辽宁会计网网上报名:【麻婆豆腐】

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 20:47:56

  

  

  连小蟹看到都说“又是豆腐!来开会啦?”

  

  是嘀,今儿俺又上道豆腐,实是“老干妈蒜香豆腐”后,第二天做的,这博也紧跟其后嘛。

  

  细解“麻婆豆腐”特色:

  

  “麻婆豆腐”堪称川菜中的经典,它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

  

  麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。

  

  辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  

  烫,就是起锅立即上桌,为保持热度,可进行封油。

  

  酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  

  嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

  

  鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  

  活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

  

  这八字箴言,原料要求严格,操作讲究,谓之正宗,如真要求这么严格,咱只有“望蜀”了。

  

  俺不敢叫板正宗“麻婆”,俺“严婆”版嘀,俺敢说能达到七字,“活”,俺没用蒜苗,也没那功夫能让其直立,自叹不如。

  

  对于正宗,不可拘泥,我等吃货走的是家常路线,在家就能做出好吃的才是王道,如能做出酒店级的口味那可是“王中王”了。

  

  

  

  【麻婆豆腐】

  

  原料:南豆腐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、

  

  花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、葱花

  

  

  

  做法:

  

  

  

  1、豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟)

  

  -----豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩

  

  2、花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火

  

  3、用擀面杖将花椒粒压碎

  

  -----烘焙过的花椒更有麻味,更香

  

  另:郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花

  

  

  

  4、锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出

  

  5、锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味

  

  6、放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥

  

  -----怎么知道牛肉入口酥呢,尝尝不就知道啦!

  

  

  

  7、淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒

  

  8、倒入高汤

  

  -----家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制

  

  9、汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中

  

  

  

  10、晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟

  

  -----可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐

  

  11、煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠

  

  -----淋入两次水淀粉可防止豆腐出水

  

  12、撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可

  

  -----盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可

  

  ----豆腐整个过程中要轻手,在锅中少动铲,以免豆腐形碎

  

  ----调料中已有咸味,放盐,看个人口味来把握

  

  

  

  咔了几张,实在忍不住花椒香了,趁热先吃上一口!

  

  

  

  心急吃不了热豆腐,可这麻婆豆腐就是烫才好吃呢!