老火汤炖汤滚汤哪种健康？煲汤越久营养越好？

受访专家

　　中国营养学会副理事长、中山大学营养系教授、博士生导师 苏宜香

　　广州中医药大学第一附属医院体检保健科主任、主任医师 陈瑞芳

　　暨南大学附属第一医院医务部副主任医师、公共卫生博士 陈祖辉

　　文/羊城晚报记者 宋导 通讯员 张秋霞 温志勤 插图/杜卉

　　说起老火汤和炖汤，正宗的广东人个个都有“一本经”，春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。然而，近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水平提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

　　事实真是如此吗？记者就此采访了营养学家和中西医专家，根据他们的说法，老火汤、炖汤和滚汤各有利弊，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止，“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

　　Part 1

　　溯源：老火汤历史由来已久

　　广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。在广东的家庭饮食安排中，经常会将喝老火汤作为餐前序幕。而且，每当季节气候出现变化，汤的种类也会随之改变。长年以来，煲老火汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。

　　广东人煲汤不同其他地方，他们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲，煮滚后还要小火煲三四小时，认为这样才能原汁原味。其次是配料，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤，而且评价好汤的标准词，也是“甜”、“润”之类，可见在广东人看来汤与药的意义相当。为求美味，广东人也会以新鲜的材料替代一些干药引，常用的有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。

　　广东的老火汤很稠，很浓，很有味道，也只有广东女人才会把汤煲得到位。走进本地人家，你会发现这里的女子都有煲汤的绝活。所以，有一种观点，老火汤的历史就是广东女人的历史！传统的广东女人不爱出行，她们每天把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里，如此花心思煲出来的汤，已远非普通一道菜的概念。有人说，这锅汤是一锅让男人不会忘情、不会丢魂的汤。尽管广东男人同样花心，但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚，走得再远也想回头。因此，从一定意义上说，广东女人是煲汤的高手，更是养护婚姻的高手，她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城，也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。

　　Part 2

　　质疑：汤煲久了不是益反是害

　　老火汤流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，只有人将它发扬光大，从未有人提出过质疑。直到最近几年，越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现，且呈现年轻化趋势，在分析了各种原因之后，老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。

　　“尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发，与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平时又少喝水，嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风，严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。”广东中医药大学第一附属医院体检保健科主任、主任医师陈瑞芳是土生土长的广东人，她告诉记者，过去生活条件不太好的时候，老火汤最多也就是周末煲，还是了不得的待遇，全家人都会把它当作丰盛的晚餐。可现在生活水准高，几乎天天煲汤，而现代人又缺乏运动和阳光照射，一天到晚面对电脑，在这样的情况下再天天喝老火汤，甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤，无疑会导致问题丛生。

　　中国营养学会副理事长、中山大学营养系教授、博士生导师苏宜香指出，对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”，以汤来补益身体，这也是一个很普遍的误区。“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了，但实际上，蛋白质溶于水的量非常少，就算煲汤的时间长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤，就会影响对蛋白质的利用。对人体而言，蛋白质的摄入是非常重要的，所以我们不主张这样的浪费。”更何况，汤煮得越久，蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多，对营养不利。

　　至于被老广们当成“滋补之品”的炖汤，虽然经常会加入药材，但苏教授认为加的量少，基本是没有药理的效益，要靠偶尔喝一次两次达到治病的效果恐怕不现实，多数还是心理因素作祟。

　　Part 3

　　评说：老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

　　很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏，其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———

　　老火汤：一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上两三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，汤味浓郁、鲜甜；

　　炖汤：一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖3个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显；

　　滚汤：没太多讲究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，营养素损失比较少。

　　苏宜香教授从营养学角度谈得更为科学。她表示，老火汤好处主要有三点：第一，岭南气候湿热，喝汤是补水的好方法；第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。或许很多人不知道，平时我们用的味精就是氨基酸，鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”，就会表现为鲜甜的味道，对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点，煲汤的时间过长，不但不节能环保，营养素也破坏得多，而且肉渣里的蛋白质过度变性（变韧）导致口感不好，常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间，不要超过2个小时，肉质的口感很好，汤的味道也很鲜甜，蛋白质没有过度变性，更加恰到好处。

