九乡新闻网谢琳是哪个朝代的:家庭烹饪常用调味料详解
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 05:35:55
既然是家里吃饭当然是能不用就最好，但是必备的有：酱油（又要老抽炒菜炖肉，生抽凉拌）、醋、盐（前三种是必备的）、辣椒面（可以做油泼辣子、还有就是烤肉和炒炸过的肉之类）、孜然面（烧烤）、黑白胡椒粉（黑的用来做西餐，白的是去腥还有汤提味有点辣辣的）、姜粉（腌肉，烧汤）、花椒粉（腌肉去腥）、料酒（炖肉去腥）、蚝油（炒素菜、拌馅料）、香油（烧汤，馄饨，凉菜）、橄榄油（凉拌美容炒菜）、不要用味精用鸡精或蘑菇精（关火后调味）、花椒、辣皮子（这两样是川菜必备的）、大料（又叫八角炖肉用的，还有桂皮、草果等）、糖（上色、提味）、淀粉（挂糊、勾芡）、郫县豆瓣（川菜必备）、豆史、辣椒酱（韩菜必备），当然其他的还有很多，不过一般的中国式家庭就够用了，虽然是必备的但却不是必用的，其实日常的炒菜只要怀着对家人的爱有盐就可以做出让人吃着就感到爱意感到幸福的菜
也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。
也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？
那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细了解那些家庭常用的调味料。
盐（salt）：盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。因为人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
***盐不仅是血压升高的直接诱因，而且会直接降低降压药、利尿药、肾上腺皮质激素等药物的疗效。值得注意的是，服用治疗风湿病的水杨酸钠时，也要注意食盐的摄入量，否则过量的钠可促发或加重充血性心衰。”***
淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西点中也常常用到淀粉。
鸡精（chicken bouillon)或味精（monosodium glutamate (MSG) ）：用以给菜提鲜用。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。
建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。
***药物一般经肾脏排出，味精中含有大量的氨基酸，如果同时服用，会增加肾脏的负担。服用利尿药、肾上腺皮质激素时要特别注意***
糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖（brown sugar ）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。
冰糖(sugar candy) ：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard ）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。我们烹饪时常用的是植物性食用油。
***对心血管病人来说，烧菜时用太多动物油本身就是“有百害而无一利”。况且，研究证实，动物油如猪油、鸡油等可增强体内脂肪储存，降低某些治疗药物及降脂药物的药效。不过，花生油、豆油、芝麻油等植物油可增强降脂药物的效果。此外，大量食用动、植物油时，不宜服用铁剂（如硫酸亚铁、富马酸铁等）。而驱虫类西药多为脂溶性药物，且只在肠道内发挥局部治疗作用。如果摄入过多富含油脂的食物，可促进驱虫药在体内的吸收，既增加了药物的毒性，又降低了疗效。***
猪油（lard ）：又称大油、荤油，用以炒制菜品或制作糕点，有特殊的香味。含丰富维生素A和维生素D，含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，脂肪含量稍低于黄油。
花生油（peanut oil）：花生油是将花生仁经过制浸而成的油，具有花生油固有的气味和甜滋味。
大豆油：取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。呈黄色或棕色，豆腥味大，口尝有涩味。
玉米油：是从玉米胚中提取的油，玉米油是一种高品质的食用植物油，含有丰富维生素E。
菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣，烹饪时需要高温去除油中的异味。
橄榄油（Olive oil）：多为进口，是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。一般分为extra virgin（特级初榨）和pure（纯正）等四个不同等级。初榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
食用调和油：又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。
香油（sesame oil）：也叫芝麻油，用以调味、增香。香油是小磨香油和机制香油的统称，小磨香油是用传统方法制成的香油。
辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以购买成品。
花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以购买成品。
酱油（soya sauce）：用以增加咸味和颜色。分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照香港叫法，将酱油分为生抽和老抽。
***酱油里面含有丰富的金属离子，容易和四环素族等抗生素络合，形成不易被胃肠吸收的结合物，使抗菌效果大打折扣。***
生抽：即淡酱油，色泽较淡，呈红褐色，味道较咸。一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽：即浓酱油，色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。一般用来给食品着色用。
醋（vinegar）：
***醋是酸性调料，最忌与碱性药物同服，如抗胃酸类的药物，如胃舒平、达喜等。服药前后食用醋等酸性食物，二者很容易发生中和反应，抵消药效，同时醋也会直接刺激胃黏膜。另外，像红霉素、庆大霉素等弱碱性的抗生素，在酸性环境下容易降解或不宜溶解，影响吸收。***
米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味。
陈醋（mature vinegar）：山西特产，酿成后存放较久的醋，醋味醇厚。
白醋：由大麦、水醸制而成。无色，可制作需要保持色泽的菜肴，还可用于消毒杀菌。
柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。
酒类：
料酒（cooking wine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。
白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
酱类：
甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主，郫县豆瓣酱是制作川菜的重要原料之一。
豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，一般不直接入口。
番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的。
芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料，是北京涮羊肉调料的重要成分。
沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。
香料类：
干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
花椒：用以增加麻味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
