达能集团与娃哈哈:“苹果醋”真相揭秘

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 05:44:08
 “苹果醋”真相揭秘摘自:云无心《吃的真相》  广州日报2011.5.21          苹果醋,不过是醋

  源于苹果,但不会超越苹果

  苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁,再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒,这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌,把酒精转化为醋酸,最后得到的东西就是苹果醋。这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别,只不过原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸,还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等,这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁,所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

  发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈,但是高浓度的醋酸也是危险品,能够灼烧皮肤,直接喝的话会“烧坏”喉咙及胃肠。所以,通常苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释,并且获得良好的口味。

  苹果醋的广告营销中,宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分,因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的,但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的,把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸,或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸,但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说,这些“微量营养成分”,来自于苹果,但是不会超越苹果。

  那些传说中的“奇效”,有多可靠?

  在西方人使用苹果醋的漫长历史中,苹果醋的“奇效”几乎遍及所有人类知道的疾病。

  下面介绍研究得比较多的几种:

  所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前,尤其是用于伤口消毒,而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是“苹果醋治甲流”的理论依据。不过,专业人士完全不建议用醋——苹果醋当然也不例外——来消毒伤口或者抗病毒,甚至消毒房间。首先,不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度,对于致病细菌的抑制作用也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌,那么对人体的损害也不容忽视了,所谓“杀敌一千,自损八百”,在古人没有更好办法的时候“两害相权取其轻”,也还可以接受。而今天现代医学已经为我们提供了许多更安全有效的治疗手段,它的历史使命也就完成了。即使用来消毒房间,醋的作用也远不如通常的消毒剂。类似的作用还有解毒,比如在海边游泳被水母蜇了,涂点醋会帮助缓解症状。但是,如果泡泡热水,效果比醋要好得多!

  有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一,不过这个“奇效”来自于10年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步,其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。

  苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素,而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险,这也就成了宣称“苹果醋抗癌”的“科学依据”。而一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过,如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话,菜市场里的多数东西就都是抗癌食物了。

  更有意思的是,2003年中国的一项病例对照研究显示,喝醋有利于降低食道癌的发生率,其作用与吃蔬菜、吃豆类差不多,而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加4.4倍!

  其他一些“功效”的研究还有治疗糖尿病、高胆固醇、高血压以及减肥等,这也是商品推销中所说的“现代科学研究证实”。

  不过,这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查,极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做“初步研究”,完全不能支持任何结论。而其他的那些“功效”,则连这样的“初步研究”都没有,基本上只依靠民间传说来“证明有效”。

  喝吗?喝了有用吗?

  指望苹果醋来“抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“减肥”等,实在是不靠谱。

  即使那些“初步研究”所显示的“功效”,也需要长期而且大量地食用才可能实现。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品,安全性还没有经过检验。根据目前的认识,至少可能带来这些问题:高浓度的苹果醋(比如未经稀释的)会对牙齿、口腔和喉咙造成损害;长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度;醋有可能和一些药物,尤其是治疗糖尿病和心脏病的药物发生反应。

  当然,这些“潜在危害”也更多的是出于理论分析,不见得一定发生。当然,如果把苹果醋跟普通的醋一样作为调料使用,毫无疑问是没有问题的。