诺华山德士跟诺华:北京特权蔬菜“心里美” -北京地理·物产系列 之 心里美-新京报电子报

西红门陆家后人陆连贵先生在其父辈们当年种“心里美”萝卜的菜地里拍照，如今菜地已经变成小区。手中的画记录了1935年北平市长袁良送匾的情形。

西红门已经不出产心里美了，来自山东等地的萝卜在菜市场里“开会”，新“心里美”也不似当年受到优待。

心里美的皮也可以食用，带些红瓤最佳，否则太辣。

心里美的红瓤很适合用糖醋拌着生吃。

西红门心里美萝卜的瓤大都是白底红线，而新品种“满堂红”的瓤基本全是紫红色的。图/新华社
被问到过去西红门心里美萝卜的情况，今年62岁的西红门镇居民王大爷不免有些吃惊：“你怎么突然问起这事了，十几年前西红门就不种萝卜了，菜地都变成楼房了，西红门的地价不断上涨，谁还会拿地去种萝卜呢。不过说起过去西红门的心里美萝卜，那可都得竖大拇指：又脆又甜，水分多，还得轻拿轻放，不小心掉地上萝卜就摔碎了。现在可没有口福能吃上那么好的萝卜喽。”
卖萝卜的
糖毛巾让萝卜比梨还甜！？
汪曾祺先生曾在《萝卜》一文中写道“心里美萝卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：‘哎———萝卜，赛梨来———辣来换……’声音高亮打远。……萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。”
王大爷的萝卜记忆不似作家般充满诗意，他记得以前骑着自行车去右安门、白纸坊那边卖萝卜，一说是西红门的心里美，很快就被抢光了。“但我们卖萝卜的很少吃萝卜，只有家里来客人的时候才会拿几个招待客人。过去得靠卖心里美养家糊口呢。”
对于卖萝卜的商贩，今年86岁的民俗学家王永斌说，“1949年以前北平摆摊不上税，也没人管，那时游商特别多。北平的郊区几乎都种心里美萝卜，到了冬天，许多小商贩就挎着篮子或挑着挑子到城里来卖萝卜，比卖白菜的还多。”
这些商贩边走边吆喝，甚至一直叫卖到深夜。有些晚上赌钱的人听到吆喝声就出来买个萝卜吃，小贩们把萝卜头旋下个圆片去，然后从上往下竖着把皮削到尾部，并不削掉，让萝卜皮呈一个莲花形。之后再把瓤横竖切几刀，切成大概一厘米见方的小条，他们拿回去就一根一根掰着吃，凉丝丝的，非常解渴。“除了当水果吃，心里美还可以做下酒菜。手巧的小贩还会把萝卜雕成花来吸引人们的目光。”
原北京市南郊农场西红门分场场长吴德正介绍说，解放前京城里还流传着一句话叫“卖萝卜真狠心，拿起刀子两家分”。原来有些人卖萝卜时会把萝卜皮留着，拿回家腌着吃。还有些商贩会在白色的毛巾上面弄些糖水，削萝卜的时候就把刀在毛巾上抹两下，看着是在擦刀，实际上是为了蘸些糖水，削皮的时候让挨着皮的部分变甜，以免留下萝卜皮的辣味。
种萝卜的
西红门陆家受市长嘉奖
在西红门，上些岁数的人都知道过去陆家的心里美萝卜最有名，“西红门萝卜叫城门”这话还和陆家有一定渊源呢：
1935年清明节前后，当时的北平市市长袁良为了奖励农耕，派人给郊区种田能手送嘉奖匾，一块送给西红门村种萝卜的陆家，一块送给大红门石榴庄种西瓜的徐某。一天上午十点多钟，从北平出来的一队警察，大约二十多人，吹着洋号打着洋鼓就进了陆家院里。陆家人十分惊喜地出来迎接，领队将匾授予陆明通、陆庆和父子，围观的人都鼓掌庆贺。
陆家自挂匾之后，为了表达谢意，每年春节前都会特意编只小柳条筐，装上十几个心里美萝卜，用小棉被裹好给袁良送去。送萝卜的人过永定门岗哨时，可免受盘查，有时半夜赶到永定门时，天还没亮，城门还关着，只要说声“是西红门送萝卜的”就会破例打开城门放行，于是就留下了“西红门萝卜叫城门”的佳话。
