.新鲜鸡蛋的鉴别

　　新鲜的鸡蛋：蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对蛋壳哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉。

　　次质的蛋：蛋壳表面没有白色粉末，色灰乌或暗黑，壳发亮，或有霉斑，轻摇鸡蛋，有轻微晃动感，将鸡蛋放入水中，会半浮在水中。

　　劣质的蛋：除有次质蛋的特点外，若将鸡蛋放入水中，蛋会浮于水面，若对该蛋哈一口热气，可闻到霉味或酸臭味。

　　乳及乳制品的鉴别

　　1.牛乳的鉴别

　　牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。

　　色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色;如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色 、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。

　　状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质;如 果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底， 说明牛乳已变质。

　　气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源 于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄;新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。

　　滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味;如品 尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。

　　鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：

　　水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散开，说明其质量差。

　　煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取 乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经 变质，其酸度超过国家标准规定。

　　2.奶粉的鉴别

　　正常奶粉：均匀一致的淡黄色，粉状，用手捏后易散开、不结块，手触摸时有疏松感，加糖乳粉颗粒较大，手感有明显砂粒样感觉，冲调后与新鲜乳相似，为乳白色悬浮液，有很好的溶解性能。

　　劣质或掺杂奶粉：特殊黄色或呈明显淡白色，或米黄色、灰白色，有结块，没有浓郁乳香味 ，冲调后出现蛋白质凝团或沉淀。静置后出现分层或有酸臭味。再者，假乳粉进口后溶解快 ，不粘牙，没乳香味而有甜味，摸握袋装乳粉有沙沙声(掺白糖等)。听装奶粉摇晃时有“沙沙声”，表明质量好。响声较重、不清晰，可能受潮结块。市场监督抽查发现掺杂伪劣奶粉主要是往奶粉中掺入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中掺入豆粉。

　　3.奶油的鉴别

　　优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微 有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉。

　　劣质奶油：色泽不均匀，表面有霉点，粘软，切面有大水珠，呈白色混浊，脆硬无延展性。

　　4.甜炼乳的鉴别

　　优劣甜炼乳：罐装甜炼乳开罐后均匀一致呈微黄色，有光泽，组织细腻，具有明显消毒牛乳的滋味、气味 。

　　劣质甜炼乳：凡表层有明显脂肪分层或乳糖结晶沉淀、凝块、霉斑、粘度加稠均为质量不佳的象征，如有脂肪酸败味，其质地更差。

　　5.酸奶的鉴别

　　酸奶的感官鉴别：

　　优质酸奶：颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味。

　　劣质酸奶：颜色已经呈灰白色或发黄白色，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭。

　　饮料与罐头的鉴别

　　1.咖啡的鉴别

　　咖啡为茜草科灌木，咖啡树果实种子，半圆形有沟纹，经炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊 香气，咖啡粉经煎煮后即可饮用，如将汁浓缩再干燥即成速溶咖啡。

　　优质咖啡：含咖啡碱， 具有特殊香气。

　　伪劣咖啡：在真咖啡中掺入菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块，香气滋味明显变化，往往香 气消失，喝有异味。

　　2.果汁饮料的鉴别

　　鉴别果汁的方法有三：

　　看色泽。100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多，是加入了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。

　　嗅气味。100%纯果汁具有水果的清香;伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

　　品口感。100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸)劣质品往往入口不自然。真正的100%纯果汁有着难以仿造的好品质。

　　3. 肉类罐头的鉴别

　　肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。

　　容器外观鉴别

　　良质罐头——整洁、无损。

　　次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。

　　劣质罐头——出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

　　色泽鉴别

　　良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。?

　　次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。?

　　劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐变。?

　　气味和滋味鉴别?

　　良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。?

　　次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。?

　　劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。?

　　汤汁鉴别?

　　良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。?

　　次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。?

　　劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。?

　　打检鉴别?

　　良质罐头——敲击所听到的声音清脆。?

　　次质罐头——敲击时发出空、闷声响。?

　　劣质罐头——敲击时发出破锣声。

　　4.水产类罐头的鉴别

　　水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头。其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。

　　优质：作料用量适当，不得有腥臭气味;肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应酥脆 可口，不得有焦味、酸味。

　　劣质：有沙眼、缺口、罐头内外污秽不洁，锈蚀严重;色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色;有严重的腥臭或有其他明显的异味、块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。

　　5.果蔬类罐头的鉴别

　　果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。水果罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类;蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

　　优质：如是水果罐头用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不出来，无异味或香精味。如是蔬菜罐头的话，颗粒要大小一致或接近一致，汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。

　　劣质罐头：有沙眼、色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重变色;气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味;汤汁严重浑浊或有恶性杂质。