[健康饮食] 味噌(面豉酱)——烹调佐料

日本料理

味  噌

    味噌又称日本豆面酱或面豉酱，为方便统称味噌,是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，具有多种味道、颜色和质感，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。面豉酱常见的种类包括赤面豉酱（aka miso），以大麦制成，质感坚硬厚实，味道偏咸，多用于汤品、炖品及烘烤、蒸、焖、煲等料理；至于白面豉酱（shiro miso）味道适中，口感清淡。在日本，面豉汤是早餐必备佳品，一般以腌制的乾鱼作汤底，并以豆腐及海藻等入馔，以带出不同口味。 
    在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。 
    是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉酱等很相似。
当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。
    这种酱几乎适合搭配一切材料，而且味道特别鲜美，可以在不加入味精的情况下就带出非常完美的鲜味。
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面豉酱
　　又称味噌，是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，具有多种味道、颜色和质感，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。面豉酱常见的种类包括赤面豉酱（aka miso），以大麦制成，质感坚硬厚实，味道偏咸，多用于汤品、炖品及烘烤、蒸、焖、煲等料理；至于白面豉酱（shiro miso）味道适中，口感清淡。在日本，面豉汤是早餐必备佳品，一般以腌制的乾鱼作汤底，并以豆腐、?及海藻等入馔，以带出不同口味。
韩国大酱汤的做法里面材料里有一种“韩国面豉酱”，是什么？是韩国特有的吗？？在中国有卖吗？可否用中国相近的材料代替？

问题补充：

还有石锅是什么，跟中国的砂锅不一样嘛？？

最佳答案

面豉酱,就是味噌，又称韩国大酱，这种酱几乎适合搭配一切材料，而且味道特别鲜美，可以在不加入味精的情况下就带出非常完美的鲜味，因此我虽然在烹调中式菜肴的时候，也喜欢用这种酱来代替酱油调味，效果十分理想，遗憾的是这样具有多重味道层次的鲜美调料，在中国几乎找不到类似的替代品，不过一般的大型超市都可以买到这种调料石锅和中国的砂锅是不一样的，中国的砂锅的透气性要比石锅高很多，石锅基本不透气，而且保温效果好，但是石锅的导热性比砂锅要慢，石锅做菜不仅仅见于韩国的拌饭，而且在中国东北也有石锅烹调的菜肴，比如石锅鹿肉

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豆豉酱跟面豉酱有什么区别？

10[ 标签：豆豉酱,面豉酱 ]匿名回答:2人气:2解决时间:2009-09-18 23:27

满意答案

 好评率：50%

豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
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面豉酱又称味噌，是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，具有多种味道、颜色和质感，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。面豉酱常见的种类包括赤面豉酱（akamiso），以大麦制成，质感坚硬厚实，味道偏咸，多用于汤品、炖品及烘烤、蒸、焖、煲等料理；至于白面豉酱（shiromiso）味道适中，口感清淡。在日本，面豉汤是早餐必备佳品，一般以腌制的乾鱼作汤底，并以豆腐、及海藻等入馔，以带出不同口味。

提问人的追问   2009-09-18 22:59

朋友你好！谢谢你的回答！但是我还是想问一个问题，究竟“豆豉酱”跟“面豉酱”有什么区别？

回答人的补充   2009-09-18 23:05

名子不一样，原料不一样，吃法也不一样

提问人的追问   2009-09-18 23:07

可以详解一下么？还请朋友解答一下，顺便推荐几个牌子的豆豉酱给我，不胜感激！

回答人的补充   2009-09-18 23:23

白师傅”牌牛肉豆豉酱；

回答人的补充   2009-09-18 23:24豆豉加工工艺及质量标准 

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

　　二、操作要点

　　（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

　　（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　三、质量标准

　　（一）感官指标

　　1．色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　（二）理化指标

　　1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。 0

回答者： fjgv8

回答人的补充   2009-09-18 23:26晒制面豉酱当然要准备材料，材料肯定少不了主角——黄豆、面粉、盐。妈妈教我开始做了。制作过程很讲究技术，这样做出来的面豉酱才能达到美味可口的境界。

　　材料准备好了，就要开始实质动手阶段了，一般晒制面豉酱分四道工序。第一道工序：先把黄豆洗干净，淘去沙，泡浸两小时，再把黄豆煲2小时，捞起用簸箕盛后沥干放凉，然后按1：1的比例把黄豆与面粉搅拌摊平，最后用簸箕盖在上面，用毛巾封好。