“1979年，我找到了当年的见证人陆庆生，他向我回忆了这件事情的经过，当年他大概二十一、二岁吧。”吴德正说，“‘西红门萝卜叫城门’这句话应该就是从那之后才传开的。有些人认为这句话源于给清朝贵族送萝卜叫城门，是没有根据的。”
陆庆和的儿子陆连贵今年71岁了，退休前他是一名中学物理教师。他记得当年送的那块匾长约六尺，宽约二尺五寸。四周木框为浅棕色，有三条弧形凸纹线，框宽约十公分。框内是格子木架，正面裱有黄色绫子，中间贴着红纸，中间从左至右写着“一乡善士”四个楷体黑字，左上角写着“右给陆明通”，右下角写着“北平市市长袁良”，落款下面写着“民国二十四年”。除木匾外，还送有一个大概一尺五见方的证书，但证书具体内容陆老已记不得了。
后来那块匾只剩下了边框，被人拿走后已不知去向。据说上世纪九十年代初，西红门镇政府还曾按照原样制作了一个，但现在也已不知所踪。
研究萝卜的
土质、栽培、窖藏保证心里美品质
20世纪90年代初，北京农林科学院蔬菜研究中心新育成的杂交一代满堂红心里美萝卜得到了推广，现在满堂红心里美已成为北京市场的主要心里美萝卜品种。北京市农林科学院蔬菜研究中心的张丽介绍说现在北京各郊区基本都种植心里美萝卜，规模不一，其中顺义最多。另外，河北、山东、东北种植较多。“目前，北京市场的心里美萝卜品种较杂，许多心里美萝卜都是由外省供应。”
西红门的心里美已经消失，吃过的人都声称如今的心里美口感不比以往。北京市农林科学院蔬菜研究中心的林欣立认为，大兴西红门一带是沙壤土，没杂质，土质较松，透气性好，适合心里美萝卜的生长，这种土壤出产的萝卜皮光滑，水分大，甜。吴德正指出，西红门的地下水是甜水，也有利于心里美的生长。而陆家的心里美萝卜能够在西红门脱颖而出，则是因为他们有一套独特的栽培管理技术。
吴德正解释说，陆家的心里美萝卜口感好的原因就在于他们施用有机肥料，种得晚，收得晚，而且他们萝卜的地窖储存做得非常到位———
储存心里美萝卜的地窖应该深三、四尺，宽五尺左右。地窖的温度应该保持在零度左右，不能超过两度，温度高了萝卜会长芽，养分消耗了就会变糠。也不能低于零下五度，否则萝卜就冻了。地窖宽了，中间的温度就会高，窄了，空间就浪费了；地窖深了，下面的温度会高，浅了，萝卜就会受冻；填的土层的厚度同样也会影响萝卜的储藏。给土层浇水也是技术活，最理想的状态是每个萝卜取出时周边都有一层泥。可以说陆家心里美萝卜的窖藏做得是恰到好处———这些说法得到了陆连贵先生的认同。
“在外面有了名气之后我们家就不出去卖萝卜了，许多小商贩都会到我们家来买，他们大都是些老客户。我们卖给他们萝卜都不上秤的，装到篮子中觉得是多少就是多少，大家彼此很信任。”前几年，有一位八十多岁的张大爷搬到西红门这边，花了一个礼拜的时间寻找陆家。张大爷以前很穷，经常拉着排子车来买陆家的萝卜。他就是靠卖陆家的萝卜养活了一家人，因此他对陆家很是感激。“后来加入合作社之后，我们家就不再种萝卜了”。
■ 溯源
心里美萝卜为北京特产，京外地区的心里美萝卜均为引种栽培。北京有关心里美萝卜的最早记载可见于光绪三年（1877年）。
据《北京志·种植业志》记述，早期北京的心里美萝卜分为血红瓤心里美和草白瓤心里美。血红瓤心里美分布在海淀八里庄一带，草白瓤心里美分布在丰台黄土岗和大兴西红门一带。
西红门的心里美萝卜是蔬菜中的“特权”品种，可以在城门关闭后运送入城而不担“犯夜”之罪，因此有“西红门萝卜叫城门”一说。
20世纪30年代，西红门的心里美萝卜逐渐享誉京城。50年代之后，由于一味追求产量，导致萝卜的品质下滑。30多年后，西红门一带的“板叶心里美萝卜”重获市场好评，被北京农作物品种审定委员会认定为优良品种，不仅被老舍茶馆选用，也大量出口日本。
上世纪90年代，经过改良的心里美品种“满堂红”因为产量大、少虫害而风靡，西红门的心里美萝卜自此销声匿迹。至2001年，西红门已经难见农业用地。