八角（大料）：用以去腥添香，用于炒菜或炖肉等。
胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。用于炒菜或炖肉、烤肉等。
香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。
孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
腌制类：
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。
也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？
那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细了解那些家庭常用的调味料。
盐（salt）：盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。因为人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
***盐不仅是血压升高的直接诱因，而且会直接降低降压药、利尿药、肾上腺皮质激素等药物的疗效。值得注意的是，服用治疗风湿病的水杨酸钠时，也要注意食盐的摄入量，否则过量的钠可促发或加重充血性心衰。”***
淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西点中也常常用到淀粉。
鸡精（chicken bouillon)或味精（monosodium glutamate (MSG) ）：用以给菜提鲜用。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。
建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。
***药物一般经肾脏排出，味精中含有大量的氨基酸，如果同时服用，会增加肾脏的负担。服用利尿药、肾上腺皮质激素时要特别注意***
糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖（brown sugar ）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。
冰糖(sugar candy) ：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard ）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。我们烹饪时常用的是植物性食用油。
***对心血管病人来说，烧菜时用太多动物油本身就是“有百害而无一利”。况且，研究证实，动物油如猪油、鸡油等可增强体内脂肪储存，降低某些治疗药物及降脂药物的药效。不过，花生油、豆油、芝麻油等植物油可增强降脂药物的效果。此外，大量食用动、植物油时，不宜服用铁剂（如硫酸亚铁、富马酸铁等）。而驱虫类西药多为脂溶性药物，且只在肠道内发挥局部治疗作用。如果摄入过多富含油脂的食物，可促进驱虫药在体内的吸收，既增加了药物的毒性，又降低了疗效。***
猪油（lard ）：又称大油、荤油，用以炒制菜品或制作糕点，有特殊的香味。含丰富维生素A和维生素D，含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，脂肪含量稍低于黄油。
花生油（peanut oil）：花生油是将花生仁经过制浸而成的油，具有花生油固有的气味和甜滋味。
大豆油：取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。呈黄色或棕色，豆腥味大，口尝有涩味。
玉米油：是从玉米胚中提取的油，玉米油是一种高品质的食用植物油，含有丰富维生素E。
菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣，烹饪时需要高温去除油中的异味。
橄榄油（Olive oil）：多为进口，是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。一般分为extra virgin（特级初榨）和pure（纯正）等四个不同等级。初榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
食用调和油：又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。
香油（sesame oil）：也叫芝麻油，用以调味、增香。香油是小磨香油和机制香油的统称，小磨香油是用传统方法制成的香油。
辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以购买成品。
花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以购买成品。
酱油（soya sauce）：用以增加咸味和颜色。分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照香港叫法，将酱油分为生抽和老抽。
***酱油里面含有丰富的金属离子，容易和四环素族等抗生素络合，形成不易被胃肠吸收的结合物，使抗菌效果大打折扣。***
生抽：即淡酱油，色泽较淡，呈红褐色，味道较咸。一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽：即浓酱油，色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。一般用来给食品着色用。
醋（vinegar）：
***醋是酸性调料，最忌与碱性药物同服，如抗胃酸类的药物，如胃舒平、达喜等。服药前后食用醋等酸性食物，二者很容易发生中和反应，抵消药效，同时醋也会直接刺激胃黏膜。另外，像红霉素、庆大霉素等弱碱性的抗生素，在酸性环境下容易降解或不宜溶解，影响吸收。***
米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味。
陈醋（mature vinegar）：山西特产，酿成后存放较久的醋，醋味醇厚。
白醋：由大麦、水醸制而成。无色，可制作需要保持色泽的菜肴，还可用于消毒杀菌。
柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。
酒类：
料酒（cooking wine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。
白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
酱类：
甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主，郫县豆瓣酱是制作川菜的重要原料之一。
豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，一般不直接入口。
番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的。
芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料，是北京涮羊肉调料的重要成分。
沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。
香料类：
干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
花椒：用以增加麻味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
八角（大料）：用以去腥添香，用于炒菜或炖肉等。
胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。用于炒菜或炖肉、烤肉等。
香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。
孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
腌制类：
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。