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云梦炒鱼面-制作方法
http://www.nong828.com 2009年05月16日 07:03:36
做法一：
采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳)，除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮，绞成肉浆，与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀，压成薄面皮(每张150～200克，厚度1厘米)，上甑蒸熟，取出摊晾，折叠切丝，晒干装盒，便可以贮存携带。
首先，先将鱼面放在开水里浸透，再去掉水分。由于鱼面是干的，一卷卷的，需要先泡开才能放至锅中翻炒。注意，泡的时间不能太长，几分钟即可。同时，将木耳泡开。加些木耳脆脆的，口感更佳。待鱼面和木耳泡好后，将腊肉洗干净，切片。将油倒入锅中烧沸，放入姜末、蒜末、腊肉，翻炒几下，然后倒入之前泡好的鱼面、木耳。最后，倒入陈醋，胡椒、鸡精拌炒一下即可食用。
做法二：
“云梦炒鱼面”又称“银丝鱼面”，是以鲜活的优质鱼脯为原料，经过传统的民间工艺，加入上等精制面粉和调味料，经过发酵、制皮、蒸制、刀工、晾晒等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒，下火锅更是一绝。用鱼面制作的各类菜肴，配上动物或植物原料，再经过精细加工，可做各种美味佳肴，且独具特色。在当地是招待亲朋好友酒宴上不可缺少的佳品。
原料：鱼面250克，猪瘦肉150克，鲜红辣椒25克，香菇30克，蛋皮30克，葱段10克。
调料：白醋15克，生姜丝10克，蒜丝5克，味精5克，色拉油250克(实耗25克)，鸡蛋1个，香油50克，精盐适量，湿淀粉少许。
制作方法：(1)将鱼面用温开水泡至散开(夏天50℃～60℃，冬天70℃～80℃，稍后将鱼面倒入漏筛滤干水分，再用筷子抖散以免粘连，待用。(2)猪瘦肉、红辣椒、蛋皮、香菇分别切成细丝，香葱切段，肉丝腌渍后放入蛋清、湿淀粉上浆抓匀。(3)炒锅置火上烧热，用油滑锅，再放入色拉油烧至四至五成热，先将肉丝滑油，然后依次将香菇、红辣椒过油，一遍捞起；再将炒锅置火上烧热，滑锅，放入香油烧热后，将鱼面边抖入锅边炒，使其均匀受热，将肉丝、香菇、蛋皮、红辣椒丝、调味料依次放入，撒入葱段，淋入少许香油，速翻起锅，将鱼面装盘，加以点辍即成。
特点：肉质细嫩，清香柔口，开胃健脾，催乳补气。