■ 培植
疯狂的萝卜亩产量
●吴德正，原北京市南郊农场西红门分场场长
解放以前，西红门的心里美萝卜品质很好。从五十年代到七十年代，由于实行统购统销的政策，农民的生产积极性不是很高，不注重心里美萝卜的选种、育种，有的人将心里美萝卜与露八分（一种菜萝卜）种在一起，二者自然杂交后的萝卜比较大，产量高了，但萝卜的品质并不好。
到了八十年代初，西红门的心里美萝卜生产重新得到了重视。心里美萝卜适合垄作，垄作土松，通风好，病害少。而板叶心里美萝卜比花叶心里美萝卜占用的空间小，单位面积的光合作用面积要大。俗话说“土碰土，一尺五”，后来我们实行宽垄双行密植板叶心里美萝卜，垄与垄之间距离二尺四，两行之间的距离只要一尺二，这就节省了空间。我们又研制了萝卜宽垄双行播种机，萝卜的产量有了重大突破。
1982年，西红门村523亩心里美萝卜，平均亩产达到8292斤，其中八队30亩萝卜，平均亩产10883斤，创历史最高纪录。
杂交让心里美红“透”
●林欣立，北京市农林科学院蔬菜研究中心
心里美萝卜与其他萝卜的不同之处在于它含有一种叫做“花青苷”的化学物质，这种物质主要影响心里美萝卜瓤的颜色的变化。它本身也不是很稳定，会受温度、湿度、营养成分的影响而变化。西红门一带原来出产的是草白瓤心里美萝卜，但农民通过自己选瓤较红的种来培育，使得当地心里美萝卜的品种也得到了某种程度的改良。
后来，我对从北京市各个区县收集的心里美萝卜进行鉴定，最好的是海淀和丰台的萝卜，大兴西红门一带的心里美萝卜在合作化之后好的品种损失了不少。1979年我们开始搞心里美萝卜杂交种试验，花叶心里美萝卜和板叶心里美萝卜进行杂交，结果80％都是板叶心里美萝卜，这有利于密植。1992年，我们制成杂交种满堂红心里美萝卜并投向市场。
满堂红品种整齐度好，高产，抗病性强，血红瓤比例高，几乎达到百分百，营养成分也提高了。
■ 口味
味道何以今非昔比
●张丽，北京农林科学院蔬菜研究中心
现在的心里美萝卜不如过去的好吃了。一是因为过去大都施用有机肥料，现在施用的化肥的营养物质相对单一；二是现在打农药比较多，除草剂等对土壤造成了污染；三是播期不适导致了萝卜品质下降，许多农民为了抢早、抢市场，播种时间比较早，天气热时虫害多，而且萝卜内的“芥子油苷”物质容易积累，使得萝卜比较辣。心里美萝卜应在立秋前后播种，温差大有助于营养成分的积累；四是现在很多心里美萝卜收获后直接上市，虽然鲜食的营养成分高，但窖藏可使萝卜的水分增加，糖分也会水解使萝卜变甜。
新凤霞大年三十吃萝卜
●李其功，作家，著有《边吃边聊》《食话实说》等
我记得是在九十年代初吧，一夜之间就再也看不到原来那种心里美萝卜了。“萝卜赛梨”强调的是窖藏以后的心里美萝卜，懂行的人是不会吃刚收获的心里美的，新萝卜又艮又辣。
“萝卜赛梨”虽然是一种有些夸张的吆喝，但它把心里美萝卜从蔬菜过渡到了水果。在北方，心里美萝卜就是一种水果属性的蔬菜。心里美萝卜甜、脆，适合生食。萝卜皮和瓤有不同的吃法，拌萝卜皮时皮要削得厚一点，带些红瓤，否则太辣。将萝卜皮暴腌后用酱油和辣椒油拌着比较好吃。萝卜瓤最好用糖醋拌着吃，也是炸酱面必不可少的菜码。
很多年以前，有家报纸征集读者年夜饭吃的什么，著名评剧表演艺术家新凤霞就写文章称她三十晚上除了吃饺子就是吃糖醋拌心里美。在立春节气，咬春的主要角色就是吃心里美萝卜，它的红色内瓤迎合了喜庆气氛。
一般人家直接拿着吃就可以了，讲究点的要把心里美萝卜切成条放到木盘里吃。春节前后，心里美萝卜还可以用来做萝卜灯和水培萝卜花。
本版采写/本报记者 孔悦
本版摄影（除署名外）/本报记者 尹亚飞
更多详细新闻请浏览新京报网(www.bjnews.com.cn)