　　至于炖汤和滚汤，苏教授认为，炖汤需时通常比老火汤更长，从营养素的破坏来看更胜老火汤，不过因为密封挥发少的关系，炖汤的香味物质比较浓郁，在刺激食欲方面具有显著优势；滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜，需要再用味精或鸡精来调味，做汤的材料也受到一定的限制，煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤，但要说快捷便利、低碳节能，绝对是滚汤排在第一，而且它的营养素丢失少，在营养的摄入上比较全面。

　　“我觉得它们是各有利弊，没有绝对的好坏之分。三种汤都能补水，不要从一个极端走到另外一个极端，应该根据自己的情况来选择。有兴致和时间就煲汤，没时间就做滚汤，就这么简单。”

　　Tips：

　　1、喝汤要“辨体质”

　　陈瑞芳表示，喝汤要因人而异，因体质而异，因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤，毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点，尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝，但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉，而夏天以瓜类为主，瓜也有凉性，喝滚汤不仅鲜甜可口，还有清热降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人，喝滚汤反而越喝越寒。

　　陈瑞芳认为，老火汤味道好，但不适宜天天喝，一周喝一两次足矣。如果喝汤喝惯了，不喝没胃口，有时不妨用滚汤替代。黑木耳瘦肉汤、鱼片汤、紫菜瘦肉汤都是不错的选择。对于要中考、高考的孩子，每天早上喝鱼汤既能促进食欲，又有丰富的营养。鱼汤做起来很简单，先把鱼两边煎黄，加点盐，再加一大壶开水在锅里用大火煮15分钟，出来的汤色白味浓，容易吸收，胆固醇和嘌呤也低很多，而且没什么腥味。黑木耳则有“食品阿司匹林”和“肠道清道夫”的美称，对预防心脑血管疾病和便秘特别有好处。紫菜汤清热下火，又补碘，喉咙痛的时候喝一点能缓解症状。

　　相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰，对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善，但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人，就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的，煲老火汤会使其凉性减弱，雪梨炖汤则可以润肺。

　　根据年龄的不同，喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足，喝汤不能太肥腻；处在生长发育期的儿童及青少年消耗大，运动多，代谢功能也好，可以多喝汤；中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路，喝汤就要适可而止，特别强调少喝老火汤。

　　暨南大学附属第一医院医务部副主任医师、公共卫生博士陈祖辉还表示，痛风病人老火汤和炖汤都要少喝，因为汤里有红肉、海鲜等食材，溢出的嘌呤高，会加重痛风。心血管病人也需谨慎，由于脂肪沉积易造成血管堵塞，盐分多对血压也不利，最好也以滚汤为主，少喝老火汤和炖汤。

　　2、喝汤要“看时间”

　　俗话说，饭前喝汤，苗条健康。可陈祖辉并不赞成饭前喝汤，他认为，除非是要减肥的人，否则一碗汤喝下去冲淡了胃肠的消化液，再吃饭食欲也不强了。他建议，喝汤和吃饭最好隔一段时间，要么在饭前的二三十分钟喝，要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤，可避免加重肠胃负担。

　　苏教授则认为，对一般人群而言，喝汤倒不必要特别严格限制时间，但几种特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝汤以后吃不下饭，所以要先吃完饭再喝汤；胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲；减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。

　　Q&A

　　Q：喝骨头汤能补钙？

　　A：“吃什么补什么，喝骨头汤能补钙”，但事实并非如此。骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10公斤排骨熬成的猪骨汤中，钙量还不足150毫克。检测表明，一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

　　Q：吃肉不如喝汤？

　　A：肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实，老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在肉渣中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。

　　Q：哪些人不能喝浓汤？

　　A：“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。因此，像痛风病人、糖尿病患者不宜饮用，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

　　Q：煲汤越久，营养越好？

　　A：广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。其实，经过长时间的煲煮，许多营养素会遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。因此，煲老火汤时间不宜过长，一般以两小时以内为宜。