　　第二道工序：搅拌好的黄豆与面粉经过48个小时的发酵，长出一片片像白云一样的食用酵母菌，把它铲起放在太阳底下晒两至三天即可。（这叫面豉酱的胚。）

　　第三道工序：用一个大的瓦盆盛着盐水泡浸面豉酱的胚，在玻璃盖在盆口，以防灰尘、苍蝇进去。

　　第四道工序：晒面豉酱是最关键的，每天晒酱，你不要觉得简单，其实其中有很多学问，每天早上起来，无论晴天或雨天，都要用把面豉酱搅拌，切记：晒热了的面豉酱不要随便搅拌，否则晒出来的面豉酱的味道就会变酸。那么面豉酱要晒多久才能作佐料呢！放在太阳底下晒7天就能闻到淡淡的酱油味，颜色由白色变成淡黄色；再晒十来天颜色由淡黄色变成金黄色，酱油味变浓了；又晒了十来天，颜色由金黄色变成酱油色，这时散发出一阵阵浓郁酱油味。那诱人的、浓郁的味道真要你唾涎三尺

李锦记面豉酱 http://china.lkk.com/sc_cop_cn/products/retail/%E6%9D%8E%E9%94%A6%E8%AE%B0%E9%9D%A2%E8%B1%89%E9%85%B1

李锦记面豉酱用黄豆天然发酵而成，用途极广，使用方便，可用于炒、蒸或焖各种肉类和鱼类。

《大长今》详细故事梗概_第一电影网

长今发现了宫廷有一处地方的面豉酱好味，终于发现是因为瓦缸放在树下，花粉掉落在面豉酱的瓦缸内，有助酱料发酵，令味道更佳。韩尚宫叫长今用那些面豉做汤给皇上...
www.dy.com.cn/modules/newscontent_35810.htm 2011-5-10 - 百度快照

第十七集  http://www.dy.com.cn/modules/newscontent_35810.htm

　　韩尚宫见长今为失去味觉而苦恼，感到伤心之际，突然想到市集那个盲眼的鱼贩用手感受食物的好坏，想到要训练长今，以其它的触觉煮食物，代替失去了的味觉。郑尚宫要崔尚宫和韩尚宫选择内人，协助自已参加比赛，崔尚宫选择了今英，而韩尚宫则选择了长今。

　　长今劝韩尚宫改变主意，韩尚宫则对她说，她有创造味道的能力，说她懂得利用矿泉水和黄牙白等食材做配搭。韩尚宫坚持要长今帮她的手。韩尚宫开始训练长今，她叫长今试整从没做过的蒸大虾和火锅，而韩尚宫又不准她试味，结果调味准确，韩尚宫大赞。崔尚宫将最高尚宫代代相传的食书交给今英，要她好好学习。崔尚宫发现令路和昌伊在房间玩马吊，要令路调往跟长今和连生同睡，并叫令路监察长今的一举一动。民间有一说法，如果酱料变坏即代表恶运将至。宫廷内的面豉酱料变味，郑尚宫命崔尚宫和韩尚宫出宫查找原因。

　　崔尚宫带今英到崔判述的家，问他有关食盐的质量，崔判述说原来吴兼护早前私吞朝廷的上品盐，将下品盐混合运入宫中。韩尚宫和长今遇到姜德久夫妇，姜德久说要送一瓶用花粉酿制的松花酒给长今，答谢她相救。韩尚宫和长今发现盐、豆饼和瓦缸也没有问题，百思不得其解之际，见到民间正进行酱祭，见到很多平民将酱缸放到一树下，二人打探知道该村相传这样做，那些酱会更美味，长今终于想到原因。

第十八集

　　崔尚宫找不到面豉变坏原因，但就说找到更好的制面豉方法。郑尚宫到御膳厨房巡查，教连生知道甚么是上等的盐，但昌伊则说其它厨房的盐并不像御膳厨房般靓，于是郑尚宫到其它厨房查看，发现了劣质的食盐。崔尚宫将从民间带来的面豉做汤给王上享用，但中宗说还是觉得宫中以前的面豉较好。长今发现了宫廷有一处地方的面豉酱好味，终于发现是因为瓦缸放在树下，花粉掉落在面豉酱的瓦缸内，有助酱料发酵，令味道更佳。韩尚宫叫长今用那些面豉做汤给皇上，皇上知道面豉酱的事，大赞她的办事能力。

　　长今到多栽轩找郑云白，希望可找到治疗味觉的办法，恰巧郑云白正研究利用蜂针做针灸，刚巧闵政浩到多栽轩找郑云白，听到长今嚷着要做他的白老鼠，但郑云白拒绝。闵政浩和长今一起回宫时，鼓励长今勇敢面对。闵政浩再借书给长今，被今英看到。长今回房间看书，见到闵政浩写给她的诗，心中大喜。令路将长今看的医书告诉今英，又说看到韩尚宫不准长今试味来训练她煮食。崔尚宫从医女口中得知长今的没有了味觉一事。让内人蔘加的新味祭比赛即将开始，今英学长今般创造食物的味道，被崔尚宫知道。

　　长今在新味祭煮竹筒饭，崔尚宫向郑尚宫说觉得长今的竹筒饭是最好，但同时又将长今失去味觉一事告诉她，郑尚宫决定用清水试探长今，长今失去味觉一事被揭发。崔尚宫说长今不可留在御膳厨房，但韩尚宫力保长今，于是崔尚宫叫长今试煮大家从没有试过的鲸鱼肉。