达斯雷玛的火焰剑:美味饺子馅/生煎饺

1.猪肉馅 2.牛肉馅 3.鱼肉馅 4.韭菜馅 5.手工锅贴（生煎饺）

　　时尚配料：各种美味饺子馅

　　

　　水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

　　水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

　　1.猪肉馅

　　原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。

　　制法：

　　1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

　　2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

　　注意：

　　1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

　　2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

　　3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

　　2.牛肉馅

　　原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

　　制法：

　　1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

　　注意：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

　　3.鱼肉馅

　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。

　　制法：

　　1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　注意：

　　1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　3、韭菜只能最后加入.

　　4.韭菜饺子馅图解做法

　　

　　剁肉就省了，直接在市场上就交给绞肉机，不过勤快的人可自行回家用刀剁肉，味道也要好得多。

　　

　　3斤带皮的猪肉，别嫌多，听说我又要做饺子，一帮子土匪都说最近准备搞活动，要到我家去制定详细计划，我倒总是觉得他们是来商量吃饺子计划来着。话说回来，3斤带皮的猪肉，外加一块姜和少量的葱，直接送进绞肉机的嘴里。

　　

　　准备其它的辅料了

　　韭菜1斤半，蒜2个，土鸡蛋4个，豆干5片（我不喜欢加豆干，不过老婆不喜欢吃的太油腻了，所以这次特别加了5片豆干），胡椒，花椒，鸡精、盐

　　

　　韭菜切成段，豆干剁碎，蒜做成蒜泥

　　

　　

　　现在将肉，韭菜，豆干，蒜泥装入大--盆中，加入4个鸡蛋，4勺盐，适量的胡椒，花椒，鸡精

　　份量太多，没那么多讲究了，直接用手，将这些东东搅拌均匀

　　

　　美味的饺子馅就做成了

　　

　　5.手工锅贴（生煎饺）

　　材料准备：

　　工具：面板，擀面杖，和面盘，刀，碗，筷子，平底锅

　　馅料：韭菜，[url=javascript:;]牛肉[/url]，韭菜：牛肉=1：1（重量），姜、葱、料酒、盐、鸡精

　　皮料：面粉：韭菜：牛肉=1：1：1, 开水，凉水，预留半碗干粉　　面皮制作过程：

　　1、把面粉放入和面盘中，一点一点倒入适量开水，用筷子搅散，直到有一半的面粉都被开水粘在一起，就可以开始揉面了，面太硬就加点凉水，揉至面团光滑。

　　2、揪出一小团面，搓揉成长条，用刀切成小块，粘干粉用手压扁，用面杖擀成圆型面皮备用。

　　馅料制作：

　　1、把韭菜切碎，用适量盐揉透，挤干水分备用；

　　2、香葱、姜切丝，加入半碗水，用手揉挤出葱姜水；

　　3、把牛肉剁碎，先加入一小勺料酒，适量的盐和鸡精，用筷子顺一个方向搅拌均匀，再把制好的葱姜水分三次加入同样顺一个方向搅拌均匀；

　　4、牛肉拌好后，把韭菜加入，再次顺同一个方向搅拌均匀即可。

　　包锅贴其实就和包饺子一样，你爱怎么包就怎么包，

　　煎锅贴：

　　1、平底锅洗净拭干水分，到入适量花生油，是锅底均匀铺上一层油，开火，码上锅贴；

　　2、开大火等油热，锅贴与油的接触面开始起油泡，有滋滋的响声时，准备倒入凉水；

　　3、油滋生越响越密时，倒入约半碗凉水，马上盖上锅盖，水开转中火焖3、4分钟，看到锅内的蒸汽大量从锅盖缝隙中喷出时，可开盖观察，锅内水分快干时，可把火开大一点，水分煎干了就可以出锅了；

　　注意事项：

　　1、锅贴的皮一定要用烫面，即使用开水调；

　　2、锅贴的个头不宜过大，擀出来的皮和啤酒瓶底部大小我觉得是比较合适的；

　　3、实在不放心馅的生熟，建议用牛肉，或鸡肉，另注意观察，由于，锅贴里有汤汁，皮薄适中的话，出锅前可以看到锅贴涨股了起来，里面的汤汁隐约可以见到其沸腾状。

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